2023年中式烹调师三级复习题

中式烹调师三级复习题一、ﻩ选取题１．烹饪原料品质检查办法是（B)检查。A水分Ｂ视觉C肌肉D脂肪2．畜肉能供人体所必要氨基酸、脂肪酸、（B)和维生素。Ａ谷氨酸B无机盐C氢氨酸Ｄ叶黄素３.鸡肉体表无光泽、头颈部常带褐色是（B)肉。A次鲜B新鲜C变质Ｄ质好４.保管鲜蛋温度普通(D）。A不低于4℃B等于4℃C高于４℃Ｄ在０℃左右5.国内鱼类“四人们族”构成是指（Ｄ）。Ａ青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼Ｂ鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼6．国内鲍鱼主产于（Ｂ)。A浙江、福建B大连、天津Ｃ大连、烟台D上海、烟台7．成本毛利率是毛利与(Ｂ)比率。A净料成本B毛料重量C菜点成本D净料8．一定数量毛料,（C)净料率越高。Ａ成本率越高B成本率越低C出品料率越低D售价越高９．对成批制作菜点应采用（A）进行成本核算。A先总后分法B先分后总法Ｃ平均成本核算法D综合核算法1０.微生物与食品有（Ｄ)关系。Ａ密切B和谐C互相D密切1１．土壤中微生物以(C）为多。A腐败菌B细菌Ｃ杆菌Ｄ沙门氏菌１2.食品有害污染物来源重要有生物性污染、放射性污染和(B)污染。A物理性B化学性C动物性D植物性13．在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响(D)在菜肴中生长。A蛋白质B微生物C植物菌D食用菌14．食品假如污染有致病菌，食用后会引起（D）或其她疾病。Ａ铅病毒Ｂ夜盲症C食物中毒D传染病15.烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和(D)等有害物质污染。A碳化物B寄生虫卵C氧化物D硝酸盐16、广州菜宴席菜品讲究(

B

)。

A、质量和档次

B、规格和配套

C、兆头和用料

D、无鸡不成宴

17、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”因素是(

A

)。

Ａ、便于原料进一步加工

B、为了增强原料美观感

C、为了提高原料食用价值

D、便于原料保管与贮藏

18、关于猴头蘑干品说法,（

C

)是不精确。

A、形如猴头,色泽金黄

Ｂ、野生多长于柞树或胡桃树树干上

Ｃ、表面充满硬毛刺

D、有“山珍猴头,海味燕窝”说法

19、如下关于煲烹调技法功能与作用论述,不对的是（B

)。

Ａ、被煲原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香煲仔菜

C、煲原料也能变得软

、松散

Ｄ、性质、滋味各异原料同煲,以水为媒介，能互相融会渗入

20、营养素含量丰富，又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉禽鸟是(

A

）。

A、鹌鹑

B、鹧鸪

C、乳鸽

Ｄ、乌鸡二、判断题1．烹饪原料感官检查分为:嗅觉检查、味觉检查、视觉检查、触觉检查。(√）２.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化特点。（X)3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、干净无油污为佳品。(√）4．干贝以颗粒整洁、肉坚实饱满、肉丝清楚、色深黄、个均匀为佳品。（X)5.半成品是通过初步熟解决或调味拌制、腌制各种生料净料。(Ｘ)6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种办法。（√）７.调味品在构成菜点各种原料中虽然用量较多,却是菜点构成中不可缺少重要原料。（√）８．依照菜点制作办法，耗用调味品成本也可采用不同核算办法。（√)9.在地球表层生物圈中,生存着各种各样动物、植物和微生物,与其她生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（√）1０.粮食发生污染途径是:（1)微生物污染；（２）有害植物种子对粮食污染；（3)仓储害虫污染;(4）工业三废和农药对粮食污染。(X）１1.调味品保管涉及容器选取、环境选取、办法选取。（√）12.在烹调加热过程中,也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。(X)１3.中华人民共和国菜肴讲究色、香、味、形、质、器配合，菜肴色、香、味、形、质又与刀工有密切关系,因此历来对刀工极为注重。(√)1４．原料经刀工解决后,普通呈现形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（√)１5.适合于改花刀原料均富含蛋白质，特别是胶原蛋白质。（Ｘ)16、菜肴香气是令人产生食欲第一要素。

(√

)17、粤菜芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。(

√

)

18、腌虾仁配方是鲜虾肉5０0克,精盐5克，味精６克，淀粉６克，蛋清20克,食粉１.5克。(

×

)

1９、在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

（

√

）20、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种办法.

（

×

）三、填空题1、用于生焖法肉料,假如肉质（软嫩(较嫩)）宜泡油后焖制，假如肉质（较韧）宜用酱料爆香后再焖。２、按加热方式分，焗分为盐焗,沙锅焗、（炉焗)和（汁焗)等四种焗法。3、依照主料特性和对主料解决办法分,炒烹调法分(五）种炒法。4、依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和）脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴色香味形刻画得相称生动，把筵宴（排场氛围）勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别，食单仅记菜名，不列（制作办法）,菜谱不仅有菜名，尚有简朴制作简介。8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写一部杂家著作,其中和烹饪关系密切是（《本味》)篇。9、《吕氏春秋.本味篇》是中华人民共和国历史上第一篇有记载（烹饪理论）专著,有很大研究价值。1０、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏(贾思勰)11、烹调时在明确了火候规定同步,还要依照原料数量调节（火力）。

1２、有味汤汁勾芡后再放进成熟原料拌匀调味办法称为(拌芡

)。

13、芡汤是复制调味品一种,是一种惯用（原则味液(统一味液))，重要用于炒和油泡等烹调办法。

14、以地方名产或地区名称命名菜式,重要是反映了地方特产或地方(

特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

1５、氨基酸是构成蛋白质基本单位,构成人体蛋白质氨基酸有（2３（2０多）)种。四、简答题1．在烹调中焖与烧区别是什么？.答：烧：是将初步加工、整顿、改刀成形烹调原料，通过煸炒、油炸或水煮等办法加热解决后，加适量汤汁和调味品,慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁烹调办法。ﻫ

焖：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量汤汁和调味品，急火烧开，盖上锅盖,用微火慢慢焖烂一种烹调办法。技能某些1.配菜基本规定有哪些?答:1.掌握季节变化：依照季节变化，分档取料,合理配菜,拟定供应品种。2．掌握菜系风味特点:必要既精通刀工又理解烹调,才干依照本菜系风味特点掌握好配菜，符合烹调规定。3．掌握用料原则:必要掌握菜肴质量原则及净料成本，才干把好质量关,对的地掌握每个菜肴规格质量。４．掌握原料营养成分:理解原料营养成分，使菜肴中主配料搭配合理,符合营养原则。5.掌握笑学知识：应具有美学修养，以便在配菜时使各种原料形态、色彩配合协调。增强菜肴艺术2．蛋白质生理功能有如下几点：答:(1)构成和修补机体组织；（2)调节生理机能；（3)供应热能（量)(4)使机体免疫;(5）为机体解毒。３.蔗糖在烹调过程中会发生如下变化：答:（1）当加热温度达成1５０℃蔗糖开始熔化；(２）超过溶点或有碱加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质,使糖色加深,吸湿性增强。（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