矿物质的作用及其变化

矿物质的作用及其变化第一页，共六十二页，2022年，8月28日第五讲5.1概述5.2大量元素5.3微量元素5.4生物利用性5.5加工中的变化5.6其他第二页，共六十二页，2022年，8月28日无机质构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少量参与有机物的组成（如S、P、Fe）外，大多数均以无机盐的形态存在。矿物质5-1第三页，共六十二页，2022年，8月28日在人及动物体内，矿物质总量不超过体重的4—5%，但却是人和动物体不可缺少的成分，用只含有机成分不含矿物质的食物喂饲小白鼠，小白鼠不久便会死去。在植物体中，矿物质的含量占干重的1—15%，所以蔬菜是人类获得矿物质营养的重要来源。无机质无机质5-2第四页，共六十二页，2022年，8月28日无机质微量元素在整个生命体系中起着重要作用。金属元素最大的特征就是失去电子成为带正电荷的离子。因此存在于生命体液中的是各种形式的金属离子，它们能与生物分子产生各种键和作用，从而在生物体内承担各种各样的功能，如电子转移、载氧、酶的活性中心等。体内微量元素过多过少都将导致人体正常生理功能的紊乱，从而引起各种各样的疾病。矿物质第五页，共六十二页，2022年，8月28日微量元素的分类微量元素根据其在体内生物学作用不同可分为三类：具有特殊生理功能，对维持人体正常生命活动不可缺少的必需微量元素，如铁、锌、铜、硒、锰、碘、钴、钼、氟、钒、铬、镍、锡、硅等，共14种；没有特殊生理功能，也不是机体所必需，亦未发现有毒性的非必需微量元素，如锂、硼、铷、溴等；微量存在就会引起毒性反应的毒性元素，如铅、镉、汞、铊、铝、锑等。第六页，共六十二页，2022年，8月28日一、大量元素（含量>0.01%的）1、Ca、Mg、P人及动物体内的钙、Mg、磷三种元素在骨骼中最多，钙、Mg主要以磷酸盐，部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。5-3无机质重要矿物元素的

营养功能第七页，共六十二页，2022年，8月28日钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。无机质重要矿物元素的

营养功能5-4第八页，共六十二页，2022年，8月28日不同年龄缺钙的表现为：儿童：夜惊、夜啼、烦躁、盗汗、厌食、方颅、佝偻病、骨骼发育不良、免疫力低下、易感染。青少年：腿软、抽筋、体育成绩不佳、疲倦乏力、烦躁、精力不集中、偏食、厌食、蛀牙、牙齿发育不良、易感冒、易过敏。青壮年：经常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背痛、易感冒、过敏。孕产妇：小腿痉挛、腰酸背痛、关节痛、浮肿、妊娠高血压等。中老年：腰酸背痛、小腿痉挛、骨质疏松和骨质增生、骨质软化、各类骨折、高血压、心脑血管病、糖尿病、结石、肿瘤等。第九页，共六十二页，2022年，8月28日食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。5-5无机质无机质第十页，共六十二页，2022年，8月28日P：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。磷是人体遗传物质核酸的重要组分，也是人类能量转换的关键物质三磷酸腺苷(ATP)的重要成分，磷还是多种酶的组分，生物膜磷脂的组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分，对人体生命活动有十分重要的作用。

缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。5-5无机质无机质第十一页，共六十二页，2022年，8月28日在一般人体所具有的2.5升左右的血浆中，含磷约75～100毫克，含钙250毫克。正常情况下，每人每昼夜从尿中排出磷达1000毫克，钙与磷之间的比例对食物的消化、吸收都有重要意义，当食物中钙磷之比为1：2至2：1时，最适宜于钙与磷的吸收。磷参与调节酸、碱平衡，帮助葡萄糖、蛋白质、脂肪的代谢。第十二页，共六十二页，2022年，8月28日磷是机体所有细胞中的核糖核酸、脱氧核糖核酸的构成元素之一，对生物体的遗传代谢、生长发育、能量供应等方面都是不可缺少的。磷是生物体所有细胞的必需元素，是维持细胞膜的完整性、发挥细胞机能所必需的。磷脂是细胞膜上的主要脂类组成成分，与膜的通透性有关。它促进脂肪和脂肪酸的分解，预防血中聚集太多的酸或碱，磷的功能也影响血浆及细胞中的酸碱平衡，促进物质吸收，刺激激素的分泌，有益于神经和精神活动。磷能刺激神经肌肉，使心脏和肌肉有规律地收缩。磷帮助细胞分裂、增殖及蛋白的合成，将遗传特征从上一代传至下一代。磷离子对于碳水化合物、脂类和蛋白质的代谢是必需的，它作为辅助因子作用于广大的酶体系，也存在于高能磷酸化合物中。如有机磷酸盐、ATP、磷酸肌酸等具有储存和转移能量的作用。在骨的发育与成熟过程中，钙和磷的平衡有助于无机盐的利用。磷酸盐能调节维生素D的代谢，维持钙的内环境稳定。第十三页，共六十二页，2022年，8月28日镁：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。5-6无机质无机质第十四页，共六十二页，2022年，8月28日1、激活多种酶的活性，镁作为多种酶的激活剂参与体内300多种酶促反应。2、对钾、钙通道的抑制作用。3、对骨骼和神经肌肉的作用。镁是骨细胞结构和功能的必需元素，保持骨骼生长和维持。4、对胃肠道和激素的作用。（PTH），甲状旁腺素（PTH）可促使骨骼中钙、镁溶解释放进入血液。镁缺乏的原因主要是摄入不足，吸收障碍，肾脏排出增多。镁主要存在于谷类的麸皮之中，现在粮食加工如此精细，当然随麸皮稻壳丢失太多，精米白面含镁量甚微。有饮酒习惯者，严重干扰镁的吸收，多为镁缺乏。第十五页，共六十二页，2022年，8月28日

镁缺乏对机体的影响⑴镁缺乏与钙代谢，镁存在的食物部位也多是钙所存在的部位，镁缺乏多伴有钙缺乏，在机体镁耗竭时，钙丢失也相当严重，在严重缺镁的情况下适量补充钙也可对缺镁情况有一定缓解。同理，在严重缺钙时，适量补充些镁也可缓解缺钙的症状，二者可以部分性互相替代。⑵镁缺乏常表现为肌肉震颤、手足抽搐、运动失调、有时听觉过敏和幻觉，严重者出现精神错乱、定向力失常、甚至惊厥、昏迷等。⑶镁缺乏可以使血压升高，加重动脉粥样硬化，诱发心律失常及促进高脂血症的发生。补充镁可以降低血压及血脂作用。⑷镁缺乏与骨质疏松。每日膳食中适量补充镁可以提高骨骼中矿物质含量，改善骨骼强度，锌对骨矿物质有内稳定作用。⑸镁缺乏与糖尿病。镁缺乏可以导致胰岛素抵抗及胰岛素分泌损害，镁缺乏时胰岛素敏感性有显著降低，通过适量补充镁元素，可改善胰岛素的生物活性。第十六页，共六十二页，2022年，8月28日2、Na、K及Cl钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含有之，它们主要与Cl-共存，Na+、K+、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐，K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。5-7无机质无机质第十七页，共六十二页，2022年，8月28日3、S硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物质的成分，硫以无机物（Na+、K+、Mg++的硫酸盐）及有机物（蛋白质）的形态随食物进入体内。5-8无机质无机质第十八页，共六十二页，2022年，8月28日（二）

