抗氧化食物与抗氧化营养素

抗氧化食物与抗氧化营养素第一页，共三十九页，2022年，8月28日一．什么是氧化？“氧化”：物体与氧发生化学反应的过程称为氧化过程。在正常的人体生命活动中，或机体受到高能辐射、某些药物及致癌物质等的侵害时，可以产生许多具有高度化学性的自由基。“自由基”：又称为游离基，是指能够独立存在的外层轨道上含有一个或一个以上未配对电子的原子、分子、离子或基团，是一类具有较高活性的物质。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。

第二页，共三十九页，2022年，8月28日二.自由基的来源

生物体内的自由基来源于两个方面：(1)外源性氧自由基：辐射、农药、食物添加剂、酒精、吸烟等外来因素引发的自由基称为“外源性氧自由基”。(2)内源性氧自由基：在新陈代谢过程中，从大气中吸进的氧气，在肺部，与食物消化后进入血液里的葡萄糖进行化学反应，产生维持生命活动的能量．在正常生化过程中，常有1％左右的氧误入歧途，变成化学性质极其强烈的氧自由基，即人体内生化反应产生的“内源性氧自由基”。

第三页，共三十九页，2022年，8月28日当氧气浓度高于大气正常浓度时会对人及一切需氧生物产生氧损伤。在潜水艇和人造卫星上，用高氧浓度的空气供给作业人员，常常会引起急性神经中毒，发生痉挛。当氧气浓度达到50%时，会慢慢损伤肺，并且无法修复。用高浓度氧气培育早产儿会引起失明。第四页，共三十九页，2022年，8月28日

自由基的危害1、对生物膜的破坏：脂质过氧化反应，从而流动性降低，线粒体膨胀，细胞破裂。2、对蛋白质和酶的损害：分子结构改变，可使蛋白质变性。如皮肤光泽细腻变得粗糙无弹性。3、对核酸的损害：复制转录、翻译等过程的错误，细胞死亡或癌变(癌肿瘤的发生)。4、对脂肪组织的作用：当氧自由基攻击遍布全身的脂肪组织时，它们会“击中”在血液中漂浮的胆固醇的微滴。当击中的是坏的低密度胆固醇，它会被氧化。结果是胆固醇变得更粘稠（泡沫状），粘稠到会黏附在动脉管壁上粗糙的地方。这些发生后，血栓就开始形成，最后导致动脉堵塞、心脏病发作或中风。

第五页，共三十九页，2022年，8月28日第六页，共三十九页，2022年，8月28日二．什么是抗氧化？抗氧化对人体的作用?

抗氧化就是指抵抗氧化作用，令细胞免受自由基的伤害，简言之，就是抗老化、抗衰老，具体而言就是抵抗人体因氧化物质（自由基）引起的白内障、心脑血管、糖尿病、肿瘤、骨关节病、老年痴呆等老化性慢性疾病的作用过程。第七页，共三十九页，2022年，8月28日对抗自由基强化人体组织功能●可预防食物及人体氧化作用●抗老化●能防止细胞膜中多元不饱和脂质被氧化●增强新陈代谢功能●中和自由基的不稳定性●增加人体免疫力●减少自由基产生●强化淋巴组织功能●帮助体内生成抗氧化酶●抵抗过氧化能力●降低罹癌症机率第八页，共三十九页，2022年，8月28日

机体清除自由基主要靠某些酶和抗氧化物质，它们一部分是自身组织所含有的，另一部分是从食物中摄取的。人体机体组织的抗氧化物有：胆红素、过氧化物酶、辅酶Q、胱氨酸、谷胱甘肽、谷胱甘肽过氧化物酶、组氨酸、蛋白巯基基团、超氧化物岐化酶（SOD）、牛磺酸等；食物和营养补充剂中的抗氧化物质：花红素、维生素C、β-胡萝卜素、生物黄酮类、姜黄色素、甘露醇、蛋氨酸、植物酚酸、多酚类、维生素E、硒、锌及合成的抗氧化物质。三.人体机体清除自由基的机理第九页，共三十九页，2022年，8月28日具有抗氧化的营养素有哪些？抗氧化素(剂)是什么？第十页，共三十九页，2022年，8月28日抗氧化营养素是指能消除自由基，或抑制自由基活动的物质，进而增进人体组织运作的能力的营养物质。当机体出现亚健康状态时，体内出现自由基产生过多或抗氧化能力下降等现象，此时补充外源抗氧化剂物质是非常必要的。第十一页，共三十九页，2022年，8月28日1、维生素C:

作为一种自由基清除剂，维生素C能发挥抗氧化功能，从而增强机体对外界环境的应激能力，增强机体免疫力，提高人体对疾病的抵抗能力；维生素C还可解毒。作为抗氧化剂，防止自由基破坏肌体细胞和组织。第十二页，共三十九页，2022年，8月28日2、维生素E:

强有效的自由基清除剂，故可提高机体的免疫力。它作为最主要的天然抗氧化剂之一，是自由基最直接的捕获者。维生素E能改善微循环，促进营养成分的输送以及体内垃圾的排泄，可以保护各类细胞的细胞膜免受自由基的侵害，并且在一定程度上可以减少黑色素的形成并防止色素沉着。增强组织的抗缺氧能力。

第十三页，共三十九页，2022年，8月28日3、维生素A和胡萝卜素:

胡萝卜素在体内除转化为维生素A外，尚有许多与维生素A无关的功能，主要与其抗氧化功能有关。4、牛磺酸:

牛磺酸作为一种调节剂，是膜稳定性和抗氧化活性的调节与保护物质，它在大脑中的浓度非常高。5、微量活性元素硒硒作为一种必需微量元素，具有多方面的生理功能，其中最重要的就是它的清除活性氧自由基的功能。所以硒可有效地提高机体的免疫力。硒还可作为部分重金属元素的天然解毒剂。近年对硒的抗肿瘤作用也有深入研究。

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6、蕃茄红素：它能去除氧自由基，存在于西瓜、櫻桃、李子特别是熟透的红色番茄中。

7、异黄酮素：它能直接活化体內的抗氧化物酶，清除自由基，主要存在豆类食品中。8、金属硫蛋白（MT）是科技界在动物体内发现的一种最重要、最奇异、生理功能最多的活性物质，由于含有20个游离巯基富含半胱氨酸能大量结合重金属离子的蛋白质，能清除自由基、抗氧化、解除重金属毒素、抗辐射、抗癌变等。第十五页，共三十九页，2022年，8月28日抗氧化食物第十六页，共三十九页，2022年，8月28日

1.煮熟的西红柿

对付抗老化火力最强的武器就是番茄。这是因为番茄中含有丰富的茄红素，而茄红素的抗氧化能力是维他命Ｃ的２０倍，可以说是抗氧化的超强战斗力。然经烹调或加工过的番茄（番茄酱、番茄汁、罐装番茄）所含的维他命Ｃ会遭到破坏，但是茄红素的含量可增加数倍，抗氧化功能也更超强。所以营养师大力向人们推荐番茄，还建议人们大量摄取。

第十七页，共三十九页，2022年，8月28日2.葡萄葡萄籽中的花青配糖体，其抗氧化能力是维他命Ｃ的２０倍、维他命Ｅ的５０倍。但作为水果的葡萄或饮料的葡萄汁因其少了发酵的过程，抗氧化的成分就少了许多，火力也相应小了许多。而用葡萄酿成的红酒因经过发酵，其抗氧化能力得以提高，火力也相对猛一些。第十八页，共三十九页，2022年，8月28日

富含维他命Ｅ的坚果类食物（腰果、核桃、榛子、花生等）除了具有抗氧化功能之外，还能修护皮肤组织，不过，又因为坚果类食物含有高油脂，如果摄取过量，不但有致胖的危险，由高油脂所造成的氧化反应还会损害维他命Ｅ的抗氧化作用。因此，营养师建议人们要摄取此类食物，但又要适量，否则过犹不及。

3.坚果

第十九页，共三十九页，2022年，8月28日4.花椰菜

外形美观、十字花科的花椰菜，除了含有丰富的维他命Ａ、Ｃ之外，还含有一种特有的抗氧化物质，它几乎集所有抗氧化物于一身，因此，它的抗氧化性能比其他食物更优良，而且还是抗癌明星。第二十页，共三十九页，2022年，8月28日5.大蒜

大蒜具有抗氧化的功效，还有促进血液循环、加速新陈代谢的功能，它所含有的硫化物具有抗氧化还原作用，不但可有效降低体内胆固醇，还可预防高血压及心血管疾病。第二十一页，共三十九页，2022年，8月28日

6.洋葱维尔斯说，洋葱，苹果以及红酒中富含黄酮醇，其有助于降低患心脏病的几率，还有助于防范白内障，另外这种抗氧化成份还有助于减轻过敏和哮喘的症状。

第二十二页，共三十九页，2022年，8月28日7.姜黄根

咖哩饭中常放的姜黄根富含姜黄素是一种很好的抗氧化食品，并有助于减缓早老性痴呆症的发展速度。第二十三页，共三十九页，2022年，8月28日8.菠菜

菠菜因富含β胡萝卜素和维他命Ｃ，所以也上了抗氧化食物十佳排行榜。另外它还含有铁、钾、镁等多种矿物质及叶酸，所以能有效降低血压，振奋情绪。不过，应注意食用菠菜时最好用开水焯一下，过滤一下草酸以免引起结石。第二十四页，共三十九页，2022年，8月28日

