第五章食品的腌制烟熏发酵保藏

第五章食品的腌制烟熏发酵保藏第一页，共七十一页，2022年，8月28日联系方式办公室：E405-407电话：85329057，E-mail：第二页，共七十一页，2022年，8月28日第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理腌制发酵烟熏半干半湿食品第三页，共七十一页，2022年，8月28日（一）根据腌渍过程分类非发酵性腌渍品-腌制品没有乳酸发酵，用盐量较高发酵性腌渍品-发酵食品有乳酸发酵，用盐量较低咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯泡菜、酸黄瓜、发酵火腿、奶酪第一节食品的腌渍保藏一、腌渍类型第四页，共七十一页，2022年，8月28日（二）根据腌渍的材料盐渍腌菜、腌肉、腌蛋…等糖渍蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕酸渍糟渍混合腌渍第五页，共七十一页，2022年，8月28日二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内，水分渗透出来。扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。第六页，共七十一页，2022年，8月28日（一）扩散

溶质从高浓度到低浓度Q──物质扩散量D──扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异)F──扩散通过的面积dc/dX──浓度梯度(C─浓度，X─间距)t──扩散时间“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反

1.分子扩散的基本方程扩散系数D

扩散速率方程图1扩散现象示意图扩散量第七页，共七十一页，2022年，8月28日

爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，

扩散系数D的表达式可以写成

R气体常数(8.314J·K-1·mol-1)N阿伏加德罗常数(6.023×1023)T绝对温度η介质黏度r球形分子的直径

第八页，共七十一页，2022年，8月28日2影响扩散速度的因素dc/dX、T、F↑↑；r,η↑↓。负号第九页，共七十一页，2022年，8月28日(二)渗透渗透就是溶剂从低浓度（溶质）经过半透膜向高浓度扩散的过程半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。图2渗透现象示意图第十页，共七十一页，2022年，8月28日1Van’thoff方程

溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’thoff方程式表示

Π＝cRT

如考虑离子的解离

Π＝icRT

布尔改进Π＝[ρ1/(100Mr)]CRT

如NaCl当完全解离时，i=2式中：Π──渗透压(MPa)ρ1──溶剂的密度(kg·m-3或g·L-1)R──气体常数(8.314J·K-1·mol-1)T──绝对温度(K)C──溶液浓度(100g或kg溶剂中溶质的g数或kg数)W──溶质相对分子质量第十一页，共七十一页，2022年，8月28日2.影响渗透压的因素温度↑↑溶质的摩尔浓度↑↑溶质分子量↑↓溶质解离系数↑↑温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%第十二页，共七十一页，2022年，8月28日（三）食品的扩散渗透现象食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。对食品而言可以认为扩散是较“宏观”的，而渗透是“微观”的。第十三页，共七十一页，2022年，8月28日三、腌制防腐原理（一）腌制液浓度与微生物的关系1、腌制中的微生物细菌类乳酸菌类、马铃薯菌、枯草菌；酵母类产生酒精、调味，产膜酵母在表面繁殖，影响外观；霉菌类原料贮藏时常发生，腌制时较少；第十四页，共七十一页，2022年，8月28日10%后大多杆菌不生长6-8%大肠菌、沙门氏菌、肉毒杆菌不生长2、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系

（1）盐渍＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→腐败15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖20%，基本可以完全防止细菌繁殖球菌被抑制葡萄球菌20-25%霉菌、酵母受抑制腌制品易受霉菌、酵母污染！（2）糖渍50%，抑制大多细菌65-75%，抑制霉菌和酵母

霉菌、酵母耐受糖液浓度要比细菌高得多；蜂蜜等常因耐高渗酵母而变质。盐好于糖单糖好于多糖？第十五页，共七十一页，2022年，8月28日（二）腌制防腐作用1、渗透压的作用根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型：等渗溶液(Isotonic，P外=P内

)；0.9%NaCl,生理盐水低渗溶液(Hypotonic，P外<P内

)；水由外向内，导致原生质胀裂高渗溶液(Hypertonic，P外>P内)。水由内向外，质壁分离1%食盐溶液就可以产生0.830MPa(计算值)的渗透压，因此高浓度食盐溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物细胞产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。第十六页，共七十一页，2022年，8月28日2、降低水分活度作用盐液浓度(%)00.8571.753.113.506.056.9210.013.015.621.3水分活度(AW)1.0000.9950.9900.9820.9800.9650.9600.9400.9200.9000.850渗透压(MPa)00.641.302.292.584.575.298.0911.0414.1122.40

