植物蛋白工艺学级

植物蛋白工艺学级第一页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.1.2水合性，保水性、膨润性蛋白质的水含性，与水溶性、吸水性、保水性、膨润性、粘度、胶凝性、界面活性等性质有关。食品中的蛋白质，对水的易分散性，易融合性是重要的性质。但这些性质受蛋白质粒子表面的极性、性状、面积大小、微观结构等所影响。5.1.1.3粘度

蛋白质的粘度或流动性在调整食品的物性方是重要的。

5.1.1.4胶凝性

食用蛋白质凝胶大致可分为加热凝胶和钙盐等二价金属凝胶。另外加热凝胶又可分为加热后冷却凝胶和加热状态凝胶。第二页，共五十四页，2022年，8月28日

钙凝胶中，二价钙离子(Ca+2)的作用很大。明胶虽然是由胶原加热生成的螺旋状分子，但却是即保水又相互结合而成的凝胶。5.1.1.5组织形成性组织形成性是在新蛋白食品中要特别强调的一种性质。植物蛋白尤其是大豆蛋白，未变性时虽然溶于稀碱液中，但却完全没有类似畜肉，鱼肉的咀嚼性。小麦蛋白质本身具有粘弹性，通过加热可得到不同于畜肉、鱼肉的咀嚼性，大豆或小麦蛋白质中只要含有一定量的未变性成分，就能使其成为组织状。第三页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2蛋白质改性技术酪蛋白胶束和大豆蛋白的凝乳形成性，鸡蛋蛋白的起泡性，搅拌和热定形性质，肉蛋白的持水、乳化和组织形成性等，都在许多食品中起了重要作用。如在奶酪，日常食品肉，肉制品，焙烤食品，冰淇淋等动物来源的蛋白质（如牛奶、鸡蛋、肉蛋白等），在传统食品和组合食品中应用较多，但不同食品体系和应用中要求蛋白质发挥不同的功能特性，没有一种单一的蛋白质能满足各种食品所要求功能特性，这方面植物蛋白是显得尤为突出，虽然植物蛋白资源广，价格便宜，但因食品缺乏令人满意的功能特性而受到限制。第四页，共五十四页，2022年，8月28日

改变天然的动植物蛋白质的物化性质和功能特性，以满足食品加工和食品营养性的需要，已成为当今经济发达国家中一些食品学家和营养学家研究课题。

1998年美国9家大豆蛋白主干企业之——ADM公司在中国展销34个大豆蛋白制品中，属大豆分离蛋白有18种，各种蛋白制品专用性较强，如注射肉用蛋白粉，高乳化性、高凝胶性肉制品用蛋白粉以及婴儿专用粉等。如美国产的大豆分离蛋白Supro590的持水性为7.08mL水/g蛋白，国内产品仅为4.86mL水/g蛋白，凝胶性方面差距更大。第五页，共五十四页，2022年，8月28日

蛋白质改性修饰技术就是利用化学因素或物理因素或生物因素，在不影响其营养价值的基础上改善其加工功能特性。

5.1.2.1物理改性

所谓物理改性是指利用热、电、机械能、声能等物理作用形式。如采用蒸煮、挤压、搅打、纺丝均属物理改性方法，它具有费用低，无毒无副作用，作用时间短，对产品营养性能影响较小等优点。

第六页，共五十四页，2022年，8月28日

例如利用高频电场对大豆蛋白质分子进行处理，大豆蛋白质分子正负电荷在高速交变的电场作用下，产生往复极化、蛋白质分子受到强烈的位伸、撞击、摩擦、挤压等作用并产生极化效应，使大豆蛋白质分子部分降低作用或空间结构改变，产生分子改性现象，NSI值明显提高。例如利用高温均质对醇法大豆浓缩蛋白进行改性处理，可使其溶解度、乳化性和起泡性提高。溶解度由16%增至70%，乳化性由2%增至91%。

