公共营养师知识点及习题

公共营养师知识点及习题

第一部分基本概念

1、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究

人体健康规其改善措施的科学。

2、营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即

食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、

无机盐、和水6类。

3、微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酷氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成,

这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基

酸的作用，称半胱氨酸和酷氨酸为条件必需氨基酸或需氨基酸。

5、蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需

氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种

现象称为“蛋白质互补作用”。

6、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。

=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

7、BV；即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利

用的部分。=储留氮/吸收氮*100%

8、PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄

性大白鼠）在实验期内，其体重增加摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值

的指标。=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

9、PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。

10、3-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在和三和第四个碳原子之间。

2

主要是a-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11、3-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。

主要是亚油酸和-亚麻酸。

12、SFA：即饱和脂肪酸,一般分子式为CnH2n02,没有不饱和键。

13、MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后

变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

15、寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚

糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16、乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，

故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

17、可容性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被

大肠中微生物酵解的一类纤维。

18、搞生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成

乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三竣酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化

合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定

的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生

酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水

化合物可保证这种情况不会发生，即搞生酮作用。

19、节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，养活蛋白质人

作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，

即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质

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作用。

20、MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安

静情况下，不受精神紧、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。

即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21、动脂：脂肪在体内主要颁在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易

受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

22、定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储

量不易受进食情况的影响，因此称为动脂。

23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。

低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯，磷脂和蛋白质等。

24、食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是一体的代谢因进食而引起额外

的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25、水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率

高，不能在体内合成。

26、混溶钙池：混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%

存在于骨骼和牙齿中，主要以竣磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬

的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外

液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。

27>Menke综合症：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种

先天性铜代谢异常的疾病。它以

X链急性遗传。

28、INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体

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供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能

密度。计算公式如下：

小0=某营养素密度热能密度

=某营养素含量/该营养素供给量标准

所产生的热能/热能供给量标准

28、功能铁：是参与02、C02运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生特氧化

还原反应的铁，占总铁量的5%左右，是不有被立即动用的贮存铁。

29、Bitot'sspots：毕特氏斑(Bitot'sspots)是因为同时缺乏维生素A和蛋

白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚

佳。

30、骨质疏松症(Osteoporosis):是以骨组织显微结构受损，骨矿万分和骨基

质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小染数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升

高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

31、要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，

炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养

制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化即可吸收,

使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。

31、酷胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等肮抑郁药物后,

如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、

脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。

32、多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物万分的总

称，包括苯酚酸和黄桐类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化作用而导致结

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构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。

32、GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含

量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血澹水平的速度。

“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血澹含量的能力的含铝物质。

33、膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和

质量，对照膳食营养供给量评定其营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

34、营养监测：就是对社会人群进行边疆的动态观察，以便作出改善居民营养的

决定。

35、营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调

查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营

养咨询意见。

36、必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由

食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋、苏、缴、亮、异亮、组氨酸。

37、维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合

物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供

汩。

38、脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体

内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。

39、维生素A原：B-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视

黄醇，所以又称做维生素A原。

40、微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%,共14种元素称之为

微量元素。

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41、常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的

60280%,称为宏量元素。

42、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原口卜结合的

铁。

43、限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必

需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖

氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

44、氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分

模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，

即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其

分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸

的比值。

=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)

