营养学讲义营养学基础

2/12/20234:42AM1一、营养学的基本概念1、营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。2、营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分五类：宏量营养素、微量营养素常量元素、微量元素第1页/共297页第一页，共298页。2/12/20234:42AM2

人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化物，各种矿物质、维生素和水等六大类。由于蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量较大，所以称为宏量营养素(macronutrients)；维生素和矿物质的需要量较小，称为微量营养素(micronutrients)。凡在人体内总重量大于体重的0.01﹪的矿物质称为常量元素：而总重量小于0.01﹪者，称为微量元素(Traceelements)。热能来源于食物中碳水化物、脂肪和蛋白质所含的能量。这三种营养素经过氧化分解释放出一定量的热能，满足人体的需要。第2页/共297页第二页，共298页。2/12/20234:42AM3营养素还可分为：

1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。

2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。第3页/共297页第三页，共298页。2/12/20234:42AM43、营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养学的主要内容包括：

1、人体对营养的需要，即营养基础

2、各类食物的营养价值

3、不同人群的营养需要

4、临床营养学（疾病营养学）

5、社区营养第4页/共297页第四页，共298页。2/12/20234:42AM54、膳食营养素参考摄入量

营养素的摄入量是指是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。。为保证人民健康，各国都规定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经验制订的，称为膳食营养素参考,主要有第5页/共297页第五页，共298页。2/12/20234:42AM6（1）平均需要量（EAR）：群体中每一个体需要量的平均值。（2）推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。第6页/共297页第六页，共298页。2/12/20234:42AM7（3）适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代（4）可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量第7页/共297页第七页，共298页。2/12/20234:42AM8二、营养与健康的关系营养是保持人体健康最基本的条件。营养素在体内的作用：

1、作为人体代谢的基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。

2、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。

3、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。如：酶、激素等。第8页/共297页第八页，共298页。2/12/20234:42AM9营养是维持健康的基础保证儿童的正常生长发育满足各类人群的生理需要预防营养缺乏病辅助各类疾病的治疗营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第9页/共297页第九页，共298页。2/12/20234:42AM10三、营养学发展史第一次世界大战：血型的发现，输血第二次世界大战：肠外营养，全静脉营养，成分输血有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调”药物治疗、手术治疗、营养治疗第10页/共297页第十页，共298页。2/12/20234:42AM11传统营养学观点“国以民为本，民以食为天”内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”晋代：“食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉五味：辛、甘、酸、苦、咸第11页/共297页第十一页，共298页。2/12/20234:42AM12历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。“医食同源”、讲究“食疗”。第12页/共297页第十二页，共298页。2/12/20234:42AM13第二节能量及宏量营养素三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。第13页/共297页第十三页，共298页。2/12/20234:42AM14一、能量1.能量单位国际单位焦耳（J）常用单位千卡（kcal）指1000ml水的温度由15℃升高到16℃时所需要的热能

1kcal=4.184kJ第14页/共297页第十四页，共298页。2/12/20234:42AM152.能量来源（1）产能营养素1）碳水化合物2）脂肪3）蛋白质第15页/共297页第十五页，共298页。2/12/20234:42AM16（2）食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。食物的卡价是经体外燃烧试验推算而得。（3）能量来源分配成人碳水化合物占总能量的55%-65%,脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%第16页/共297页第十六页，共298页。2/12/20234:42AM17产能营养素体外物理热价千焦耳／克（kJ/g）体内生物热价千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白质23.6418.20*第17页/共297页第十七页，共298页。2/12/20234:42AM183、能量消耗第18页/共297页第十八页，共298页。2/12/20234:42AM19人体能量消耗的构成（对儿童、孕妇、乳母等）基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育人体能量消耗的构成图解第19页/共297页第十九页，共298页。2/12/20234:42AM20（1）基础代谢：维持人体基本生命活动的能量。

占总能量消耗的60~70%一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。测定条件：清醒、静卧、空腹(餐后12-14h)、周围环境安静、温度适宜(18-25℃)。基础代谢率（basalmetabolismrate,BMR）：

