植物类食物中的天然毒素和生理活性成分

据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200mg的这类化合物。第1页/共67页第一页，共68页。二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质致甲状腺肿物质分类：致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。第2页/共67页第二页，共68页。硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。造成甲状腺增生。第3页/共67页第三页，共68页。第4页/共67页第四页，共68页。第5页/共67页第五页，共68页。黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。故有预防癌变的作用。目前发现甘蓝黑芥子硫苷的各种有机硫衍生物均具有防癌的作用。流行病学调查表明，经常食用十字花科甘蓝属蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌的发病率较低。近年来进行的多种蔬菜防癌的实验证明各类蔬菜均有一定的预防结肠癌的能力，而以十字花科甘蓝属蔬菜的防癌能力最强。第6页/共67页第六页，共68页。第二节生氰糖苷生氰糖苷(Cyanogenticglycosides)广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科约1000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。第7页/共67页第七页，共68页。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷(见表5-2)第8页/共67页第八页，共68页。一、生氰糖苷的代谢生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作用。生氰糖苷首先在β-

葡萄糖苷酶作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮、醛化合物和氰氢酸。羟腈分解酶可加速这一降解反应。第9页/共67页第九页，共68页。生氰糖苷和β

-葡萄糖苷酶处于植物的不同位置，当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破坏,使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作用产生氰氢酸，这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原因。第10页/共67页第十页，共68页。二、氰化物的毒性生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。生氰糖苷的毒性主要是氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰氢酸的最小致死口服剂量为0.5～0.5mg/Kg体重。生氰糖苷的急性中毒症状包括心智紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。第11页/共67页第十一页，共68页。生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒生氰糖苷引起的两种疾病：热带神经性共济失调症(TAN)：一些以本薯为主要食物的地区多有发现。该病表现为：视力萎缩共济失调思维紊乱TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低。而血浆中硫氰酸盐的含量很高。

热带性弱视：视神经萎缩并导致失明第12页/共67页第十二页，共68页。当患者食用不含氰化物的食物时，病症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。甲状腺肿大地区也同样流行，这说明血中硫氰酸盐水平升高，也可导致甲状腺肿大。第13页/共67页第十三页，共68页。三、处理和预防生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性核仁类食物(杏仁)及豆类：浸泡、晾晒木薯：切片后用流水研磨木薯粉：发酵、煮沸从理论上讲，加热可灭活糖苷酶，使之不能将生氰糖苷转化为有毒的氰氢酸。但事实上，经高温处理过的木薯粉食物对人和动物仍有不同程度的毒性。食用煮熟的利马豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒。说明人的胃肠道中存在某种微生物，可分解生氰糖苷并产生氰氢酸。第14页/共67页第十四页，共68页。

