第一篇微量元素和维生素

第一篇微量元素和维生素第一页，共九十八页，2022年，8月28日必需微量元素：铁、碘、硒、锌、铜、钴、铬、钼；可能必需元素：硅、镍、硼、钒、氟、锰第二页，共九十八页，2022年，8月28日铁

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。

铁的生理功能

是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的组分；参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常的造血功能；参与其他重要功能；第三页，共九十八页，2022年，8月28日吸收与代谢

主要在小肠上段吸收，胃和空肠上段也可吸收。膳食铁的吸收率约为10%-20%，动物铁较植物铁易吸收。铁主要以铁蛋白的形式储存于肝、脾、骨髓及肠黏膜细胞中，总量约1g。铁在体内的代谢中可反复被利用。肝脏是合成铁蛋白、熨贴蛋白和储铁的重要器官。

第四页，共九十八页，2022年，8月28日铁吸收的影响因素

A、蛋白质和“肉因子”:肉、鱼、禽类动物性食品因含肉类因子，不但自身所含铁利用率高，还可提高非血红素铁的利用率。B、适当的脂肪促进铁的吸收；碳水化合物影响铁的吸收与储留；C、矿质元素中的钙和铜可促进铁的吸收利用；D、植酸和草酸可形成不溶性铁盐，降低铁的吸收率。E、维生素中的VA、Vc和VB2

有利于铁的吸收。F、膳食纤维和多酚类化合物抑制铁的吸收。J、食物中有机酸、Pro、果糖、山梨醇、Vc都能促进铁的吸收。此外铁的吸收还与机体状况有关。第五页，共九十八页，2022年，8月28日铁的缺乏

铁的耗损可分为三个时期：

铁减少期(irondeficiencystore,ID)

红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)

缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA）机体缺铁使血红蛋白下降，引起营养性贫血和许多器官组织的生理功能异常，临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。第六页，共九十八页，2022年，8月28日

不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d第七页，共九十八页，2022年，8月28日

含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第八页，共九十八页，2022年，8月28日过量危害与毒性受害最明显的是心血管系统。过多的贮存铁会使“氧自由基”生成增加，破坏健康的动脉内壁和心肌组，造成超氧化损害，引起心血管疾病。铁过多还与肝、直肠、肺、食管、膀胱等多种器官的肿瘤有关。参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg/天，成年女子20mg/天、孕妇、乳母25mg/天。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。注：妇女月经期铁损失较多第九页，共九十八页，2022年，8月28日第十页，共九十八页，2022年，8月28日

碘碘的生理功能

(甲状腺素的生理作用)

★参与能量代谢（促进糖和脂肪代谢）

★促进代谢和体格的生长发育

★促进神经系统发育

★垂体激素作用

★调节组织中的水盐代谢

★促进维生素的吸收和利用

第十一页，共九十八页，2022年，8月28日吸收与代谢吸收

人在膳食和水中每日摄取的碘的总量为100-300μg，主要以碘化物的形式被消化道吸收。

食物中碘离子在胃及小肠上段完全被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。

第十二页，共九十八页，2022年，8月28日不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL为1000μg/d碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。第十三页，共九十八页，2022年，8月28日第十四页，共九十八页，2022年，8月28日锌生理功能

金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用第十五页，共九十八页，2022年，8月28日不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5

锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；

UL成人男为45mg/d，女性37mg/。第十六页，共九十八页，2022年，8月28日含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18食物来源：动物内脏（良好来源）、谷类胚芽、麦麸、干果类、干酪、虾、燕麦、花生酱和玉米等。

第十七页，共九十八页，2022年，8月28日第十八页，共九十八页，2022年，8月28日硒硒的生理功能

构成含硒的蛋白和含硒酶的成分；

抗氧化作用；对甲状腺激素的调节作用；维持正常免疫功能；预防与硒缺乏相关的地方病；抗肿瘤作用；抗艾滋病作用；维持正常生长发育；

此外，保护心血管和心肌的健康；有毒重金属的解毒作用；保护视觉等。第十九页，共九十八页，2022年，8月28日吸收与代谢食入的硒被肠吸收，3h后入血，通过肠道和肾脏排出，尿中排出量约为摄入量的50%-60%，皮肤也可排出微量。