第七页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2.2化学改性

通过化学试剂作用，使蛋白质中部分肽键断裂或者引入各种功能基团，如带负电荷基团、亲水、亲油基团、疏基等，生产出多种具有特殊加工功能特性的蛋白品种。化学改性是利用蛋白侧链基团的化学活性，选择性的将某些基团转化为衍生物，以此来达到改变蛋白质的功能特性。蛋白质改性除提高蛋白功能特性外，如乙酰化后的蛋白还可降低美拉德反应。第八页，共五十四页，2022年，8月28日

5.1.2.2.1碱处理大豆蛋白发泡剂的常压碱解（氢氧化钙）工艺流程如图：

脱脂大豆配→浸泡→水磨→重磨→水洗→→用石灰水配成碱液进行水解→压滤→浓缩→→含固形物30%~32%装瓶或者喷雾干燥装袋。

但产品有时带有生石灰味，废渣的后处理环保问题均棘手。近年来，对浓碱高温下可能生成赖氨酰丙氨酸的毒性问题也提及过，在碱性试剂作用下，氨基酸由L型转D型可能性增加，成品的发泡性和泡沬稳定性均很高，色泽呈乳白。第九页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2.2.2酸处理大豆蛋白发泡剂的稀盐酸水解工艺流程如下：

大豆粕→提取蛋白→酸水解→离心分离→水解液→调pH值→喷雾干燥→成品

酸水解工艺条件：盐酸浓度3%，水解温度85℃，水解时间1.5h，这条件下使大豆蛋白的大分子水解为较小分子量的胨，肽分子约占水解液的5～4%，分解率达15～20%。第十页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2.2.3琥珀酰化作用蛋白质分子的亲核基团（如氨基或羟基等）与琥珀酸酐（丁二酸酐）的亲电子基团（如羧基）相互反应（见表4-4），从而在大豆蛋白质分子结构中引入琥珀酸亲水基团，然后在催化剂作用下引入长碳链亲油基团，使蛋白质成为具有双极性基团的高分子表面活性剂，琥珀酰化作用对蛋白质的特性主要有三个作用：①增加净负电荷；②改变结构；③提高蛋白质分裂成亚单位倾向，破坏蛋白聚合，增加了蛋白质的溶解性。

第十一页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2.2.4乙酰化作用将醋酸酐引入到蛋白质结构的氨基上即成为乙酰化蛋白，把这种反应叫做乙酰化作用，乙酰化作用能使正氨基离子转移到带电的中性残基上，从而得到一个净负电荷，反应条件是：蛋白质的-NH2和乙酸酐在pH7.2~7.8作用下，生成乙酰化蛋白。例如燕麦蛋白质分离物经酰基化后，功能特性大为改善，见表4-6。第十二页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2.2.5磷酸化作用磷酸化是一种较为有效的改性方法，采用磷酸化试剂是P2O5/H3PO4、H3PO4/CH3CCN、环状三磷酸盐、三聚磷酸钠、三氯氧磷。蛋白质的磷酸化是选择地利用蛋白质侧链的活性基团。如苏氨酸，丝氨酸的-OH及赖氨酸的ε-NH2分别接进一个磷酸基团，使之变成苏氨酸磷酸酯、丝氨酸磷酸酯和赖氨酸磷酸酯，从而引进大量的磷酸根基团，磷酸根基团的引进增加了蛋白质的电负性，提高了蛋白质分子之间的静电斥力，使之在食品体系中更易分散，相互排斥，因而提高了溶解度、聚结稳定性，降低了等点电。第十三页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2.2.6酰胺化作用酸性蛋白质在pH7左右带负电荷，天门冬氨酸和谷氨酸酰胺化作用可降低净负电荷，通过水溶性碳化二亚胺中的铵离子和羧基基团形成天门冬酰胺和谷氨酰胺由于电荷改变，可增加产品的乳化性和起泡性。4.3.2.7硫醇化作用众所周知，小麦面筋蛋白和动物肌肉蛋白都具有良好的强韧性和组织感，这是由于两种蛋白的二硫键和半胱氨酸的-SH的作用，如在大豆蛋白结构中引入一些含有-SH基、-S-S-基，就可达到提高强韧性、黏弹性和组织化目的，巯基试剂：N-乙酰基高半胱氨酸硫羟内酯（N-AHTL）和S-乙酰巯基琥珀酐（S-AMSA）试剂，经酶催化后引入到大豆蛋白的氨基上。第十四页，共五十四页，2022年，8月28日