微量元素（<0.01%）1、铁铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症，蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。5-9无机质无机质第十九页，共六十二页，2022年，8月28日铁（Fe）铁是人体内含量最多的微量元素。人体正常铁含量为3-4g，60%以血红蛋白形式存在，其余一般储存在细胞中。铁是血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素的重要组成部分。铁在人体新陈代谢中起着非常重要的作用，它直接参与氧的运输与储存。第二十页，共六十二页，2022年，8月28日铁的生理功能铁具有高度的生物学活性，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶及触酶等的合成，并与乙酞辅酶、琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、细胞色素还原酶的活性相关。三梭酸循环中有1/2以上的酶和因素含铁或铁存在时才能发挥生化作用，完成生理功能第二十一页，共六十二页，2022年，8月28日1）参与体内氧的转运、交换和组织呼吸过程一是合成血红蛋白红细胞是氧的截体，血红蛋白是它的重要组成成份，血红蛋白由两部分组成，其中一部分是含铁的物质，叫血红素，它是一种Fe2+的络合物，在其分子中四个卟啉环把铁原子包围在中间，2价铁原子好像处于蜘蛛网中心的“蜘蛛”，因此可与氧进行可逆性结合，使血红蛋白具有携带氧的功能，参与体内CO2转运、交换和组织呼吸。第二十二页，共六十二页，2022年，8月28日第二十三页，共六十二页，2022年，8月28日二是合成肌红蛋白肌红蛋白是一种含血红素的蛋白质，它由一个血红素和一个球蛋白组成，肌红蛋白的基本功能是在肌肉组织中起转运和储存氧的功能。铁元素在肌红蛋白合成中具有不可或缺的作用。第二十四页，共六十二页，2022年，8月28日三是构成细胞色素及某些呼吸酶细胞色素也是含血红素的化合物，其在线粒体内具有电子传递作用，同时也是各种呼吸酶的组成成分，铁元素是构成细胞色素的重要组成成分。第二十五页，共六十二页，2022年，8月28日2）维持正常造血功能铁对人体健康的重要性在于它是血红蛋白的一个必不可少的部分，在造血过程中是必需的元素之一。红细胞生成除要求骨髓造血功能正常外，还要有足够的造血原料，制造红细胞的主要原料为蛋白质和二价铁，红细胞中含铁约占机体总铁的2/3，铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。第二十六页，共六十二页，2022年，8月28日3）增强免疫功能铁可使人体内T淋巴细胞、血清补体活性、吞噬细胞功能、中性白细胞的杀菌能力保持正常。研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。另外，铁还有催化促进胡萝卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。第二十七页，共六十二页，2022年，8月28日锌(Zn)锌在人体内的含量仅次于铁，居第二位。锌（Zinc）为人体必需的微量元素之一，作为多种酶的组成成分广泛地参与各种代谢活动。在人体中，锌是分布最广泛的必需微量元素，也是细胞内最丰富的微量元素。在生命活动中，锌起着转运物质和能量代谢的“生命齿轮”作用，也是DNA复制、RNA转录和核酸合成所需酶的必需组成成分。此外，锌还广泛分布在人的神经、免疫、血液、骨骼和消化系统中，参与体内近300种酶的合成与激活，人体中的酶按功能可划分为六大类，其中也均有锌酶的存在。第二十八页，共六十二页，2022年，8月28日锌的生理功能锌还与激素的作用紧密相联锌还与人体的免疫功能相关锌与生长发育密切相关锌对创伤修复至关重要锌影响味觉及食欲锌参与肝脏及视网膜维生素A还原酶的组成，是视觉物质合成中的关键酶第二十九页，共六十二页，2022年，8月28日锌能延缓衰老，老年人血清锌水平低于青年人，适当补锌后外周血淋巴细胞数、T细胞数、NK细胞活性均有明显提高。锌在维护细胞膜的结构和功能中起重要作用，锌可与硫醇结合，阻断它与铁结合所引起的强烈催化自由基的反应。锌还可抑制脂质过氧化反应，稳定细胞膜的结构与功能，使细胞对离子或自由基具有较强的抵抗力。第三十页，共六十二页，2022年，8月28日2、铜铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状，肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。5-10无机质无机质第三十一页，共六十二页，2022年，8月28日铜