改变饮食中的某些成分可避免慢性氰化物产毒。氰化物导致的视神经损害通常只见于营养不良人群。如果膳食中有足够多的碘，由氰化物引起的甲状腺肿就不会出现。食物中的含硫化合物可将氰化物转化为硫氰化物，膳食中缺乏硫可导致动物对氰化物去毒能力的下降。长期食用蛋白质含量低而氰化物含量较高的食物，会加重硫缺乏状况。因此，食用含氰化葡萄糖苷的食物不仅可直接导致氰化物中毒，还可间接造成特征性蛋白质的营养不良症。第15页/共67页第十五页，共68页。第三节蚕豆病和山黧豆中毒一、蚕豆病蚕豆病(Favism)是葡糖六磷酸脱氢酶（G6PD）缺乏者进食蚕豆后发生的急性溶血性贫血。蚕豆病在我国西南、华南、华东和华北各地均有发现，而以广东、四川、广西、湖南、江西为最多。3岁以下患者占70％，男性患者占90％。成人患者比较少见，但也有少数病人至中年或老年才首次发病。由于G6PD缺乏属遗传性，所以40％以上的病例有家族史。本病常发生于初夏蚕豆成熟季节。绝大多数病人因进食新鲜蚕豆而发病。本病因南北各地气候不同而发病有迟有早。第16页/共67页第十六页，共68页。蚕豆病的中毒症状包括：面色苍白、身体疲劳、呼吸短促、恶心、腹痛、发热和寒战，严重者会出现肾衰竭。蚕豆病起病急，大多在进食新鲜蚕豆后1～2天内发生溶血，最短者只有2小时，最长者可相隔9天。潜伏期的长短与症状的轻重无关。蚕豆的毒性物质可能是嘧啶衍生物蚕豆双嘧啶和异脲咪，是蚕豆嘧啶葡萄糖苷和蚕豆脲咪葡萄糖苷的苷元。第17页/共67页第十七页，共68页。二、山黧豆中毒定义：食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒现象。中毒表现形式：骨病性山黧豆中毒：其病征为骨头畸形和骨关节脆弱。引起该病的山黧豆毒性物质为β－L－谷氨酰丙腈(BAPN）；神经性山黧豆中毒：是由长期(超过3个月)食用山黧豆而引起的神经损伤性疾病，病症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。此病常见于年青人，发病经常很突然。第18页/共67页第十八页，共68页。第四节外源凝集素和过敏原一、外源凝集素外源凝集素(Lectins)又称植物性血细胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白。外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。分布：800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、花生等。第19页/共67页第十九页，共68页。外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃下1h可破坏其活性。外源凝集素对实验动物有较高的毒性：外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠道对营养素的吸收。从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠道对蛋白质的吸收。豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题这也是引起动物生长迟缓的原因之一。第20页/共67页第二十页，共68页。二、过敏原“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏源。由于物种的数量成千上万，因此每一位过敏患者可能都是由不同的抗原性物质引起。常见的过敏源归纳为以下几类：

1、通过呼吸引起过敏的抗原性物质——吸入性过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、虫螨、冷空气、动物皮屑、油烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等。2、通过饮食引起过敏的抗原性物质——食入性过敏源：如海鲜、鱼虾、异体蛋白、奶制品、豆制品、鸡鸭、牛羊肉、大米、面粉、香油、香椿、葱、姜、蒜、动物脂肪、酒精、以及桃子、梨等各种水果、干果、蔬菜、蜜饯，部分抗菌类制剂、消炎药、解热镇痛药等。第21页/共67页第二十一页，共68页。3、通过触摸引起过敏的抗原性物质——接触性过敏源：如化妆品、染发剂、油漆、冷空气、热空气、紫外线、幅射、洗发水、洗洁精、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（项链、手链、表带、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。4、其他过敏源：如注摄药剂青霉素、链霉素、异种血清等、精神紧张、工作压力等。速发过敏反应的症状往往在摄入过敏源后几分钟内发作，不超过1h。影响的器官主要包括皮肤、嘴唇、呼吸道和胃肠道，很少影响中枢神经。过敏的主要症状为皮肤出现湿疹和神经性水肿。哮喘，腹痛，呕吐，腹泻，眩晕和头痛等，严重者可能出现关节肿和膀胱发炎。较少有死亡的报道。第22页/共67页第二十二页，共68页。产生特定的过敏反应与个体的身体特质和特殊人群有关。从理论上讲，食品中的任何一种蛋白质都可使特殊人群的免疫系统产生IgE抗体，从而产生过敏反应。但实际上仅有较少的几类食品成分是过敏源。过敏源大多是分子量较小的蛋白质。植物性食品的过敏源往往是谷物和豆类种子中的所谓“清蛋白”(albumin)。第23页/共67页第二十三页，共68页。第24页/共67页第二十四页，共68页。第五节消化酶抑制剂种类：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质，豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为KTI与BBTI两类，其中，BBTI也同时是胰凝乳蛋白酶抑制剂，具有较强的耐热耐酸能力。第25页/共67页第二十五页，共68页。消化酶抑制剂的分布