大豆蛋白经硫醇化作用引入硫醇基后，使得大豆蛋白的韧性、黏弹性、凝胶性、组织感有明显提高，具有类似面筋蛋白的效果。

5.1.2.2.8酯化作用（亲油化）酯化作用是利用脂肪酸盐、表面活性剂处理，增加蛋白质表面疏水基团的改性方法，这是蛋白质与脂肪酸盐、表面活性剂等非共价键结合，使得溶解度、乳化能力、成膜蛋白质的溶解度、黏度、抗蛋白酶水解性能大大提高。

5.1.2.2.9糖酰化作用利用还原糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应，使得蛋白质的溶解度、黏度、抗蛋白酶水解性能大大提高，如天然β-乳球蛋白经糖酰化后，溶解度大大提高。第十五页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2.2.10去酰胺基作用

5.1.2.3酶法改性在生物体里早已发现酶解是在温和条件下进行的，酶解经常是一种不减弱食品蛋白质营养价值，而又获得更好食品蛋白质功能特性的简便方法，首先我们从酶在食品蛋白系统中改性效应来看，见表4-8和表4-9。工业中常用的蛋白酶有胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、2709碱性蛋白酶、微生物蛋白酶来源丰富，产量较大，价格低廉，逐渐成为最重要的工业用蛋白酶品种。

肽键的断裂主要引起三方面的变化。第十六页，共五十四页，2022年，8月28日

（1）极性基团（-NH3，-COO-）数目的增加，使蛋白质平均疏水性降低，电荷密度增大，从而引起产品亲水性的增加。（2）多肽链分子量的减少。（3）分子构象可能引起变化。例如酶法改进大豆分离蛋白功能特性。选用木瓜蛋白酶改进大事分离蛋白功能特性，反应65℃，反应的pH值6-7。但影响酶促反应的因素有酶用量、底物（SPI）浓度、反应时间、水解度为控制反应程度的考察指标，本研究结果为底物浓度固:液1:5(W/V),反应时间1.5h，加酶量8000（活力单位/g底物），水解度3%。改性后大豆蛋白质为溶解度98.2%，相对原料大豆分离蛋白85.7%，溶解度提高显著。第十七页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2.4化学-酶改性作用化学改性和酶改性联合使用，对蛋白功能改善更有效，用菠萝蛋白酶部分水解已琥珀酰化的鱼肌原纤维蛋白能增加它的分散性，降低黏度，在与未水解的琥珀化蛋白原料相比，在搅打时有更大的泡沫膨胀性。当乙酰化和琥珀酰化的鱼蛋白用菠萝蛋白酶水解时，对肌肉食品极重要的一些功能参数如乳化活动、乳化力和凝胶作用，在与酰化的未经水解的蛋白相比是有所减低。

5.1.3.5化学改性及酶法改性限制因素

5.1.3.5.1产品安全性第十八页，共五十四页，2022年，8月28日

一是参与反应的化学试剂残基余量是否有害;

二是已改性蛋白功能特性是理想地改善了，但改性蛋白在人体中能否被体内酶消化吸收;

三是即使改性蛋白可被消化道酶水解消化，但其水解后产物是否安全，这一系列“安全”问题是相当复杂，甚至有的短期内难诊断。

5.1.2.5.2产品功能特性变化上问题蛋白质水解后，在某功能性质大大地改善，也许另一功能性质减弱或丧失，有学者提出利用其某功能大大改善而开发专用功能蛋白。第十九页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2.5.3营养损失蛋白质化学改性主要是Lys的ε-NH3的反应，反应衍生物是体内胰蛋白酶无法水解，造成赖氨酸失效，最终导致蛋白质营养价值的改变。