45、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维

持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

46、宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

47、类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。

48、多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

49、必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

50、碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。

51、双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。

52、膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多

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糖。

53、基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件

下（一般18-25℃）,空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体漫和细胞功

能所需要的能量。

54、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生

的能量。

55、维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合

物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食

物供给。

56.食品的变质：是指食品在一定环境的影响下,在微生特为主的各种因素作用下,

所发生的仪器成分与感官性状的各种变化。

57.食物中毒:指摄入含有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后

所出现的非传染性急性、并急性疾病。

58.维生素负荷实验:给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素

缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少：反之，当体

内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生

素的营养状况作出评价。

59.视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄

醇（ug）+1/6B-胡萝卜素+1/12其它维生素A原。

60.美拉德反应:高温过程中，食物蛋白质,氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化醛、

酮等锻基所发生的反应，使食品发生褐变。

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第二部分各章节分部练习

第一章营养学基础

一、填空

1、人体蛋白质严重缺乏时，血清（）水平明显降低。

2、婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。

3、评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。

4、皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成（）的前体物质。

5、膳食中钙的良好来源是（）、（）o

6、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（）、（）和（）。

7、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、（）和（）。

8、维生素中的（）缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。

9、由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称（）。

10、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。

11、缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。

12、人造黄油含（）脂肪酸较多。

13、蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。

14、公认的n-6系列必需脂肪酸是（）。

15、目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

二、单选题

1、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸

2、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）

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A整粒大豆B豆腐C豆芽D豆浆

3、膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸

4、尿负荷试验可用于评价人体()

A蛋白质缺乏B钙缺乏C水溶性维生素营养状况D脂溶性维生素营养状况

5、维持人体基本生命活动的能量消耗是()

A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能

6、抑制膳食中非血红素铁吸引的因素有

A胃酸分泌过多B维生素CC维生素BD植酸、草酸和单宁酸

7、能促进钙吸引的措施是()

A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果

8、每克碳水化物在体内可提供能量为()

A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ

9、膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸

10、中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的()

A45%-50%B70%以上C55%-65%D30%以下

11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()

A精氨酸B组氨酸C丝氨酸D胱氨酸

12、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()

A蛋白质B热能C维生素D矿物质

13、具有抗氧化作用的维生素是()

10

A维生素AB维生素BC维生素ED叶酸

14、食物中长期缺乏维生素Bl易引起()

A蛋白质热能营养不良B癞皮病C色氨酸D蛋氨酸

15、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()

A苏氨酸B赖氨酸C色氨酸D蛋氨酸

16、维生素B2的良好来源是()

A白菜B菠菜C大米D动物肝脏

17、维生素A的主要来源是()

A马铃薯B梨子C小麦D动物肝脏

18、尿负荷试验可用来评价下列哪些营养的体内营养状况()

A维生素EB赖氨酸C维生素AD尼克酸

19、下列哪组全部是人体必需氨基酸()

A天门冬氨酸、苯现氨酸B亮氨酸、赖氨酸C缴氨酸、精氨酸D苏氨酸、脯氨

酸

20、与能量代谢无关的维生素是()

A硫胺素B维生素AC尼克酸D核黄素

三、多选题

1、可作为参考蛋白的有()

A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白

2、膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用

A钙B铁C锌D蛋白质E铜

3、抑制非血红素铁吸引的因素有

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A植酸盐B核黄素C草酸盐D磷酸盐E单宁酸

4、膳食纤维的生理作用有

A预防便秘B降低血清胆固醇C预防癌症D调节血糖E促进微量元素吸收

5、促进铁吸收的因素有()

A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素C

6、促进钙吸收的因素有()

A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E脂肪

7、维生素A缺乏引起()

A干眼病B脚气病C夜盲症D失明E坏血病

8、不溶性膳食纤维包括()

A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶

9、正常成人能量的消耗主要用于()

A基本代谢B食物的热效应C体力活动D生长发育E劳动

10、人体必需脂肪酸为()

AY-亚麻酸Ba-亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA

四、名词解释

1、营养

2、营养素

3、必需氨基酸

4、限制性氨基酸

5、氨基酸模式

6、蛋白质功效比值(PER)

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7、参考蛋白质

8、条件必需氨基酸

9、氨基酸评分

10、必需脂肪酸(EFA)

11.营养学

12.食物特殊动力作用

13.优质蛋白

14.蛋白质净利用率(NPU)

15.膳食纤维

16.蛋白质生物学价值

17.必要的氮损失(0NL)

18.蛋白质互补作用

19.维生素负荷试验

20.视黄醇当量

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率?

2.影响铁吸收的主要因素有哪些？

3.促进钙吸收的因素有哪些？

4.简述矿物质的共同特点

5.必需脂肪酸的生理功能的哪些？

6.影响钙吸收的因素有哪些？

7.膳食纤维的生理功能有哪些？

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8.矿物质的生理功能有哪些？

六、论述题

。.如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义?

