1.1 果酒和果醋的制作(学生版)

纸上得终觉浅，绝此事要行。班级_姓名__________小组_

评价等级

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编号

11.1果和醋制(生)编制人：

审核人：

领导签字：【习标1．说明果酒和果醋的制作原理2．设计制作果酒和果醋的装置3．完成果酒和果醋的制作。【习点说果酒和果醋的制作原设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。【习点制过程中发酵条件的控。◆自主习（理知识固基础1.酵母菌的新陈代谢类型是：_____________2.醋酸菌的新陈代谢类型是：_____________3.葡萄酒自然发酵过程中，其主作用的_____________野生型酵母菌。4.酒发酵时一般将温度控制在时间控制在___________左右；果醋发酵时要将温度控制在___________

，时间控制在_

。5.检酒精是否产生的方法是：

_

来检验。在

_________

条件下，

___________

与酒精反应呈现

___________。知点一

◆合作究（释疑惑升能力果和果醋制原资分一阅读下面资，填写下黑体字知填空Ⅰ.酵母菌单细胞真，其细胞大小为1μ～5μ×5μm30μ呈圆形椭圆形、圆形、柠形等。最适繁殖温度是20℃，适为：～5.8其特性在有氧条下，通常出芽生殖方式大量繁殖；在缺氧、酸性环境下也可以长繁殖，行酒精发，而绝大多数其他微生物都因无法应这一环而受到抑。在自然中，酵母菌分布广，但多分在含糖量高的偏酸性环境中，如水果、花、皮上，葡酒自然发的酵母菌附着在葡萄皮上的母菌。Ⅱ.某兴趣组尝试制果酒，老师提示他们在制酒过程中注意“先产菌，再产酒。他们按照师的提示进操作，发现在操作程中出现“先出水，出酒”的现象。思考产菌是指让_大量繁殖是_________进行___________有利于繁殖再酒是指大量的_______一在_______条件下进行产生量。写出“先出水，后酒”的相两个反应：________________________________;________________________________兴趣小组在作果酒时将葡萄洗后为了更卫生将其煮沸后，进行发。但并没得到葡萄。而另一制浆葡萄洗净就进行酵，一段间后得到葡萄酒。思考：煮沸的操作没得到葡萄的原因是：

________________________________另一组只是葡萄洗净酵就得到葡萄酒的原因是：在上就着野生型______。以发酵产生___。知点一

果、果醋作理1.果酒作理(1)菌选：母a.酵母是细_生物最适繁温：

陈谢型是

d.繁殖式主为

e.特性：_、呈_环境下可生繁f.自然酵酵菌来为(2)制作原a.酵母的吸

有呼反式

无呼反式

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1b.发酵件温：18～25℃葡酒现红色原：

：酸(～5.8)条件的________入酵。资分二阅读下列资，填写下黑体字知点填空Ⅰ醋酸菌是种好氧性菌，只有氧气充足时，才能进行旺盛的生理动。在变的酒的表观察到的膜就是醋酸菌在液面量繁殖而成的。实表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏，当进行层发酵时即使只是时间中断通入氧气，会引起醋菌死亡。酸菌的最是生长温度为30℃35℃最适为5.4～6.3。Ⅱ兴趣小组制作果酒，已经检到有酒精产生。为让酒精产生速度快，放到暖和的地。并经常开检测酒精的产生量结果发酵变酸了。发现在液体表面出现一层“白膜际上，在果醋的作过程中氧气、糖源都充足时，醋菌将葡萄中的糖分成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将醇变为乙，再将乙变为醋酸思考：开始能够产生精是因为度适合酵母菌生活的最是温度20℃发酵温度应在18～25℃。后来发酵液变的原因是：度升高和气有利于酸菌的生长，产生了醋酸。2.果制原理(1)菌种择醋菌a.醋菌