5.1.2.5.4生产费用化学改性用化学试剂，酶改性用酶，价格较昂贵，尤其酶，我国可供食品蛋白酶品种甚少，并且是一次使用，更增加成本，随着酶制剂工业发展，酶品种及食品级酶将也会大增，微囊包埋酶，固定化酶等技术开发，使酶改性在食品工业中应用前景可观。第二十页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.2.5.5产品感官性质上问题改性蛋白产品的不良风味来自于蛋白质与脂肪酸盐进行亲油化处理产生的肥皂味;酶水解蛋白质易产生苦味。其原因是由于疏水性氨基酸暴露在水解产物的端基，一般认为水解后蛋白质的平均疏水性改变，如蛋白质平均疏水性大于5.85kJ/mol氨基酸残基时，水解产物会产生苦味，苦味产生是由于疏水性氨基酸和人的味觉细胞发生反应的结果，完整的球蛋白中，大部分疏水性氨基酸的侧链被包埋在蛋白质的内部，它们不和味觉细胞直接接触，因而也不会产生苦味。产生苦味必须有两种功能性基团：第二十一页，共五十四页，2022年，8月28日

（1）通过改变苦味氨基酸的结构脱苦除去苦味最简单的方法是改变苦味氨基酸和肽的结构，对这些复合物而言，如氨基被乙酰基、天门冬氨酰基、谷氨酰基所修饰，就可减弱苦味;就苦味氨基酸来说，其中氨基基团是两个产生苦味的功能之一。（2）选择性分离脱苦在蛋白质水解物中，苦味物质的化学结构弄清以后，人们便可以有目的地选择分离材料，选择性地分离出这些苦味物质，这些分离材料是一类疏水性的吸附剂。第二十二页，共五十四页，2022年，8月28日

（3）选择性沉降脱苦在10%-15%水解度的大豆水解蛋白中，有些中等长度的苦味在难溶，用选择性沉淀方可以将这些肽除去，从而减轻苦味程度，这个方法的主要控制参数是调节溶液pH值，它直接影响疏水性肽沉淀量的多少。当用苹果酸、柠檬酸、磷酸作为降低pH的试剂时，发现苦味减少得比较轻，而用盐酸时苦味相对减少得比较强，即对各种阴离子有掩蔽作用，造成减少苦味作用不强。第二十三页，共五十四页，2022年，8月28日

（4）覆盖法脱苦在水解过程中加入古柯豆胶、麦芽糊精等物质也可达到同样的目的。（5）添加物质可有效掩盖苦味①用α-环状糊精或淀粉脱苦完全掩盖肽的苦味需要大量的α-环糊精溶液，一个当量的α-环状糊精不能掩盖肽的苦味，原因之一是对α-环状糊精来说，肽分子太大了;另一个原因是α-环状糊精要包埋肽的疏水基团多于两个才能减少苦味，因此为减少肽的苦味，需要大量的、过量的α-环状糊精，一般添加量为1.5个当量。第二十四页，共五十四页，2022年，8月28日②通过脱脂乳，蛋白质和酪蛋白水解物脱苦脱脂乳、大豆蛋白、乳清蛋白浓缩物和酪蛋白水解物都能形成肽复合物来减少苦味，正是因为在蛋白质、氨基酸和肽之间有特殊的亲和力，所以这些蛋白和蛋白水解物可以有效地减少苦味。③通过添加类脂物质脱苦分子的疏水性是产生苦味的一个重要因素，类脂物质可有效地减少苦味是因为它们对疏水的复合物有亲和力。第二十五页，共五十四页，2022年，8月28日

