碳水化合物维生素和矿物质

碳水化合物维生素和矿物质第一页，共一百八十九页，2022年，8月28日第四节碳水化合物第二页，共一百八十九页，2022年，8月28日

定义：也称糖类，是由碳、氢、氧3种元素组成的一类化合物。

一、碳水化合物分类

单糖：（CH2O）n葡萄糖、果糖等

低聚糖：由3~9个单糖分子聚合而成

多（聚）寡糖：由10个以上单糖组成

第三页，共一百八十九页，2022年，8月28日(一)单糖

单糖含3～8个碳原子，不能水解为更简单的糖。食物单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。

第四页，共一百八十九页，2022年，8月28日

1、葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位。有些糖类完全由葡萄糖构成，如淀粉；有些则是由葡萄糖与其他糖化合而成，如蔗糖。葡萄糖较少以单糖形式存在于天然食品中。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。所以有人用L型葡萄糖作甜味剂，可达到增加食品的甜味，但不增加能量摄入。

第五页，共一百八十九页，2022年，8月28日2、果糖主要在水果和蜂蜜中。人工制作的玉米糖浆中含果糖可达40%～90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料，美国人因这类食品消费，而使果糖占总能量摄入达8%～10%。果糖吸收后，经肝转变成葡萄糖被人体利用，部分转变为糖原、乳酸和脂肪。第六页，共一百八十九页，2022年，8月28日

3、半乳糖很少以单糖形式存在于食品中，是乳糖的重要组成成分。半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用，母乳半乳糖是在体内重新合成的，而非食物中直接获得。第七页，共一百八十九页，2022年，8月28日

4、其他单糖除上述3种重要己糖外，食物中还有少量的戊糖，如核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。甘露糖是许多糖和树胶的组成成分。前2种糖动物体内可合成，后几种主要在水果和根、茎类蔬菜中。第八页，共一百八十九页，2022年，8月28日

天然水果、蔬菜中，还存在有少量糖醇类物质。由于这些糖醇类物质在体内消化、吸收速度慢，提供能量较葡萄糖少，已被用于食品加工。目前常使用糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇和麦芽醇等。

第九页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(二)低聚双糖类

双糖是由2分子单糖缩合而成。天然存在于食品中的双糖，常见有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

1、蔗糖由1分子葡萄糖和1分子果糖，以α-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日常食用的白糖即蔗糖，是从甘蔗或甜菜中提取加工的。第十页，共一百八十九页，2022年，8月28日

2、麦芽糖由2分子葡萄糖，以α-键连接而成。淀粉在酶作用下，可降解生成大量麦芽糖，制糖、制酒工业中大量使用麦芽中淀粉酶就是这个目的。

3、乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-键连接而成，主要存在于奶类及奶制品中。乳糖约占鲜奶5%，占奶类提供总能量30%～50%。

第十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)多（聚）糖类

1、淀粉

2、菊糖

3、树胶

4、黏液质

5、粘胶质

第十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日6、纤维素与半纤维素7、动物多糖（1）肝糖原；（2）甲壳素；（3）肝素；（4）硫酸软骨素；（5）透明质酸第十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日二、碳水化合物的生理功能

体内碳水化合物存在形式

葡萄糖、糖原和含糖复合物

其功能与形式有关。第十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日

1、贮存和提供能量

供能占总能量55%~65%

糖原是肌肉和肝内碳水化合物贮存形式。机体需要时，肝糖原分解为葡萄糖进入血循环，提供机体，尤其是红细胞、脑和神经组织能量。肌肉糖原只供自身能量需要。体内糖原贮存只能维持数小时，必须从饮食不断补充。第十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日2、构成细胞和组织碳水化合物也是机体重要的构成成分之一。如结缔组织中的黏蛋白，神经组织中的糖脂，细胞膜表面具有信息传递功能的糖蛋白，通常都是寡糖复合物。此外，DNA和RNA也含有大量核糖，在遗传中起重要作用。第十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日3、传递信息：作为识别标记、有抗原

作用、细胞间黏结、细胞接触抑制

4、润滑作用：糖蛋白和蛋白多糖

5、保护蛋白质不被酶氧化：糖蛋白

6、控制细胞膜的通透性

第十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日

7、节约蛋白质作用在摄取必需氨基酸的同时，足够的碳水化合物可最大限度地将氨基酸用于体内蛋白质的代谢更新，减少蛋白质作为能量被消耗。第十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日8、抗生酮作用脂肪彻底被代谢分解，需葡萄糖协同。脂肪酸分解进入三羧酸循环最终被氧化，产生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化产生酮体。尽管肌肉和其他组织可利用酮体，但过多酮体引起酮血症，影响酸碱平衡。充足碳水化合物，有抗生酮作用。每天至少50～l00g碳水化合物，才可防止酮血症。第十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日9、解毒作用：葡萄糖醛酸

10、合成生物大分子前体

嘌呤、嘧啶、胆固醇等

11、食物纤维的生理作用

膳食纤维：存在于食物中不能被人体消化吸收的一类多糖。因其葡萄糖分子是以-键连接，人体内的淀粉酶不能破坏此键，因此其有特有的生理作用。第二十页，共一百八十九页，2022年，8月28日食物纤维种类、来源和主要功能

.

种类食物来源主要功能.