_生物

b.陈谢型：

____________最适长度：

_________

特性对

的量别感(2)制作理a.氧糖充足变成________氧气充、少源：醋生的应：

______________________◆随讲随练果醋发酵过：发酵初不通气，养液中有气泡产生可闻到酒香；后期接种醋菌，是当温、通气酒香逐渐变成醋香。下面说法最合的是（）A发酵初不需要调节；接种酸菌后因谢积累醋酸引起下降需要调节B．后接种醋酸菌不妥，应早期接种并通，以减少氧呼吸对机物的消耗提高产量C醋酸菌的谢类型是异养兼性厌氧型，溶氧不代谢产物同D．果发酵的前进行酒精酵，产生的酒精成为醋酸菌的碳源知点二实设计1.发酵装的设计阅读教材P4材料答下列问题(1)A同学所计的装置优点是：，

____________

。缺点是：作时不容___，且易被_(2)B同学所设计装置中充气口的作用是在___发酵连接充气进行使用排气口的用是在__发时用来排出___的；料口的作用是：用来___的。(3)排口要通过一个长而弯曲胶管与瓶连接的目是：防止气中的污染。(4)使该装置制酒时，应该

____

充气口；制时，应该充气口连

___

，输入

____

。◆随讲随练◆在家庭中用葡萄制作酒时，正的操作是（）A让发酵置接受光照C向发酵装通入空气

B．給酵装置适时排气D．将酵装置放45℃处◆随讲随练◆制果醋时，适时通过气口进行气是因为（）A醋酸菌好氧菌，将酒精变成醋是需要O的与2B．酵菌进行酒精发酵时需要O

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C通气，防发酵液霉变沅江三中四环八步教学模式生物选修1学案第（共4页）

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1D．防发酵时产的CO气体过多而引发酵瓶的裂22.操作过及注意问资分三分析下面资，根据教提示将错的操作划出来，并在资料之后加以正Ⅰ甲同学在作果酒时将从市场回的葡萄①整放入罐头瓶中，并将②盖拧紧。后将瓶③入冰箱冷藏室内，④5天后出检查结果并没检测出精。改正：①②③④

____________________________________________________________________________________________________________________________Ⅱ乙同学在作果醋时将醋酸菌种后①拧紧瓶盖，放在②室温条件。③3天后检。结果没有醋出现。改正：①②

_____________________________________________________________③

_____________________________操作过及注意问题(1)验流程图

挑葡(2)注意题温时氧条

酒发～25℃～12d无条

目：_____不反冲以_榨机___________并_榨发瓶_________________消毒__________________醋发30～35～8d有条◆随讲随练◆下列操作不防止发酵被污染的（）A榨汁机清洗干净，并晾干C葡萄汁装发酵瓶后，要密封充气口

B．发酵要清洗干净，用无水酒精消毒D．发酵置的排气要通过一长而弯曲的胶管与瓶身相连知点三

结分析与价资分四Ⅰ发酵液的化在制葡萄酒葡萄醋过中，由于酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转为CO、HOH及量的发酵副产品。排2沅江三中四环八步教学模式生物选修1学案第（共4页）

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1出越来越快是发酵也现沸腾，排气口排出，在发酵天后，现象明显。Ⅱ放热情况发酵过程产，会使发液温度上。Ⅲ颜色变化发酵过程中果皮上的素及其他分逐渐溶解于发酵液中，使发酵液色变深。Ⅳ发酵结果能闻到酒香。如果之持续通入气，酒香味会逐渐变成醋香味。并在发酵液面出现一“白膜思考：以上料中，产的酒精的验方法是：______件下，__________反应现________。果制作是否成功可以过观察

____

的形成____

和品尝进行步鉴定再通过检和比较前后的

_

变化做进一的鉴定。知点三结分与价结分酒的定在条下与_反应现_________醋的定初鉴：察

__________形、

和品进步定检和较后变化【识清单一、果酒与醋的制作理主要菌种

菌种代谢类

繁殖最适温

相关反应式

发酵温度

发酵时间果酒

酵母菌

异养兼性厌型

20℃

CHO61262CH6

6CO+6H2HOH+2CO2

18～25℃

10～果醋

醋酸菌

异养需氧型

30～35℃

CHOH+O2

2

H2

CHCOOH+3

30～35℃

7二、制作过1发酵置排气口