2021年建德市中式烹调师理论考试（单选201-360）附答案

2021年建德市中式烹调师理论考试（单选201-360）[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________工作单位：________________________201、我国牡蛎的产地主要分布在（）。[单选题]*A、广东和福建(正确答案)B、江西和安徽C、湖南和湖北D、青海和陕西202、下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）[单选题]*A、卵黄球蛋白(正确答案)B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白203、食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。[单选题]*A、生理(正确答案)B、调味C、消毒D、杀菌204、生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。[单选题]*A、食品B、餐饮(正确答案)C、加工D、制造205、中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和（）。[单选题]*A、工艺技术(正确答案)B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法206、在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。[单选题]*A、烹饪原料(正确答案)B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员207、中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。[单选题]*A、应该B、必须(正确答案)C、重点D、永远208、少量食盐有加强醋酸（）的作用。[单选题]*A、酸味B、甜味(正确答案)C、苦味D、咸味209、添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。[单选题]*A、蔗糖B、食盐(正确答案)C、溶液D、汤汁210、菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。[单选题]*A、闻香、闻味B、闻香、观色(正确答案)C、闻味、品尝D、品尝、观色211、色彩的原色是指红色、（）、蓝色。[单选题]*A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色(正确答案)212、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。[单选题]*A、毛利额B、成本(正确答案)C、原料成本D、人工费用213、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。[单选题]*A、菜点成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、商业成本214、烹饪过程中的气味类别主要有（）。[单选题]*A、香气味和非香气味(正确答案)B、主味和辅助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和复合味型215、在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是（）。[单选题]*A、青年人比幼年人味觉灵敏度高B、老年人比幼年人味觉灵敏度高C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高D、青年人比老年人味觉灵敏度高(正确答案)216、在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是（）。[单选题]*A、30～40℃(正确答案)B、90～110℃C、120～130℃D、140～180℃217、采用中和方法除去异味的基本道理是（）。[单选题]*A、荤素调理B、阴阳调和C、酸碱中和(正确答案)D、调和咸辣刺激味218、在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用（）。[单选题]*A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味(正确答案)D、以上三项均不合适219、动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（）。[单选题]*A、腥味物质的沸点比较低(正确答案)B、腥味物质的沸点比较高C、腥味物质能够溶解在肉质中D、腥味物质能够渗透到肉质中220、取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创创意符合（）。[单选题]*A、抽象手法B、寓意手法(正确答案)C、夸张手法D、添加手法221、与骨骼新陈代谢直接有关的元素是（）。[单选题]*A、钙(正确答案)B、铁C、碘D、锌222、参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的元素是（）。[单选题]*A、碘B、铁(正确答案)C、锌D、镁223、在体内参与甲状腺素合成的元素是（）。[单选题]*A、钴B、钠C、硫D、碘(正确答案)224、人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。[单选题]*A、硫B、磷(正确答案)C、锌D、硒225、不能被人体消化吸收的是（）。[单选题]*A、淀粉(正确答案)B、糊精C、糖原D、膳食纤维226、人体内含量最多的成份是（）。[单选题]*A、钙B、磷C、淀粉D、水(正确答案)227、谷类原料的限制氨基酸是（）。[单选题]*A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸(正确答案)D、异亮氨酸228、根据餐饮经营性质不同,以下不属于餐饮服务形式主要有（）。[单选题]*A、快餐和套餐形式(正确答案)B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式E、自助餐和团餐形式。229、属于大豆的原料是（）。[单选题]*A、豆角B、豌豆C、蚕豆D、青豆(正确答案)230、下列选项中，胡萝卜素含量最高的是（）。[单选题]*A、山药B、韭菜C、白菜D、胡萝卜(正确答案)231、蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。[单选题]*A、硫化氢(正确答案)B、氨基酸C、组胺物质D、二肽232、下列选项中，维生素C含量最低的是（）。[单选题]*A、茭白(正确答案)B、柑橘C、猕猴桃D、辣椒233、畜肉类原料中含有的（）能够增加肉的香味刺激胃液分泌。[单选题]*A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物(正确答案)D、磷234、下列选项中，含碘最丰富的是（）。[单选题]*A、黑鱼B、海带(正确答案)C、鳊鱼D、鲢鱼235、天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。[单选题]*A、乳糖(正确答案)B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖236、在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。[单选题]*A、参考蛋白(正确答案)B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白237、通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是（）。[单选题]*A、鸡蛋蛋白质(正确答案)B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质238、经济发达国家的膳食模式特点不包括（）。[单选题]*A、低维生素(正确答案)B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维239、为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占全天总能量的（）。[单选题]*A、25％B、30％C、35％D、40％(正确答案)240、平衡膳食宝塔共分（）。[单选题]*A、3层B、4层C、5层(正确答案)D、6层241、职业道德对人的（A）起决定性作用。[单选题]*A、道德素质(正确答案)B、思想水平C、政治素质D、业务水平242、唾液减少味觉反应能力也随之（）。[单选题]*A、增加B、下降(正确答案)C、正常D、消失243、儿童对甜味的敏感度是成人的（）。[单选题]*A、2倍B、3倍C、4倍(正确答案)D、5倍244、甜度适中的冷饮食品融化后甜味（）。[单选题]*A、减弱(正确答案)B、不变C、增加D、消失245、最能刺激味觉神经的温度是（）。[单选题]*A、5摄氏度B、30摄氏度(正确答案)C、60摄氏度D、90摄氏度246、茶用于菜肴除增加茶香外，还有（）的功能。[单选题]*A、提神B、增加营养C、调和色泽D、去腥解腻(正确答案)247、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入味一般（）。[单选题]*A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁茶叶都可用(正确答案)D、只用茶泥248、水果加热后甜度（）。[单选题]*A、下降(正确答案)B、不变C、消失D、增加249、水果加热后酸度（）。[单选题]*A、下降B、增加(正确答案)C、不变D、消失250、山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。