不溶性纤维

木质素所有植物正在研究之中

纤维素所有植物（如小麦制品）加粪便体积

半纤维素小麦、黑麦、大米、蔬菜促进胃肠蠕动

可溶性纤维

果胶、树胶、黏胶柑橘类、燕麦制品延续胃排空时间

减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇

第二十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿第二十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日食物纤维的生理作用

辅助消化通便防治憩室病预防“压挤病”防癌防治胆石症防治高脂血症、糖尿病防治肥胖症吸附某些食品添加剂、农药等化学物质第二十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日三、碳水化合物的供应量每天至少50～100克；占总能量55%～65%；摄入多糖类；精制糖占总热能10%以下；美国FDA提倡每人每天摄入食物纤维25g，或每1000kcal能量摄入11.5g，较为合适。第二十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日四、碳水化合物食物来源第二十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日饮食中碳水化合物是世界上来源最广、使用最多、价格最便宜的能量营养素。

主要来源谷物、蔬菜、水果、奶和糖。国人以米面为主食，60%以上能量来源于碳水化合物。这种饮食结构不仅经济，而且科学，并有利于健康。第二十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日食物纤维的最好来源，不是精制的纤维素产品，而是天然食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。食物纤维因其重要的生理功能，日渐受到重视。

第二十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日烹调与应用1、粗杂粮维生素、矿物质、食物纤维高于精细食粮。2、谷类与豆类合用提高蛋白质营养价值。3、霉变食物不能吃。4、淀粉干热产生糊精，遇水糊化反应，保护维生素。5、单、双糖加热，焦化反应终产物有害。第二十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日可用于食品加工的膳食纤维的来源谷物：大麦、玉米、燕麦、稻谷、黑麦、小麦豆类：大豆、豌豆、花生、羽扇豆蔬菜：甜菜、芥兰、魔芋水果：萍果、葡萄干、柠檬、李子、蔓越莓坚果和种子：棉籽、亚麻籽、榛子、车前草籽亲水胶体：海藻胶、魔芋胶、树胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶真菌多糖：茯苓、木耳、香姑、冬虫夏草、灵芝纤维素及其衍生物：甲基纤维素、羧甲基纤维素、其他：寡糖、抗性糊精、抗性淀粉第二十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日按30克计算，相对应的食物量15公斤烤麸、10公斤老豆腐6公斤黄瓜、西红柿5公斤白菜、丝瓜、莴笋4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、绿豆芽、心里美罗卜3.33公斤洋葱1公斤鲜玉米600克燕麦片500克玉米面（干）1500克鲜魔芋（数据来源：2002年食物成分表）第三十页，共一百八十九页，2022年，8月28日膳食纤维对人体的不利作用膳食纤维摄入也要适量①过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。②影响多种矿物质的吸收利用③影响脂溶性维生素的吸收特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。第三十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

定义：维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。

第五节维生素第三十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日维生素的共同特点

1．都是以其本体形式或可被机体利

用的前体形式存在于天然食物中。

2．大多数维生素不能够在体内合成，

也不能够大量储存在组织中

3．不是构成各种组织的原料，也不

提供能量。

第三十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日4．每日生理需要量(仅以mg或μg计)

很少，在调节物质代谢有重要作用。

5．常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。

6．不少维生素具有几种结构相近、生

物活性相同化合物，如维生素A1与

维生素A2，维生素D2与维生素D3，

吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺等。

第三十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日

维生素分类

脂溶性维生素

维生素A(视黄醇retinol)

维生素D(钙化醇calciferol)

维生素E(生育酚tocopherol)

维生素K(凝血维生素)第三十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日

水溶性维生素

维生素B1(硫胺素thiamine)

维生素B2(核黄素riboflavin)

维生素PP(尼克酸nicotinicacid、烟酸)

维生素B6(吡哆醇pyndoxine及醛、胺衍生物)

泛酸(遍多酸pantothenicacid)

生物素(biotin)

叶酸(folicacid)

维生素B12(钴胺素cobalamin)

维生素C(抗坏血酸ascorbicacid)

维生素P(通透性维生素)

硫辛酸(1ipoicacid)

第三十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日脂溶性维生素特点

不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中；在食物中常与脂类共存，其吸收与肠

道中的脂类密切相关；

主要储存在肝、脂肪中；

摄取过多，可引起中毒（维生素A和D）

摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。

第三十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日水溶性维生素特点

易从尿和汗中排出，体内仅有少量存在；

摄入不足时，易较快地出现缺乏症；

机体饱和后，摄入的维生素必然从尿中排出；

若组织中维生素枯竭，则给予的维生素将大量被

组织利用，从尿中排出减少，因此可利用负

荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定；

一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性。第三十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日

B族维生素是辅酶的组成部分。B族维生素中的B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。

第三十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日

维生素缺乏

亚、非洲有许多儿童由于缺乏维生素A而致盲。

我国以植物性为主，动物性食物较少，维生素A及核黄素供应量偏低。因此，仍有散见的夜盲、舌炎、阴囊皮炎等维生素A及B2缺乏的症状。

第四十页，共一百八十九页，2022年，8月28日(一)维生素缺乏可能原因

l.维生素摄取量不足：饮食调配不合

理、或有偏食习惯等

2.吸收不良：多见于消化系统疾病的患者

3.肠细菌生长抑制：使用杀菌药物而使消化

道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，

也可引起某些维生素(K、B6、尼克酸)的缺乏。

4.需要量增加：

5.食物储存及烹调方法不当第四十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(二)维生素缺乏的分类

原发性：饮食中维生素供给不足或其

生物利用率过低引起

继发性：指由于生理或病理原因妨碍

了维生素的消化、吸收、利

用，或因需要量增加，排泄

或破坏增多而引起的条件性

维生素缺乏。

第四十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日临床缺乏

亚临床缺乏：维生素边缘缺乏，维生素

的营养水平及其生理功能

低下，↓抵抗力、工作效

率和生活质量

食欲差、视力降低、易疲乏第四十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)发生过程

渐进:维生素储存量↓生化指标异常生理功能↓组织病理改变临床症状和体征生命停止

混合缺乏的症状和体征。

第四十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日维生素过多症

摄入超量----严重的不良反应如维生素A、D等第四十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日

类维生素

有些化合物，其活性极似维生素，曾被列入维生素，通常称之为“类维生素”，也有人建议称为“其他微量有机营养素”，如维生素P、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。

