第八章蔬菜腌制茶琦雁

第八章蔬菜腌制茶琦雁第一页，共五十六页，2022年，8月28日学习目的掌握蔬菜腌制品的保藏原理；理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响；掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。第二页，共五十六页，2022年，8月28日第三页，共五十六页，2022年，8月28日第四页，共五十六页，2022年，8月28日第五页，共五十六页，2022年，8月28日概述

蔬菜腌制的特点：（1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；（2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；（3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。

第六页，共五十六页，2022年，8月28日第一节蔬菜腌制品的分类第二节蔬菜腌制的原理第三节发酵性腌制品工艺第四节非发酵性腌制品工艺第七页，共五十六页，2022年，8月28日第一节蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品种类很多，按照所用的材料、腌制过程和成品的状态，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。第八页，共五十六页，2022年，8月28日一、发酵性腌制品发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。第九页，共五十六页，2022年，8月28日一、发酵性腌制品根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵和湿态发酵两类。

（一）半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如酸菜。

（二）湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液或清水浸泡蔬菜，任其进行乳酸发酵产生酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。

第十页，共五十六页，2022年，8月28日二、非发酵性腌制品非发酵性腌制品特点:

腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。第十一页，共五十六页，2022年，8月28日二、非发酵性腌制品分四种：

(一)咸菜类:

用较高浓度的盐腌渍而成，分湿态、半干态、干态几种；

(二)酱渍菜类:

通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜；

(三)糖醋渍菜类:

将蔬菜盐腌制成咸胚，经过糖醋液浸渍而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠头；

(四)糟、糠渍菜类:

将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟萝卜。第十二页，共五十六页，2022年，8月28日第二节蔬菜腌制的原理一、食盐的保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解及其他生化作用四、影响腌制的因素五、腌渍蔬菜的保脆保绿与亚硝酸盐问题第十三页，共五十六页，2022年，8月28日一、食盐的保藏作用1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。第十四页，共五十六页，2022年，8月28日一、食盐的保藏作用2、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。3、降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。第十五页，共五十六页，2022年，8月28日一、食盐的保藏作用4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。5、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生离子毒害作用。第十六页，共五十六页，2022年，8月28日二、微生物的发酵作用蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。这三种发酵作用产物，不但能够抑制有害微生物的活动，还起到了保藏制品的作用，同时使制品产生了酸味和香味。第十七页，共五十六页，2022年，8月28日二、微生物的发酵作用(一)乳酸发酵乳酸菌作用下将可发酵性糖如单糖双糖等分解并产生乳酸、二氧化碳等产物的过程。它是发酵性腌制品腌渍过程中最重要的生化作用。乳酸发酵的适宜温度在20-30℃范围内。第十八页，共五十六页，2022年，8月28日二、微生物的发酵作用将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为正型乳酸发酵。在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。腌制过程前期以异型乳酸发酵为主，后期以同型乳酸发酵为主。第十九页，共五十六页，2022年，8月28日二、微生物的发酵作用(二)酒精发酵蔬菜表面的酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。第二十页，共五十六页，2022年，8月28日二、微生物的发酵作用(三)醋酸发酵:在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由好气性的醋酸细菌氧化乙醇而生成。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。第二十一页，共五十六页，2022年，8月28日二、微生物的发酵作用4、有害的发酵及腐败生霉丁酸发酵有害酵母菌的作用霉菌的作用腐败细菌的作用第二十二页，共五十六页，2022年，8月28日三、蛋白质的分解及其他生化反应

在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。这一变化使腌制品具有一定色泽、香气和鲜味的主要原因。

第二十三页，共五十六页，2022年，8月28日三、蛋白质的分解及其他生化作用(一)鲜味产生：氨基酸的种类已确定的有20多种，每一种氨基酸都具有一定的风味。在腌制品中，鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。第二十四页，共五十六页，2022年，8月28日三、蛋白质的分解及其他生化作用(二)香气产生：1、蛋白质水解形成氨基酸具有香气：第二十五页，共五十六页，2022年，8月28日三、蛋白质的分解及其他生化作用2、微生物发酵生成的酒精和醋酸及其他醇和有机物相互作用生成的多种芳香脂类物质的香气。3、氨基酸与酒精物质作用生成的酯类物质的香气更浓。第二十六页，共五十六页，2022年，8月28日三、蛋白质的分解及其他生化作用4、含有氨基类的烯烃类物质的形成。5、双乙烯的形成6、外来香质7、芥菜类的香气第二十七页，共五十六页，2022年，8月28日三、蛋白质的分解及其他生化作用(三)色泽的形成：1、褐变引起颜色变化：酶促褐变：酪氨酸在酪氨酸酶作用下，经过一系列氧化作用，最后生成黄褐色或黑褐色物质—黑蛋白。非酶促褐变：由蛋白质氨基酸与糖作用（美拉德反应），最终形成黄褐色物质。第二十八页，共五十六页，2022年，8月28日三、蛋白质的分解及其他生化作用(三)色泽产生：抑制褐变发生的措施：（1）抑制酚酶活性；（2）隔绝氧气；（3）添加抗坏血酸；（4）采用二氧化硫或亚硫酸盐可以抑制非酶促褐变和酶促褐变；（5）降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和低温保藏抑制非酶促褐变；（6）保证乳酸发酵的正常进行，是抑制腌制品褐变的有效途径。第二十九页，共五十六页，2022年，8月28日三、蛋白质的分解及其他生化作用2、吸附色素引起颜色变化蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。3、叶绿素破坏引起失绿变色在发酵性腌渍及糖渍、醋渍过程中，由于乳酸和其他酸的作用，叶绿素会因为脱镁而失去原有的鲜绿的颜色。第三十页，共五十六页，2022年，8月28日三、蛋白质的分解及其他生化作用4、其他化学成分的变化A糖酸比值的变化B含氮物质的变化C维生素的变化D矿物质含量的变化第三十一页，共五十六页，2022年，8月28日四、影响腌制的因素