[单选题]*A、泡椒B、胡椒(正确答案)C、干辣椒D、红油251、调酸辣味时一般调料在（）投放比较合适。[单选题]*A、烹调前B、烹调中C、后熟时(正确答案)D、装盘后252、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。[单选题]*A、红油B、甜面酱C、豆鼓D、豆瓣酱(正确答案)253、鱼香味在菜品种的应用可分为热菜和（）两大类。[单选题]*A、冷菜(正确答案)B、汤菜C、火锅D、点心254、怪味中各种味道的关系是（）。[单选题]*A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各种相互并列(正确答案)255、怪味是（）的特色味型。[单选题]*A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系(正确答案)256、调料调色是利用（）调料调配而成的。[单选题]*A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料(正确答案)D、红色调料257、蜂乳属于（）色泽的调料。[单选题]*A、白色(正确答案)B、黄色C、橙色D、粉红色258、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。[单选题]*A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖(正确答案)259、拌和着色主要用于（）菜肴的调味着色。[单选题]*A、冷菜类(正确答案)B、油炸类C、热炒类D、生吃类260、胭脂红有（）的特性。[单选题]*A、不溶于水B、溶于油C、不溶于油D、不溶于酒精(正确答案)261、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会（）。[单选题]*A、变绿B、变蓝(正确答案)C、变黑D、变红262、汤羹类菜肴的勾芡必须在（）后进行。[单选题]*A、汤汁加热开始B、汤汁沸腾(正确答案)C、汤汁过滤D、汤汁澄清263、叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。[单选题]*A、耐热性(正确答案)B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性264、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。[单选题]*A、扩散B、吸附(正确答案)C、渗透D、挥发265、勾芡实质上是一种（）工艺。[单选题]*A、调味B、调色C、增稠(正确答案)D、调香266、勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。[单选题]*A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力267、龙井虾仁选用的茶叶是（）。[单选题]*A、红茶B、绿茶(正确答案)C、花茶D、果茶268、茶香鸡块选用的茶叶是（）。[单选题]*A、红茶(正确答案)B、绿茶C、花茶D、果茶269、制作香蕉鱼卷时，香蕉应改刀成（）。[单选题]*A、片形B、条形(正确答案)C、块形D、丁形270、橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量的（）。[单选题]*A、10%B、18%(正确答案)C、30%D、25%271、醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在（）加入。[单选题]*A、鳜鱼成熟后(正确答案)B、加热前C、鳜鱼断生时D、鳜鱼装盘后272、酸辣海参的泡椒一般在（）加入。[单选题]*A、炝锅时(正确答案)B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后273、调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分溶化。[单选题]*A、所用固体调料(正确答案)B、盐C、味精D、糖274、鱼香肚皮常用的配料是（）。[单选题]*A、青蒜(正确答案)B、笋C、木耳D、洋葱275、怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。[单选题]*A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝(正确答案)276、糟制品在低于(B)的温度下食用口感最好。[单选题]*A、10°C、(正确答案)C、C、B、25°C、C、35°C、D、45°C277、糟是将（）放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。[单选题]*A、加热成熟的原料B、鲜活的原料(正确答案)C、无色的原料D、洗净的原料278、淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。[单选题]*A、增香增鲜作用(正确答案)B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用279、淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。[单选题]*A、咸甜味(正确答案)B、鲜香味C、甜香味D、糟香味280、淮扬菜的工艺注重制汤技术，其中最有特色的是（）。[单选题]*A、复合汤B、本味汤C、顶汤(正确答案)D、三吊汤281、淮扬菜的工艺特色中（）最为突出。[单选题]*A、刀工工艺(正确答案)B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺282、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为（）。[单选题]*A、常温B、60摄氏度C、50摄氏度D、100摄氏度(正确答案)283、勾芡实质上是一种（）工艺。[单选题]*A、调味B、调色C、增稠(正确答案)D、调香284、勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。[单选题]*A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力285、汤羹类菜肴的勾芡必须在（）后进行。[单选题]*A、汤汁加热开始B、汤汁沸腾(正确答案)C、汤汁过滤D、汤汁澄清286、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。[单选题]*A、预防和治疗癞皮病(正确答案)B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢、287、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素D(正确答案)DDC、维生素ED、维生素K288、下列对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。[单选题]*A、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血289、下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。[单选题]*A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案)C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病290、钙吸收的不利因素主要是（）。[单选题]*A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多(正确答案)D、膳食中乳糖量多291、下列元素中属于常量元素的是（）。[单选题]*A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁(正确答案)D、氯、磷、硫、钙292、下列中对铁的生理功能叙述正确的是（）。[单选题]*A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成(正确答案)B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿293、对碘的生理功能叙述正确的选项是（）。[单选题]*A、是构成甲状腺素的原料(正确答案)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿294、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。[单选题]*A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素(正确答案)295、水占成年人体重的（）左右。[单选题]*A、40%B、50%C、60%(正确答案)D、80%296、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。[单选题]*A、氧化(正确答案)B、分解C、聚合D、化合297、一般混合食物每生热4.184KJ约可产生（）ml的水。[单选题]*A、12(正确答案)B、20C、22D、40298、下列中不科学的喝水方法是（）。[单选题]*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水(正确答案)299、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。[单选题]*A、轻体力B、中等体力C、重体力(正确答案)D、极重体力300、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。