过量危害与毒性摄入过量会引起中毒，症状：头发脱落和指甲变形。缺乏症：缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。

第二十页，共九十八页，2022年，8月28日不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

5050506518岁以上者硒的UL为400μg/d，RNI为50μg/d

。第二十一页，共九十八页，2022年，8月28日含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第二十二页，共九十八页，2022年，8月28日铜铜的生理功能

构成铜酶合铜结合蛋白的成分；维持正常的造血功能；维护中枢神经系统的健康；促进结缔组织形成；促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构；保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤

与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。第二十三页，共九十八页，2022年，8月28日吸收与代谢铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%-60%。吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。排泄途径是通过胆汁到胃肠道，在随唾液、胃液、肠液回收。过量与中毒过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。

2000年中国营养学会提出成人铜AI为2.0mg/d，UL为8mg/d铜食物来源

牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。第二十四页，共九十八页，2022年，8月28日铬铬的生理功能

★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。★促进蛋白质代谢和生长发育；★预防动脉粥样硬化；★其他吸收与代谢：无机铬吸收率低；维生素c能促进铬的吸收第二十五页，共九十八页，2022年，8月28日摄入量：当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。

成人AI为50μg/d，UL为500μg/d铬的食物来源：

铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。第二十六页，共九十八页，2022年，8月28日钼生理功能：钼是作为3种钼酶的辅助因子而发挥其作用。正常膳食条件下人不会缺钼；而且极易吸收参考摄入量：2000年中国营养学会提出成人AI为60μg/d，UL为350μg/d。食物来源：动物内脏、谷类、奶制品和干豆类。第二十七页，共九十八页，2022年，8月28日氟生理功能：牙齿的重要成分；骨盐的组成部分；缺乏：骨盐中的氟多时，骨质坚硬，而且适量的氟有利于钙和磷的利用和在骨骼中的沉积，加速骨骼生长。老年人缺氟时，钙、磷的利用受影响，可导致骨质疏松。第二十八页，共九十八页，2022年，8月28日吸收与代谢：在胃部吸收，且吸收率为75%-90%。氟一旦被吸收，即进入血液，分布到全身。肾脏是无机氟的主要排泄途径。过量危害及毒性：过量可引起中毒（急性、亚急性和慢性）参考摄入量：我国制定的DRIs时，成人氟的AI为1.5mg/d，UL为3.0mg/d。食物来源：鱼、茶叶、肉类等第二十九页，共九十八页，2022年，8月28日锰锰是金属酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。经小肠吸收，经肠道代谢。锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。成人锰的AI为3.5mg/d，UL为10.0mg/d。食物来源：含锰较多的食物为坚果、谷类和叶菜类。第三十页，共九十八页，2022年，8月28日钴钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。经小肠上部吸收，尿液排泄。2000年中国营养学会提出钴的参考摄入量成人AI为60μg/d，UL为350μg/d。食物来源：甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、番茄和荞麦、谷类等。第三十一页，共九十八页，2022年，8月28日第八章维生素第三十二页，共九十八页，2022年，8月28日

维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。命名一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。第三十三页，共九十八页，2022年，8月28日脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏第三十四页，共九十八页，2022年，8月28日维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源第三十五页，共九十八页，2022年，8月28日

维生素A(vitaminA)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质◆已形成的维生素A(preformedvitaminA)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。视黄醇(retinal)

视黄醛(retinal)

视黄酸(retinoicacid)

视黄基酯(retinyleasters)◆维生素A原(provitaminA)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。

α-胡萝卜素(alpha-carotene)

β-胡萝卜素(beta-carotene)

β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)

γ-胡萝卜素(gamma-carotene)第三十六页，共九十八页，2022年，8月28日CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程

第三十七页，共九十八页，2022年，8月28日维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取

第三十八页，共九十八页，2022年，8月28日维生素A的功能

维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分维持皮肤粘膜的完整性免疫功能促进生长发育和维护生殖功能抗氧化作用抑制肿瘤生长

第三十九页，共九十八页，2022年，8月28日视黄醇参与视觉形成中的循环过程

第四十页，共九十八页，2022年，8月28日视黄醇调节核受体作用的模式

第四十一页，共九十八页，2022年，8月28日

维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。生化指标血清维生素A水平，正常1.5～3μmol/L。