其中肉碱和牛磺酸近来特受重视。第四十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日牛磺酸在保护视网膜、心肌、促进中枢神经系统的发育和增强免疫功能方面起到重要作用。牛奶中牛磺酸含量(1～3μmol/dl)比人奶(26～35μmol/dl)少得多。

肉碱在能量代谢中起关键作用，新生儿(尤其早产儿)合成肉碱的能力很低。故食用配方食品的婴儿以及完全胃肠外营养者要注意补充肉碱和牛磺酸。

第四十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日相互关系高脂肪饮食将大大提高核黄素的需要量高蛋白饮食有利于核黄素的利用和保存核黄素、硫胺素和尼克酸与能量代谢有密切关系维生素E能促进维生素A在肝内的储存维生素之间维生素与其它营养素之间保持平衡很重要第四十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日维生素A

广义包括维生素A(视黄醇（醛、酸等)和维生素A原(α、β、γ胡萝卜素等)。

β-胡萝卜素被小肠粘膜或肝加氧酶(β-胡萝卜素-15，15’-加氧酶)作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。

6微克β-胡萝卜素相当于l微克维生素A的生物活性。

第四十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日

VA易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射亦可使之破坏，故VA制剂应装在棕色瓶内避光贮存。

VA只存在于动物性食品(肝、蛋、肉)中，但在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有VA效能物质，如各种类胡萝卜素，其中最重要者为β胡萝卜素。第五十页，共一百八十九页，2022年，8月28日血浆中的维生素A是非酯化型的。它与视黄醇结合蛋白(RBP)结合而被转运。

食物中的类胡萝卜素经小肠吸收后主要在小肠粘膜转变为维生素A，一部分也可在肝脏中进行此种转变。

第五十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日(一)生理功能

l、与视力形成有关构成视网膜的感光物质，即视色素。已知VA的缺乏主要影响暗视觉，与暗视觉有关的是视网膜杆状细胞中所含的视紫红质。视紫红质对弱光非常敏感，甚至一个光量子即可诱发其光化学反应，导致其最终分解成视蛋白和全反位视黄醛。第五十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日2、维持上皮的正常生长与分化VA是维持一切上皮组织健全所必需的物质，缺乏时上皮干燥、增生及角化。在眼部产生干眼病（xerophthahnia）.所以维生素A又称为抗干眼病维生素。皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，角化过度，发生毛囊丘疹与毛发脱落。由于上皮组织不健全，抵抗微生物侵袭能力降低，容易感染疾病。

第五十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日

3、抑癌作用缺乏VA易发生肿瘤。VA有一定抑制肿瘤细胞生长和分化的作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发生。

4、参与免疫应答维持机体正常的免疫功能。

5、参与骨骼发育促进生长发育。

6、参与生殖功能

7、参与胚胎形成

8、参与造血作用减少贫血。

第五十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日9、胡萝卜素的特殊作用胡萝卜素不仅作为VA的前体，在人体内可以转化成VA，从而具有VA的生理功能，而且在防治心脑血管疾病、癌症，增强机体免疫功能等方面具有特殊功能与重要的保护性营养价值。第五十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(二)人体维生素A营养状况评定

1、测定血清VA含量

成人血清维生素A正常含量为300～900μg视黄醇当量／L，低于120μg为缺乏，因血清VA含量受许多因素影响，故应对具体情况作具体分析。

2、视觉暗适应功能测定

VA缺乏者暗适应能力比正常人差；

3、血浆中视黄醇蛋白测定

国外报道其含量与血浆VA含量正相关。第五十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)维生素A缺乏

1、临床表现：首先出现暗适应能力↓，

夜盲症。皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊角化为毛囊丘疹；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。

第五十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日(三)维生素A缺乏

临床表现：眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitot’sspots），角膜软化症，失明。皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。儿童生长发育迟缓。味觉、嗅觉下降，食欲减退第五十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日VA缺乏后容易继发各种感染和贫血。

我同人民饮食中动物性食品摄入少，主要由蔬菜摄取β-胡萝卜素，故轻度VA缺乏相当广泛，应加强防治工作。

第五十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日

2、维生素A缺乏的预防：

(1)投药预防

60mg/4~6m

(2)改善高危人群维生素A状况

(3)根据病情应按年龄分组给予一次治疗

剂量后补充预防量。

(4)维生素A强化食品：维生素A强化面粉。

第六十页，共一百八十九页，2022年，8月28日(四)维生素A过多症

成年人长期每天摄入15000μg视黄醇当量，出现中毒症状，多数因过量摄入VA或食入过冬狗或狼肝所致。

主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体运动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。第六十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

成人1次摄入VA99000～33000μg视黄醇当量，儿童1次超过99000μg视黄醇当量，可发生VA急性中毒。

婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，出现前囱饱满、恶心、呕吐、眼底水肿，脑脊液压力增高，血清维生素A含量剧增。第六十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(五)供给量

婴幼儿与儿童的不同年龄段，推荐摄入量有所不同(200～800μg视黄醇当量)

男性从14岁少年开始至成年老年皆为800μg视黄醇当量，女性为700μg视黄醇当量

孕早期800μg视黄醇当量，中、晚期为900μg视黄醇当量，乳母1200μg视黄醇当量第六十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日

lμg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量

lIU维生素A=0.33μgRE

视黄醇当量(μgRE)=

维生素A(μgRE)+0.167×β-胡萝卜素(μg)