(Cu)主要以铜蛋白质复合物形式存在，是骨骼、血红蛋白、红血球形成的重要矿物质。铜可以影响铁的代谢及造血功能，影响中枢神经系统，并对骨骼及结缔组织代谢、能量代谢、心血管系统、毛发、皮肤和内分泌产生影响。铜是人体内多种酶的一个组分，大约有12中酶含铜。这些酶对人体内某些氧化还原反应起催化作用（胺氧化酶和酪氨酸酶）。第三十二页，共六十二页，2022年，8月28日铜的生理功能铜构成体内多种酶及生物活性蛋白，参与物质和能量代谢。铜是细胞色素氧化酶的组分，作为电子传递体参与生物氧化过程，在能量代谢中发挥重要作用同时铁吸收的重要促进因子，可使无机铁变为有机铁、Fe2+变为Fe3+，促进小肠对铁的吸收利用。铜是血浆铜蓝蛋白的重要组分，是造血过程的重要促进因子，能动员体内储存铁，将Fe2+氧化为Fe3+，促进运铁蛋白的形成及铁蛋白的转移和利用，使铁由储存场所进入骨髓，加速血红蛋白的生成及幼稚红细胞的成熟和释放。缺铜会使造血机能受到影响，引起缺铜性贫血。第三十三页，共六十二页，2022年，8月28日铜是细胞色素氧化酶、酪氨酸酶、多巴胺-β-羟化酶、胺氧化酶等的组分，参与儿茶酚胺类激素和神经递质的代谢及黑色素的生成，对中枢神经系的功能、智力和精神状态、免疫防御功能及内分泌功能有重要影响。铜是超氧化物歧化酶的组分，能催化机体代谢中产生的超氧化物分解，具有解毒作用。铜能促进弹性蛋白纤维间共价交联结构的形成，维持血管、结缔组织和骨机制的韧性和弹性，促进人体骨架形成、消炎、抗风湿、预防心血管疾病及抑制机体发生癌变等。第三十四页，共六十二页，2022年，8月28日人体铜缺乏可严重影响儿童大脑发育而导致门凯氏病(Menkesdisease),又名卷发综合症。其原因是肠和肾上皮细胞对铜的吸收受到损害导致铜代谢紊乱而缺铜。而由铜积累引起的威尔逊病(Wilsondisease)则是由于铜在转运中铜中毒所致。大量的铜积累在肝脏和脑中，而胆汁排泄铜失调，使得铜最终积累在脑、肾、角膜等器官。患者表现出动作失调、进行性精神障碍和肝肾损害等症状。而近几年来风靡英国的疯牛病(Priondisease)则是由于铜离子导致的神经毒性而引起的。铜离子在疯牛病的发病机理中扮演着至关重要的角色。第三十五页，共六十二页，2022年，8月28日硒（Se）人的所有细胞和组织中都有硒，其含量因组织和饮食硒水平而异。一般来说，人体肝、肾、胰脏、垂体及毛发硒含量较高肌肉、骨骼和血液中相对较低，脂肪组织中最低。不同组织中硒在细胞内分布不同，不同组织储留和利用硒的能力有很大差异，不同的硒源影响硒在人体内分布。第三十六页，共六十二页，2022年，8月28日硒的生理功能

清除自由基和抗氧化作用自由基和过氧化物主要侵袭人体的蛋白质、酶、胶原蛋白、神经传递介质及脂肪酸等，从而导致人体功能异常。这些自由基和过氧化物被称作“体内垃圾”。这些体内垃圾的主要克星是谷胱甘肽过氧化酶，而谷胱甘肽过氧化酶只有在有硒的情况下才具有活性，才能清除体内垃圾使生物膜免受损伤。硒与人体免疫功能硒具有保护胸腺、维持淋巴细胞活性和促进抗体形成的作用。研究表明，硒能刺激免疫球蛋白及抗体的产生，从而增强人体细胞免疫功能。还能使巨噬细胞的杀菌能力提高3倍，提高机体抗感染能力。锌可显著防止红细胞“老化”，提高红细胞的携氧能力，并把氧输送到全身各组织细胞。第三十七页，共六十二页，2022年，8月28日硒的解毒功能硒作为带负电荷的非金属离子，在体内可以与带正电荷的有害金属离子结合，形成金属—硒—蛋白质复合物，把有害金属离子直接排除体外或随胆汁分泌入肠道随粪便排除体外，消除了金属离子的毒性，起到解毒和排毒的作用。硒对金属汞引起的肾毒、神经毒、胎盘移行毒性等都有解毒作用。保护肝脏硒通过谷胱甘肽过氧化物酶清除自由基和阻止脂质过氧化物反应，进而保护肝细胞膜的完整性。硒能加速乙醇的分解代谢，进而保护肝脏。第三十八页，共六十二页，2022年，8月28日硒与抗衰老和美容硒作为谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶的主要成分，可控制“自由基”的生成，及时清除体内的代谢垃圾“脂褐素”，因此，长期食用天然富硒营养食品不但能延缓衰老，而且还能祛斑养颜、增进美容。第三十九页，共六十二页，2022年，8月28日