参考答案

一、填空题

1.白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对2.组氨酸3.蛋白质

被消化吸收程度蛋白质利用程度

4.维生素D5.奶和奶制品豆类6.皮炎、腹泻、痴呆7.脂肪、蛋白质8.叶酸9.

食物特殊动力作用

10.干性脚气病湿性脚气病11.血红蛋白和红细胞比积12.反式不饱和脂肪酸

13.水肿型营养不良14.亚油酸15.n-3系列n-6系列

二、单选题

1、C2、B3、A4、C5、B6、D7、A8、B9、B10、

C

IKD12、A13、C14、C15、C16、D17、D18、D19、B20、

B

三、多选题

1、BC2、ABCE3、ACDE4、ABCD5、BE6^ABD

7、ACE8>ACD9>ADCE10、BC

四、名词解释:

1.营养：是指人体从外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢，以维持

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机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2.营养素：是指食物当中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括

碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。

3.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食

物中直接获得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其

它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些

含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

5.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

6.PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的

雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营

养价值的指标。

7.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

8.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋白氨酸和苯丙氨酸转变

而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要

可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基

酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

9.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。

该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白

的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

10.必需脂肪（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂

肪酸。

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11.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学，营养学是一门范围很

广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密

切的关系。

12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、

吸收、代谢转化等。需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因

摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

13.优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必

需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物

性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

14.蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，

即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和

利用两个方面，因此更为全面。

15.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食

纤维。

16.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，用被机体利

用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明

其被机体利用程度越高。

17.必要的氮损失(0NL)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期

的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可

避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

18.蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上

的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

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19.维生素负荷实验：给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生

素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少：反之，

当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性

维生素的营养状况作出评价。

20.视黄醇当量：具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄

醇（ug）+1/6B-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

五、简答题

1.促进钙吸收的因素有哪些？维生素D可促进小肠对钙的吸收：（2）某些氨基

酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进

钙的吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH,与钙形成乳酸钙复合物可

增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

2.膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸

盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）多酚类化合物;

（4）膳食纤维；（5）卵黄高磷蛋白

3.水溶性维生素有哪些特点？（1）易溶于水，亲水性；（2）以一般无前体；（3）

易吸收；（4）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；（5）宜每日供给；（6）缺乏

时症状发展较明显。

4.影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成

难溶的盐类，阻碍钙的吸收；（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及

未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、

黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

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5.膳食纤维的生理功能有哪些？

（1）增强肠道功能，有利粪便排出；（2）控制体重的减肥；（3）可降低血糖和

血胆固醇；（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义

营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三

方面来全面地评价

食品蛋白质的营养价值。

（―）蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微

量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数

（6.25）,就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程序，同时还反映消化后

的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质真消化率（％）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮X100%

蛋白质表观消化率（％）=食物氮-粪氮/食物氮X100%

（三）蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程

序，下面是几种常用的指标。

1、生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程序的

指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。

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生物价越高表明其被机体利用程序越高，最大值为100,计算公式如下：