各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制剂豆类（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜种子α-淀粉酶抑制剂大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子，绝大多数豆类种子第26页/共67页第二十六页，共68页。消化酶抑制剂的毒性大豆和菜豆在80oC干热处理24h，其胰蛋白酶抑制活性几乎没有任何降低。100oC干热处理24h仍有70％～90％的残留活性，150oC湿热处理仍有7.6％的残留活性。加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性。经热处理的植物蛋白制成品，特别是含植物蛋白配方的婴儿食品也存在安全性问题。豆类中的胰蛋白酶抑制剂和a-淀粉酶抑制剂是营养限制因子。用含有胰蛋白酶抑制剂的生大豆脱脂粉饲喂实验动物可造成生长停滞。并导致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的发生。在饮食中含有大量导致胰腺分泌过度的蛋白质，会造成氨基酸的缺乏并伴随生长抑制。第27页/共67页第二十七页，共68页。第六节生物碱糖苷生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物属的主要是龙葵碱(Solanine)、秋水仙碱(Colchocine)和吡咯烷生物碱。第28页/共67页第二十八页，共68页。一、龙葵碱糖苷龙葵碱是一类胆甾烷类生物碱，是由葡萄糖残基和茄啶(Solanidine)组成的生物碱苷。广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中。龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶。乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中，是重要的神经传送物质，许多植物成分可抑制胆碱酯酶的活性。第29页/共67页第二十九页，共68页。马铃薯的龙葵碱糖苷含量随品种和季节的不同而有所不同。含量一般为20～100mg/kg新鲜组织。马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40％。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多。如将马铃薯暴露于阳光下5d，其表皮中的生物碱糖苷量可达到500～700mg/kg。而一般人只要口服200mg以上的龙葵碱即可引起中毒、严重中毒和死亡。第30页/共67页第三十页，共68页。食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。摄取约3mg/kg体重的量可导致嗜睡、敏感性提高和潮式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠症状。潮式呼吸是一种由浅慢逐渐变为深快，然后再由深快转为浅慢，随之出现一段呼吸暂停后，又开始如上变化的周期性呼吸。潮式呼吸周期可长达30s至2min，暂停期可持续5～30s，所以要较长时间仔细观察才能了解周期性节律变化的全过程。可以肯定龙葵碱糖苷并不是引起绿色马铃薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的马铃薯成分共同起作用。第31页/共67页第三十一页，共68页。除龙葵碱外，最著名的生物碱是毒扁豆碱(Physostigmine)，该物质来源于西非的一种不可食用的豆类——卡里巴豆。目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的。毒扁豆碱中毒表现为恶心呕吐，血细胞增高。生扁豆中的毒素耐热，故使用急火炒或凉拌的扁豆易发生中毒，而食用煮熟、闷透、色变的扁豆就不易中毒。第32页/共67页第三十二页，共68页。秋水仙碱中毒人食用含秋水仙碱的黄花菜后,容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱,它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。一般在食用30分钟至4小时内,会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。成人一次食入0.1-0.2毫克的秋水仙碱(相当于黄花菜的1-2两),即可引发中毒。秋水仙碱可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。经过食品厂加工处理的金针菇和黄花菜或干金针菇都无毒，如以新鲜金针菇入菜，则要彻底煮熟。第33页/共67页第三十三页，共68页。二、吡咯烷生物碱吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质。这些植物包括许多可食用的植物如：千里光属，天芥菜属植物目前，从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱有100多种。研究发现许多种吡咯烷生物碱是致癌物，造成遗传物质DNA的损伤。吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。第34页/共67页第三十四页，共68页。由于人们对其毒性知之甚少或全然不知，往往作为食物、饮料（灌木茶，bushtea）或民间传统草药摄食而中毒。谷物等农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉或相关食品中；食用含生物碱植物的动物产生的奶或蜂蜜；特殊食疗食品、个别调味料或植物饮料。第35页/共67页第三十五页，共68页。第七节血管活性胺许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。肉和鱼类制品败坏后产生腐胺(Putrescine)和尸胺(Cadaverine；某些植物如香蕉和鲜梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺(Dopamine)和酪胺(Tyramine)；一些食品，如过期的奶酪中往往含有大量的酪胺，奶酪依据其成熟度，酪胺的含量为20～2000ug／g不等。这些外源多胺对动物血管系统有明显的影响。第36页/共67页第三十六页，共68页。

