果蔬加工原理及原料的预处理

果蔬加工原理及原料的预处理第一页，共三十三页，2022年，8月28日

[提要]

介绍果蔬的品质因素如色素类物质、风味物质、营养成分和质地因子对果蔬加工工艺及加工品的质量关系；果蔬加工保藏的物理方法、化学方法和生化方法原理；果蔬加工原料选择的原则；果蔬加工预处理方法和处理注意事项。

[教学目标](1)了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系。

(2)理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。

(3)掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项。

(4)掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。

第二页，共三十三页，2022年，8月28日

[重要概念及名词]

果蔬加工原料的加工特性果蔬色素果蔬风味物质果蔬营养成分质地因子食品败坏食品保藏方法预处理半成品保藏

[复习思考题]

（1）简述食品败坏的原因及主要保藏方法及原理。（2）原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项。（3）分析果蔬变色的原因并提出护色措施。（4）果蔬半成品的保藏方法及原理。第三页，共三十三页，2022年，8月28日第一章果蔬加工原理及原料的预处理第一节果蔬的败坏及加工保藏措施Section1Theruinoffruitandvegetableandpreservingmeasurementsofprocessing第二节加工保藏对原料的要求及预处理Section2Thedemandofrawmaterialinprocessingandpreservingandpretreatment第四页，共三十三页，2022年，8月28日第一节果蔬的败坏及加工保藏措施

一、果蔬败坏的原因

Theruinreasonoffruitandvegetable

二、果蔬加工保藏方法

Themethodofprocessingandstorageaboutfruitandvegetable第五页，共三十三页，2022年，8月28日第一节果蔬的败坏及加工保藏措施

一、果蔬败坏的原因

变质变味食品的败坏，包括变色等不符和要求的变化。分解腐烂败坏的原因：微生物败坏化学败坏第六页，共三十三页，2022年，8月28日一、果蔬败坏的原因（一）微生物败坏

表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。对食物的危害轻则变质，重则不堪食用，甚至误食造成食物中毒。第七页，共三十三页，2022年，8月28日（一）微生物败坏

新鲜果蔬主要有霉菌：加工果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属；罐头制品中主要有杆菌：乳酸杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌凝结芽孢杆菌果汁中（pH小于3.7）:乳酸菌酵母菌醋酸菌果酒中:蹼酵母菌醋酸菌

第八页，共三十三页，2022年，8月28日（二）化学败坏

加工和成品贮藏过程中发生的各种不良化学变化有：氧化还原分解合成溶解晶析沉淀等程度较轻的化学变化，一般无毒，但造成色、香味和维生素等营养组分的损失。第九页，共三十三页，2022年，8月28日（二）化学败坏

酶褐变非酶褐变变色叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色胡萝卜素的氧化各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应变味：芳香物质的损失和异味的产生。

第十页，共三十三页，2022年，8月28日（二）化学败坏

有时脂肪氧化酶引起脂肪酸败，蛋白酶引起蛋白质水解，多酚氧化酶引起褐变，果胶酶引起组织软化等，造成食品变色、变味、变软及营养价值下降。第十一页，共三十三页，2022年，8月28日二、果蔬加工保藏方法

（一）维持食品最低生命活动的保藏方法（二）抑制微生物活动的保藏方法有：冷冻保藏，速冻保藏，高渗透压保藏：腌制品：15%食盐使腐败球菌停止发育；糖制品：食糖浓度70%-75%才可抑制微生物的活动；干制品：果干含水≤20%，菜干含水≤5%。

（三）利用发酵原理的保藏方法（发酵保藏法）

（四）运用无菌原理的保藏方法（无菌保藏法）

（五）应用防腐剂的保藏方法（主要用在半成品保存上）第十二页，共三十三页，2022年，8月28日二、果蔬加工保藏方法（五）应用防腐剂的保藏方法

苯甲酸类：苯甲酸，苯甲酸钠（不超过0.1%)，对氯苯甲酸，对氯苯甲酸钠，对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯、丁酯，在果汁中不超过0.05%）。苯甲酸能抑制脂肪代谢，需一个去毒过程。苯甲酸+甘氨酸马尿酸（从体尿中排出）苯甲酸+葡萄糖醛酸葡萄糖全酸苯脂（从肝脏排除，肝功不好的人，不能去毒，影响健康）

第十三页，共三十三页，2022年，8月28日二、果蔬加工保藏方法SO2及亚硫酸：用在果汁半成品、干制品、果酒原料中。山梨酸（花揪酸）：微溶于水，其钾、钠盐易溶于水。可妨碍脱氢酶系统，在酸性条件下效果好，抑制霉菌及酵母菌比细菌效果好。用量不超过0.1%,可在人体内参与代谢。食品各种加工保存方法都是创造一种不能使有害微生物生长发育的环境条件。食品加工工艺的重点是寻求充分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加工品产品质量，以保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。第十四页，共三十三页，2022年，8月28日第十五页，共三十三页，2022年，8月28日第二节加工保藏对原料的要求给预处理一、加工保藏对原料的要求二、原料的预处理三、半成品的保存第十六页，共三十三页，2022年，8月28日第二节加工保藏对原料的要求给预处理一、加工保藏对原料的要求（一）原料的种类和品种与加工的关系