溶液的水分活度与渗透压是相关的，渗透压越高，水分活度必然越低，它们之间存在转换关系式：VA──溶剂的摩尔体积(m3)蔗糖溶液的浓度渗透压(MPa)mol·L-1g·L-1按P=CRT计算值*实验测定值0.134.20.2440.2390.5171.01.2181.1860.8273.61.9491.9031.0342.02.4372.3972.2752.45.35913.1032.5855.06.090—*范德·霍夫公式仅适用于稀溶液，故高浓度时与实验值有较大的偏差。

第十七页，共七十一页，2022年，8月28日四、影响腌制的因素（理论研究与实际应用的区别）（一）食盐的纯度CaCl2和MgCl2等杂质，二者的溶解度远远超过NaCl的溶解度，会大大降低NaCl的溶解度；含量高时，腌制品有苦味。

（二）食盐的用量和浓度（三）温度（四）空气（密封）图2－7腌制浓度对鱼肌肉食盐内渗量影响图2－4腌制温度对鱼肌肉食盐内渗量影响

抑制霉菌、有利乳酸菌、减少维生素等氧化损失（五）原料的大小（比表面积大小）注意：各影响因素是否越大越好？第十八页，共七十一页，2022年，8月28日五、腌制品的成熟(一）成熟与品质腌制过程中除腌制剂渗透扩散外，同时还存在着化学和生化变化，这个过程又称为成熟。主要是微生物和动植物组织本身酶的活动引起的只有经历成熟过程后，腌制品才具有它自己特有的色泽、风味和质地。腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味的过程。食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异构抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散过程，并和肉内成分进行着反应的过程。第十九页，共七十一页，2022年，8月28日（二）成熟过程色泽和风味的变化1、腌制品的色泽（1）肌红蛋白肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。第二十页，共七十一页，2022年，8月28日（２）肌红蛋白的颜色变化Fe的氧化还原状态的影响珠蛋白的物理状态Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响

MMbMbMbO2棕红色或深褐色紫红色深红色第二十一页，共七十一页，2022年，8月28日（３）发色机制腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成较稳定粉红色色素研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段NO+Mb→NOMMb（亚硝酰高铁肌红蛋白）NOMMb→NOMbNOMb+热+烟熏→NO-血色原（Fe2+

）（稳定的粉红色）如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯图9腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径（了解）第二十二页，共七十一页，2022年，8月28日2.腌制品的风味

腌制品成熟过程中除上述肉色变化外，还存在着能促使腌制品产生风味的一系列化学、生物化学变化。肉中的脂类对熟肉食品的总体风味和口感有重要的贡献。这一类化合物被认为对未经过腌制的肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则没有产生作用。

风味与香味（氨基酸、挥发性物质）第二十三页，共七十一页，2022年，8月28日六、食品的腌制方法常见腌制剂：食盐：产生高渗透压，赋予风味硝酸盐、亚硝酸盐类：发色、抑菌（但过量易致癌）磷酸盐：提高肉的持水性抗坏血酸：抗氧化，帮助发色糖、醋：调节风味香辛料：风味腌制方法：干腌法、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快速腌制法（一）盐腌第二十四页，共七十一页，2022年，8月28日1.干腌法干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间均匀地撒上盐，依次压实，在外加压力或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。在腌制过程常需定期翻缸。同时要加盐复腌，通常2-4次。食盐用量因原料季节而异：肉通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；（金华火腿）芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。第二十五页，共七十一页，2022年，8月28日干腌的特点优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少，风味较好缺点：腌制不均匀、腌制过程缓慢，失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。第二十六页，共七十一页，2022年，8月28日2.湿腌法湿腌：盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。材料浸渍用料肌肉注射用甜味式咸味式水100100100食盐15-2021-2524砂糖2-70.5-1.02.5硝石0.1-0.50.1-0.50.1亚硝酸盐0.05-0.080.05-0.080.1香辛料0.3-1.00.3-1.00.3-1.0化学调味料——0.2-0.5肉类腌制配方第二十七页，共七十一页，2022年，8月28日湿腌法的特点腌肉时肉质柔软，盐度适当；制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，较长；所需劳动量比干腌法大；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、盐渍藕以及加工凉果的坯料橄榄、李子、梅子等第二十八页，共七十一页，2022年，8月28日3.注射腌制法注射腌制法是改良的湿腌法。目的—加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间动脉注射肌肉注射注射法目前只用于肉类腌制。

第二十九页，共七十一页，2022年，8月28日（1）动脉注射动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。胴体分割，未考虑动脉系统的完整性，仅适用腌制前后腿；用针头插入股动脉切口内，将盐水或腌制液用注射泵压入；优点是腌制速度快，产品得率高；缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。猪屠宰后通常进行分割第三十页，共七十一页，2022年，8月28日（2）肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。第三十一页，共七十一页，2022年，8月28日注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行嫩化（嫩化机）和滚揉或按摩（滚揉机），注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。事实上，在很多食品加工过程中“腌制”并不单单是保藏目的，如在很多肉制品的加工过程中往往更多的是调味、改善质构或色泽等。第三十二页，共七十一页，2022年，8月28日图5嫩化机工作示意