相对剂量反应试验(relativedoseresponsetest，RDR)

改进的相对剂量反应试验(modifiedrelativedoseresponsetest，MRDR)

视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白稳定同位素测定眼结膜印迹细胞学法(conjunctivalimpressioncytology，CIC)

眼部症状检查第四十二页，共九十八页，2022年，8月28日

1μg视黄醇=0.0035mol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE)1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)1IU维生素A=0.3μg视黄醇=0.344μg醋酸维生素A酯=0.55μg棕榈酸维生素A酯膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084。

第四十三页，共九十八页，2022年，8月28日缺乏症：VA缺乏最常见的临床体征是夜盲症和干眼病，VA不足常与蛋白质-能量营养不良、脂肪摄入低、脂质吸收不良综合征和发热疾病等相伴。过量：长期或一次摄入过量VA可在体内蓄积引起慢性或急性中毒。急性毒性：其早期表现包括恶心呕吐、头痛眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴儿的卤门突起；这些表现常是短暂的，数日即消失。慢性中毒：常见中毒表现为头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒，肝大、骨和关节痛等。在停止服用后，多数病人可完全恢复，但有一些病例发生肝、视觉以及慢性肌肉和骨骼疼痛的永久损伤。

第四十四页，共九十八页，2022年，8月28日维生素A的供给

我国成人维生素ARNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。

UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂第四十五页，共九十八页，2022年，8月28日

维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。

第四十六页，共九十八页，2022年，8月28日VD的生理功能促进小肠对钙、磷吸收转运促进肾脏对钙、磷的重吸收对骨骼钙的动员作用通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡调节细胞的分化、增殖和生长

第四十七页，共九十八页，2022年，8月28日VD缺乏症

佝偻病(rickets)

骨质软化症(osteomalacia)

骨质疏松症(osteoprosis)

手足痉挛症过多症

中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡

第四十八页，共九十八页，2022年，8月28日VD机体营养状况评定

血清25-(OH)-D3<25mg/ml为缺乏

血清1,25-(OH)2-D3

正常值为16～60pg/ml

血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性供给量儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d16岁以上成人RNI为5μg/dUL为20μg/d1IU维生素D3=0.025μg维生素D3

1μg维生素D3=40IU维生素D3

食物来源晒太阳、紫外线灯预防性照射海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂第四十九页，共九十八页，2022年，8月28日

维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。维生素E的生理功能

抗氧化作用预防衰老抗动脉粥样硬化维持正常的免疫功能对胚胎发育和生殖的作用对神经系统和骨骼系统的保护作用其它降低血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞的生长和增殖第五十页，共九十八页，2022年，8月28日维生素E营养状况的评价状况血清维生素E(mol/L)红细胞H2O2溶血试验(%)缺乏偏低正常<121217>17>201020<10第五十一页，共九十八页，2022年，8月28日缺乏症：如长期缺乏VE，血浆中VE浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。VE缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。毒性：与其它脂溶性V比较，口服VE的毒性较低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出现有害作用。但摄入大量VE可能干扰VA和VK的吸收。

第五十二页，共九十八页，2022年，8月28日

四种生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其来源有2种，即：

天然的生育酚(d-α-生育酚)人工合成生育酚(dl-α-生育酚)维生素E活性表示

α-生育酚当量(α-tocopheralequivalence,α-TE)

国际单位(IU)1IU维生素E=0.67mgd-α-生育酚

1mgdl-α-生育酚=1.1IU维生素E维生素E的供给量

成人的维生素E适宜摄入量是14mg总生育酚/天，可耐受最高摄入量800mg总生育酚/天。维生素E的食品来源植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类第五十三页，共九十八页，2022年，8月28日维生素K：生理功能：调节凝血蛋白质合成；参与体内氧化还原过程；增强胃肠道蠕动和分泌机能；缺乏：缺乏VK时，致使出血后血液凝固发生障碍，轻者凝血时间延长，重者可有显著出血情况：皮下出现紫斑或淤斑、鼻衄、齿龈出血、创伤后流血不止，有时还会出现肾脏和胃肠道出血。参考摄入量：成人的维生素K适宜摄入量是50-70μg/d。食物来源：食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。