对苦味物质与乳脂粉、人造奶油和植物油混合物的感官分析表明，这些类脂物质除了乳脂粉外并不十分有效，乳脂粉可能通过形成一种乳化液来包囊苦味氨基酸或肽，从而减少苦味。（6）其他脱苦味方法氨基酸的乙酰化是很有效脱苦方法，重新选择蛋白水解酶，一般来讲中性蛋白酶生成水解物的苦味是相当浓，如在不影响水解反应产物的最终功能特性要求前提下，可考虑选用其他蛋白水解酶，如水瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，水解产物相对苦味较弱，甚至无苦味。第二十六页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.3蛋白质在食品加工中的变化5.1.3.1消化率提高即然是蛋白食品，其蛋白质含量及其中的氨基酸组成就自然成了应考虑的问题。硬组织中的蛋白质不易被生物体消化吸收，大豆等油料就有类似倾向，所以要进行各种各样的加工，破坏其组织，通过加热破坏生物活性物质，这样才被生物体消化吸收。另外，未变性的蛋白质由于折叠分子结构，不易被酶分解，只要加热将这种分子结构折解，就易被生物体消化。植物性和动物性蛋白质均可看作是球状蛋白质，都具有较高的营养价值。第二十七页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.3.2口感及其它蛋白质与口感有直接关系。小麦面筋虽然在小麦粉中只占10%左右，但在形成面包、点心、面类的独特口感方面，却起着主导作用。蛋白质的共性是：均具有变幻自如的多样性。用豆腐和腐竹制出了仿肉食品，而且近年来还用大豆蛋白制出了仿火腿、腊肉制品，今后仍有充分的可能性，用各种蛋白原料开发出符合人类嗜好的蛋白食品。第二十八页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.3.3色、香、味在烹调，加工中进行加热时，蛋白与共存还原糖等的羰基反应形成香味物质，进而生成褐变物。另一方面，该反应有时会对食品产生不良影响，贮存中的奶粉，鱼的干制品或冻豆腐等发生褐变都是蛋白质与糖或油脂的氧化生成物反应的结果,这些反应称为氨基羰基反应蛋白质如果在酶或酸的作用下发生水解，就会生成AA并产生香味、酱油、酱、干酪等食品，就是利用微生物酶作用而制成的蛋白食品，均具有很强的AA香味第二十九页，共五十四页，2022年，8月28日5.1.3.4存在的问题

5.1.3.4.1加热引起的营养价值下降蛋白食品在加工中，还原糖，油脂氧化物与氨基反应时，生成的香气或着色物。如果这种反应继续，生成物便不能复原为AA，因而会失去营养价值，这是法国化学家Maillard于1912年发现的，又称美拉德反应。美拉德反应分三个阶段进行，初始阶段，高级阶段和终了阶段。

1.初始阶段包括羰氨缩合和分子重排两种作用。

(1)羰氨缩合第三十页，共五十四页，2022年，8月28日

羰氨缩合作用是可逆的，在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解；在碱性条件下有利于羰氨反应。

(2)分子重排一阿马都利分子重排(Amadori)葡萄糖+氨基化合物→N—葡萄糖基胺2.高级阶段

N—果糖基胺进一步降解。N—葡萄糖基胺→分子重排→N—果糖基胺第三十一页，共五十四页，2022年，8月28日

(1)果糖基胺脱水生产羟甲基糠醛。(2)果糖基胺脱去胺残基生成还原酮。还原酮二羰基化合物+果糖基胺→

还原酮是化学性质比较活泼的中间产物，它可以进一步脱水后再与胺缩合，也可以裂解成较小的分子，如果酮醛、乙二酰、乙酸等。第三十二页，共五十四页，2022年，8月28日(3)二羰基化合物与AA的作用：

AA发生脱羧脱氨作用。

这一反应称为斯特克勒降解作用，从而进一步形成褐色色素。二羰基化合物氨基酸

美拉德在1912年发现褐变反应中有CO2放出。实验证明：食品在贮存过程中自发地放出CO2，在羰氨反应中产生的CO2中，90～100%来自氨基酸残基而不是来自糖残基部分。氨基酮醛第三十三页，共五十四页，2022年，8月28日3.终了阶段包括两类反应