指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。第20页/共297页第二十页，共298页。2/12/20234:42AM211）基础代谢的测量方法a.气体代谢法。b.用体表面积计算。基础代谢=体表面积（m2）*基础代谢率（KJ/m2h或kcal/m2h）*24人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。第21页/共297页第二十一页，共298页。2/12/20234:42AM22（2）影响基础代谢率的因素：1）体型和肌体构成

A=0.00659H+0.0126W-0.1603

A:体表面积（m2）H：身高（cm）W：体重（kg）第22页/共297页第二十二页，共298页。2/12/20234:42AM232）年龄性别

第23页/共297页第二十三页，共298页。2/12/20234:42AM243)环境温度：过冷或过热4）生理状况：发热、受伤等。

5）其它因素：情绪、摄食过多等第24页/共297页第二十四页，共298页。2/12/20234:42AM25（2）体力劳动

各种体力劳动所消耗的热能占人体总能量消耗的15%~30%。分三级：轻体力活动，中等体力活动，重体力活动

与活动强度、持续时间、动作的熟练程度有关。第25页/共297页第二十五页，共298页。2/12/20234:42AM26（3）食物热效应

由于进食而引起的能量额外消耗增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。混合膳食相当于基础代谢的10%

产生原因：

1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。

2）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。

第26页/共297页第二十六页，共298页。2/12/20234:42AM27

（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求孕妇体内胎儿生长发育所需要的能量，乳母分泌乳汁等额外补充的能量。生长期的婴幼儿、儿童机体生长发育中新组织及其新组织的代谢所需要的量。第27页/共297页第二十七页，共298页。2/12/20234:42AM2810％20-30％60-70％正常成人能量消耗的构成图解第28页/共297页第二十八页，共298页。2/12/20234:42AM294、能量需要量人体能量代谢的最佳状态时达到能量的消耗与能量摄入的平衡。（1）能量需要量的确定能量需要量=基础代谢率（BMR）×体力活动水平（PAL）（2）膳食能量推荐摄入量中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子，轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。第29页/共297页第二十九页，共298页。2/12/20234:42AM305.能量的食物来源人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。这三种营养素普遍存在于各种食物中。第30页/共297页第三十页，共298页。2/12/20234:42AM31二、蛋白质一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素遗传物质等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能第31页/共297页第三十一页，共298页。2/12/20234:42AM32蛋白质的元素组成碳、氢、氧、氮、硫。体内氮的唯一来源。氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质的含氮量平均约为16%。蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮量（g）×6.25×100%1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数第32页/共297页第三十二页，共298页。2/12/20234:42AM332、氨基酸组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的化合物，具有共同结构，是羧酸分子的a碳原子上的氢被氨基取代，故此又称a-氨基酸。（1）氨基酸分类根据营养学分：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。第33页/共297页第三十三页，共298页。2/12/20234:42AM34氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

构成人体蛋白质的氨基酸第34页/共297页第三十四页，共298页。2/12/20234:42AM35

人体需要又不能在体内合成，必须由食物供给

九种必需氨基酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸（儿童）第35页/共297页第三十五页，共298页。2/12/20234:42AM36

条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。第36页/共297页第三十六页，共298页。2/12/20234:42AM37（2）氨基酸模式及限制氨基酸指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。第37页/共297页第三十七页，共298页。2/12/20234:42AM38氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。第38页/共297页第三十八页，共298页。2/12/20234:42AM39限制氨基酸食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。第39页/共297页第三十九页，共298页。2/12/20234:42AM403.蛋白质的分类（1）完全蛋白质（优质）(completeprotein)含必需氨基酸种类齐全数量充足比例适当，能维持健康，并能促进生长发育第40页/共297页第四十页，共298页。2/12/20234:42AM41（2）半完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全但数量不充足比例不适当，能维持健康，不能促进生长发育第41页/共297页第四十一页，共298页。2/12/20234:42AM42（3）不完全蛋白质（非优质）

(incompleteprotein)