铬(Cr)铬是人体必需的微量元素，它们在糖尿病和心血管疾病病因学中的作用已受到广泛重视。三价铬能影响糖代谢，是人和动物体必需的微量元素。而六价铬的化合物是公认的致癌物。第四十页，共六十二页，2022年，8月28日缺铬与几种疾病的关系1)糖尿病体内铬的缺乏会导致糖、脂代谢紊乱，从而诱发糖尿病和心血管疾病。铬与糖代谢及糖尿病有着密切的内在联系。已证实，铬具有胰岛素样作用，对糖代谢的作用也表现在以下几个方面:A、促进葡萄糖通过细胞膜进入细胞内；B、促进葡萄糖磷酸化；C、促进葡萄糖氧化；D、促进糖原合成和抑制糖异生。2)高血脂:铬对胆固醇代谢的影响作用于形成胆固醇酯所涉及的酶。缺铬能引起体内甘油三酯、胆固醇水平升高，诱发高胆固醇血症和高脂血症。第四十一页，共六十二页，2022年，8月28日铬的主要来源:缺铬时，可直接服用低价铬的无机盐和含铬高的酿酒酵母提取物，另外要多食用一些含铬量较高的食物，如海藻类、鱼类、豆、坚果、根菜、谷类、奶制品、谷物、肉制品、乳制品、蔬菜、水果等。第四十二页，共六十二页，2022年，8月28日3、碘碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。海产食物和海盐是碘的良好来源。5-11无机质无机质第四十三页，共六十二页，2022年，8月28日碘在人体内的含量约为25mg，其中一半分布在甲状腺内。甲状腺的作用是合成、分泌出一种甲状腺激素，它是促进人体生长发育和新陈代谢的重要激素，特别是对脑细胞的发育起决定作用。缺碘对人体会造成具大损害，特别是对儿童、婴儿和孕妇。如果婴幼儿时期严重缺碘，其骨骼生长和大脑的发育将会受到严重影响，患呆小症，表现为身材矮小、行动迟缓、食欲不振、智力低下。第四十四页，共六十二页，2022年，8月28日氟（F）微量的氟在人体中有利于钙、磷的吸收利用；还可加速骨骼的形成，增加骨质的硬度；可防止老年人骨质疏松；微量的氟可以在牙齿表面形成坚硬致密的保护层，对牙齿起到保护作用。当饮食中含氟量减少时就会患龋齿，为防止龋齿可采取加氟措施。如使用含氟牙膏；食用含氟量较高的海味、土豆、鲤鱼、海蜇、西红柿、牛肉、茶、葡萄酒等食品饮料。第四十五页，共六十二页，2022年，8月28日钴(Co)钴对铁的代谢、血红蛋白的合成和红细胞的发育成熟等有着重要的作用。钴的主要功用是作为维生素B12的必需组分。维生素B12及其衍生物参与DNA和血红蛋白的合成、氨基酸的代谢等生化反应，在体内可形成一价、二价、三价钴配合物，并起电子传递的作用。第四十六页，共六十二页，2022年，8月28日钼（Mo）钼是某种酶的一个组分，这种酶能催化嘌呤转化为尿酸。钼也是能量交换过程所必需的。微量钼是眼色素的构成成分。在豆荚、卷心菜、大白菜中含钼较多。多吃这些蔬菜对眼睛有益。第四十七页，共六十二页，2022年，8月28日钒（V）正常成年人体内共含钒约25mg，血液中钒含量甚微，人体内钒多集中在骨骼和牙齿中。钒能刺激人体的造血功能，使血红蛋白及红细胞均增多，促进人体的造血功能得以改善。钒还能抑制胆固醇的合成，减轻诱发动脉硬化的程度。若人体内钒的含量降低则导致骨骼发育不正常，生长缓慢，生殖功能受损。另外，牙轴质和牙本质都属于羟磷灰石，钒可以置换到羟磷灰石中，起到预防龋齿的作用。日本学者研究表明，糖尿病患者与体内钒含量的降低有一定的关系。