(1)醇醛缩合两分子醛的自相缩合作用→生成不饱和醛。(2)聚合作用生成类黑色素。第三十四页，共五十四页，2022年，8月28日

反应的最终产物称为类黑色素，其反应式和结构式仍不清楚。

第三十五页，共五十四页，2022年，8月28日

蛋白食品中Lys残基存在游离的ε-NH2，所以很容易发生上述反应，变成人类不能利用的形态。这是引起蛋白食品营养价值降低的因素之一。不能利用的Lys称为失效Lys。而在碱性条件下，蛋白质加热会生成一种称之为赖·丙缩合物的毒性物质。赖丙缩合物鸟丙缩合物赖氨酸鸟氨酸脱氢丙氨酸脱氢丙氨酸第三十六页，共五十四页，2022年，8月28日

这是蛋白食品营养价值降低的原因之二。另外，蛋白质中的Met残基在高温下会发生氧化反应。

这是引起蛋白质营养价值降低的又一原因。Met残基Met残基亚矾Met残基矾4.24.2加热及冻结引起的品质下降蛋白食品，尤其是动物性食品，如牛奶、鸡蛋等一般都是贮存性很低的食品。冻结有可能引起制品的物理性质完全改变。第三十七页，共五十四页，2022年，8月28日5.2.大豆蛋白胨蛋白胨是由大豆蛋白经酶降解精制而得到的高分子多肽混合物，以10～20个氨基酸组成的肽类为主。由于它的各种氨基酸成分齐全，并含有丰富的碳水化合物和各种维生素，是一种优良的生物菌种培养基原料。广泛应用于工业发酵、制药、卫生防疫、临床细菌检验及国防科研等生物工程方面，特别是在抗生素行业表现出其它胨无法比拟的优越性。

5.2.1大豆蛋白胨工艺工艺流程示意图如下：第三十八页，共五十四页，2022年，8月28日低温豆粕浸取（；55℃）←水洗液↑离心分离→固形物→水洗→分离→残渣浸取蛋白液→酸沉→分离→蛋白凝乳→水洗→分离→解碎

pH4.5酶解中和、调配

灭酶酶解

真空浓缩灭酶

喷雾干燥真空浓缩

蛋白胨C喷雾干燥

蛋白胨A、B第三十九页，共五十四页，2022年，8月28日

工艺说明：（1）浸取原料豆粕经计量投入反应罐，在反应罐中加入料、水、1︰10～20的软化热水，调pH7.5～9。通过控制加入的热水温度来保持反应罐中料液的温度为50～55℃，同时不断搅拌，萃取反应（或酶解反应）60～80min后卧式螺旋分离机，分离出浸取液（或酶解液），送入下一道酸沉工段。渣送入渣干燥系统进行干燥，然后入库。第四十页，共五十四页，2022年，8月28日

（2）酸沉前工段送来浆经泵送入酸沉罐中，用盐酸来调节浆液的pH值，使pH4.5，然后用泵送入卧式螺旋分离机中分出其中的乳清和蛋白凝胶．其乳清送至萃取工段进行处理，凝胶经解碎机，加水后送入下工段处理。第四十一页，共五十四页，2022年，8月28日

（3）酶处理酸沉工段送来的蛋白凝胶，根据酶产品要求调节一定的pH值和浓度，然后在50～60℃左右酶解4-5h，肽键断裂时，羧基（-COOH）和a-氨基（-NH3）等量释放出来，它们之间的质子发生交换，使pH自动下降，影响了酶解速率，所以需要不断加入碱液，以保持水解液的pH（在pH恒定，温度不变的情况下，碱的耗用量与解肽键数成正比关系）。酶解完成后，送入杀菌器中经120～145℃的高温瞬时杀菌后喷入闪蒸罐中，脱除其中的豆腥味，并从罐底用泵抽出，进入均质机经均质后的大豆蛋白料浆送入干燥工段处理。第四十二页，共五十四页，2022年，8月28日（4）干燥经后处理工段处理送来的水解蛋白，经高压泵送入喷粉塔，经喷头雾化，并与经空气加热器加热送来的热风进行顺流热交换脱水、干燥成粉。进风150～160℃，排风80～90℃。粉料送入旋风分离器，经充分分离后，粉下落，气体经风机进入布袋捕粉器进一步回收蛋白粉。蛋白粉经冷风进行热交换后，落入给料器中，然后再用分离筛分出其中的大颗粒粉，这些少量大颗粒粉送入萃取罐中重新处理，合格的大豆蛋白肽粉经贮罐暂存后经计量包装入库。第四十三页，共五十四页，2022年，8月28日蛋白胨质量指标本品为浅黄色粉末或颗粒。理化指标：三种蛋白胨理化指标表。-------------------------------------------------------------------------------