所含必需氨基酸种类不齐全既不能维持生命，也不能促进生长发育第42页/共297页第四十二页，共298页。2/12/20234:42AM43三、消化吸收代谢第43页/共297页第四十三页，共298页。2/12/20234:42AM44蛋白质每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础4、蛋白质的消化、吸收和代谢第44页/共297页第四十四页，共298页。2/12/20234:42AM45（1）消化：胃---胃蛋白酶小肠---胰腺分泌的各种蛋白酶蛋白质消化的主要部位（2）吸收：氨基酸和2~3个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他组织被利用。第45页/共297页第四十五页，共298页。2/12/20234:42AM46（3）蛋白质的分解与合成

正常膳食的人每日尿氮约12g

不进食时，尿氮2~4g

分解代谢的主要反应-----脱氨基作用

脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分在肾脏以铵盐的形式尿排第46页/共297页第四十六页，共298页。2/12/20234:42AM47（4）氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。第47页/共297页第四十七页，共298页。2/12/20234:42AM48图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)第48页/共297页第四十八页，共298页。2/12/20234:42AM495、蛋白质的生理功能构成、更新和修补组织调节生理机能供给热能：4kcal/g

第49页/共297页第四十九页，共298页。2/12/20234:42AM501．组织构成成分2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能第50页/共297页第五十页，共298页。2/12/20234:42AM51四、营养学评价6、食物蛋白质营养学评价**（1）含量（content）Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%第51页/共297页第五十一页，共298页。2/12/20234:42AM52（2）消化率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第52页/共297页第五十二页，共298页。2/12/20234:42AM53真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮第53页/共297页第五十三页，共298页。2/12/20234:42AM54表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%第54页/共297页第五十四页，共298页。2/12/20234:42AM55

影响蛋白质消化率的因素由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro第55页/共297页第五十五页，共298页。2/12/20234:42AM56（3）利用率（utilization）（蛋白的营养学评价）蛋白质的利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定方法分为两大类：一是以体重的增加为基础的方法二是以氮在体内储留为基础的方法。第56页/共297页第五十六页，共298页。2/12/20234:42AM57BV=储留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)1）蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以利用的程度。BV值越高，表明其利用率也越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100.第57页/共297页第五十七页，共298页。2/12/20234:42AM58PER=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）2）蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价第58页/共297页第五十八页，共298页。2/12/20234:42AM59被测蛋白质PER=实验组PER×2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER第59页/共297页第五十九页，共298页。2/12/20234:42AM60AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)*100理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)（4）氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同第60页/共297页第六十页，共298页。2/12/20234:42AM61表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回第61页/共297页第六十一页，共298页。2/12/20234:42AM62确定某一食物中ProAAS分两步1．计算被测Pro每种必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，评分最低者，为限制氨基酸。2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，然后与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该Pro的氨基酸评分第62页/共297页第六十二页，共298页。2/12/20234:42AM63经消化率修正的氨基酸评分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）

PDCAAS=氨基酸评分×真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见下表第63页/共297页第六十三页，共298页。2/12/20234:42AM647、蛋白质的互补作用指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。发挥互补作用，应遵循三个原则搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好要同时吃第64页/共297页第六十四页，共298页。2/12/20234:42AM658、蛋白质的来源

推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜第65页/共297页第六十五页，共298页。2/12/20234:42AM66动物性食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类（优质蛋白质）植物性食物：大豆（优质蛋白质）粮谷类（非优质蛋白质）第66页/共297页第六十六页，共298页。2/12/20234:42AM67表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17第67页/共297页第六十七页，共298页。2/12/20234:42AM68蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（一）热处理变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。（二）碱处理异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值（三）冷冻加工降解、不可逆变性（四）脱水干燥温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加第68页/共297页第六十八页，共298页。2/12/20234:42AM69三脂类（Lipids）第二节脂类第69页/共297页第六十九页，共298页。2/12/20234:42AM70一、分类/功能1、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类第70页/共297页第七十页，共298页。2/12/20234:42AM71(一)Fat(TG)（1）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能第71页/共297页第七十一页，共298页。2/12/20234:42AM72供给热能：9kcal/g构成组织细胞供给人体必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收维持体温，保护脏器增加食物美味和饱腹感第72页/共297页第七十二页，共298页。2/12/20234:42AM73（2）脂肪酸（fattyacid，FA）

碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类第73页/共297页第七十三页，共298页。2/12/20234:42AM74FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat第74页/共297页第七十四页，共298页。2/12/20234:42AM75n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类第75页/共297页第七十五页，共298页。2/12/20234:42AM76必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——α-亚麻酸**

n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA第76页/共297页第七十六页，共298页。2/12/20234:42AM77不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径第77页/共297页第七十七页，共298页。2/12/20234:42AM78EFA生理功能**1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等第78页/共297页第七十八页，共298页。2/12/20234:42AM793）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等第79页/共297页第七十九页，共298页。2/12/20234:42AM804）参与动物精子的形成5）维持视力第80页/共297页第八十页，共298页。2/12/20234:42AM81EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害第81页/共297页第八十一页，共298页。2/12/20234:42AM82(二)磷脂（1）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性（3）类脂第82页/共297页第八十二页，共298页。2/12/20234:42AM83磷脂功能a．参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流b．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢c．磷脂同FA一样可提供热能第83页/共297页第八十三页，共298页。2/12/20234:42AM84磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损a.出现毛细血管脆性、通透性↑b.皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等第84页/共297页第八十四页，共298页。2/12/20234:42AM85(三)固醇类（2）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯第85页/共297页第八十五页，共298页。2/12/20234:42AM86a．胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等第86页/共297页第八十六页，共298页。2/12/20234:42AM87Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要第87页/共297页第八十七页，共298页。2/12/20234:42AM88b．植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）第88页/共297页第八十八页，共298页。2/12/20234:42AM892、脂类的消化、吸收及转运

主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。第89页/共297页第八十九页，共298页。2/12/20234:42AM90

随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。第90页/共297页第九十页，共298页。2/12/20234:42AM91三、来源、RNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏4、食物来源及供给量第91页/共297页第九十一页，共298页。2/12/20234:42AM92脂类的供给量标准成年男子每人每天摄入40～50克为宜女子可适量减少脂肪产热占总热能的20～25％三种脂肪酸比例以1：1：1为宜胆固醇不宜大于300mg/d第92页/共297页第九十二页，共298页。2/12/20234:42AM93四、碳水化合物(Carbohydrate，CHO)第93页/共297页第九十三页，共298页。2/12/20234:42AM94

碳水化合物，其化学本质为多羟醛或多羟酮及其衍生物。1、碳水化合物的分类单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖能利用的多糖:淀粉、糊精、糖原多糖

不能利用的多糖：纤维素、半纤维素木质素、果胶第94页/共297页第九十四页，共298页。2/12/20234:42AM95碳水化合物主要特性可利用碳水化合物葡萄糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖果糖果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系乳糖存在于乳汁中，其主要功能为提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加热成胶状易于消化第95页/共297页第九十五页，共298页。2/12/20234:42AM96碳水化合物主要特性不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，人类无酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能果胶类以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形物质，主要存在与果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收木质素人类和草食动物都不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常第96页/共297页第九十六页，共298页。2/12/20234:42AM973、碳水化合物生理功能（1）体内CHO储存和供能（2）构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有第97页/共297页第九十七页，共298页。2/12/20234:42AM98（3）节约蛋白质作用（sparingproteinaction）CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费（4）抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症第98页/共297页第九十八页，共298页。2/12/20234:42AM99（5）解毒碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与多种有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。（6）增强肠道功能非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等，虽然不能在小肠消化吸收，但能刺激肠道运动，增加结肠发酵，增强肠道排泄功能。第99页/共297页第九十九页，共298页。2/12/20234:42AM100（1）摄食参考摄入量总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。

4、食品中重要的碳水化合物

第100页/共297页第一百页，共298页。2/12/20234:42AM101（2）碳水化合物的食物来源主要植物性食物，如谷类、薯类和根茎类食物中，含有丰富的淀粉，单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是婴儿最重要的碳水化合物。膳食纤维含量丰富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。第101页/共297页第一百零一页，共298页。2/12/20234:42AM1025.血糖生成指数（GI）