多巴胺又称儿茶酚胺：多巴胺

是一种脑内分泌，主要负责大脑的情欲，感觉，将兴奋及开心的信息传递。该物质可直接收缩动脉血管，也与上瘾有关，明显提高血压，故又称增压胺。ArvidCarlsson确定多巴胺为脑内信息传递者的角色使他赢得了2000年诺贝尔医学奖。爱情其实就是脑里产生大量多巴胺作用的结果。所以，吸烟和吸毒都可以增加多巴胺的分泌，使上瘾者感到开心及兴奋。根据研究所得，多巴胺能够治疗抑郁症；而多巴胺不足则会令人失去控制肌肉的能力，严重会令病人的手脚不自主地震动或导致帕金森氏症。

第37页/共67页第三十七页，共68页。酪胺：是哺乳动物的异常代谢产物，它可通过调节神经细胞的多巴胺水平间接提高血压。酪胺可将多巴胺从贮存颗粒中解离出来，使之重新参与血压的升高调节。一般而言，外源血管活性胺对人的血压没有什么影响。因为它可被人体内的单胺氧化酶(MAO)和其他酶迅速代谢。单胺氧化酶（MAO）是一种广泛分布于动物体内的酶，它对作用于血管的活性胺水平起严格的调节作用。第38页/共67页第三十八页，共68页。但是当氧化酶（MAO）被抑制时，外源血管活性胺可使人出现严重的高血压反应，包括高血压发作和偏头痛，严重者可导致颅内出血和死亡。这种情况可能出现在服用氧化酶（MAO）抑制性药物的精神压抑患者身上。此外，啤酒中也含有较多的酪胺，糖尿病、高血压、胃溃疡和肾病患者往往因为饮用啤酒而导致高血压的急性发作。其他含有酪胺的植物性食品也可引起相似的反应。第39页/共67页第三十九页，共68页。第40页/共67页第四十页，共68页。第八节天然诱变剂许多高等和低等植物中发现多种具有致突变和致癌性的代谢物。苏铁植物中的苏铁素(甲基氮化甲氧糖苷)实验动物产生恶性肿瘤、其中包括对各种化学致癌物有强烈抵抗能力的豚鼠。热带居民在特殊环境下食用的苏铁树种子磨成的粉。以苏铁果实为主食的居民的肝癌、胆襄癌的发病率也非常高。槟榔中的糖苷第41页/共67页第四十一页，共68页。一、咖啡碱