图4盐水扩散示意图

第三十三页，共七十一页，2022年，8月28日4.混合腌制法两种或以上方法相结合。用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。混合腌的色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。第三十四页，共七十一页，2022年，8月28日5.腌制方法的发展（了解）（1）预按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。（2）无针头盐水注射不用传统肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。（3）高压处理高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.7％～1.2％出品率。（4）超声波作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。第三十五页，共七十一页，2022年，8月28日(二)食品的糖渍1.保持原料组织形态的糖渍法食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。果脯蜜饯糖渍法（渗糖）蜜制糖煮凉果类糖渍法第三十六页，共七十一页，2022年，8月28日(1)果脯蜜饯类糖渍法

原料经预处理后经糖制（渗糖）、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序制成产品。蜜制60%-70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理；适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品，糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯优点：保持果品原有的色、香、味及完整的果形，VC损失较少；缺点:产品含水量较高，不利于保藏。糖煮热糖液煮制和浸渍；常压糖煮(一次、多次）和真空糖煮多用于肉质致密的果品；优点：生产周期短、应用范围广，缺点：色、香、味不及蜜制产品，VC损失较多。真空渗糖梯度渗糖低温渗糖第三十七页，共七十一页，2022年，8月28日(2)凉果类糖渍法凉果是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌成盐胚储藏，再将果胚脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、盐、有机酸及天然香料，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干态产品。主要产地在我国广东、广西和福建等地。凉果类的产品种类繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊风味，代表性产品有话梅、橄榄等。第三十八页，共七十一页，2022年，8月28日2.破碎原料组织形态的糖渍法

食品原料组织形态被破碎，利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。果酱原料∶砂糖=1∶1果泥原料∶砂糖=1∶（0.8-1）果冻原料∶砂糖=1∶0.5加热浓缩达到产品规定的可溶性固形物含量。低糖或减糖产品vs高糖果酱、低糖果酱食品营养标签，2008.5果胶种类及胶凝原理第三十九页，共七十一页，2022年，8月28日第二节食品的发酵保藏发酵的概念食品发酵的基本理论影响食品发酵的因素及控制发酵对食品品质的影响主要发酵食品的保藏作用在预防腐败变质同时、保持甚至改善产品营养、风味；保藏效果弱、需结合其他方法第四十页，共七十一页，2022年，8月28日一、发酵的概念发酵的概念源于酿酒过程中的轻度发泡现象。从生理学和生物化学的角度来看，发酵指糖类在缺氧条件下的分解。发酵是利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物体本身或者直接或次级代谢产物的过程。食品发酵酿造近代发酵工业抗生素、氨基酸等第四十一页，共七十一页，2022年，8月28日二、食品发酵的基本理论（一）微生物在食品中的作用1、食品中微生物作用的类型蛋白质、脂肪和碳水化合物水解的微生物，通过分泌相应的酶来分解各种化合物；糖的部分氧化是最常见的发酵过程。酒精发酵：酵母乳酸发酵：乳酸菌类醋酸发酵：醋酸菌丁酸发酵：食品中不受欢迎第四十二页，共七十一页，2022年，8月28日2、食品发酵用微生物的种类（1）微生物的种类酵母类：啤酒、葡萄酒酵母、产色素霉菌类：根霉、曲霉、毛霉细菌类:醋酸菌、乳酸菌、部分芽孢杆菌（2）微生物发酵制品的种类单一微生物发酵：霉菌、细菌、酵母混合微生物发酵：第四十三页，共七十一页，2022年，8月28日（二）发酵保藏的原理发酵食品中控制微生物生长的主要因素：

营养物供应、底物pH、培养温度、水分含量、氧化还原电位、微生物的生长阶段、竞争性微生物。发酵保藏的原理就是利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。产物（酒精、酸及其他）使环境不利于有害菌生长；有益菌能够耐受这样的环境；有益菌大量繁殖成为优势菌，竞争消费营养成分使有害菌生长代谢受抑制。第四十四页，共七十一页，2022年，8月28日三、影响食品发酵的因素控制酸度：酒精含量：12-15%菌种的使用：一般而言人工发酵快于自然发酵人工发酵往往菌种单一、与传统比品质会有差异温度：最适生长温度氧的供给量：食盐用量：泡菜，一般腐败菌2.5%以上不能生长理论研究与实际应用的差异：注意各影响因素是否越大越好？第四十五页，共七十一页，2022年，8月28日四、发酵对食品品质的影响感官风味：甜味下降、酸味上升，咸味、鲜味、香味等色泽：肉发色、叶绿素、胡萝卜素等变化、产生新色素（褐变或微生物产生）营养价值大分子的降解消化性提高维生素的产生其他产物的产生（损失与益处均有）第四十六页，共七十一页，2022年，8月28日五、主要发酵食品的保藏作用乳酸发酵：肉、鱼，蔬菜，淀粉，乳品酒精发酵：面包、啤酒酸醇混合发酵：醋及其他食用酸，咖啡、可可，大豆制品第四十七页，共七十一页，2022年，8月28日第三节烟熏保藏