食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

GI用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。

高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；

低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。第102页/共297页第一百零二页，共298页。2/12/20234:42AM103食品加工对碳水化合物的影响（一）水解淀粉和蔗糖等水解，工业制转化糖和果葡糖浆（二）降解和差向异构加热发生降解和差向异构营养价值降低（三）淀粉的糊化糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐变反应1、焦糖化作用不含氨基时150~200度时产生焦糖等褐色物质，使食品上色，工业制焦糖色素。2、羰氨反应加热还原糖与氨基发生褐变反应，使食品上色，生成褐色聚合物，无营养价值，有良好的色泽和风味。第103页/共297页第一百零三页，共298页。2/12/20234:42AM104膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜

正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维

果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

第104页/共297页第一百零四页，共298页。2/12/20234:42AM105第三节矿物质

第105页/共297页第一百零五页，共298页。2/12/20234:42AM106概述人体内的元素除碳，氢，氧，氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。又分常量（宏量）元素和微量元素第106页/共297页第一百零六页，共298页。2/12/20234:42AM107宏量元素(macroelements)

占人体总重量的0.01%以上钙、磷、镁、氯、钾、钠（6种）微量元素(microelements)

占人体总重量的0.01%以下必需微量元素(essentialmicroelements)铁、锰、锌、铜、碘、硒、氟、钼、铬、镍、锡、矾、硅、钴（14种）第107页/共297页第一百零七页，共298页。2/12/20234:42AM108体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大矿物质的代谢特点第108页/共297页第一百零八页，共298页。2/12/20234:42AM109矿物质的生理功能机体组织重要构成成分在细胞内外液维持细胞渗透压和酸碱平衡参与酶系激活保持神经肌肉的兴奋性参与构成功能性物质第109页/共297页第一百零九页，共298页。2/12/20234:42AM110一、常量元素1、钙(calcium)（1）生理功能构成骨骼和牙齿的成分维持肌肉神经的正常活动参与凝血过程调节或激活酶的活性第110页/共297页第一百一十页，共298页。2/12/20234:42AM111钙的代谢第111页/共297页第一百一十一页，共298页。2/12/20234:42AM112钙缺乏症儿童佝偻病成人骨质疏松症老人外伤骨折钙过量肾结石危险奶碱综合征---高血钙/碱中毒/肾功能障碍干扰其他矿物质的吸收和利用---钙与铁/锌/镁/磷第112页/共297页第一百一十二页，共298页。2/12/20234:42AM113（2）钙的适宜摄入量(AI)成人800mg/日孕妇1000～1500mg/日乳母2000mg/日钙、磷比例应为1：1.5

第113页/共297页第一百一十三页，共298页。2/12/20234:42AM114影响钙吸收的因素抑制钙吸收的因素草酸、植酸过多钙与磷比例失调脂肪酸过多膳食纤维过多抗酸药/四环素/肝素促进钙吸收的因素VD、氨基酸(赖氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、适当的钙磷比例第114页/共297页第一百一十四页，共298页。2/12/20234:42AM115第115页/共297页第一百一十五页，共298页。2/12/20234:42AM116经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？第116页/共297页第一百一十六页，共298页。2/12/20234:42AM117Q-草酸豆腐?

经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?第117页/共297页第一百一十七页，共298页。2/12/20234:42AM118（3）钙的食物来源良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果第118页/共297页第一百一十八页，共298页。2/12/20234:42AM119

