营养与食品卫生学 教学大纲

第页营养与食品卫生学一、课程说明课程编号：260401Z10课程名称（中/英文）：营养与食品卫生学（Nutritionandfoodhygiene）课程类别：必修学时/学分：88学时/4学分先修课程：基础医学、临床医学、卫生化学适用专业：预防医学教材、教学参考书：1. 教材：营养与食品卫生学（卫生部“十二五”规划教材•全国高等学校教材）,孙长颢主编，第7版，人民卫生出版社，20122. 参考教材：Introductiontohumannutrition.MichaelJGibney,SusanALanham-New,AedinCassidyandHesterHVorster.Wiley-BlackwellPress,2009二、课程设置的目的意义营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法律等，是预防医学重要的主干课程。其任务是培养学生从预防医学的观点出发，深入了解食物与人体健康、食品安全的关系，掌握该学科基本理论、基本知识和基本技能，能理论联系实际，合理利用食物资源，改善人体营养状况；预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病对人体造成的危害，为增强人民体质，提高人群整体健康水平而服务。三、课程的基本要求1.基本理论与基本知识（1）根据食物中对人体有益的成分掌握人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。（2）熟悉食物中的生物活性成分。（3）了解植物化学物的生物活性。（4）熟悉各类食物的营养价值。（5）掌握营养调查的方法。（6）熟悉营养配餐与食谱的制定。（7）了解保证居民膳食营养的政策措施。（8）掌握孕妇、乳母、特殊年龄人群合理膳食的原则。（9）熟悉运动员的营养需要。（10）了解特殊环境人群的营养与膳食。（11）掌握人体测量的方法。（12）熟悉围手术期的概念及病人的营养。（13）了解病人的膳食管理及肠内与肠外营养。（14）熟悉营养与营养相关疾病的防治原则。（15）据食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素，掌握这些有害因素对机体的作用规律和机制，在此基础上，以具体、宏观的预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者安全。（16）熟悉食品微生物污染、化学性污染及其预防。（17）了解食品的物理性污染及其预防。（18）熟悉食品添加剂的定义及其使用要求。（19）了解食品新技术及其卫生学问题。（20）熟悉各类食品卫生及其管理。（21）掌握食源性疾病、食物中毒的概念。（22）熟悉人兽共患传染病、细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒的特点及防治原则。（23）熟悉食物中毒调查处理。2.基本技能（1）掌握食物中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的检测及评价方法。（2）掌握营养配餐及食谱制定。（3）掌握人体测量及评价方法。（4）掌握奶、酒、油的卫生质量检验。（5）掌握食品中亚硝酸盐的测定及细菌性食物中毒的调查处理。通过该课程的学习，使学生具有调查、监测和分析归纳疾病、公共卫生事件及其影响因素的分布特征，诊断公共卫生问题，并在此基础上制定和实施公共卫生干预计划及评估干预效果的基本能力；具备卫生监督执法的基本能力；具有发现、应对、处置突发公共卫生事件的初步能力；具有初步掌握公共卫生检测常用仪器及设备的使用方法，具有自主设计实验以帮助解决公共卫生问题的初步能力。提高学生的综合素质，使其能恪守公共卫生职业的价值观和伦理原则，遵守学术道德规范；具有科学的思维方法和现代健康观念，能以高度的敬业精神和社会责任感履行维护促进健康的崇高使命；在预防医学的实践中，以人群健康的利益为目标，将卫生资源的效益最大化。四、教学内容、重点难点及教学设计章节教学内容总学时学时分配教学重点教学难点教学方案设计（含教学方法、教学手段）讲课(含研讨)实践绪论营养与食品卫生学绪论110营养与食品卫生学的定义、研究内容与方法。了解营养与食品卫生学发展历史，熟悉营养与食品卫生学的发展趋势。营养与食品卫生学的概念、研究内容与方法、学科发展趋势。1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.多媒体教学第1章营养学基础（包括实验）301020膳食营养素参考摄入量；营养素对基因表达调控过程；流行病学实验研究在营养学中的应用；必需氨基酸、半必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质的功能、食物蛋白质营养学评价；脂肪及其功能、脂肪酸的功能、膳食脂肪的营养学评价、脂类参考摄入量及食物来源；碳水化合物的功能、参考摄入量及饰物来源；人体的能量消耗、一日能量需要量的确定、能量参考摄入量及食物来源；钙、铁、锌、硒、碘的生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、参考摄入量及食物来源；介绍维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B9、维生素C生理功能、缺乏与过量、营养状况评价、参考摄入量及食物来源。食物营养素营养学评价，营养状况鉴定。1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.实验教学4.多媒体教学第2章食物中的生物活性成分220植物化学物的生物活性。