第五十四页，共九十八页，2022年，8月28日水溶性维生素第五十五页，共九十八页，2022年，8月28日

硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。生理功能

※构成辅酶，维持体内正常代谢焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

※抑制乙酰胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动；

※对神经组织的作用

硫胺素缺乏的原因摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。第五十六页，共九十八页，2022年，8月28日硫胺素缺乏症

干性脚气病、湿性脚气病急性暴发性脚气病、婴儿脚气病但由于酗酒引起的VB1严重缺乏症为脑性脚气病综合征（Wernicke氏脑病），主要症状为神经组织受损、出现记忆力消失、眼球振颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常死于心力衰竭（死亡率达90%）。典型的VB1缺乏症为脚气病，可分为成人型脚气病和婴儿型脚气病。硫胺素过量中毒头痛、惊厥、心律失常、过敏等。第五十七页，共九十八页，2022年，8月28日硫胺素机体营养状况评价

☆尿硫胺素负荷试验

4小时尿中排出的硫胺素≥200μg为正常，100～199μg为不足，<100μg为缺乏。

24小时尿硫胺素含量，40～150μg/d为临界缺乏，<40μg/d为缺乏。

☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66为正常，27～65为不足，<27为缺乏

☆红细胞转酮酶活性系数(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。

15%～25%为不足，>25%为缺乏。

第五十八页，共九十八页，2022年，8月28日硫胺素供给量

成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。食物来源动物内脏、全谷、豆类、坚果干酵母、硬果、蛋类、瘦猪肉等第五十九页，共九十八页，2022年，8月28日第六十页，共九十八页，2022年，8月28日

核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。生理功能参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏与过量核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。严重者可引起免疫功能低下和胎儿畸形一般来说，核黄素不会引起过量中毒。第六十一页，共九十八页，2022年，8月28日核黄素缺乏的原因：膳食供应不足；加工和贮存不当导致的核黄素的破坏和损失；机体吸收利用率低；第六十二页，共九十八页，2022年，8月28日核黄素机体营养状况评价

★红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数(erythrocyteglutathionereductaseactivationcoefficient,EGRAC)

活性系数(activitycoefficient,AC)：为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC<1.2为正常，>1.4为缺乏。★尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，80～269为正常，27～79为不足，＜27为缺乏。★尿负荷试验

4小时尿液核黄素排出量≤400μg为核黄素缺乏，

400～799μg为不足，800～1300μg为正常。

第六十三页，共九十八页，2022年，8月28日核黄素供给量

我国成人膳食核黄素的推荐摄入量RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物来源动物肝、肾、心、蛋类、乳类、肉类、谷类绿色蔬菜、豆类第六十四页，共九十八页，2022年，8月28日第六十五页，共九十八页，2022年，8月28日

烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。生理功能

以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用（葡萄糖耐量因子的组分）。降低血脂，保护心血管功能。第六十六页，共九十八页，2022年，8月28日烟酸缺乏：引起癞皮病(pellagra)

典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。初期症状体重减轻、失眠、头痛等。继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着杨梅舌、口腔粘膜溃疡食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻失眠、乏力、抑郁、痴呆第六十七页，共九十八页，2022年，8月28日烟酸机体营养状况评价

尿负荷试验：测4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于2.0mg为缺乏，2.0～2.9mg为不足，3.0～3.9mg为正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值：1.3～4.0之间为正常，1.3表示有潜在性缺乏。

红细胞NAD含量：红细胞NAD/NADP比例小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。第六十八页，共九十八页，2022年，8月28日烟酸供给量

膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinicgquivalence,NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。食物来源

动物性食品：动物内脏、瘦肉植物性食品：全谷、坚果、豆类（烟酸）玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。第六十九页，共九十八页，2022年，8月28日

维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇(PN)、吡哆醛(PL)、吡哆胺(PM)三种衍生物。VB6的生理功能

﹡维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。

﹡催化血红素合成

﹡催化肌肉与肝脏中的糖原转化

﹡参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。

﹡参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。

﹡影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢

﹡影响机体免疫功能

﹡维持神经系统的功能第七十页，共九十八页，2022年，8月28日蛋氨酸代谢

第七十一页，共九十八页，2022年，8月28日VB6的机体营养状况评价

★色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数(xantharenicacidindex，XI)24小时尿中黄尿酸排出量(mg)XI=