烟熏的历史象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。第四十八页，共七十一页，2022年，8月28日一、烟熏的目的形成特殊烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化；第四十九页，共七十一页，2022年，8月28日二、烟熏防腐原理烟熏（熏制）之所以有防腐作用，是与熏烟的化学成分和熏制加工的特点密切相关的。（一）熏烟中的主要成分

熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物；在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。第五十页，共七十一页，2022年，8月28日1.酚熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多；愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基愈疮木酚、香兰素等对熏烟“熏香”的形成起重要作用；酚在肉、鱼类烟熏制品中有三种作用抗氧化作用抑菌防腐作用形成特有的熏香味第五十一页，共七十一页，2022年，8月28日

2.醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及伯、仲、叔醇等。醇的主要作用是挥发性物质的载体；杀菌作用极弱。

3.有机酸熏烟中含有＜10个碳的简单有机酸；熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力；对风味贡献也极微弱。最重要的作用是能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。第五十二页，共七十一页，2022年，8月28日

4.羰基化合物这类化合物目前分离鉴定的有40多种；烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

5.烃类从烟熏食品中能分离出不少的多环芳烃化合物；已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质；多环芳烃与防腐和风味无关，可以通过过滤除掉；现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有致癌物质。第五十三页，共七十一页，2022年，8月28日（二）熏制加工的综合保藏作用热共同进行：热熏，表5-13腌制的作用酚、酸等抑菌、抗氧化水分活度：如冷熏、干燥过程烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。第五十四页，共七十一页，2022年，8月28日三、影响烟熏的因素植物性材料如不含树脂的阔叶树(槲、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生；较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条件；燃烧温度在340-400℃，以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最好，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。400℃是分界线，其左右熏烟成分差异明显；烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。（一）熏烟剂第五十五页，共七十一页，2022年，8月28日（二）烟熏温度烟熏温度和时间与制品种类、制作目的和前后制作工序条件等有关；常用的烟熏温度35-50℃，一般烟熏时间12-48h;表5-13，P227（三）水分含量食品保持一定湿度，利于熏烟成分的吸收，对熏制是重要的；相对湿度高有利于加速沉积，但不利于色泽形成；第五十六页，共七十一页，2022年，8月28日四、烟熏对食品品质的影响

熏烟颗粒在食品表面的沉积，熏烟成分与食品组分的相互作用。羰基类化合物与食品组分中氨基酸的反应，美拉德反应。制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及肉品表面的水分等因素有关。1、烟熏对食品颜色的影响第五十七页，共七十一页，2022年，8月28日2.烟熏对食品的风味的影响值得注意的是尽管从熏烟中分离出了大量的化合物并且对其中的一些成分的风味特征和口味极限做了相关鉴别和验证。但是这些化合物是否在烟熏食品中体现出一样的风味值得进一步研究。烟熏制品的制造过程中风味的形成与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关;与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间的相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等相关。表5-14，15，16，17

风味成分数量？风味第五十八页，共七十一页，2022年，8月28日3、烟熏对食品质构的影响食品质构的影响因素很多。烟熏操作对蛋白质的组成有明显影响；烟熏方法；烟熏影响制品pH；法兰克福肠第五十九页，共七十一页，2022年，8月28日4.烟熏食品的营养品质每种加工方法都会影响产品的营养成分：正面、反面。蛋白质含量由于变动不大，需考虑必需氨基酸的稳定性，如赖氨酸；烟熏操作还会影响制品的消化性，大部分研究者认为，烟熏操作能提高制品的蛋白质的消化性。烟熏操作对维生素有影响，特别是B族维生素。第六十页，共七十一页，2022年，8月28日

五、烟熏方法和装置

1.冷熏

制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。特点

冷熏时间长，需要4-7天，最长20-35天；熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深；冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。（一）烟熏方法第六十一页，共七十一页，2022年，8月28日

2.热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。第六十二页，共七十一页，2022年，8月28日3.液熏法

液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。液熏法具有以下优点：不需要熏烟发生装置，节省设备投资；（对于食品加工厂而言）烟熏剂成分稳定，便于实现机械化和连续化熏制，缩短熏制时间；无致癌危险；工艺