咖啡碱(caffeine)是一类嘌呤类生物碱，广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等食源性植物中，是这类饮料中的主要兴奋成分。一杯咖啡中含有75～155mg的咖啡因；一杯茶的咖啡因量约为40～100mg。第42页/共67页第四十二页，共68页。咖啡碱可在胃肠道中被迅速吸收并分布到全身，引起多种生理反应：咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用，并可扩张冠状和末梢血管，咖啡碱利尿，松弛平滑肌并增加胃肠分泌。咖啡碱虽然可快速消除疲劳、但过度摄入可导致神经紧张和心律不齐。成人摄入的咖啡碱一般可在几小时内从血中代谢和排出，但孕妇和婴儿的清除速率显著降低。咖啡碱的LD50为200mg/kg体重，属中等毒性范围。动物实验表明咖啡碱有致突变和致癌作用，但在人体中并未发现有以上任何结果。唯一明确的是咖啡碱对胎儿有致畸作用。因此最好是禁止孕妇食用含咖啡碱的食品。第43页/共67页第四十三页，共68页。二、黄樟素及其类似物黄樟素(Safrole)是许多食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油的主要成分，约占黄樟精油的80％。黄樟精油常被用作啤酒和其他酒的风味添加成分。黄樟树(Sassafrasalbidum)树根皮也是流行的一种药用滋补茶—黄樟茶的主要成分。黄樟素在用肉豆蔻、日本野姜、加洲月桂树等香料制成的香精中也有少量存在。腐烂的生姜中含有较多的黄樟素。第44页/共67页第四十四页，共68页。FDA的研究显示，黄樟素是白鼠和老鼠的致肝癌物，在小鼠的饲料中添加0.04％～1％的黄樟素，150天到2年可诱导小鼠产生肝癌。在美国不再允许黄樟素作为食物添加剂。此外，黄樟素的类似物—β-细辛脑(β-asarone)也在被禁之列。第45页/共67页第四十五页，共68页。三、细胞松弛素细胞松弛素(Phytoalexins)：是植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质。各种入侵的生物体，如细菌、病毒、真菌和线虫均可使植物产生细胞松弛素。植物在经受寒冷、紫外线照射、物理损害以及杀虫剂处理时也能诱导产生细胞松弛素。这些植物诱导产生的成分对动物具有潜在的毒性。许多植物次生代谢产物如异黄酮和萜类化合物具有细胞松弛素的杀菌活性。第46页/共67页第四十六页，共68页。大豆感染了Phytophtheramegasperma真菌时产生大豆松弛素(Glyceoin)，它可在一段时间内聚集，其浓度由未发现增至被感染组织于重的10％。马铃薯感染Phytophthorainfestan菌时产生马铃薯松弛素(Phytuberin)，该物质明显抑制真菌的生长。这一现象在许多其他植物如花生、绿豆、宽豆、大豆、胡萝卜和甜菜中也可观察到。植物细胞松弛素大多是异类黄酮或萜类化合物，说明植物在经受不良环境对，其正常的代谢会发生改变。第47页/共67页第四十七页，共68页。牛食用腐烂的甘薯导致严重的呼吸窘迫、肺水肿、充血以致死亡。从腐烂的甘薯中分离出几种毒性萜类化合物，其中两种为甘薯黑疤霉酮(Ipomeamaronoe)和甘薯黑疤霉醇(Ipomeamaronol)。这两种毒物可导致实验动物发生肝退化性变性，LD50约为230mg/kg体重。受感染的甘薯芽眼部位分离到的另两种细胞松弛素是4－苷薯黑疤霉二醇(LD50为38mg/kg体重)和1-苷薯黑疤霉二醇(LD50为75mg/Kg体重)．第48页/共67页第四十八页，共68页。该物质是致肺水肿因子。人类食用的只有轻微损伤的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量为0.1~7.8mg，可产生一定的毒性。这些毒性萜在普通烹调条件下表现很稳定，但在用微波煮或烘烤的情况下，甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量会降低80％~90％。第49页/共67页第四十九页，共68页。四、类黄酮类黄酮(F1avonoids)：是植物重要的是一类次生代谢产物，它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物产物。槲皮素(Quercetin)是最典型的类黄酮，其在C3位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分——芳香苷(芦丁)。柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素〔Tangeretin)和川陈皮素(Nobiletin)。大豆中含有一种异黄酮化合物——大豆异黄酮。茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮----儿茶酚组成的。第50页/共67页第五十页，共68页。动物饲喂研究表明不仅不是致癌物质，而且具有一定的抗癌活性。事实上，目前已发现61种黄酮化合物中有11种具有抗突变作用，其中有多种对致癌物诱导的动物模型恶性肿瘤有抑制作用。第51页/共67页第五十一页，共68页。第九节香辛料中的生理活性成分香辛料：是人类食品的重要添加成分。许多食物的辛辣和风味物质实际上是植物的示警物质和天然的杀虫剂，具存潜在的生物活性。许多香料的辛辣成分毒理试验中显示致突变性。近年来的研究表明，这类物质对人类的许多慢生疾病如癌和心血管疾病有良好的预防作用。第52页/共67页第五十二页，共68页。一、大蒜素大蒜主要的生理活性物质是大蒜素(Allicin)及其降解产物（有机硫化合物）。大蒜含有一种特殊的氨基酸——蒜氨酸（Alliine）。当大蒜破损时，蒜氨酸在蒜酶的作用下产生大蒜素。大蒜素是大蒜的抗生素，具有极强的杀菌能力，其杀菌力约为青霉素的15倍大蒜素对试验动物和人类的视神经有较明显的损伤作用。第53页/共67页第五十三页，共68页。动物试验发现，从大蒜和洋葱中提取的有机硫衍生物均有抑制恶性肿瘤细胞的活性，这类化合物主要是烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚和二硫酚硫酮。