影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。第三十二页，共五十六页，2022年，8月28日四、影响腌制的因素

(1)食盐一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生物活动；食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。第三十三页，共五十六页，2022年，8月28日四、影响腌制的因素

(2)pH值

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。

pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，一般腌制品pH值在4～5时，对保脆性和蛋白质水解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食盐调味可降低对酸的感觉。第三十四页，共五十六页，2022年，8月28日四、影响腌制的因素

(3)温度

各种微生物都有其不同的适宜温度，适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内.

温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。第三十五页，共五十六页，2022年，8月28日四、影响腌制的因素

（4）原料的含水量及含糖量原料的水分含量，对制品品质有密切关系。食盐浓度影响储存时间。第三十六页，共五十六页，2022年，8月28日四、影响腌制的因素

（4）原料的含水量及含糖量原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度有较大的影响；腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品。第三十七页，共五十六页，2022年，8月28日四、影响腌制的因素

(5)气体成份乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。（6）香料加入一些香料与调味品，不仅起到调味作用，还有不同程度的防腐作用。第三十八页，共五十六页，2022年，8月28日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题保持腌制品的绿色和脆嫩质地，是有关提高制品的重要问题第三十九页，共五十六页，2022年，8月28日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色，原因是因为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素。腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨压和细胞壁原果胶发生变化。第四十页，共五十六页，2022年，8月28日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题保脆措施：（1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟适度；（3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，有时也用0.05%的氯化钙作为保脆剂。第四十一页，共五十六页，2022年，8月28日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题保绿措施：（1）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；（2）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。第四十二页，共五十六页，2022年，8月28日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量过高，对人体身体极为不利。高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，亚硝酸钠长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。第四十三页，共五十六页，2022年，8月28日亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。第四十四页，共五十六页，2022年，8月28日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题

蔬菜可食部分硝酸盐的含量类别含量类别含量萝卜1950西瓜38～39芹菜3620茄子139～256白菜1000～1900青豌豆66～112菠菜3000胡萝卜46～455洋白菜241～648黄瓜15～359马铃薯45～128甜椒26～200生葱10～840蕃茄20～221洋葱50～200豆荚139～294第四十五页，共五十六页，2022年，8月28日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题如何降低亚硝酸盐含量1选用新鲜成熟的蔬菜2原料，用具，洗涤用水符合卫生3严格控制腌蔬菜液表面生霉点4腌制品度过亚硝酸盐含量高峰期再食用第四十六页，共五十六页，2022年，8月28日第三节发酵性腌制品工艺（一）湿态发酵制品

在低浓度的食盐水中浸泡各种鲜嫩蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。其含盐量在2-4%左右。主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。1、泡菜2、酸菜第四十七页，共五十六页，2022年，8月28日原料选择、处理组织紧密、质地脆嫩，肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜切分

盐水配制6～8%食盐冷开水入坛泡制泡菜坛清洗消毒水封泡菜坛外槽发酵成品

3～7天泡菜制作过程第四十八页，共五十六页，2022年，8月28日一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品1、泡菜（1）原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。

（2）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。

（3）切分：不宜切分过小；

第四十九页，共五十六页，2022年，8月28日一、发酵性腌制品（4）泡制：用6-8%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。

（5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。

（6）原料的质量：控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。

（7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。第五十页，共五十六页，2022年，8月28日一、发酵性腌制品（一）湿态发酵制品2、酸菜北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料为大白菜，甘蓝等。将收获的大白菜分级、去残留菜根，剥去外帮，纵切成两瓣，在沸水内热烫1-2分钟，立即冷却，将冷却后的白菜层层交错地排列在大瓷缸内，注入干净清水，使水面超过原料约10cm左右，以重石压实，经过1到2个月后