第五章-中国茶文化

中国茶文化旅游1021施思第五章中国茶文化概述

是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风行世界的三大无酒精饮料〔茶叶、咖啡和可可〕之一。中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国〞。中国茶文化中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事〔柴米油盐酱醋茶〕之一，饮茶在古代中国是非常普遍的。中国的茶文化与欧美或日本的茶文化的分别很大。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化、更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。茶文化

中国人饮茶，注重一个“品〞字。“品茶〞不但是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。在百忙之中泡上一壶浓茶，择雅静之处，自斟自饮，可以消除疲劳、涤烦益思、振奋精神，也可以细啜慢饮，到达美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。品茶的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。饮茶要求安静、清新、舒适、干净。中国园林世界闻名，山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小憩，意趣盎然。中国是文明古国，礼仪之邦，很重礼节。凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。当有客来访，可征求意见，选用最合来客口味和最正确茶具待客。以茶敬客时，对茶叶适当拼配也是必要的。主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随喝随添，使茶水浓度根本保持前后一致，水温适宜。在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，到达调节口味和点心之成效。中国茶文化的内容主要是茶在中国精神文化中的表达，这比“茶风俗〞、“茶道〞的范畴深广的多，也是中国茶文化之所以与欧美或日本的茶文化的分别很大的原因。中国茶文化的起源与开展一、茶的起源神农尝百草“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之〞。另说神农肚皮透明，吃下东西外面能看清楚。有一天尝到一种树叶，发现叶子在肚子里往复流动像在检查什么。一次神农中毒，他就采那种叶子来吃，结果得救。因而称为“查〞，后人们叫成“茶〞了。?神农本草?记载：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。〞茶文化的交流中华茶文化因其特定的内涵，具有很强的民族性，而越具有民族性的文化，也越具有世界性。中华茶文化在不断丰富开展的过程中，也不断地向周边国家传播，不断地影响着这些国家的饮食文化。唐宋时期茶的对外传播，得力于佛教僧侣甚多。当时僧众不但种茶自用，还常办茶招待香客与外来僧人。饮茶文化相继传入朝鲜、日本。宋代时就已有阿拉伯商人定居在福建泉州运销茶叶；明代郑和下西洋，茶叶也随着销售到东南亚和南部非洲各国。明代末期，公元１６１０年荷兰商船首先从澳门运茶到欧洲，翻开了中国茶叶销往两方的大门。1982年，在杭州成立了第一个以宏扬茶文化为宗旨的社会团体——“茶人之家"，1983年湖北成立"陆羽茶文化研究会"，1990年"中国茶人联谊会"在北京成立，1993年"中国国际茶文化研究会"在湖洲成立，1991年中国茶叶博物馆在杭州西湖乡正式开放，1998年中国国际和平茶文化交流馆建成。各地茶艺馆越办越多，国际茶文化研讨会已开到第五界，吸引了日、韩、美、斯及港台地区纷纷参加。各省各市及主产茶县份份主办"茶叶节"，如福建武夷市的岩茶节、云南的普洱茶节。一、茶叶分类1、按制造方法绿茶黄茶黑茶红茶青茶白茶红茶绿茶黄茶——蒙顶黄芽

白茶青茶〔也叫乌龙茶〕黑茶茶叶分类红茶：红茶属发酵茶类，根本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、枯燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。它的品质特点是：红茶的品质特点是红汤红叶。优质红茶的干茶色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香，汤色红艳明亮，叶底红亮。绿茶：我国绿茶生产历史最久，品类最多，外观造型千姿百态，香气、滋味各具特色，清汤绿叶，十分诱人。它的品质特点是：绿茶的种类很多，品质优良的绿茶其特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。乌龙茶：乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。根本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、枯燥。乌龙茶的品质特点是，既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋味。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。白茶：白茶属轻微发酵茶类，根本工艺过程是晾晒、枯燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛。色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国特产。它的品质特点是：白茶最主要的特征是色银白，真有“绿妆素裹〞之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。黄茶：黄茶属轻发酵茶类，根本工艺近似绿茶，但在制造过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶制造历史悠久，有不少名茶都属此类。它的品质特点是：黄茶的最显著的特征是“黄汤黄叶〞，多数芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。花茶：花茶,又名窨花茶、熏花茶、香片茶等。茶叶吸收了花香，饮之既有茶味又有花的芬芳，是我国北方非常适销的一种再加工茶类。有茉莉烘青、珠兰大方、桂花绿茶、玫瑰红茶等品类。山东茶：山东产绿茶和黄大茶，以炒青绿茶为主。中国十大名茶中国是茶叶大国，其中的一个表现就是茶的品种特别多。现在全国能够叫的知名的茶叶就有一千多种。在这些林林总总的茶叶中，不少是名气很大的。这里是根据历史影响、产量和著名程度等综合因素，选出了以下十大名茶，予以简介：滇红