生物价=储留氮/吸收氮X100

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

2、蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程序，

即机体利用的蛋白质占食物中

蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

蛋白质净利用率=消化率X生物价=储留氮/食物氮XI00%

3、蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一

般用刚断奶的雄性大白鼠），实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反

映蛋白质量营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄通入食物

蛋白质（g）

4、氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一

种评价方法。该方法是用被测

食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式

或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考

蛋白质中每克氮（或蛋白质）

中氨基酸量（mg）

第二章植物化学物

一、填空题

19

1、常见的植物化学物有（）、（）、（）、（）、（）等。

2、植物化学物的主要生理功能有（）、（）、（）、（）等。

3、多酚类化合物主要包括（）和（）两大类型。

5、机体内源性雄激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（）和（）

两种作用。

6、蛋白酶抑制剂在（）和（）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。

二、单选题

1、下面属于植物化学物的是（）

A矿物质B碳水化合物C多酚类D维生素D

2、类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于（）

A对PH值的敏感性不同B与氧结合的方式不同C对酸碱的敏感性不同C对热

的稳定性不同

3、芥子油虱，在（）中含量特别丰富，降解产物为具有典型的芥茉、辣根、

花椰菜的味道。

A豆类B粮谷类C肉类D十字花科蔬菜

4、大豆皂玳经酸性水解后其水溶性组分主要为（）

A氨基酸B糖类C有机酸D五不三菇类

5、在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）

A橙皮素B柚配质C棚皮素D绿原酸

6、异硫氟酸盐属于（）类植物化学物

A多酚类B含硫化合物D芥子油贰类D植物固醇

7、胡萝卜中所含（）对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的任凭。

20

A粗纤维B淀粉C汁液D胡萝卜素

8、洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起

的（）升高，改善动脉粥样硬

化。A血压B血糖C血脂D血胆固醇

三、多选题

1无氧型类胡萝卜素包括（）

A隐黄素Ba-胡萝卜素C番茄红素D黄体素E胡萝卜素

2下面有关植物化学物的正确说法是（）

A植物化学物属于营养素B植物化学物是植物的次级代谢产物C植物化学物对

健康具有有害和有益的双重作用

D植物化学物具有抗氧化作用E维生素A原也是植物化学物的一种

3下面属于多酚类植物化学物的是（）

A棚皮素B皂角甘C大蒜素D儿茶素E二硫醇硫酮

四、名词解释

1植物化学物

五简答题

1简述植物化学物的生理功能？

2黄酮类化合物的生物学作用？

3含硫化合物的生物学作用？

4列举出具有抗癌作用的植物化学物？

六、论述题

1试述植物化学物的生理功能

21

参考答案

一、填空题

1,类胡萝卜素，植物固醇，皂贰，蛋白酶抑制剂，植物雌激素，芥子油玳，多

酚类，单葩类任选五个

2、抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇其中任四个

3、酚酸、类黄酮

4、无氧型和有氧型

5、雌激素作用和抗雌激素作用

6、豆类和谷类等种籽中

二、单选题

1、C2、D3、D4、B5、C6、B7、D8、D

三、多选题

1、BCE2、BCDE3、AD

四、名词解释

1植物化学物：植物的次级代谢产物中，除了维生素外，均物为植物化学物。

五、简答题

lo简述植物化学物的生理功能？

抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。

2.黄酮类化合物的生物学作用？

抗氧化作用、抗肿瘤、保护心血管作用、抗突变、其它（提高免疫力、降糖）。

3.含硫化合物的生物学作用？

抗突变作用、抗癌作用、免疫调节作用、抗氧化和延缓衰老的作用。

22

4.列举出具有抗癌作用的植物化学物？

芥子油4、植物固醇、皂贰、植物雌激素和单葩类

六、论述题

1.试述植物化学物的生理功能。

植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下儿个方面：

（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个

阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸

可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖NDA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的