第六十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(六)食物来源

维生素A良好食物来源：动物肝、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵，尤以肝中最丰富

胡萝卜素的丰富食物来源：绿色及红黄色蔬菜及水果，如胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。

胡萝卜素的良好食物来源：黄豆、青豆、杂豆、小米、黄玉米、红心甘薯、柑、橘等

第六十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日胡萝卜素为脂溶性的，在动植物中与脂类相结合，在消化道中可以酶解，烹调中胡萝卜素比较稳定。我国的炒菜方法，胡萝卜素的保存率为76～94％，如烹调时间短，用水量少，温度低都可减少损失。第六十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日胡萝卜片的胡萝卜素76％由大便排出，在匀浆中者只有44％排出。烹调含有胡萝卜素(或维生素A)的食物时，应该用油烹调后再食用。如胡萝卜富含胡萝卜素，若生吃，则胡萝卜素因没有脂肪而很难吸收，从而造成浪费。同样熘肝尖、清炸鸡肝就比盐水肝更利于胡萝卜素的利用。第六十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日

八、维生素D

人体内维生素D主要是由7-脱氢胆固醇经紫外线照射而转变，称为维生素D3或胆钙化醇。植物中的麦角固醇经紫外线照射后可产生另一种维生素D，称为维生素D2或钙化醇。

维生素D2及D3均为无色针状结晶，易溶于脂肪和有机溶剂，除对光敏感外，化学性质一般较稳定。

第六十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日(一)生理功能

1、维持血清钙磷浓度的稳定血钙低时，诱导甲状旁腺素分泌，将其释放至肾及骨细胞。

2、促进怀孕及哺乳期送钙到子体在怀孕期间1，25(OH)2D3血浆浓度上升，哺乳期继续上升，断乳后母体逐渐恢复到正常水平。第六十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日3、肠：促进小肠近端钙、磷吸收。

肾：增加肾近曲小管钙、磷吸收。

骨：促进成骨细胞作用。

第七十页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(二)营养状况评定

目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3，作为鉴定维生素D3营养状况的指标，结果准确可靠。第七十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)维生素D缺乏病

维生素D与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。

佝偻病常在婴幼儿中发生，因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大，临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸。第七十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日由于骨质软化，承受较大压力的骨骼部分发生弯；曲变形，如脊柱弯曲，下肢弯曲，还可发生囟门闭合迟缓，胸腹之间形成哈里逊沟。

第七十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日(四)维生素D过多症

中毒剂量与生理剂量相差不多

婴儿服用50μg(200IU)或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。

成人中毒剂量个体差异较大，有人口服2000IU中毒现象，口服5000IU者易中毒，口服量不超过800IU。用VD治疗时，要检查血钙水平，如血钙正常不I中毒，轻度中毒有呕吐，食欲不振等，重者可致死亡。第七十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日维生素D毒性可由于血流中25(OH)2D3水平高代替1，25(OH)2D3与蛋白受体结合，因此1，25(OH)2D3不能进入细胞，也不能起控制钙的吸收及动员骨钙的作用，因此血钙水平高，而使肾、心脏及主动脉钙化，治疗维生素D过多时可用低钙膳及糖皮质激素以减低血清钙水平。

第七十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日

中毒时尿中排出Ca量过多比血钙过高发生较早，尿钙过高易形成肾结石。

维生素D及D3可以储存，维生素D储存时间为1～4个月，有的可达18个月之久。维生素D代谢物也可产生中毒现象，但由于其生物半衰期短，中毒时间也较短，D3可达数周，1，25(OH)2D3仅有数日。维生素D可以在体内蓄积，过多摄入引起VD过多症。第七十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日成人每日摄入2500μg，儿童每日摄入500～1250μg，数周后即可发生中毒。表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭、高血压等症状。停止食用，数周后可恢复正常。

第七十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(五)供给量

成年人每日供应5μg，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。

第七十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(六)食物来源

VD3含量最丰富的食物为鱼肝

油，动物肝脏和蛋黄

VD2来自植物性食品

第七十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日九、维生素E

维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。已经发现的生育酚有α、β、γ和δ四种，其中以α-生育酚的生理效用最强。

第八十页，共一百八十九页，2022年，8月28日

维生素E为油状物，具有特异的紫外吸收光谱(295nm波长处)，在无氧状况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，但对氧却十分敏感，是一种有效的抗氧化剂。维生素E被氧化后即失效。第八十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(一)生理功能

1、抗氧化作用：能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤，清除自由基，维持组织细胞膜的完整性。能够抗肿瘤、抗衰老、增强机体耐力、防治心血管疾病。

2、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成。---溶血性贫血

3、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量。第八十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日

4、参与DNA生物合成。

5、对眼睛的影响：视网膜色素上皮组织对维生素E营养状况特别敏感。

大剂量维生素E可以减少高O2

对机体的损害，减轻眼晶体纤维化。

早产儿呼吸困难常给以O2

，可能产生眼晶体后纤维组织形成(RLF)，注射维生素E可预防。

第八十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日6、对环境污染的抗击作用：许多环境毒素可产生自由基，维生素E可减少其毒性。维生素E对半乳糖胺或CCl4所导致肝损伤的脂质过氧化也有一定的抑制作用，对甲基汞及铅中毒有一定的解毒作用。第八十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日

7、抗不孕作用：与性器官和胚胎发育有关，动物试验表明，大鼠缺乏VE，将引起雌、雄动物生殖系统的损害，使生殖上皮发生不可逆变化，雄性可致精子停止形成和睾丸退化，雌性可致胚胎死亡。临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产。