滇红是云南红茶的统称。特点：紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明。洞庭碧螺春

"碧螺春"产于我国著名风景旅游胜地江苏苏州市的吴县洞庭山。特点是条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，浓郁甘醇。

黄山毛峰

黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的区域。特点：形

似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶黄金。婺绿(屯绿)

婺绿是指江西婺源的绿茶。特点：外形条索紧结壮实，色泽灰绿光润，冲泡后汤色黄绿明亮。祁红

祁红是祁门红茶的简称。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久。西湖龙井

西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中，素以“色绿、香郁、味甘、形美〞四绝称著。安溪铁观音

安溪是福建省东南部靠近厦门的一个县，是闽南乌龙茶的主产区。特点：肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头，螺旋体、青蛙腿。冻顶乌龙茶

冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种,主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。特点：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润。平水珠茶

平水珠茶是浙江的独特产品，整个产区为会稽山、四明山、天台山等名山所环抱。特点：外形浑圆紧结，色泽绿润、身骨重实。大红袍

“大红袍〞是武夷岩茶中品质最优异者。武夷岩茶产于福建的武夷山。特点：条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮。二、茶叶用途提神益思提高工效止渴生津消食除腻杀菌消炎利尿解毒减肥健美强心防病补充营养增强体质其他用途煮茶叶蛋、茶叶枕、食品色素、花肥、洗发护发、除口腔异味、解酒、订婚的聘礼之一、美肤健肤泡茶技法传统泡法一、特色：道具简单,泡法自由十分适合群众饮用。二、冲泡步骤:烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止。倒水：将壶内的水倒出至茶船中。置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。倒茶：1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城〞,注意磨壶时的方向，右手执壶的欢送喝茶时要逆时针方向磨，送客时那么往顺时针方向磨，如是左手提壶,那么反之。2．将壶中的茶倒入公正杯，可使茶汤均匀。3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵〞。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜奉茶：自由取饮，或由专人奉上。去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。安溪式泡法一、特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。二、冲泡步骤：备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。置茶：置茶量依茶性而定。冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。倒茶：不用公正杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。茶室四宝：所谓的“茶室四宝〞，缺一不可。即玉书〔石畏〕、潮汕炉、孟臣罐、假设琛瓯。玉书〔石畏〕即烧开水的壶。为赭色薄瓷扁形壶，容水量约为250毫升。水沸时，盖子“卜卜〞作声，如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶，一般的茶艺馆，多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶，多作南瓜形或东坡提梁壶形。也有用不锈钢壶的，用电，可保温。潮汕炉是烧开水用的火炉。小巧玲珑，可以调节风量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此炉在现代亦使用较少。茶艺馆里，我所见到的有三种烧水用具。一种也是紫砂的小炉子，炉内可放置小小的固体酒精灯，配合大的紫砂壶烧水。也有烧蜡的。但是，无论是固体酒精还是蜡，需注意不能有味道和烟；一种是可保温电热器，不锈钢壶置电热板上；另一种那么是磁感应烧水器，玻璃壶放在感应盘上。这三种用具，以紫砂炉配紫砂壶最有意境，符合品茶之道，只是较重而易损坏，不方便携带至远处。孟臣罐即茶壶。为宜兴紫砂壶，以小为贵。孟臣即明末清初时的制壶大师惠孟臣，其制作的小壶非常闻名。壶的大小，因人数多少而异，一般是300毫升以下容量的小壶。假设琛瓯即品茶杯。为白瓷翻口小杯，杯小而浅，容水量约10-20毫升。现在常用的饮杯〔区别于闻香杯〕，有两种。一种是白瓷杯，另一种是紫砂杯，内壁贴白瓷。也有纯紫砂的饮杯，我个人认为不可取，因不利于茶的色泽。除了这四种必备茶具外，乌龙茶的冲泡中，仍用到其它名目繁多的茶具，简单介绍如下：茶船和茶盘。茶船形状有盘形、碗形，茶壶置于其中，盛热水时供暖壶烫杯之用，又可用于养壶。茶盘那么是托茶壶茶杯之用。们不断变化的需求而不断发展,每个时期寄托;作为历史产物的茶具因其满足了人时代遗留下的茶具能使人焕发精神并深中国是茶的故乡,而中国古代的茶具,在中华民族文化史中占有重要的一席之地。茶具因人们饮茶的需要而产生,随着历史的演变,它成了高雅艺术品和世俗生活用品的统一体;它与文人的关系密切,是文人心灵的折射,成了他们的精神的茶具呈现出鲜明的个性。历史上每个刻了解每个时期的茶文化特性,透过茶具,我们可以窥视当时的社会文化。汉代之前,茶食不分,因此,茶、酒、食器混用,往往是一器多用,没有形成专门化的茶具,魏晋南北朝时,依然借用炊、煮、饮器。直到隋唐时期,用于茶事的专用器具应运而生。唐朝饮茶用的素面淡黄色琉璃茶盏、茶托唐朝取茶用的鎏金飞鸿纹银匙唐朝储放茶叶用的鎏金银龟唐朝生火煮茶用的壶门高圈足座银风炉南朝五蛊盘南北朝青釉刻莲花纹托瓷盏清乾隆款菊瓣

