《食品创新实验课程论文》

食品创新实验课程论文报告：酵母抽提物对果茶风味的影响研究摘要：通过感官评价实验可知：韩式香柚茶、桂圆红枣茶、芒果乌龙茶、金桔柠檬汁四种果茶添加0.03%酵母抽提物（YE）能降低茶苦涩味以及柠檬汁等酸味，使果茶的口感得到提升。通过对YE成分分析及其对茶多酚和柠檬酸的影响实验可知：YE中的蛋白质等物质能与茶多酚络合，从而降低茶的苦涩味；YE中的风味物质还能与味蕾的酸味受体结合，降低柠檬酸的酸味。关键词:酵母抽提物；果茶风味；感官评价前言酵母抽提物（YE）是以酵母为原料经发酵、提取、转化、浓缩（喷雾干燥）等工艺制成的膏状或粉末状的物质。酵母抽提物具有复杂的调味特性，可赋予产品很好的醇厚味，有明显的增鲜、增咸、缓和酸味、去除苦味的效果，并且对异味起到了屏蔽剂的作用。以上特性主要来源于酵母抽提物中的有机酸、氨基酸、低分子肽、呈味氨基酸以及挥发性芳香化合物等成分。其次，酵母抽提物还具有独特的营养特性，尤其是富含谷物中不足的赖氨酸，丰富的微量元素和各种B族维生素。此外，酵母抽提物还含有较多的谷胱甘肽等抗衰老因子，预防和治疗心血管疾病的生理活性物质。因而酵母抽提物是兼具营养、调味、保健三大功能的优良天然食品调味料，在食品行业中具有广泛的用途。目前市场上出现了越来越多不同口味的果汁茶饮料和果味茶饮料，受到了年轻消费群体的青睐和喜爱。茶叶中的酚类物质、黄酮糖苷、咖啡碱大多具有苦味、涩味。其中茶叶中的儿茶素类化合物占茶叶中酚类物质总量的70%～80%，儿茶素不仅具有苦味，还具有涩味，并且苦味强于涩味，其浓度越高，苦味和涩味越强。而果茶中常用的柚子、金桔、柠檬等水果，富含类黄酮（以柚皮苷为主）和类柠檬苦素（以柠檬苦素为主）等苦味物质，添加后往往会给茶饮料带来更明显的“后苦味”。已有研究表明，咖啡碱主要以苦味为主，儿茶素单体主要表现出皱缩涩味和粗糙的口腔感觉，黄酮及其苷元类物质主要表现为口干和天鹅绒般的涩味，且黄酮醇类化合物阈值很低。最新研究发现，酵母抽提物应用在甜味领域也有一定优势和功效。研究表明，酵母抽提物可以柔和果汁的强烈酸味、涩味和苦味，提升饮料风味。本研究以韩式香柚茶、桂圆红枣茶、芒果乌龙茶、金桔柠檬汁四种果茶为研究对象，探究酵母抽提物对这四种果茶风味的影响及其原因，旨在为酵母抽提物在饮料领域中的运用提供理论依据及应用参考。材料与方法材料2.1.1材料与试剂酵母抽提物（YE），安琪酵母股份有限公司；以专用菌种的高蛋白酵母为原料，通过定向酶解技术、独特的后处理工艺及喷雾干燥工艺，生产得到的一类抗吸潮性能好的抽提物产品。糖浆、红茶、绿茶、乌龙茶、柚子酱、芒果汁、柠檬汁仪器与设备C21-RT2170电磁炉，美的集团；BSA124S电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司。方法2.2.1茶水的制备取700mL水用电磁炉大火烧开，放入10g茶粉/红茶叶煮3～5min，焖5～10min，将茶水过滤，冷却到40℃备用。取700mL水烧开，关火，放入10g绿茶叶/乌龙茶叶，焖5～10min，将茶水过滤，冷却到40℃备用。2.2.2果茶制备取干燥烧杯，加入30g糖浆、70g柚子酱、100mL绿茶，再加40℃热水定容至500mL，搅拌均匀，得到韩式香柚茶。取干燥烧杯，加入30g糖浆、60g桂圆红枣、100mL红茶，再加40℃热水定容至500mL，搅拌均匀，得到桂圆红枣茶。取干燥烧杯，分别加入35g糖浆、45g浓缩芒果汁、100mL乌龙茶，再加40℃热水定容至500mL，搅拌均匀，得到芒果乌龙茶。取干燥烧杯，分别加入60g糖浆、30g浓缩柠檬汁、1片柠檬片、3颗金桔去籽、15g浓缩百香果汁，再加40℃热水定容至500mL，搅拌均匀，得到金桔柠檬汁。2.2.3酵母抽提物蛋白质的测定按照国标GB/T5009.5-2016第三法燃烧法测定总蛋白质含量；按照企标Q/YBJ19.134-2020中硫酸铜沉淀及凯氏定氮法测定纯蛋白质含量；利用盐酸水解及液相法测定葡聚糖含量。2.2.4酵母抽提物的添加方法准确称取1.0g酵母抽提物于100mL烧杯中，加入30mL、30℃蒸馏水，用玻璃棒轻轻搅拌直至溶解为透明微黄溶液，得到固液比为1∶30的酵母抽提物母液。