8、节约维生素A的作用。

9、调节血小板的粘附力和聚集作用：抑制磷脂酶A2的活性---减少血小板血栓素A2释放，抑制血小板聚集。

第八十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日(二)营养水平评定

1.判定血清中α-生育酚的含量，这是直接反映体内VE储存量是否充足的一个指标，一般认为低于5mg／L为营养状况不良。

2.红细胞体外试验，体内缺乏VE者，其体外红细胞对H2O2引起的溶血比正常人敏感。

第八十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)缺乏症

长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血，给予维生素E治疗可望好转。

第八十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日流行病学研究结果表明：低维生素E营养增加动脉粥样硬化、癌(如肺癌、乳腺癌等)、白内障以及其他老年退行性病变危险性。第八十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。在动物试验中，大剂量维生素E抑制生长，干扰甲状腺功能，肝脂类增加。维生素E也可干扰血液凝固，较易发生在轻度维生素E缺乏动物。第八十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日人体使用大剂量维生素E尚未发现有中毒症状。有10，000例每日摄取200IU共四周，仅有6l例有轻度副作用如消化道不适、皮炎及疲劳。又有28例日服100～800IU3年之久，血液检查，血液凝固，肝肾、肌肉甲状腺功能均正常，无不良影响。

第九十页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(五)供给量

儿童为3～10mg

少年与成年人为14mg

孕妇、乳母与老人为14mg第九十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(六)食物来源

维生素E广泛存在于植物食品中，植物油(橄榄油及椰子油了除外)的维生素E含量较多，与亚油酸等多烯脂肪酸含量相平行。、

各种植物油(麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油)、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或较好的来源。第九十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日影响食物VE含量的因素

牛奶因季节不同，含量也不同。

VE不稳定，在储存烹调过程中都有损失，炸土豆片在室温中储存2周，损失48％。植物油在储存过程中损失较少，精制及烹调时损失较多。面粉漂白也可以破坏VE，食物加热又与氧接触，VE损失较多。第九十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(七)临床应用

1、脂肪吸收不良的患者也影响维生素E吸收，口服无效，应注射维生素E。

2、早产儿呼吸困难，常给予氧治疗，应注射维生素E，剂量为每斤体重15mg维生素E醋酸酯。

3、间歇性跛行患者：每日给300IU维生素E可增加肌肉中维生素E含量，改善肢体血流。

第九十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日

4、预防血栓形成：每日给予一定剂量维生素E，使血小板中维生素E为正常值的3倍，因而减少血小板聚集，可以预防血栓形成。也有报告大剂量维生素E增加HDL中的胆固醇。

第九十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日

5、减缓自由基对机体的损害：有人主张给以大剂量维生素E以减缓衰老的过程。维生素E可减轻或预防O2、O3、NO2、CCL4及酒精对机体的损害。

第九十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日

十、维生素K

维生素K有3种形式。自然界已发现的有两种，存于绿叶植物中者为维生素K1，肠细菌合成者为维生素K2，维生素K3是人工合成产物，现在药用维生素K多为其还原性衍生物或亚硫酸钠盐。

易为碱及光所破坏

第九十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日（一）生理功用

l、维生素K为谷氨酸γ-羧基化酶系统中的必需因素

γ-羧基谷氨酸的合成在细胞微粒体内进行，需要含有谷氨酸的肽链作为基质，并需要氧及二氧化碳及维生素K氢醌(维生素KH2)。

第九十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日2、与血液凝固的关系：血液凝固是从组织损伤和血小板破坏后引起的一系列的酶促链式反应。血液凝固过程中一些酶原的合成与维生素K有关，亦即在他们的合成中需要谷氨酸γ-羧基化。维生素K可以促进肝脏合成多种凝血因子，因而促进血液凝固。

第九十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日(二)来源

一方面从肠细菌合成，占50～60％。VITK在回肠内吸收，细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素K的摄入。

另一方面从食物中来，占40～50％，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类，水果及谷类含量低。

第一百页，共一百八十九页，2022年，8月28日（三）临床应用

维生素K的缺乏和过多症都很少见。

除新生婴儿外，人类原发性VITK缺乏较为罕见。新生儿在出生最初几日内无细菌，在胎儿期胎盘不易运输脂类，凝血酶原常有低的现象，数周后方可上升至正常值，如果低至正常值的10％，新生儿将有出血性疾病。第一百零一页，共一百八十九页，2022年，8月28日水溶性及脂溶性的维生素K制剂，都能有效地恢复凝血酶原至正常水平，控制其出血。有些老年人也有维生素K缺乏，出现凝血酶原时间长的现象。

第一百零二页，共一百八十九页，2022年，8月28日十一、维生素B1（硫胺素）

其纯品大多以盐酸盐或硫酸盐的形式存在。盐酸硫胺素为白色结晶，有特殊香味，在水中溶解度较大，在碱性溶液中加热极易分解破坏，而在酸性溶液中虽加热到120℃也不被破坏。第一百零三页，共一百八十九页，2022年，8月28日氧化剂及还原剂均可使其失去作用，硫胺素经氧化后转变为脱氢硫胺素，它在紫外光下呈兰色荧光，可以利用此特性来检测生物组织中的维生素B1。第一百零四页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(一)生理功能

VitB1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化物代谢中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脱羧作用；能抑制胆碱脂酶的活性，维持胃肠的正常蠕动和消化腺的分泌。具体如下

l、促进糖类新陈代谢。

2、保护神经系统健康：激活神经细胞的

氯通道

3、维护循环系统健康。

4、增进食欲和消化系统功能。

第一百零五页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(二)营养水平评定

1.尿负荷试验：被测者于清晨口服VB15mg，然后收集4小时以内尿液，测定其中VB1含量：＜100μg为营养缺乏，100～200μg为不足，＞200μg为正常，＞400μg为充裕。

第一百零六页，共一百八十九页，2022年，8月28日

2.空腹一次尿液中VBI和肌酐含量测定：

二者比值＜27为不足，27～65为低

下，66～129为适宜，≥130为过高。

3.红细胞转羟乙醛酶活力测定：特异指

标，若TPP(硫胺素焦磷酸酯)效应＞

16％即表示VB1缺乏。

第一百零七页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)缺乏症

脚气病

多见于以大米为主食地区。

在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。第一百零八页，共一百八十九页，2022年，8月28日我国近年来由于食用精白米增多，在某些地区患病率有回升。还可因酗酒、各种胃肠疾病使之吸收过少，结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足而引起发病。