色氨酸给予量(mg)

XI为0～1.5表示维生素B6的营养状况良好，当维生素B6不足时XI可超过12。

★尿中4-吡哆酸含量

★血浆PLP：血浆含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考虑维生素B6不足的可能。

★其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。第七十二页，共九十八页，2022年，8月28日VB6缺乏：会引起Pro、AA代谢异常，表现为贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。异烟阱、青霉胺、左多巴及口服避孕药都是VB6的拮抗剂。

VB6供给量和食物来源

中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人18岁和50岁为1.2mg/d与1.5mg/d。食物来源白色肉类(如鸡肉和鱼肉)

肝脏、豆类、坚果、全谷类等水果蔬菜(香蕉)第七十三页，共九十八页，2022年，8月28日第七十四页，共九十八页，2022年，8月28日

叶酸(folicacid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。生理功能其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢。叶酸具有造血功能，对AA代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。

第七十五页，共九十八页，2022年，8月28日叶酸缺乏★巨幼红细胞贫血★胎儿神经管畸形★高同型半胱氨酸血症★衰弱、健忘、失眠等★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重缺乏原因：摄入不足；吸收利用不良；需要量增加（孕妇、乳母）叶酸过量★影响锌的吸收★干扰VB12缺乏的诊断与治疗★干扰抗惊厥药物的作用第七十六页，共九十八页，2022年，8月28日叶酸机体营养状况评价

★血清和红细胞叶酸含量

★尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。

★组氨酸负荷试验：口服负荷2～5g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，叶酸缺乏时是正常的5～10倍。第七十七页，共九十八页，2022年，8月28日叶酸营养状况评价正常不足缺乏血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140第七十八页，共九十八页，2022年，8月28日叶酸参考摄入量美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。

DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7叶酸补充剂(μg)

中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d

成人叶酸的UL为1000μgDFE/d食物来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。

第七十九页，共九十八页，2022年，8月28日第八十页，共九十八页，2022年，8月28日维生素B12

生理功能与缺乏症可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，以利红细胞的发育和成熟，如饮食不足，胃全部切除、胃壁细胞缺陷缺而不能分泌内因子，造成B12吸收障碍，体内缺乏B12，红细胞不会正常成熟，形成大而未成熟的细胞，并释放到血液中诱发恶性贫血：巨幼红细胞性贫血。2）B12是活泼甲基的输送者：缺乏VB12时可引起神经、脊髓变性等，并引起严重的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生长发育迟缓，身材矮小等。3）给予肝病患者B12可防止发生脂肪肝。

第八十一页，共九十八页，2022年，8月28日食物来源：丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成B12。饮食中动物性食物高时，B12摄入量就高，体内可有储备。但严格素食者，又不用发酵豆制品者易缺乏。参考摄入量：我国成人AI为2.4μg/d。第八十二页，共九十八页，2022年，8月28日第八十三页，共九十八页，2022年，8月28日

抗坏血酸(ascorbicacid)是一个含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟化合物。生理功能

★抗氧化作用★参与体内许多重要生物合成的羟化反应促进组织中胶原的形成；参与神经递质的合成；参与类固醇的代谢；促进肉碱的合成★其它作用有利于非血红素铁的吸收降低胃癌以及其它癌症的危险性防治心血管疾病第八十四页，共九十八页，2022年，8月28日缺乏Vc：胶元蛋白合成受阻，使伤口愈合延缓；缺Vc可使血管壁脆弱，通透性增加，易出现出血，还会影响骨牙、软骨和结缔组织的功能使骨松动，易发生骨折等坏血病的典型症状。毒性：很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

第八十五页，共九十八页，2022年，8月28日Vc的营养状况的评价▲血浆(或全血)维生素C浓度血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏低于2mg/L时可出现坏血病症状▲白细胞维生素C浓度＜10μg/108为缺乏

11～19μg/108为不足

20～30μg/108为正常▲负荷试验

4h尿中Vc＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。▲空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定第八十六页，共九十八页，2022年，8月28日Vc的供给量中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d，UL14岁以上为≤1000mg/d；0岁400mg/d，半岁500mg/d，1岁600mg/d，4岁700mg/d，7岁800mg/d，11