第四十八页，共六十二页，2022年，8月28日锰（Mn）锰是丙酮酸氢化酶、超氧化物歧化酶、精氨酸酶等的组成成分。它还能激活羧化酶、磷酸化酶等，对人体的生长、发育、繁殖和内分泌有影响。锰也参与造血过程，改善机体对铜的利用。在土壤中含锰量高的地区癌症发病率低。遗传性疾病、骨畸形、智力呆滞和癫痫等疾病均和缺锰有关。第四十九页，共六十二页，2022年，8月28日硅（Si）硅参与软骨、骨组织和其它结缔组织的生成，对维持血管弹性、防止血管硬化有重要作用。缺硅导致生长迟缓、器官萎缩、骨骼异常、牙齿发育不良、动脉硬化等。第五十页，共六十二页，2022年，8月28日镍（Ni）镍具有刺激血液生长的作用，能促进红细胞再生。第五十一页，共六十二页，2022年，8月28日锡（Sn）促进蛋白质和核酸反应。锡作为许多酶的重要组分或激活剂参与新陈代谢过程，对骨和牙齿的生长及正常功能的维持有重要作用。第五十二页，共六十二页，2022年，8月28日4、其它微量元素锌是结晶胰岛素的成分，锰能活化许多酶，氟与蛀齿有关，（1—1.5ppm）。日常生活中使用的机械及器具，植物种植地区的环境污染等，是食品中无机质的来源，其中，有一些微量对人体有益而过量会产生危害的元素，如Co、Cu、F、I、Mn、Mo、Zn。也有一些人体全然不需要的有害元素，如As、Bi、Cd、Hg、Pb、Sb、Sn等。5-12无机质无机质第五十三页，共六十二页，2022年，8月28日元素对人体的作用摄入量过量，过低对人体健康的影响铁是血红蛋白的成分，能帮助氧气的运输缺铁会引起贫血；过量会引起慢性或急性铁中毒锌影响人体发育缺锌会引起食欲不振，生长迟缓，发育不良硒有防癌、抗癌作用缺硒可能引起表皮角质化和癌症。如摄入量过高，会使人中毒碘是甲状腺素的重要成分缺碘会引起甲状腺肿大，过量也会引起甲状腺肿大氟能防治龋齿缺氟易产生龋齿，过量会引起氟斑牙和氟骨病二、食品中的重要微量元素及作用第五十四页，共六十二页，2022年，8月28日二、酸性食品和碱性食品某些食物，如水果、青菜等的成分中，主要是一些碱性元素（Na、K、Ca、Mg等），称为碱性食物。另一些食物，如谷物、肉、鱼等成分中主要是一些成酸元素（Cl、P、S），称为酸性食品，它们可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度，在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼等的危害，因而，酸碱性食物最好等量食用，别偏食。应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食品。5-13无机质无机质第五十五页，共六十二页，2022年，8月28日AcidFood：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为～，如肉鱼，蛋，米等。AlkalineFood：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为～，如果蔬豆等。第五十六页，共六十二页，2022年，8月28日三、食品中矿物质成分的生物有效性

考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。5-14无机质无机质第五十七页，共六十二页，2022年，8月28日

1、影响矿物质营养生物有效性的因素如下：①