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第119页/共297页第一百一十九页，共298页。2/12/20234:42AM1202、镁体内含量约25克,其中60~65%在骨.齿中,27%在软组织.主要分布于细胞内,细胞外液不超过1%第120页/共297页第一百二十页，共298页。2/12/20234:42AM121（1）生理功能与钙磷构成骨盐,维持骨骼生长.多种酶的激活剂心血管系统的保护因子维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性维护胃肠道的功能---抗酸/利胆/解痉/缓泻第121页/共297页第一百二十一页，共298页。2/12/20234:42AM122（2）镁的参考摄入量(AI)成人350mg/d吸收率约30%促进因素:氨基酸/乳糖抑制因素:过多的磷/草酸/植酸/膳食纤维第122页/共297页第一百二十二页，共298页。2/12/20234:42AM123（3）镁的来源植物性食品粗粮、大豆、坚果、绿叶蔬菜动物性食品——含量较少加工精致食品及油脂——含量最低第123页/共297页第一百二十三页，共298页。2/12/20234:42AM1243、磷成人体内约400~800克85%在骨骼和牙齿中,15%在软组织和体液中第124页/共297页第一百二十四页，共298页。2/12/20234:42AM125磷的生理功能构成骨骼和牙齿的成分核酸/磷脂/某些酶的原料参与糖和脂肪的代谢维持酸碱平衡第125页/共297页第一百二十五页，共298页。2/12/20234:42AM126磷的参考摄入量(AI)成人700mg/d吸收率约50~70%VD可促进磷的吸收第126页/共297页第一百二十六页，共298页。2/12/20234:42AM127磷的食物来源各种肉类及动物内脏海带/芝麻酱干豆类坚果粮谷类---植酸磷第127页/共297页第一百二十七页，共298页。2/12/20234:42AM1284.钾重要阳离子,主要存在于细胞内(98%)第128页/共297页第一百二十八页，共298页。2/12/20234:42AM129钾的生理功能维持糖和蛋白质的正常代谢参与合成糖原和蛋白质/ATP维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡降低血压第129页/共297页第一百二十九页，共298页。2/12/20234:42AM130钾的参考摄入量(AI)成人2000mg/d第130页/共297页第一百三十页，共298页。2/12/20234:42AM131钾的食物来源来源广泛蔬菜和水果是最好的食物来源.第131页/共297页第一百三十一页，共298页。2/12/20234:42AM1325.钠细胞外液的主要阳离子第132页/共297页第一百三十二页，共298页。2/12/20234:42AM133钠的生理功能调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡钠泵维持血压正常增强神经肌肉兴奋性第133页/共297页第一百三十三页，共298页。2/12/20234:42AM134钠缺乏原因禁食/少食呕吐/腹泻/大汗胃肠外营养缺钠或低钠利尿剂第134页/共297页第一百三十四页，共298页。2/12/20234:42AM135钠的食物来源广泛动物性食物>植物性食物钠的来源中,10%来自食物中的天然盐分,15%来自烹调加工及参桌上加入的,而75%是食物加工和制造过程中加入的1克食盐含400毫克的钠第135页/共297页第一百三十五页，共298页。2/12/20234:42AM1366.氯必需常量元素之一广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠/钾化合存在。氯化钾主要在细胞内液，氯化钠主要在细胞外液。第136页/共297页第一百三十六页，共298页。2/12/20234:42AM137氯的生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡---氯是细胞外液主要阴离子参与血液CO2运输参与胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁吸收激活唾液淀粉酶促进肝脏中代谢废物排出稳定神经细胞膜电位第137页/共297页第一百三十七页，共298页。2/12/20234:42AM138氯的食物来源大多来自氯化钠，仅少量来自氯化钾食盐、酱油、腌渍食品、酱菜、咸味食品第138页/共297页第一百三十八页，共298页。2/12/20234:42AM139二、微量元素1、铁功能性铁---血红蛋白（60~75%）、肌红蛋白（3%）、含铁酶类（1%）参与氧的转运和运输储备铁（25~30%）---铁蛋白、含铁血黄素在肝、脾、骨髓中男性多于女性第139页/共297页第一百三十九页，共298页。2/12/20234:42AM140铁的生理功能参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能催化类胡萝卜素转换为维生素A参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒第140页/共297页第一百四十页，共298页。2/12/20234:42AM141铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等第141页/共297页第一百四十一页，共298页。2/12/20234:42AM142铁过量肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤动脉粥样硬化多器官肿瘤第142页/共297页第一百四十二页，共298页。2/12/20234:42AM143铁的参考摄入量（AI）成人AI:男性15mg/d女性20mg/dUL:50mg/d第143页/共297页第一百四十三页，共298页。2/12/20234:42AM144铁的食物来源血红素铁（吸收率高）动物肝脏、动物血液、肉类、鱼类牛奶含铁较少蛋类吸收率低非血红素铁（吸收率低）植物性第144页/共297页第一百四十四页，共298页。