第一百零九页，共一百八十九页，2022年，8月28日

由于饮食不足引起者，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。第一百一十页，共一百八十九页，2022年，8月28日临床上可分为四型：

①干型以周同神经炎表现为主；

②湿型以水肿和浆液性渗出为主；

③暴发型以急性心血管系统表现为主，

同时伴有膈神经和喉返神经瘫痪；

④混合型同时有上述两型以上表现者。

第一百一十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(四)过多症

过多症很少见。静脉注射过量VB1可因呼吸中枢压抑而致死。人口服大剂量VB1，未发生过中毒症象。皮下、肌肉、脊椎、静脉每日注射正常量l～200倍时，未发生中毒。但有些人接受大剂量后，发生过敏性休克。

第一百一十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(五)供给量

需要与与机体能量总摄入量成正比，故VB1的供给量以每1000kcal能量供给多少来表示

我国的推荐VB1供给量为0.5mg／4.2MJ。成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.3mg。

第一百一十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(六)食物来源

富含维生素B1：猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等

抗维生素B1的因子分二种：

一种易被热破坏，如硫胺素酶I及Ⅱ，前者在淡水鱼及贝类内脏内，催化硫胺素的分解。后者存于某些生物中，催化维生素B1的分解；

一种对热稳定，存在于植物中（红色甘蓝、黑加伦、茶和咖啡）。

第一百一十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日谷类在除去麸皮与糖的过程中，维生素B1失很多

烹调加碱可使维生素B1丢失。第一百一十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(七)临床应用

单纯VB1缺乏可用生理剂量治疗。

先天性代谢上需要维生素B1的疾病需要用药理剂量，如需要维生素B1的巨红细胞贫血，乳酸尿，支链酮酸尿及亚急性坏死性脑脊髓病。在这些病的治疗中，用不溶于水的维生素B1衍生物比用维生素B1的效果要好。第一百一十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日

十二、维生素B2

维生素B2是由核醇与异咯嗪。结合构成的，由于异咯嗪是一种黄色色素，所以维生素B2又称为核黄素。

维生素B2为桔黄色针状结晶，溶于水呈绿色荧光，在碱性溶液中受光照射时极易破坏，因此维生素B2应贮于褐色容器，避光保存。

第一百一十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(一)生理功能

是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内生热营养素代谢，与能量代谢直接相关。

1、促进生长。

2、维护皮肤和粘膜的完整性。

3、促进蛋白、脂肪、碳水化合物代谢。

4、激活维生素B6，参与维生素PP形成。

第一百一十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日(二)营养水平评定

1.测定细胞中VitB2含量：评定VB2营养水平的良好指标，含量＜140μg／L为缺乏，＞200μg／L为良好。

2.负荷试验：口服5mgVB2后，4小时尿液中排出VB2量＜350μg为不足。

第一百一十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日3.VB2肌酐比值(μg/g)＜27为不足，27～79为低下，80～269为适宜，＞270为充裕。

4.谷胱甘肽还原酶活性测定：酶还原活性系数(AC)＞1.2表示组织中VB2不足。

第一百二十页，共一百八十九页，2022年，8月28日(三)缺乏症

机体缺乏VitB2则出现能量和物质代谢的紊乱，表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。据我国两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的l／2。

临床表现为：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；：⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。

第一百二十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日(四)供给量

我国的推荐VB2供给量为0.5mg/1000kcal。

成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.2mg。

第一百二十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日(五)食物来源

肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多，主要尚须依赖食物中供给。动物性食物，尤以肝、心、肾中丰富。奶、蛋类食品中含量也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。

第一百二十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日VB2对热较稳定，但在光的影响下，易于破坏。

牛奶VB2暴露在光中，在不正常味道发生前，光分解就已发生。

放置在光中4h，VB2损失约7l％，烹调损失较小，但如将烹调水废弃。溶于水VB2遭到损失。

将VB2混入食物中，储藏比较稳定。室温充氮密封，储存l～2年，还能保存50％以上。

第一百二十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日

十三、尼克酸

尼克酸(维生素PP)即抗癞皮病因子，又名烟酸。包括尼克酸(烟酸)和尼克酰胺(烟酰胺)，均为吡啶衍生物。

尼克酸和尼克酰胺的性质都较稳定，在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。第一百二十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日动物组织多以尼克酰胺存在，尼克酸在体内从色氨酸代谢产生并可转变成尼克酰胺。由色氨酸转变为VPP量有限，不能满足机体的需要，所以仍需从食物中供给。一般饮食时，很少缺乏VPP，玉米缺乏色AA和尼克酸，长期单食玉米则有可能发生VPP缺乏病癞皮病。若将各种杂糖合理搭配，可防止发生。第一百二十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(一)生理功能

VPP是构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。

第一百二十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(二)营养水平评定

1.测定VPP代谢产物排出量从尿中排出的形式主要为N1-甲基尼克酰胺(N1-MN)和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺(2-吡啶酮)，二者排出的总量＞5mg为正常，若N1-MN为O.5～0.8mg，2-吡啶酮＜lmg为缺乏，并很快出现临床症状。国外用2-吡啶酮／N1-MN比值来评定VPP的营养水平，比值＞1.3为正常，＜l为缺乏。

第一百二十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日2.尿负荷试验给受检者以标准饮食，此饮食提供VPP10mg和色氨酸1000mg，收集24小时尿液，测定尿中N1-MN和2-吡啶酮含量，营养水平较好者两种代谢产物的总量为7.0～37mg，癞皮病患者其总量＜3mg。第一百二十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)VPP缺乏病