金雀异黄素和植物雌激素在离

体实验条例上可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的

芥子油虱、多酚、单菇类、硫

化物等可通过抑制I相代谢酶和诱导II相代谢酶来发挥抗癌作用。

（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、

蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明

显的抗氧化作用。

某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和自由基具有更有效的保护作用。多酚类

是植物化学物中抗氧化活性最

高的一类物质。

（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外，对其它植物化学物的免疫调节作用的研

究还不多。多项实验研究及干预

性结果均表明，类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄

酮具有免疫调节作用，皂玳、硫化物能增强机体的免疫功能。

23

（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合

成药物的毒副作用使得研究植物撮物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究

证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油氟中

的代谢物异硫氟酸盐等也具有抗微生物活性。

（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂玳、植物固醇、硫化物、

生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸

收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三

烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还

原酶（HMG-CoA）o除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及

抑制炎症等作用。

第三章各类食品的营养价值

一、填空

1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。

2.谷类食品中第一限制氨基酸是（）,豆类中的第一限制氨基酸是（）。

3.大事低聚糖由（）和（）构成。

4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。

5.牛奶中蛋白质组成以（）为主，碳水化合物主要是（）,而矿物质以

（）为高，且吸收利用率高。

6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）。

7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中

含有（）o

8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）0

24

9.牛奶中含有丰富的钙，但（）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以

补充。

10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有（），使铁的吸收率非常低。

11.牛奶中的蛋白质以（）为主，故不利婴儿的消化吸收。

12.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。

13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（）,使肉汤味道鲜美。

14.粮谷类天然的互补食物是（）。

15.可以采用（）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

二、单选题

L下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？（）

A鸡蛋B粮食C鱼类D蔬菜

2.粮食加工精度越高（）

A纤维素含量越高，硫胺素含量越高B纤维素含量越高，硫胺素含量越低

C纤维素含量越低，硫胺素含量越高D纤维素含量越低，硫胺素含量越低

3.含维生素C最多的蔬菜是（）

A菠菜B南瓜C白菜D柿子椒

4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）

A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸

5.有关牛奶，不正确的是（）

A牛奶蛋白质为优质蛋白质B牛奶为钙的良好来源

C牛奶含有丰富的铁D牛奶中含有人体需要的多种维生素

6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（）

25

A亚油酸B花生四烯酸Ca-亚麻酸DDHA

7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高

A豆腐B豆浆C豆芽D整粒熟大豆

8.大豆中的蛋白质含量（）

A15-20%B50-60%C10-15%D35-40%

9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源

A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆

10.以下水果中VC含量最高的是

A柠檬B山楂C桔子D狒猴桃

11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是

AB族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质D维生素C

12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）

A钙B铁C钾D钠

三、多选题

1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是

A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨

酸

C多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生D大豆中的不饱和脂肪酸以a-

亚麻酸含量最多

E大豆食后易引起肠胀气

2.大豆中的非营养因子（）

A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂或类E异黄酮类

26

3.谷类中含量较高的蛋白质为（）

A球蛋白B谷蛋白C白蛋白D酷蛋白E醇溶蛋白

4.大豆中的胀气因子包括（）

A阿拉伯糖B棉籽糖C蔗糖D水苏糖E半乳聚糖

5.禽肉的营养特点有（）

A脂肪熔点高B脂肪含量少C含氨浸出物多

D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收

6.蔬菜水果中富含下列哪些成分（）

A脂肪B蛋白质C矿物质D膳食纤维E芳香物质

7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（）

A蛋白质含量高B消化率高于动物蛋白质

C无机盐与维生素B族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类

8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）

A肉类B谷类C豆类D蔬菜类E蛋类

9.下列说法正确的是（）

A蛋类中含胆固醇高B蛋类中含卵磷脂低

C大豆中含淀粉很少D鸡蛋中的铁吸收很差

E牛奶是铁含量很低的食物

10.铁的良好来源应包括（）

A动物血B菠菜C牛肉D动物肝脏E鱼肉

四、名词解释

1、食品的营养价值2、INQ3、美拉德反应

27

五、简答题

1、何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？

2、大豆中的搞营养因素有哪些？

3、从哪些方面评定食品的营养价值？

4、简述鸡蛋的营养价值？

5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？

参考答案

一、填空

1、维生素和膳食纤维

2、赖氨酸蛋氨酸

3、水苏糖和棉子糖

4、蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素

5、酪蛋白乳糖钙

6、维生素B簇

7、多不饱和脂肪酸

8、鸡蛋

9、铁

10、卵黄高磷蛋白

11、酪蛋白

12、白红素铁

13、含氮浸出物

14、豆类

28

15、蛋白质互补作用

二、单选题

IB2D3D4B5C6A7A8D9C10DHA12B

三、多选题

1ABCE

2ABCDE

3BE

4BD

5BCDE

6CDE

7AC

8ACE

9ACDE

10ACD

四、名词解释

1、食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

2、INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食

品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之