2/12/20234:42AM145铁的吸收率第145页/共297页第一百四十五页，共298页。2/12/20234:42AM146影响铁吸收的因素抑制铁吸收的因素草酸、植酸过多膳食纤维过多茶和咖啡中的多酚类物质胃酸缺乏服用抗酸药胃肠吸收不良储备量过多促进铁吸收的因素Vc、核黄素、氨基酸、肉鱼禽因子第146页/共297页第一百四十六页，共298页。2/12/20234:42AM147碘生理功能甲状腺素的主要成分调节基础代谢、维持生长发育参与能量代谢，促进分解代谢促进体格的生长发育---侏儒症促进脑和神经系统发育---克汀病垂体激素作用第147页/共297页第一百四十七页，共298页。2/12/20234:42AM148碘缺乏病食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大第148页/共297页第一百四十八页，共298页。2/12/20234:42AM149单纯性甲状腺肿大第149页/共297页第一百四十九页，共298页。2/12/20234:42AM150碘缺乏病胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿第150页/共297页第一百五十页，共298页。2/12/20234:42AM151碘过量高碘性甲状腺肿第151页/共297页第一百五十一页，共298页。2/12/20234:42AM152食物来源以及膳食摄入量来源海带、紫菜、蛤及海蛰等海产品碘盐RNI成人150μg/d孕妇175μg/d乳母200μg/dUL1000μg/d第152页/共297页第一百五十二页，共298页。2/12/20234:42AM153锌成人体内锌含量为2．0～2．5g肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺血液中75％～85％的锌分布在红细胞，3％～5％分布于白细胞,其余在血浆中。第153页/共297页第一百五十三页，共298页。2/12/20234:42AM15412345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲1.生理功能第154页/共297页第一百五十四页，共298页。2/12/20234:42AM15512345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降3.锌缺乏与过量第155页/共297页第一百五十五页，共298页。2/12/20234:42AM156锌中毒成人一次性摄入2g以上的锌,主要特征上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期每天补充100mg较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。长期每天服用25mg锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。第156页/共297页第一百五十六页，共298页。2/12/20234:42AM157锌的膳食参考摄入量成年男子RNI:15.5mg/d成年男子UL:45mg/d第157页/共297页第一百五十七页，共298页。2/12/20234:42AM158含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18第158页/共297页第一百五十八页，共298页。2/12/20234:42AM159吸收影响因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纤维素促进吸收因素维生素D我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生物利用率一般为15％～20％。第159页/共297页第一百五十九页，共298页。2/12/20234:42AM160硒人体必需微量元素成人体内总量3～20mg广泛分布于人体各组织器官和体液中浓度:肾>肝>血液>脂肪组织第160页/共297页第一百六十页，共298页。2/12/20234:42AM161生理功能构成含硒蛋白与含硒酶抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用抗氧化作用许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。硒是若干抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老预防慢性病发生的功能。第161页/共297页第一百六十一页，共298页。2/12/20234:42AM162对甲状腺激素的调节作用维持正常免疫功能适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。抗肿瘤作用补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低第162页/共297页第一百六十二页，共298页。2/12/20234:42AM163抗艾滋病作用,减缓艾滋病进程和死亡维持正常生育功能动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕第163页/共297页第一百六十三页，共298页。2/12/20234:42AM164硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒3.硒缺乏、过量第164页/共297页第一百六十四页，共298页。2/12/20234:42AM165克山病：瘢痕灶内残存的心肌细胞仍有肥大及变性第165页/共297页第一百六十五页，共298页。2/12/20234:42AM166硒的膳食参考摄入量成人RNI:50μg/dUL:400μg/d

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