食品加工项目试题（202206）附答案

食品加工项目试题（202206）[复制]您的项目+姓名：*[填空题]*_________________________________1.验收冷链商品时，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过（

）℃（如标签未标识具体温度，则收货温度不得超过8℃），冷冻食品表面温度不宜高于（

）℃，且没有解冻过的痕迹，并记录于《冷链商品验收纪录表》**+3(正确答案)0-9(正确答案)-122.定期对仓库进行清洁卫生，保持通风、干燥，阳光照射。

[判断题]*对错(正确答案)3.食品必须使用货架或托盘存放，离地距离不低于（

）cm，如条件允许，离墙距离不低于10cm。货架之间有间距，中间留有通道，方便员工和提货车进出。距防爆灯（

）cm以内，不允许存放任何物品。**10(正确答案)121550(正确答案)4.冷藏库、冷藏柜设定温度（

）℃之间，商品表面温度应在（

）℃。；冷冻库设定温度（

）℃以下，商品表面温度应低于（）℃。**0-8(正确答案)80-4(正确答案)4-18(正确答案)-12(正确答案)95.食品仓库要结合本店实际情况，争取做到专库专用。食品存放做到生熟分开，按品类分开存放；不允许将食品和化学品及其它有毒有害物品混放，防止食品交叉污染和食品中毒。

*[判断题]*对(正确答案)错6.如果食物在8-60℃之间解冻，食物中的致病菌会在食物中生长，有时致病菌产生的毒素即使再次烹饪，也无法保证食品安全。*[判断题]*对(正确答案)错7.冷冻原料的解冻以（

）为主，以（

）为辅，不得（

）或（

），解冻时做好防护，避免污染。**冷藏解冻(正确答案)流水解冻(正确答案)常温解冻(正确答案)加热解冻(正确答案)温水解冻8.冷藏解冻：将冷冻原料放置在冷藏库(柜)中，原料表面温度不超过（

）℃。解冻时间因原料种类而异，完成解冻后(可直接用于加热或其他处理的状态)，冷藏条件下（

）小时内使用完毕。**8(正确答案)1248(正确答案)249.可使用没有变质、变色的回收食品及在含保质期内的半成品作为原料*[判断题]*对错(正确答案)10.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，如果只有一个清洗池，可采用时间管理方式，依序清洗：（

）→（

）→（

）。水产品宜在专用水池或容器内清洗。*[单选题]*植物类→畜类→禽类(正确答案)植物类→禽类→畜类畜类→植物类→禽类11.一般食物的中心温度最少要达到（

）℃；烤禽类的中心温度至少要到达（

）℃。**70(正确答案)6085(正确答案)10012.食物加热后可能还含有细菌孢子，在适当的温度会繁殖以及产生毒素，缩短食物降温的时间，能预防细菌繁殖产生毒素。*[判断题]*对(正确答案)错13.温度和时间控制是抑制食物中微生物生长的两种最常用的方法。*[判断题]*对(正确答案)错14.需要重新加热再次销售的常温食物，其中心温度须达到（

）℃以上，且再热加操作只能进行（

）次。**70(正确答案)60一(正确答案)两15.食品与非食品分开布局；生熟食品展示、存放须分开；食品加工工具、器皿须生熟分开，并有明显区分标志；柜组物品、个人物品须与食品、食品加工工具、器皿等分开存放，不得混放。*[判断题]*对(正确答案)错16.冷链商品展示注意事项：使用卧柜陈列，商品堆放高度不能超过（

）。*[单选题]*高度警示线(正确答案)出风口卧柜边沿17.上货时产生的水蒸气、油渍等可以使用干净的抹布擦拭，但是不得对正在储存、销售即食食品的展柜内部进行大面积清洁操作，防止灰尘、异物进入，造成交叉污染。*[判断题]*对(正确答案)错18.三清池顺序为（

）→（

）→(

)（

），要专池专用，不得混用。*[单选题]*过水池→清洁池→消毒池清洁池→消毒池→过水池清洁池→过水池→消毒池(正确答案)19.食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置（

）垃圾桶，不能用（

）、（

）等代替，不倾倒垃圾时须保持关闭状态。**带盖、脚踏式(正确答案)脚踏式垃圾袋(正确答案)纸箱(正确答案)20.加工间内特殊情况下可使用：竹木制工具、钢丝球、订书机、美工刀、钢笔、铅笔等工器具。*[判断题]*对错(正确答案)21.储存过程中的保鲜膜、包装袋、托盘、烤盘纸、披萨盒等直接接触食品的材料，应封闭储存，避免裸露。*[判断题]*对(正确答案)错22.食品加工人员和销售直接入口和不可清洗直接加工的散装食品人员必须穿戴食品工作服、口罩、帽子上岗。进入柜台应先戴好工作帽，注意把头发罩入帽内，再穿好工作服；离开工作场所必须脱去工作服(不穿白大褂的除外)、帽，叠放整齐，放在柜组指定位置；不允许穿食品白大褂(围裙)上洗手间。*[判断题]*对(正确答案)错23.在食品加工和销售区域，员工不得吃东西，员工水杯可设置专区集中存放。*[判断题]*对(正确答案)错24.如手套被污染，应立即丢弃(如：接触了（

）、（

）、（

）、（

）、（

）等)，洗手消毒后，更换新手套。**垃