⑴抗癌作用⑵抗氧化作用⑶免疫调节作用植物化学物结构；熟悉植物化学物的生物活性；植物化学物的定义，分类。1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.多媒体教学第3章各类食物的营养价值（包括实验）624各类食物的营养价值：⑴谷类及薯类；⑵豆类及其制品；⑶蔬菜水果类；⑷乳及乳制品食物营养价值的影响因素：⑴烹调对食物营养价值的影响；⑵食物保藏对食物营养价值的影响食品营养价值的评定及意义，各类食品的营养价值。1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.实验教学4.多媒体教学第4章公共营养（包括实验）624居民营养状况调查公共营养监测的概念及内容营养配餐与食谱制定保证居民膳食营养的政策措施营养食谱编制1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.实验教学4.多媒体教学第5章特殊人群的营养220孕妇和乳母的营养与膳食婴幼儿喂养老年营养与膳食孕妇的营养婴幼儿的喂养1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.多媒体教学第6章临床营养（包括实验）523病人的营养状况评价病人膳食管理围手术期营养病人的营养状况评价1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.实验教学4.多媒体教学第7章营养与营养相关疾病550肥胖、动脉粥样硬化心脏病、高血压、糖尿病、痛风、癌症的营养防治肥胖、动脉粥样硬化心脏病、高血压、糖尿病、痛风、癌症的营养防治1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.多媒体教学第8章食品污染及其预防（包括实验）954评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品学意义预防黄曲霉毒素污染的措施食品腐败变质的鉴定指标预防农药和兽药残留的措施N-亚硝基化合物污染及其预防多环芳烃化合物污染及其预防杂环胺类化合物污染及其预防评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品学意义预防黄曲霉毒素污染的措施食品腐败变质的鉴定指标预防农药和兽药残留的措施N-亚硝基化合物污染及其预防多环芳烃化合物污染及其预防杂环胺类化合物污染及其预防1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.实验教学4.多媒体教学第9章食品添加剂及其管理220食品添加剂的使用要求食品添加剂的卫生管理抗氧化剂、护色剂、防腐剂食品添加剂的使用要求食品添加剂的卫生管理抗氧化剂、护色剂、防腐剂1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.多媒体教学第10章食品新技术及其卫生学问题110常见食品新技术的卫生学问题常见食品新技术的卫生学问题1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.多媒体教学第11章各类食品卫生及其管理（包括实验）1129畜、禽及鱼类、奶及奶制品、食用油脂的卫生及管理。畜、禽及鱼类、奶及奶制品、食用油脂的卫生及管理。1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.实验教学4.多媒体教学第12章食源性疾病及其预防（PBL讨论）853人兽共患传染病、食物中毒、沙门菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、河豚中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐中毒人兽共患传染病、食物中毒、沙门菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、河豚中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐中毒1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.实验教学4.多媒体教学第13章食品安全性毒理学评价及风险评估110食品安全风险评估的术语和定义（在《卫生监督》中上）食品安全风险评估的术语和定义1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.多媒体教学第14章食品安全监督管理330食品安全法律体系、食品中有毒有害物质限量标准的制定、食品生产过程的安全管理。（在《卫生监督》中上）食品安全法律体系、食品中有毒有害物质限量标准的制定、食品生产过程的安全管理。1.讲授法2.启发+案例讨论式教学法3.多媒体教学注：实践包括实验、上机等五、实践教学内容和基本要求1.实习目的：在理论课学习的基础上，根据不同内容的和本专业的要求以及实验室各实验设备分析食品与国标相符合的方法，开出一系列的实验，有的实验进行了综合评价的功能，以提高学生的实验动手技能和增强学生的实际工作能力，从而使其对食物营养与食品安全有一个整体的认识。2.基本要求：掌握食物中营养素的分布规律和评价方法；掌握食物卫生学检验方法；掌握人体营养状况评价方法；掌握营养配餐与食谱的制定。3.内容⑴凯氏定氮法测定食品中蛋白质⑵气相色谱测定食品中脂肪酸⑶原子吸收法测定食品中钙⑷微量荧光法测定食品中维生素C⑸尿中硫胺素/肌酐比值的测定（微量荧光法、比色法）⑹