名称C级B级A级总氮（TN）/%≥8.7≥11.5≥15

水分/%7.06.55.0

分子量3000～50003000～50003000～5000

氨基氮（AN）/%2.22.22.5

灰分/%≦5.5≦6.0≦5.0

氯化物/%≦5.0≦4.0≦3.0

透明度（2%水溶液）澄清澄清澄清

pH值6.56.56.5第四十四页，共五十四页，2022年，8月28日

细菌学指标:

（1）硫化氢反应:合格（2）靛基质反应:合格（3）可发酵糖反应:合格（4）无糖反应:合格卫生指标：细菌总数/（个/g）≤10000

大肠菌群（个/100g）≤30

致病菌不得检出-------------------------------------------------------------------第四十五页，共五十四页，2022年，8月28日5.3大豆蛋白肽大豆肽是大豆蛋白质经酶法水解、分离、精制而得到的多肽混合物，以3～8个氨基酸组成的小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分，分子量在1～2kDa。大豆肽的蛋白质含量为85%左右，大豆肽与大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、降低胆固醇、降血压和促进脂肪代谢的生理功能以及无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，是优良的保健食品素材。第四十六页，共五十四页，2022年，8月28日大豆肽工艺工艺流程示意图豆粕→浸取→分离→酸沉→分离→中和→酶解→超滤→脱苦

残渣乳清

→浓缩→调配→灭菌→干燥→大豆肽粉第四十七页，共五十四页，2022年，8月28日

工艺流程说明大豆肽的整个工艺过程和蛋白胨的生产非常类似。理化及卫生指标-------------------------------------------------------------------蛋白质（N×6.25，干基）/%≥65水分/%7.0灰分/%<7.0分子量范围/Da1,000～2,000短肽长度（氨基酸残基数）4～8细菌总数<10000个/g,大肠杆菌和沙门氏菌阴性致病菌不得检出-------------------------------------------------------------------------------第四十八页，共五十四页，2022年，8月28日5.4大豆多肽味素大豆多肽味素也是大豆蛋白质经酶法（或酸法）水解、分离、精制而得到的富含氨基酸、多肽类混合物的天然复合调味料。在新型天然增味剂中，多肽味素（如大豆水解蛋白，HVP）更是佼佼者。其最大特点是水解形成多种氨基酸和肽以及其他呈味和生理活性物质。其蛋白质的含量在60～90%不等，胰蛋白酶消化性在92%以上，人体极易消化吸收。又是一种优良的蛋白质资源，将之添加于食品中，不仅风味和组织得以改善，而且蛋白质含量和效价也大为提高。第四十九页，共五十四页，2022年，8月28日5.4.1大多肽味素工艺工艺流程示意图如下：豆粕→浸取→蒸煮→酶解（或酸解）→分离→热反应→浓缩→调配→灭菌→干燥→粉状多肽味素膏状或液状多肽味素第五十页，共五十四页，2022年，8月28日工艺流程说明味素的生产工艺过程和蛋白胨的生产类同。工艺特点：酶解法生产的产品比酸（碱）解法更具食品安全性，因不含氯丙醇，受到人们的信赖。酶解工艺的优越性也是传统的酸碱法所无法比拟的：第五十一页，共五十四页，2022年，8月28日（1）用不同功能的酶或不同参数(浓度)的酶可以生产不同功能的蛋白质；（2）可以用低温粕、高温粕或玉米等其它含蛋白质的物料做原料；（3）节省消耗材料(碱、酸等)和能源；（4）酶法采用的酶虽然增加了成本，但酶法可使蛋白质得率提高到90%以上(传统工艺只能达到70%)