取2个100mL干净的容量瓶，加入配制的0.90g酵母抽提物母液，分别加入2.3～2.6中制备的四种果茶溶液定容至100g。得到酵母抽提物的浓度为0.03%果茶溶液。2.2.5感官评价按照GB/T13868-2009要求建立单人品评间。品评员将带有编号的样品进行感官评价：四种果茶添加酵母抽提物前后从酸味、涩味、苦味、口感四方面打分。参考GB10221.4-2012建立评分标准。2.2.6YE对茶多酚的作用研究取3g红茶加300mL、40℃的蒸馏水提取1h，得到红茶溶液并分为三份。第一份为100mL纯红茶溶液，为样品A；第二份为100mL红茶溶液加0.05%的YE混匀，为样品B；第三份为100mL红茶溶液加0.10%的YE并混匀，为样品C。分别测三种样品的茶多酚含量并分析其变化。2.2.7YE对柠檬酸的作用研究分别将浓度为0.01%、0.03%、0.10%和0.30%的柠檬酸水溶液加入0.03%的YE混匀，检测柠檬酸的含量并分析其变化。结果与讨论四种果茶感官评价结果由图1到图4可知，在添加酵母抽提物后，四种果茶的甜度不变，但是口感还是均有明显改变：韩式香柚茶中绿茶的苦味降低、桂圆红枣茶中红茶的涩味降低、芒果乌龙茶中乌龙茶的苦味降低，因此口感均有提升；金桔柠檬汁中的柠檬皮的苦涩味降低，柠檬和百香果的酸味明显降低，口感变得柔和。图1韩式香柚茶口味变化Fig.1tastechangeofKoreanXiangyoutea图2桂圆红枣茶口味变化Fig.2tastechangeoflonganredjujubetea图3芒果乌龙茶口味变化Fig.3tastechangeofmangooolongtea图4金桔柠檬汁口味变化Fig.4tastechangeofkumquatandlemonjuice酵母抽提物含有丰富的总蛋白质，包括纯蛋白质、肽和氨基酸，还含有一部分酵母多糖。大量的研究表明，肽及其络合物具有调味的功能，因此在饮料中应用酵母抽提物，也能达到提升其风味的作用。随着酵母抽提物的添加量的增加，茶多酚的含量随之降低，两者呈现负相关性，说明酵母抽提物中富含的蛋白与茶多酚通过络合作用形成了新的物质，导致茶多酚含量降低。结合韩式香柚茶、桂圆红枣茶和芒果乌龙茶三种果茶的感官评价：添加酵母抽提物后，红茶、绿茶与乌龙茶的苦涩感降低，也说明了因为茶多酚的含量降低，导致茶的苦涩味降低。表1酵母抽提物对茶多酚的影响Table1Effectofyeastextractonteapolyphenols样品A样品B样品C茶多酚含量mg/kg682656643在添加酵母抽提物前后，柠檬酸水溶液中柠檬酸的含量没有发生明显变化，说明酵母抽提物对柠檬酸的含量没有影响，酵母抽提物没有与柠檬酸形成新的物质，但是金桔柠檬果茶添加酵母抽提物后柠檬酸的酸味降低，可能是酵母抽提物中的富含的蛋白质等成分与味蕾中的酸味受体结合，竞争性的抑制了人体对酸味的感知程度，导致果茶酸感降低。表2酵母抽提物对柠檬酸的影响Table2Effectofyeastextractoncitricacid溶液中柠檬酸含量（μg/g）添加前0.010.030.100.30添加后103.1313.5956.43115.54结论由酵母抽提物的成分分析可知：酵母抽提物含有丰富的纯蛋白质、肽、氨基酸及多糖。蛋白质能与多酚类物质结合，降低多酚类物质含量，隔绝多酚类物质与味蕾结合产生收敛感，从而减低茶和柠檬皮的涩味；YE中的风味物质还能与酸味受体结合，降低柠檬及百香果中柠檬酸的酸味，从而达到提升果茶风味的作用。由于酵母蛋白还能吸附果茶中的香味成分，因此在原料添加过程中，应当优先加入酵母抽提物，再加糖浆、茶类等，使酵母抽提物优先与多酚类物质结合，可以避免酵母抽提物对香味物质的影响。

参考文献:宪正飞.优化生产工艺提升酵母抽提物的口感和使用价值[J].中国食品,2020,No.801(17):88-88.郭辉,李沛,刘政芳.安琪酵母股份有限公司新产品新技术发布会酵母抽提物(YE)增鲜和降盐功能的研究[C]//中国国际食品添加剂和配料展览会学术.中国食品添加剂和配料协会,2011.刘建彬,宋焕禄.酵母抽提物鲜味(umami)及浓厚味(kokumi)滋