碳水化合物能量

碳水化合物能量第一页，共二十八页，2022年，8月28日碳水化合物carbohydrate第二页，共二十八页，2022年，8月28日碳水化合物碳水化合物也称糖类，是由C,H,O三种元素组成的一类化合物，在营养学上分为四种，单糖（monosaccharide），双糖（disaccharide），寡糖（oligosaccharide）和多糖（polysaccharide）第三页，共二十八页，2022年，8月28日分类单糖（monosaccharide）双糖（disaccharide）寡糖（oligosaccharide）多糖（polysaccharide）第四页，共二十八页，2022年，8月28日单糖（monosaccharide

）葡萄糖：葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位果糖：主要存在水果和蜂蜜中半乳糖：很少以单糖形式存在食品中其他单糖：核糖（ribose），脱氧核糖（deoxyribose），阿拉伯糖（arabinose），木糖（xylose）第五页，共二十八页，2022年，8月28日果糖葡萄糖脱氧核糖第六页，共二十八页，2022年，8月28日双糖（disaccharide）蔗糖：主要存在于甘蔗，甜菜和蜂蜜中麦芽糖：淀粉在酶的作用下可分解成麦芽糖乳糖：主要存在于奶及奶制品中海藻糖（trehalose）：存在于真菌及细菌中，食用蘑菇中含量较多第七页，共二十八页，2022年，8月28日奶制品食用蘑菇甘蔗麦芽糖第八页，共二十八页，2022年，8月28日寡糖（oligosaccharide

）棉子糖，水苏糖：存在于豆类食品低聚果糖：存在于水果蔬菜中，洋葱，芦笋中含量最高异麦芽低聚糖：存在于某些发酵食品中，如酒，酱油，含量少第九页，共二十八页，2022年，8月28日第十页，共二十八页，2022年，8月28日多糖（polysaccharide

）糖原：肝糖原，肌糖原淀粉：人类的主要食物，存在于谷类，根茎类植物中1.可吸收淀粉：富含于谷类，薯类，豆类2.抗性淀粉：是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物第十一页，共二十八页，2022年，8月28日纤维：存在植物体中不能被人体吸收的多糖1.不溶性纤维⑴纤维素植物细胞壁⑵半纤维素谷类纤维⑶木质素草莓籽，老化的胡萝卜和花茎甘蓝2.可溶性纤维⑴果胶水果蔬菜，柑橘类和苹果中含量较多⑵树胶和粘胶第十二页，共二十八页，2022年，8月28日碳水化合物的功能㈠：体内碳水化合物的功能1.储存和提供能量2.机体的构成成分3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用第十三页，共二十八页，2022年，8月28日㈡食物碳水化合物的功能1.主要的能量营养素2.改变食物的色，香，味，型3.提供膳食纤维（1）增强肠道功能，有利于粪便排数（2）控制体重和减肥（3）降低血糖和血胆固醇（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用第十四页，共二十八页，2022年，8月28日碳水化合物的消化，吸收（一）碳水化合物的消化，吸收促进唾液分泌→水解为短链多醣和麦芽糖→胃酸降解淀粉→胰腺分泌的胰淀粉酶将淀粉分解成双糖→麦芽糖酶，蔗糖酶，乳糖酶将双糖分解成单糖→吸收进血液第十五页，共二十八页，2022年，8月28日（二）乳糖的不耐受（lactoseintolerance）原因：①：先天性缺少或不能分泌乳糖酶②：某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少③：由于年龄的增加，乳糖酶水平不断降低

为了克服乳糖不耐受性，可选用经发酵的乳制品如酸奶，另外用逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及其制品也是很好的克服和减低乳糖不耐受的办法第十六页，共二十八页，2022年，8月28日（三）血糖指数（glycemic，GI）1.血糖指数定义

50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g参水化合物的标准食物（葡糖糖或面包）血糖应答曲线下面积之比2.食物血糖指数的应用（1）指导合理膳食有效控制血糖（2）帮助控制体重等功能（3）改善胃肠功能第十七页，共二十八页，2022年，8月28日碳水化合物的参考摄入量中国营养学会推荐我国居民碳水化合物的膳食推荐摄入量占总能量的55％~65％较为适宜。目前许多营养学家认为：为了长期维持人体健康，碳水化合物摄入应占总能量的55％~60％，其中精制糖占总能量的10％以下第十八页，共二十八页，2022年，8月28日能量energy第十九页，共二十八页，2022年，8月28日概述（一）能量单位通用的能量单位：焦耳（J），千焦耳（KJ），兆焦耳（MJ）营养学的能量单位：卡（cal），千卡（kcal）换算关系：1KJ=0.239kcal，1MJ=239kcal，1kcal=4.184KJ（二）产能营养素与生热系数产能营养素：即“热源质”，是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素，在营养学上称之为“产能营养素”。生热系数：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称之为生热系数第二十页，共二十八页，2022年，8月28日人体的能量消耗（一）基础代谢基础代谢（basalmetabolism，BM）：是指维持生命的最低能量消耗基础代谢率（basalmetabolismrate，BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。单位：KJ/（㎡·h），kcal/（㎡·h），KJ/（kg·h），kcal/（kg·h）1.体表面积计算法2.直接计算法3.体重计算法第二十一页，共二十八页，2022年，8月28日体表面积计算法体表面积（㎡）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.01603基础代谢=体表面积（㎡）×基础代谢率KJ/（㎡·h）×24h第二十二页，共二十八页，2022年，8月28日直接计算法男BEE=66.47+13.57×体重（kg）+5.00×身高（cm）-6.76×年龄（y）女BEE=65.50+9.46×体重（kg）+1.85×身高（cm）-4.68×年龄（y）第二十三页，共二十八页，2022年，8月28日体重计算法年龄(y)BMR(MJ/d,male)BMR(MJ/d,female)0～33～1010～1818～3030～60>600.255w–0.2260.0949w+2.070.0732w+2.720.0640w+2.840.0485w+3.670.0565w+2.040.255w–0.2140.0941w+2.090.0510w+3.120.0615w+2.080.0364w+3.470.0439w+2.49第二十四页，共二十八页，2022年，8月28日影响人体基础代谢的因素体表面积基础代谢的大小与体表面积成正比。体表面积越大，向外环境散热越快，基础代谢亦越高生理，病例状况和激素水平婴儿和青少年的基础代谢相对较高，成年后随年龄增长基础代谢水平不断下降生活和作业环境高温，寒冷，大量设施，体力过度消耗以及神经紧张都可增高基础代谢水平第二十五页，共二十八页，2022年，8月28日（二）体力活动影响体力活动所消耗的能量的因素：①：肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；②：体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；③：劳动强度越大，持续活动时间越长，工作越不熟练，消耗的能量越多（三）食物热效应食物热效应（thermiceffectoffood，TEF）是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化，吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（specificdynamicaction，SDA）。第二十六页，共二十八页，2022年，8月28日人体一日能量需要量的确定能量需要量（energyrequirement）是维持人体正常生理功能所需要的能量，长期低于或高于这个数量都会对机体产生不利的影响（一）计算法1.能量消耗的计算基础代谢约占总能量消耗的60％~70％2.膳食调查（二）测量法1.直接测热法（directcalorimetry）在直接测热装置中，通过收集机体在一定时