比。

3、美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化

的醛、酮等默基所发生的反应，使食品发生褐变。

五、简答题

29

1、何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？

INQ=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产生能量/能量供给量标准）

INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1,表示该食物该营养素

的供给量高于能量的供给量，故INQN1为营养价值高；INQ〈L说明此食物中该

营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或

能量过剩，该食物的营养价值低。

2、大豆中的搞营养因素有哪些？

豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂式和异黄酮；植物红细胞凝

集素（PHA）0

3、从哪些方面评定食品的营养价值？

营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体

需要，该食品的营养价值越高。

营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪

的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

4、简述鸡蛋的营养价值？

鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。

（1）蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接

近，生理价值最高。（2）脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，

脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收；（3）其他微营养素鸡

蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中习以为维生素A、B2、

B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C含量比较少。

5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？

30

（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食

物的种类和品种有很大差别。

（2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要

来源。

（3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要

来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100MG/100G以上。

但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

（4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为

主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有

机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生

素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具

有特殊功能的生理活性成分。

第四章特殊人群营养

一、填空题

1、妊娠期营养不良对胎体的影响有（）、（）和（）等。

2、婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（）、（）两种。

3、妊娠期营养不良对母体的影响有（）、（）、（）。

4、老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出

现（）氮平衡。

5、母乳喂养时间至少应持续（）个月。

6、孕妇常见的营养缺乏症有（）和（）o

31

7、成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外，还用于（）、（）。

8、初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但

乳糖和脂肪含量较成熟乳（），

故易消化。

9、婴幼儿辅食添加的时间应在（）个月龄开始。

10、孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断（）摄入是否适

宜。

二、单选题

1、下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中,母乳中的含量很低。（)

A、维生素EB、钙C、维生素DD、维生素C

2、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足（）时期内婴儿对铁的需要量。

A、1个月B2个月C4个月D7个月

3、婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。

A维生素AB维生素CC维生素DD硫胺素

4、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（)

A中枢神经系统B骨骼系统C循环系统D内分泌系统

5、小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。

A<12%B12%-18%C18%-25%D>25%

6、孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏()

A铁B蛋白质C维生素B12D泛酸

7、母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（)月开始最好。

A1个月B2个月-3个月C4个月-6个月D7个月-8个月

32

8、儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏（）。

A蛋白质和热能B钙C维生素DD锌

9、老年人保证充足的维生素E供给量是为了（）

A抗疲劳B增进食欲C增强机体的抗氧化功能D降低胆

固醇

10、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）

A钠B钙C铜D维生素A

11、超氧化物歧化酶（S0D）的主要组成成分是（）

A铜B铁C锌D硒

12、血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染（）

A铁B钙C锌D硒

1、关于妊娠代谢变化，错误的说法是（）

A蛋白质代谢是负氮平衡

B糖代谢时胰岛素分泌增加

C脂类代谢中有血脂升高，其中B脂蛋白增加较明显

D妊娠最后三个月，铁需要量增加

E妊娠后期钙及磷需要增加

2、有关母乳喂养，错误的说法是（）

A营养丰富，是婴儿最合适的食物

B乳糖是母乳中最主要的糖分

C钙、磷比例适当，故钙的吸收利用率高

D蛋白质含量高，含白蛋白多

33

E具有提高免疫力的多种因子

27、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）

A母体发生骨质疏松症B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿D

胎儿先天畸形

28、婴幼儿常见的营养问题有（）

A蛋白质-热能营养不良B骨质软化症C高胆固醇血症D高血脂症

29、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）

A钙、氯、钠、钾B铁、锌、铭、镒C钙、铁、锌、碘D铜、钙、

碘、硒

三、多选题

1、婴幼儿常见的营养问题包括（）

A缺铁性贫血B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素D所致佝偻病

D缺钙所致骨质软化症

E缺乏维生素B12所致贫血

2、提倡婴儿母乳喂养的原因是（）

A人乳中的蛋白质容易消化B人乳中的脂肪球小吸收好C人乳中含丰富

的免疫活性物质

D人乳中的钙吸收率高E人乳中的铁丰富

3、学龄儿童可出现的营养问题有（）

A锌缺乏B缺铁性贫血C肥胖D维生素B1缺乏E维生素A

缺乏

4、妊娠期营养不良可使胎儿发生（)

34

A佝偻病B先天畸形C低出生体重D脑发育受损E肥胖

5、老年人饮食应注意（）

A蛋白充足而质优B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C脂肪摄入不

宜过多D总热能摄入适当降低

E摄入足够的维生素

6、母乳中含量低于牛乳的营养素包括（）

A碳水化合物B蛋白质C钙D脂肪E磷

7、有关婴幼儿喂养，正确的是（）

A4个月-6个月开始添加辅助食品B人工喂养可直接用鲜奶C新生儿

2周-4周起，应添加鱼肝油

D添加含铁丰富的食物E应提倡母乳喂养

四、名词解释

1、混合喂养2、人工喂养3、初乳

五简答题

1、乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?