1.果汁类产品对原料的要求：汁液丰富，取汁容易，SSC和酸高、风味独特，色泽好，果胶含量适宜的原料。2.干制品对原料的要求：干物质含量高，水分含量低，可食部分低，粗纤维少。3.用于罐藏、果脯及冷冻制品的原料：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色、香、味好。4.制果酱的原料：果胶丰富，酸高、风味浓，香气足。5.蔬菜腌制对原料的要求：水分低，干物质多，肉厚，风味独特，粗纤维少。第十七页，共三十三页，2022年，8月28日（二）原料的成熟度和采收期与加工的关系可采成熟度:果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。香蕉，西洋梨等加工成熟度：果实具备该品种应有的加工特性。生理成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低。葡萄酒加工。（三）原料的新鲜度与加工的关系

第十八页，共三十三页，2022年，8月28日二、原料的预处理（Pretreatment）

目的：保证质量，降低损耗，顺利完成加工过程。

包括：选别，分级，清洗，去皮，切分，修整，烫漂，硬化，抽空等。

（一）原料的分级可按大小、重量、比重、成熟度、色泽等分级。按大小分级：手工：圆孔分级板、分级筛、分级尺等。机械：滚筒分级机，振动筛，分离输送机等专用分级机：蘑菇分级机，橘片专用分级机，菠萝分级机。无需保持形状的制品不分级，如：果蔬汁、果酒、果酱。

第十九页，共三十三页，2022年，8月28日（二）原料的洗涤（cleaning)洗涤目的：洗去表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的农药，保证产品清洁卫生。洗涤用水：除果脯、腌渍类用硬水外，一般最好用常温软水。当要除去农药时，水中添加0.5－1.5％HCl溶液或0.1％KMnO4或600mg/kg漂白粉溶液。常温下浸泡数分钟，再洗去化学药剂。近几年用一些脂肪酸系列的洗涤剂，如：单甘酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠。洗涤设备：洗涤水槽滚筒式洗涤机喷淋式洗涤机压气式清洗机第二十页，共三十三页，2022年，8月28日（三）原料的去皮（peeling)去皮的原因：外皮粗糙、坚硬，虽有一定营养，但口感不良，对加工品风味有一定影响：桃、杏、梨、苹果、李含纤维素、原果胶及角质。表皮含不良风味：柿子、马铃薯、莲藕、柑橘类含味苦的糖苷。有些不可食用：菠萝、香蕉、板栗、猕猴桃有的原料无法去皮：葡萄、樱桃（cherry)、草莓(strawberry)去皮方法：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮、表面活性剂去皮等。第二十一页，共三十三页，2022年，8月28日1.手工去皮

优点：去皮干净，损失率少，可与去心、去核、切分等同时进行。

缺点：生产效率低。

用在：柑橘、苹果、梨、柿（persimmon）、枇杷（theloquatfruit）、竹笋（bambooshoots）。2.机械去皮旋皮机：在特定的机械刀架上将果蔬皮旋去。

优点：去皮效率高；

缺点：去皮不完全，损失率高，还需修整。擦皮机：利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。如：potato、carrot、sweetpotato（红薯）等可先加热，后擦皮。黄豆、青豆有专用去皮机，菠萝有菠萝去皮、切端通心机。第二十二页，共三十三页，2022年，8月28日3.碱液去皮：将果品在一定浓度的强碱溶液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取出，立即用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，并洗去碱液。应用最为广泛。

适用于：peach,plum（李）,apple,carrot,andsoon.

去皮原理：碱液将果实表面腐蚀，使其变薄或溶解；碱液很容易穿透果皮，将果皮与果肉之间的中胶层溶解，使果皮与果肉分离。第二十三页，共三十三页，2022年，8月28日

去皮方法：NaOH或者KOH或土碱（Na2CO3)与石灰

[Ca(OH)2]反应的办法制碱液。浸减法：冷浸或热浸，将一定浓度的碱液装入特定的容器（夹层锅），过一定时间，搅出洗净。螺旋推进式浸碱去皮机械（用于桃），其有浸碱箱，清漂箱。淋碱法：热碱液喷淋到输送带上的果蔬上，淋过碱的果蔬进入转筒内，在冲水的情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。注意事项:碱液浓度处理温度处理时间去皮时要调整碱液浓度，浓度降低，可加碱补充。去皮后的原料需立即放入冷水中浸洗，防止碱液和高温对原料继续作用。第二十四页，共三十三页，2022年，8月28日4．酶法去皮：柑橘的瓤瓣，在果胶酶(主要是果胶酯酶)的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。5．冷冻去皮：冷冻装置温度在－23℃一－28℃，用于桃、杏、番茄等。6．真空去皮：桃、番茄。7．表面活性剂去皮：柑橘瓤衣去皮中取得明显的效果。

0.05％的蔗糖脂肪酸酯，0.4％的三聚磷酸钠，0.4％的NaOH混合液在50-55℃下处理柑橘瓣2s，即可冲洗去皮。8.热力去皮：桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。

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(四)原料的切分、去心、去核及修整切分：劈桃机、多功能切片机、专用切片机、劈桃机、青刀豆切端机、甘蓝切条机、菠萝切片机。破碎：打浆机、胶体磨（加工果酱、果泥）、刮板式打浆机、破碎机、榨汁机、葡萄破碎、去梗、送浆联合机.修整：第二十六页，共三十三页，2022年，8月28日

(五)烫漂(blanching)

1.烫漂：也称预煮、杀青、烫漂、热处理等。将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放在沸水或热蒸汽中进