鸡蛋的多种变形

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厨房里不成或缺的龙套

鸡蛋其实是厨房里的重要角色，一般人对这一点的熟悉却不够深。

格里摩·德·拉雷尼耶在其著作《美食家年鉴》中曾这样歌颂道：“鸡蛋之于烹饪，就像冠词之于语言，其角色不成或缺，以至于厨师们无论技艺上下，若手头无鸡蛋可用，都只能缴械投降。”

真是一语中的！仅仅如何打发蛋白，就需要特意来议论。蛋奶酥之所以能够完备地膨胀，就是由于鸡蛋的作用，这里面也蕴涵着好几条物理原那么。即便是最普遍的水煮蛋，看起来貌似最笨拙的新手都能掌管，但实际上也有好几个细节需要留神，否那么就无法获得真正的美味。

总的来说，大多数人对鸡蛋在厨房的妙用知之甚少。首先，当我们每次想给一道菜肴定型时，鸡蛋必不成少：我们可以将整个或片面鸡蛋倒进一个容器中，然后加热，鸡蛋与随后参与的配菜将会按照容器的外形成型。

此外，打发的蛋白是制作蛋白糖糕和蛋奶酥的菜谱中主要的起沫材料。除了这两种需要烘烤的糕点，打发的蛋白还应用于一些无需烘烤即可冷食的菜肴，例如巧克力慕斯和柑曼怡慕斯。

鸡蛋还可以形成不成逆转的凝胶，用以包裹较硬的食材，例如水果蛋糕和奶油鸡蛋猪肉丁馅饼。

鸡蛋还由于饱含大量“外观活性”物质而大有用途，其中蛋黄被广泛地应用于蛋黄酱、蛋黄酱调味汁和荷兰酱等酱汁的制作。在上述菜肴中，鸡蛋都是龙套，不成或缺的龙套。

在某些菜肴中，鸡蛋的角色从龙套升为主角，例如黄油炒鸡蛋、摊鸡蛋或是蛋黄酱填煮鸡蛋。

为什么鸡蛋能够分饰多种角色？首先，蛋黄的一半是水分，三分之一是脂类（包括卵磷脂和胆固醇），还有15%是蛋白质。此外，蛋白绝大片面都是水，只有10%是蛋白质，尤其是卵白蛋白和伴白蛋白。

鸡蛋为什么会被煮熟？

让我们以简朴的煎荷包蛋为例。从理论上说，鸡蛋的任何烹煮方法都是一个繁杂的过程，由于一枚小小的鸡蛋包含着众多不同种类的分子！不过，对鸡蛋成分的分析反而能够让我们只用粗略的方法对付其组成，由于鸡蛋的内部无非是一些蛋白质和水的混合而已。

将水煮开的道理就简朴多了。只要加热，水的温度就会平匀地上升，直到100摄氏度开头沸腾，变成水蒸气后消散在空气之中。

蛋白质的处境繁杂得多。蛋白质分子通常呈长链状，经常由于分子内原子之间的引力而向内折叠成团状或球状。加热时，这种原子之间的微弱引力会被破坏，使原本相伴的两个原子分开开来，甚至分别与不属于同一分子的原子建立新的链接。

因此，当鸡蛋的温度升高时，蛋白质内的分子线团会逐步开展（蛋白仍旧保持通明），最终扩展成为一个巨大的网络，将周边的水分全部锁住，液态的鸡蛋由此变成固态。

然而以上的表达还不够精准，由于鸡蛋中含有多种类型的蛋白质，它们的凝固温度各有不同。最初，在接近61摄氏度的时候，其中的一种蛋白质会凝固而形成一个网络，此时蛋白呈白色，略微半通明，分外柔嫩。接着，在70摄氏度左右的时候，另一种蛋白质开头凝固并形成另一种网络，并且与前一个网络相联结，此时鸡蛋开头变硬并彻底流失通明度。温度持续上升至100摄氏度后，水分开头蒸发。几乎在每个温度阶段，都会有一种特殊的烹饪效果展现。切记一点，鸡蛋一旦凝固，便不再有回头的可能。

由此得出一个结论：在煎荷包蛋时，一旦蛋白变得不通明，就理应中断加热，否那么荷包蛋就不好吃了。

为什么蛋白比蛋黄先熟？

会做饭的人都知道，无论荷包蛋还是带壳水煮蛋，蛋白都会比蛋黄先熟。究其理由，是由于蛋黄的凝固温度比蛋白要高出至少7摄氏度，不要小看了这7摄氏度，这就是蛋白和蛋黄差异如此之大的奥秘所在。

带壳水煮蛋有一个出名的“三分钟煮法”，三分钟正好是足够的温度穿透鸡蛋的不同层次所需的时间。将生鸡蛋放入沸水中三分钟后，鸡蛋外观的温度会达成100摄氏度，蛋心的温度那么由于鸡蛋大小之别而达成70摄氏度左右。其实还有一种烹煮带壳水煮蛋的好方法，我们完全可以将生鸡蛋放在设定为65摄氏度的烤炉中逐渐焙烤，这样做可以万无一失地获得一个蛋白玉润、蛋黄水嫩的完备水煮蛋！

为什么蛋白靠近蛋黄的片面对比难煮熟？

全体煎过荷包蛋的人都遇到过这个问题：蛋黄周边总有一片面蛋白难以凝固。

这是由于蛋白里的卵黏蛋白明显比全体其他蛋白质都更加难以凝固，它主要位于与蛋黄接触的地方，使蛋白与蛋黄之间呈现黏性。

毕竟怎么做才能煮好靠近蛋黄的蛋白，又不会导致蛋白的其他片面因煮过头而吃起来像橡胶一样呢？

盐和酸（例如醋、柠檬汁）可以扶助您煮好此类蛋白质溶液，由于其带电的原子（离子）会包围蛋白质中带有相反电荷的原子。蛋白质中的这些带电荷原子原本保证了蛋白质分子自发性地折叠并散布在溶液中，盐和酸带来的拥有相反电荷的原子那么会令折叠的蛋白质分子伸开展来，更轻易彼此接近，并建立新的链接。换句话，假设放进盐或酸，蛋白质在较低的温度下就可以被煮熟。煎荷包蛋时，只要在蛋黄周边的蛋白上撒一点盐，整个荷包蛋的蛋白就会煎得既平匀又美丽。

还有一种对比极端的处境，我们甚至可以将整个蛋泡在醋里，根本不需要加热。由于酸离子会促使蛋白质分子脆弱的链接发生断裂，导致孤立的原子与其他分子的孤立原子发生链接，鸡蛋会因此凝固。这种解释也是随后这个问题的答案。

煮水煮蛋时，为什么

要在水中加少许醋？

在煮蛋的水中加醋，可以加快与热水接触的鸡蛋表层的凝固速度。鸡蛋的内外观会马上凝固，并因此锁住内在的全体的成分，使它们能够凝聚成一个整体，而不至于流失到蛋体之外。有人说盐也可能有同样的成果，但试验证明醋比盐管用得多。