2、儿配方奶粉的基本要求有哪些？

3、我国一直提供母乳喂养，它有何优点？

4、简述婴儿添加辅食的时间和理由？

5、学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

6、青少年的膳食原则是什么？

7、老年人的膳食原则是什么？

六、论述题

35

1、概述妊娠期的营养需要

2、为何提倡母乳喂养

参考答案

一、填空题

1、先天畸形、低出生体重、脑发育受损

2、佝偻病、缺铁性贫血

3、营养性贫血、骨质软化症，营养不良性水肿

4、负

5、4-6

6.营养性贫血，骨质软化症

7.基础代谢、活动与各种劳动

8.分泌型免疫球蛋白A,少9.4-6

10.能量

二、单选题

IC2C3C4A5B6C7C8D9C10B11A12A

三、多选题

1.1、B、C2.A、B、C、D3.A、B、C、D、E

4.B、C、D5.A、C、D、E6.B、C、E7.A、C、D、E

四、名词解释

1.人工喂养：指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其

他代乳品喂哺婴儿。

2.混合喂养：是指除了对新初乳：产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为

36

新生儿理想的天然食物。生儿进行母乳喂养外，在母乳不足的情况下，外加其它

糖水和牛奶、奶粉等畏助食物的方法

3.初乳：产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。

五、简答题

1.食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？

(1)蛋白质：可影响乳汁分泌量

(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆

小症)

(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如

乳母缺乏维生素B1,可导致婴儿脚气病

2.儿配方奶粉的基本要求有哪些？

(1)增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母

乳。

(2)添加与母乳同弄的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含

量和比例。

(3)乳糖和B-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。

(4)脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Ka比例调整至2.5-3.0、Ca/P调整至

2,以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。

(5)配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴

儿正常生长发育及预防佝偻病。

(6)在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合

成有限的营养物质。

37

（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以

避免过敏症的发生。

3.我国一直提倡母乳喂养，它有何优点？

（1）营养齐全，能满足4-6个月龄婴儿生长发育的需要，与消化相适应，不增

加负担

1）含优质蛋白质：总含量〈牛乳，但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当

2）丰富的必需脂肪酸：不饱和脂肪酸为主+脂酶，易消化吸收

3）丰富乳糖：碳水化合物的主要形式，促钙吸收，改善肠道菌群

4）维生素及矿物质：钙磷比例适当+乳糖作用

（2）母乳中有丰富抗感染物质，提高抵抗力

（3）哺乳行为可增进母子的感情交流，促进智能发育

（4）卫、无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质

4.简述婴儿添加辅食的时间和理由？

婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8-12个月龄完全取代母乳较为适宜。

因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠感染及食物过敏危

险性。但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。

5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食

过多，影响营养素的摄入与吸收。（1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这

一时期常见的营养问题。（2）在农村，蛋白质、能量报入不足仍我是比较突出的

问题；（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率

已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

38

6.青少年的膳食原则是什么？

（1）多吃谷类，供给充足的能量；（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类

和新鲜蔬菜水果的摄入（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

7.老年人的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食；（2）食物要粗细搭配，易消化；（3）保证充足的新鲜蔬菜和

水果摄入；（4）积极参加适度的体力活动，保持能量平衡；（5）注意食品的色、

香、味、形状和硬度。

六、论述题

1.概述妊娠期的营养需要

能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母休组织增长、母体蛋白

质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持

平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并地益处，一般可根据定期测量孕妇体重的

增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335-350MJ

（80000-8500kcal）o中国营养学业会2000年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建

议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.8MJ（800kcal）o

蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生工发育，其次是孕

体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学

会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期5g/d,妊娠中期为15g/d,妊

娠晚期20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少

占1/3以上。

矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主是钙、

铁、锌、碘等。（1）钙：妊娠期需要增另贮存钙量约为30g。中国营养学会建议

39

妊娠中期的妇女每日摄入钙量为lOOOmg,妊娠后期每日为1500mg。(2)铁：整

个妊娠期需铁总量约为lOOOmg,其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，

450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢伯。中国营养

学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d,妊娠晚期为35mg/d。(3)锌:

妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营

养学会建