[单选题]*A、肺的呼吸(正确答案)B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉301、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、脂肪C、矿物质D、维生素302、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、维生素D、矿物质303、（）的一般计算方法是：正常体重(Kg)=【身高(C.m)-100】±10%。[单选题]*A、男性正常体重B、女性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49以下成人体重304、下列中不属于胃液的主要成分的是（）。[单选题]*A、黏液B盐酸C、胰蛋白酶(正确答案)D、胃蛋白酶305、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。[单选题]*A、唾液(正确答案)B、胃液C、胰液D、肠液306、谷类的糊粉层中含在（）较多。[单选题]*A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉(正确答案)307、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。[单选题]*A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%308、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500g左右。[单选题]*A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁309、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。[单选题]*A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物(正确答案)310、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。[单选题]*A、2～3B、3～4C、4～5(正确答案)D、6311、一般以(C)为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。[填空题]_________________________________312、A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类[填空题]_________________________________312、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。[单选题]*A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食(正确答案)D、食量与体力活动要平衡313、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。[单选题]*A、燃料B、人工C、原料D、各项(正确答案)314、成本可以综合反映企业的（）。[单选题]*A、生产质量B、管理质量(正确答案)C、销售质量D、经营水平315、成本是企业管理者（）的重要依据。[单选题]*A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费316、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。[单选题]*A、毛利额B、成本(正确答案)C、原料成本D、人工费用317、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。[单选题]*A、菜点成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、商业成本318、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。[单选题]*A、记账(正确答案)B、决策C、预测D、控制319、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。[单选题]*A、投资决策B、技术决策C、销售价格(正确答案)D、成本消耗320、销售价格的基础值是（）。[单选题]*A、利润B、毛利C、费用D、成本(正确答案)321、黏性大的原料（）含量大。[单选题]*A、支链淀粉(正确答案)B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶322、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。[单选题]*A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散(正确答案)C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观323、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。[单选题]*A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受(正确答案)C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求324、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。[单选题]*A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡(正确答案)C、菜肴调味D、干货涨发325、涨发珧柱用（）法。[单选题]*A、浸B、蒸(正确答案)C、浸焗D、焗326、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。[单选题]*A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法(正确答案)D、以菜肴的风味特点327、网鲍的主要产区在（）。[单选题]*A、南海B、东海C、日本(正确答案)D、欧洲328、生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。[单选题]*A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡(正确答案)329、关于焯水的说法，不正确的是（）。[单选题]*A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制(正确答案)D、焯都要用猛火沸水加热。330、（）不是干煎法的特征。[单选题]*A、以大虾为原料(正确答案)B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色331、关于烩的工艺，（）是错误的。[单选题]*A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈(正确答案)C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉332、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。[单选题]*A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基(正确答案)333、脂肪能够促进（）等维生素的吸收。[单选题]*A、维生素A、维生素D、维生素K(正确答案)B、维生素B、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E334、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。[单选题]*A、维生素AB、维生素BC、维生素C(正确答案)D、维生素D335、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。[单选题]*A、皂素B、红细胞凝集素(血液凝集素)C、秋水仙碱D、龙葵素(龙葵碱)(正确答案)336、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。[单选题]*A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭337、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。[单选题]*A、两(正确答案)B、三C、四D、五338、不是柴油炉缺点的是（）。[单选题]*A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源(正确答案)D、噪音大339、对流一般发生在（）一组的热传递中。[单选题]*A、水、油、蒸气(正确答案)B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油340、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。[单选题]*A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味(正确答案)341、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。[单选题]*A、2%(正确答案)B、8%C、12%D、18%342、鸭肉中的脂肪平均含量为（）。[单选题]*A、7%(正确答案)B、11%C、18%D、23%34