9.柚子

柚子中富含的生物类黄酮是一种强大的抗氧化成分，其可以与有毒的金属物质捆绑在一起并将这些毒物赶出体外。另外，生物类黄酮还有助于使得维生素C在人体组织中更为稳定，这有助于起到抗炎症和抗癌的作用。第二十五页，共三十九页，2022年，8月28日10.蓝莓

莓类水果富含β胡萝卜素以及维他命Ｃ，而这两种成分是抗氧化物里最为医学界所肯定的物质，所以外形小巧、美观的草莓、蓝莓、小红莓你要大啖特啖。第二十六页，共三十九页，2022年，8月28日11.鲑鱼

鲑鱼是《时代周刊》抗氧化食物中惟一上榜的肉类。味美好吃的鲑鱼中，因含有超强的ｏｍｅｇａ－３多元不饱和脂肪酸，所以有强的抗氧化功效，而一般家禽或家畜的肉类，因其中ｏｍｅｇａ－６多元不饱和脂肪酸的比例较高，会影响其抗氧化功能，这是因为人体中两种不饱和脂肪酸必须保持一定的比例，多摄取ｏｍｅｇａ－３多元不饱和脂肪酸，便可以平衡身体里两种不饱和脂肪酸的比例，相应地起到抗氧化功效。第二十七页，共三十九页，2022年，8月28日12.燕麦

富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中惟一荣登十佳抗氧化食物排行榜的。每日摄取适量的燕麦能加速人体新陈代谢，加速氨基酸的合成，促进细胞更新.第二十八页，共三十九页，2022年，8月28日13.豆腐

豆类食品含有一种被称为“异黄酮”的化学物质，是一种有效的抗氧化剂。第二十九页，共三十九页，2022年，8月28日14.石榴汁以色列研究所证实，每天饮用100毫升石榴汁，连续饮用两周，可将氧化过程减缓40%，并可减少已沉积的氧化胆固醇。即使停止饮用，这种奇特的效果仍将持续一个月。石榴汁还是一种比红酒、番茄汁、维生素E等更有效的抗氧化果汁，是排除心血管毒素的重要物质之一。石榴汁的多酚含量比绿茶高得多，是抗衰老和防治癌症的“超级明星”。第三十页，共三十九页，2022年，8月28日15.绿茶抗氧化火力同样猛烈的绿茶同时还具有去油解腻、清新口气的功能，所以你可坚持饮用，既抗老化，又有助于减肥，何乐不为？第三十一页，共三十九页，2022年，8月28日16.牡蛎

含金属硫蛋白(MT).是科技界在动物体内发现的一种最重要、奇异、生理功能复杂的活性物质，能清除自由基、抗氧化、解除重金属毒素、抗辐射、抗癌变等。第三十二页，共三十九页，2022年，8月28日17.新鲜果蔬

新鲜果蔬中含有丰富的胡萝卜素、维生素C和维生素E。胡萝卜素是抗衰老的最佳元素，它能保持人体组织或器官外层组织的健康，而维生素C和维生素E则可延缓衰老。第三十三页，共三十九页，2022年，8月28日

抗氧化营养素的来源表抗氧化维生素

来源

β胡萝卜素食物中以深黄、橘红及深绿色的蔬果含量最多，如：南瓜、茼蒿、油菜、芒果、胡萝卜等。

维生素C深绿色蔬菜是维他命C很好的来源。水果中以番石榴、的含量最多，其他如柳丁、葡萄柚，芒果、柚子等。维生素E食物中的胚芽、豆类、蛋、甘薯及绿色蔬菜，都是维生素E的来源。第三十四页，共三十九页，2022年，8月28日抗氧化矿物质来源

铜肝脏、肉类、豆类、坚果、葡萄干、香菇等。硒大蒜、洋葱、海产类、都是硒的来源。锌肉类、海产、牛奶、蛋、大豆、花生。铁肝脏、肉类、蛋、豆类、深绿色蔬菜、干果类。第三十五页，共三十九页，2022年，8月28日抗氧化植物性营养素

来源

蕃茄红素红色的蕃茄、红葡萄柚、红西瓜、木瓜都有不少的蕃茄红素。同一种作物，鲜红色品种的含量较多。柑属类生物类黄酮大蒜、洋葱、海产类、全?类，都是硒的来源。酵母萃取物肉类、海产、牛奶、蛋、大豆、花生。绿茶萃取物肝脏、肉类、蛋、豆类、深绿色蔬菜、干果类。花青素覆盆子萃取物及葡萄皮萃取物是花青素相当优良的来