从大蒜油和洋葱油中至少分离到5种降血脂和血清胆固醇的物质，其中包括血小板凝固抑制因子－3,4-二氢-3-乙烯基—1,2－二硫酚。这种物质可以减少血管的血流阻力，减缓心率、增加心肌收缩力并扩张末梢血管、预防高血压和动脉硬化的发生。第54页/共67页第五十四页，共68页。流行病学调查和动物试验均显示蒜属蔬菜对人类的癌和心血管疾病具有较强的预防作用。大蒜和洋葱提取物对多种由致癌物诱导的恶性肿瘤有明显的抑制作用：其中包括由苯并芘诱导的小鼠前胃癌硝甲基苯胺诱导的小鼠食管癌NNK是烟草中主要的致癌原，诱导的小鼠肺癌等。大蒜和洋葱也具有明显的降血脂作用，可预防动脉粥样硬化和血栓形成。人食用洋葱或大蒜汁可降低血脂和血清胆固醇的含量。给兔长期喂食洋葱和大蒜提取物，可将胆固酶诱导的主动脉粥样硬化发生率降低一半。第55页/共67页第五十五页，共68页。二、芹菜镇定素芹菜油的主要风味物质是各种倍半萜及呋喃香豆素类物质，是一类天然的植物杀虫剂。在传统医学中，芹菜籽油主要作为镇静药使用，但人体对这类物质有轻微的过敏反应。芹菜提取物具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用，其活性成分主要是香豆素和呋喃香豆素的衍生物。这些活性物质对小鼠有弱镇静作用，也具有一定的防癌活性。第56页/共67页第五十六页，共68页。三、姜醇和姜黄素

姜科植物是一类重要的食用香辛料，除生姜外，还包括许多原产于热带的姜科植物，如姜黄、高良姜等。在传统医学中，生姜广泛用于驱寒、止吐、健胃和预防感冒。药理研究发现，生姜含挥发油0.25％～3.0％，其中包括姜醇(Gingerol)、姜烯酚、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，具有升体温、兴奋中枢神经的作用。姜黄是原产于印度次大陆的热带姜科植物。第57页/共67页第五十七页，共68页。其主要成分为姜黄素(Curcumin)，约占姜黄块茎的0.3％~4.8％。姜黄素是全世界最重要的食用黄色色素之一。腐烂的生姜中含有黄樟素。黄樟素具有致突变性，可起人的肝细胞坏死。第58页/共67页第五十八页，共68页。姜黄素具有较强的肿瘤抑制活性姜黄素可抑制由苯并芘诱导的DNA致癌物复合物的形成，同时姜黄素对巴豆油诱导的癌基因表达出强烈的抑制作用，对巴豆油诱发的小鼠肠癌和胃癌发病的抑制率可达98％。姜黄素和从生姜中提取的活性物质可降低小鼠的血清胆固醇含量，避免血脂在血管中的沉积，对血栓和动脉硬化的形成有预防作用。第59页/共67页第五十九页，共68页。四、甘草酸和甘草次酸甘草(GlycyrrhizeglabraL.)是常见的药食两用食品。甘草提取物作为天然的甜味剂广泛用于糖果和罐头食品。甘草的甜味来自甘草酸(Clycyrrhlzicacld)和甘草次酸(G1ycyrrhetinicacid)。前者甘草酸是一类三萜类皂苷。约占甘草根干重的4％～5％，甜度为蔗糖的50倍。甘草酸水解脱去糖酸链就形成了甘草次酸，甜度为蔗糖的250倍。第60页/共67页第六十页，共68页。甘草次酸具有细胞毒性，长时间大量食用甘草糖(100g/d)可导致严重的高血压和心脏肥大，临床症状表现为钠离子贮留和钾离子的排出，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤。甘草酸和甘草次酸均有一定的防癌和抗癌作用甘草次酸可抑制