又称癞皮病（糙皮病）。VPP缺乏病多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50％。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。第一百三十页，共一百八十九页，2022年，8月28日

其典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)及痴呆(demantia)即所谓“三D”症。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。第一百三十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。神经系统除早期症状外，还有肌肉震颤，腱反射过敏或消失，可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。

第一百三十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(四)供给量

不仅与能量需要量成正比，而且为VB1、VB2供给量的l0倍，成年男性推荐摄入量为14mgNE；女性为13mgNE，孕妇15mgNE，乳母18mgNE。第一百三十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(五)食物来源

富含VPP食物为动物肝、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高；玉米VPP含量不少，但为结合型，不能直接被人体吸收利用，应用碱处理玉米，可释放出大量游离型VPP，在预防癞皮病中收到良好的效果。同时应当在饮食中增加豆类、大米和小麦粉的比例，降低玉米的摄入量。

第一百三十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日体内所需VPP部分可由色氨酸转换而来，60mg色氨酸可转换为lmgVPP。但转换能力因人而异，晚期孕妇转换能力3倍于正常妇女。雌激素可刺激色氨酸氧化酶，它是色氨酸转为尼克酸过程中的速率限制酶，因此孕妇及口服药者转换能力较强。

烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

NE烟酸当量第一百三十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日(六)临床应用

尼克酸缺乏症可用生理剂量治疗。尼克酸及尼克酸胺对治疗及预防癞皮病有相同效果，但在药理上及毒性上二者不完全相同。尼克酸有药理作用，可使血中胆固醇、β-脂蛋白及甘油三酯量减低。第一百三十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日尼克酸可增加血清尿酸水平，在大剂量时，尼克酸与尿酸竞争排出，由于血清尿酸增加，大剂量尼克酸摄取者易患急性痛风症。

第一百三十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日

十四、维生素B6

包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，在体内可以相互转变。

吡哆醇为人工合成，植物也有，白色板状结晶，溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被光所破坏。动物体内多以辅酶磷酸吡哆醛(PLP)及磷酸吡哆胺(PMP)的形式存在。有些类似物，如4-脱氧吡哆醇则有抗维生素B6的作用。

第一百三十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(一)生理功用

含有VB6的辅酶主要与代谢有关，现已知有60多种酶需要VB6。在机体组织内VB6多以其磷酸酯的形式存在，参与氨基酸转氨、某些氨基酸脱羧及半胱氨酸脱巯基作用。

（1）氨基转换作用；

（2)脱羧基作用；

（3）侧链分解作用。第一百三十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(二)机体营养状况评价

l、色氨酸负荷试验：按0.1g／kg体重口服色氨酸，测定24小时尿中黄尿酸排除量。后者量除以前者量即黄尿酸指数。正常范围：0～1.5。

第一百四十页，共一百八十九页，2022年，8月28日

2、血浆PLP含量：正常血浆含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/m1)。由于蛋白质摄入增加，碱性磷酸酶升高，吸烟以及年龄的增长都可导致该指标的降低，所以在解释测定结果时应考虑这些因素的影响。

3、红细胞转氨酶指数：如谷草酰乙酸转氨酶指数或谷丙酸转氨酶指数以及血浆高半胱氨酸含量等。

第一百四十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)缺乏症

单纯的维生素B6缺乏症较罕见，一般常伴多种B族维生素摄入不足的表现。

临床上可见有口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁以及人格改变等；体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱；可发现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症，偶有小细胞贫血。第一百四十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日

VB6缺乏孕妇，影响子代脑细胞发育。

婴儿给以VB6缺乏膳数月后，生长停止，尿无前清蛋白，哆醇很低。有惊厥贫血现象，烦躁，脑电图异常，色氨酸转变为尼克酸能力丧失。给以VB6后，转变为尼克酸能力恢复较慢，其他现象快消失。

除饮食摄入不足外，某些药物如异烟肼、环丝氨酸和青霉素等均能与磷酸哆醛或哆醛形成复合物而诱发VB6缺乏症。

第一百四十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(四)过多症

长期大量摄入(500mg／d)时可见神经毒性和光敏感性反应。

(五)供给量

我国营养学会提出的适宜摄入量为成年人1.2mg。老年人为1.5mg，孕妇乳母为1.9mg。

第一百四十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(六)食物来源

维生素B6可在肠中由细菌合成，但不能满足需要。

在食物中分布较广，肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有。植物中以PN为主，动物体中PLP与PMP。肉为维生素B6较丰富的来源，乳中含量反映母体维生素B6的营养水平。

第一百四十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日

在全麦VB6，85％的含量在研磨粉加工中损失，若将维生素强化到白面包中，其生物效用要比全麦粉高些，因全麦粉中者从大便排出较多。膨化谷物中维生素B6生物效用较低，烹调过程中也有损失，在热加工及储存过程中，生物效用减低，可能只有40%～50％的生物活性。第一百四十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(七)临床应用

早期大剂量VB6(10～25mg)，可以治疗癫痫

婴儿癫痫发作，可用2mgVB6治疗

镰状红细胞：用大剂量维生素B6防治。

缺铁性贫血症患者2.5mg或更多维生素B6第一百四十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日用左旋多巴胺治疗帕金森病若同时服用维生素B6，可减轻其副作用。亦有用于治疗怀孕期的呕吐、恶心，在有些情况如黄嘌呤尿、胱硫醚尿、高胱氨酸尿、高草酸尿、脉络丛及视网膜环形萎缩，有时给以维生素B6有效。

第一百四十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日

十五、叶酸

叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名。由于叶酸在饮食中的重要性逐渐被认识，特别是叶酸与出生性缺陷、心血管病及肿瘤的研究逐步深入，它已成为极其重要的微量营养素。因此2000年我国增订饮食参考摄入量(DRIs)时，增添叶酸RNI数据。