朱漆盖碗唐金银丝结条笼唐釉下彩执壶明朝玉盌宋代景德镇盏托元代龙泉窖清釉盏托唐代著名医学家陈藏器在?本草拾遗?中写道:“诸药为各病之药，茶为万病之药〞，这虽夸张些，但茶的保健作用确实早已被人们所认识。经现代科学的研究说明，茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。茶叶中含有20-30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右。茶对人体至少有61种保健作用，对20余种疾病有防治效果。归纳古今中外的研究成果，茶对人体的保健功能约有25项。喝什么茶对健康更有利，不能用一句话来作简单的答复，也就是说，各种茶叶的营养、药效成分有一定差异，可适合不同身体条件的人们饮用。比方身体比较虚弱的人，喝点红茶，在茶中添加点糖和奶，既可增加能量又能补充营养。青年人正处发育旺盛期，以喝绿茶为好。妇女经期前后以及更年期，性情烦躁，饮用花茶有疏肝解郁、理气调经的成效。身体肥胖、希望减肥的人，可以多喝些乌龙茶、沱茶等。常年食牛羊肉较多的人，可以多喝些砖茶、饼茶等经过后发酵的紧压茶，有助于脂肪食物的消化。经常接触有毒害物质的工作人员，可以选择绿茶作为劳动保护饮料。脑力劳动者、军人、驾驶员、运发动、歌唱家、播送员、演员等，为了提高脑子的敏捷程度，保持头脑清醒、精神饱满，增强思维能力，判断能力和记忆力，可以饮用高档绿茶，诸如各种名优绿茶之类。过去曾有一种传说，认为隔夜茶喝不得，喝了容易得癌症，理由是认为隔夜茶含有二级胺，可以转变成致癌物亚硝胺。其实这种说法是没有科学根据的，因为二级胺广泛存在于多种食物中,尤以腌腊制品中含量最多，就拿面包来看，通常含有2mg/kg的二级胺，如以面包为主食为例，每天从面包中食进的二级胺就有1-1.5mg。而人们通过饮茶从茶叶中食进的二级胺只有主食面包的40%，可见是微缺乏道的。况且，二级胺本身并不是致癌物，必须有硝酸盐存在才能形成亚硝胺并到达一定数量级才有致癌作用。饮茶可以从茶叶中获得较多的茶多酚和维生素C,它们都能有效地阻止人体内亚硝胺的合成，是亚硝胺的天然抑制剂。因此饮茶或隔夜茶是不会致癌的。

但是，从营养卫生的角度来说,茶汤暴露在空气中，放久了易滋生腐败性微生物，使茶汤发馊变质。另外茶汤放久了茶多酚、维生素C等营养成分，易氧化减少。因此，隔夜茶虽无害但一般情况下还是随泡随饮为好。买回的小包装茶，无论是复合薄膜袋装茶或是听罐包装茶，都必须放在能保持枯燥的地方。如果是散装茶，可用干净白纸包好，置于有枯燥剂(如块状未潮解石灰)的罐、坛中，坛口盖密。如茶叶数量少而且很枯燥，也可用二层防潮性能好的薄膜袋包装密封好，放在冰箱中，至少可保存