第一百四十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日

叶酸亦称蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸结合构成，在植物绿叶中含量丰富故名为黄色结晶，不溶于冷水，但其钠盐很容易溶解。在动物组织中以肝脏含叶酸最丰富。

第一百五十页，共一百八十九页，2022年，8月28日叶酸在体内必须转变成四氢叶酸(FH4或THFA)才有生理活性。小肠粘膜、肝及骨髓等组织含有叶酸还原酶，在NADPH和维生素C的参与下，可催化此种转变。第一百五十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(一)生理功用

四氢叶酸可携一碳基团，它是一碳基团转移的中间物。

(1)丝氨酸与甘氨酸的转变

(2)组氨酸中间代谢上的作用

(3)高半胱氨酸与N5-甲基THFA作用

(4)嘌呤的合成

(5)胸腺嘧啶核苷酸的合成

第一百五十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(二)机体营养状况的评价

1、血清叶酸水平：是评价叶酸营养状况的普遍采用的方法。正常值范同：7.5～15nmol/L。但是血清叶酸水平易受叶酸摄入量的变化和影响叶酸代谢的其他因素的干扰。

第一百五十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日

2、红细胞叶酸含量：高于血清叶酸含量10倍以上，一定程度反映叶酸储备水平。正常值范同：318～362nmol/L。但在VB12缺乏时也会导致红细胞叶酸水平的下降。因此，最好同时测定血清、红细胞叶酸含量及反映VB12营养状况，进行综合分析。

3、血浆同型半胱氨酸：评价叶酸营养状况的生物化学试验方法。第一百五十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)缺乏症

叶酸缺乏时首先影响细胞增殖速度较快的组织。红细胞为体内更新速度较快的细胞，平均寿命为120天。叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度慢，成熟受阻，不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少，表现为巨红细胞性贫血，这种形态上的改变，可能由于叶酸盐缺乏影响核酸代谢，尤其是对胸腺嘧啶合成的影响所致。第一百五十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日

怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。包括无脑儿和脊柱裂。

叶酸缺乏可引起同型半胱氨酸血症。高浓度同型半胱氨酸可对血管内皮细胞产生损害，并可激活血小板的粘附和聚集，因而被认为可能是心血管疾病的危险因素。充足的叶酸摄入对心血管病的发生有一定的预防作用。

第一百五十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(四)供给量

成人为每天400μg

孕妇为600μg

乳母为500μg

第一百五十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日(五)来源

在自然界广泛存在，动植物都有。

肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等含量丰富，烹调及暴露空气及光易被破坏。长时间烹调或作罐头，可破坏50%～95％。牛乳用巴氏消毒法，为168.9nmol/L，但煮沸lmin，损失2/3。加入VC可预防破坏，亦有利于叶酸还原。

第一百五十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日

十六、维生素B12

维生素B12为钴胺素类化合物，化学上称氰钴胺素。

氰钴胺自然界很少，为人工合成产品，可从其他类型转换而来。

红色结晶，其活力为重金属及氧化还原剂所破坏，短期高压消毒(12℃)不被破坏，能溶解在水中，溶液为中性，在pH4.5～5时最稳定。第一百五十九页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(一)生理功能

在人及哺乳动物中有二种生化反应需要维生素B12作为辅酶。

1、甲基丙二酸与琥珀酸的异构作用；

2、高半胱氨酸甲基化变成蛋氨酸。第一百六十页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(二)缺乏症

缺乏可引起巨红细胞型贫血及神经系统疾患。

神经系统症状，起初为隐性的，先由周围神经开始，手指有刺痛感，后发展至脊柱后侧及大脑，记忆力右减退，易激动，嗅味觉不正常，运动也不正常等等。其主要原因为神经脱髓鞘。

第一百六十一页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)来源

植物性食品中维生素B12含量甚少，豆类根瘤菌可合成一些。肉及乳中较多，人结肠中的微生物可以合成维生素B12但不能吸收，在粪便中排出。素食者可能从微生物污染的食物及水中获得一些。第一百六十二页，共一百八十九页，2022年，8月28日十七、维生素C

又名抗坏血酸，为水溶性的，不易溶于乙醇；不溶于脂溶剂中。维生素C在酸性水溶液（pH＜4）较为稳定。许多动物能合成维生素C，人、猴及豚鼠不能合成，需要从外界摄取。第一百六十三页，共一百八十九页，2022年，8月28日VC很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子，都能加速其氧化。VC氧化为脱氢VC，这一反应为可逆的，因此在体内形成氧化还原系统，然后再由脱氢VC氧化到二酮古洛糖酸，草酸等。

第一百六十四页，共一百八十九页，2022年，8月28日（一）生理功能

抗氧化作用

作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应

促进组织中胶原的形成

参与神经递质的合成

参与类固醇的代谢

促进肉碱的合成

其它作用

有利于非血红素铁的吸收

降低胃癌以及其它癌症的危险性

防治心血管疾病

第一百六十五页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(二)营养水平评定

1.负荷试验口服500mg维生素C后，4小时尿液中排出量＞3mg为正常，1～3mg为不足，＜lmg为缺乏。

2.测定白细胞中维生素C的含量＜2mg／100g为营养不足。

第一百六十六页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(三)维生素C缺乏病

人类缺乏VC可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑，关节出血形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。北方新鲜水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病较之南方更为多见。第一百六十七页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(四)过多症

大剂量VC可能增加机体对维VE需要量。人服用5～10gV时，不能吸收，尿排出，以致恶心呕吐。骤然停服大剂量。代谢仍停留在高水平，较快地将储存量用光。若停服VC或减低剂量时，应当逐渐地减少，使机体有适应过程。第一百六十八页，共一百八十九页，2022年，8月28日

(五)供给量

维生素C每日推荐摄入量为成年、老年皆为l00mg，孕妇、乳母