饮料质量与安全监管新

主要内容饮料概念与分类、事权划分监管手段（一）生产许可

（二）监督抽检与风险监测

（三）落实企业主体责任

（四）标准、标识标注、食品添加剂

（五）日常监督检查饮料生产过程安全控制第一页，共八十四页。第一章饮料分类与质量安全概览一、饮料的概念经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。广义的饮料：茶、咖啡、饮用水、饮品、冷冻饮品、代用茶等。狭义的饮料：（生产许可的分类要求）第二页，共八十四页。二、饮料分类（生产许可分类）1、瓶（桶）装饮用水类（饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、饮用纯净水、饮用矿物质水及其他饮用水）2、碳酸饮料（汽水）类3、茶饮料类4、果汁和蔬菜汁类（含浓缩果汁）5、蛋白饮料类6、固体饮料类7、其他饮料类第三页，共八十四页。三、省局与市局的事权划分许可职责：哪些许可下放、哪些许可保留省局

县区局负责年审第四页，共八十四页。日常监管职责：

省局、市局督查督办

县区局建立档案，督促企业落实主体责任

乡镇所日常巡查第五页，共八十四页。食品市场准入依据《食品安全法》及其实施条例食品生产许可管理办法食品生产许可审查通则（2010版）28大类食品生产许可审查细则第二章监管手段第六页，共八十四页。食品质量安全市场准入包括三项制度对实施生产许可证制度的产品实行市场准入标志制度对企业生产的食品实施强制检验制度对食品生产企业实行生产许可制度食品质量安全市场准入制度第七页，共八十四页。QS内涵和标志的变化旧版标志2010年6月1日起变更为（18个月缓冲期）新版标志新旧版标志变化：1、QS标志含义由英文“质量安全（QualitySafety）”缩写（QS）变为“企业食品生产许可”的拼音（QiyeshipinShengchanxuke）的缩写（QS）2、标志的中文由“质量安全”变为“生产许可”；3、实施日期：从2010年6月1日起，新获得食品生产许可的企业应使用企业食品生产许可证标志。4、企业食品生产许可证标志由食品生产加工企业自行加印（贴）。企业使用企业食品生产许可证标志时，可根据需要按式样比例放大或者缩小，但不得变形、变色。第八页，共八十四页。食品生产许可证编号规则《食品生产许可证》编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。食品生产许可证编号不得重复使用。

食品生产许可证编号具体形式为:举例：陕西咸阳淳化中富实业有限公司：饮料的产品类别编码0601、茶叶（1401、1402）、冷冻饮品1001、酒(1501、1502、1503、1504、1505）乳制品（0501、0502）第九页，共八十四页。《食品安全法》规定的从事食品生产活动的许可条件第十页，共八十四页。《食品安全法》规定的从业人员健康管理制度第十一页，共八十四页。集团公司的生产许可具有法人资格的子公司、分公司或生产基地（统称所属单位）：A.单独申请办理生产许可。向所属单位所在地的省级许可证办公室申请，并由其组织核查。B.与集团公司一起办理生产许可。向集团公司所在的省级质监部门申请。由集团公司所在地的省级许可证办公室直接派出审查组，也可以书面委托所属单位所在地的省级许可证办公室组织核查。非法人的子公司、分公司或生产基地：只能与集团公司一起办理生产许可，不能单独申请生产许可。向集团公司所在地的省级质监部门申请，并由其组织核查。第十二页，共八十四页。延续换证食品生产企业许可证审查材料1、申请书（加盖企业公章）2、原证书复印件（若过期未注销，应附相关处理文书）3、申请人陈述（此页受理意见、受理签字、公章等不再补签）4、申请人基本条件和申请生产食品情况表5、申请人治理结构6、申请人生产加工场所有关情况7、申请人有权使用的主要生产设备、设施一览表8、申请人有权使用的主要检测仪器、设备一览表9、申请人具有的主要管理人员、检验人员和技术人员一览表10、申请人使用原辅料一览表第十三页，共八十四页。延续换证食品生产企业许可证审查材料（续）11、申请人生产产品明细表（审核组签字确认）12、营业执照、代码证复印件13、法定代表人、负责人或投资人的身份证复印件14、周围环境平面图（标示公路、民用住房、周边设施、绿化带等）15、生产加工场所平面图及其有权使用证明材料16、各功能间布局图或生产设备、检验设备布局图（关键设备标参数）17、生产工艺流程示意图（标示关键工艺控制参数）18、备案的企业标准19、按审查细则要求，提供相关材料复印件（如产业政策文件等）第十四页，共八十四页。拟设立申请人食品生产许可审查材料1、申请书（准确填写申请单元等信息）2、申请人陈述（此页受理意见、受理签字、公章等不再补签）3、申请人基本条件和申请生产食品情况表4、申请人治理结构5、申请人生产加工场所有关情况6、申请人有权使用的主要生产设备、设施一览表7、申请人有权使用的主要检测仪器、设备一览表8、申请人具有的主要管理人员、检验人员和技术人员一览表9、申请人拟生产产品明细表（审核组签字确认）10、有效期内名称预先核准通知书复印件第十五页，共八十四页。拟设立申请人食品生产许可审查材料（续）11、法定代表人、负责人或投资人的身份证复印件12、周围环境平面图（标示公路、民用住房、周边设施、绿化带等）13、生产加工场所平面图及其有权使用证明材料14、各功能间布局图或生产设备、检验设备布局图（关键设备标参数）15、生产工艺流程示意图（标示关键工艺控制参数）16、备案的企业标准17、按国家政策要求，提供相关材料复印件（如产业政策文件等）第十六页，共八十四页。可用作食品原料的清单（食药同源）卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知卫法监发[2002]51号既是食品又是药品的物品名单

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。特例：新食品原料（查阅卫生部公告）

例如：蛹虫草、人参（人工种植）等第十七页，共八十四页。可用于保健食品的物品名单

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。保健食品禁用物品名单

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。不得用作食品原料清单第十八页，共八十四页。食品安全标准的内容第十九页，共八十四页。食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他有关食品的强制性标准。没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。食品安全标准应当供公众免费查阅。食品安全标准体系第二十页，共八十四页。执行标准是企业组织生产的依据。食品生产企业不能无标生产。企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。企业标准有效期三年。案例：某食品包装上印制：执行标准：Q*****—2009,生产日期为2013年1月。此企业标准已超过3年标龄，视为无效标准。此项最易被职业打假人作为索赔依据。建议企业只标注标准代号，不标注年份号。企业标准的法律地位第二十一页，共八十四页。标准符合性审查注意收集标准。标准变化很快，企业必须主动收集所有有关的标准，各级食药部门也要注意收集新标准，每次审查企业材料都要核对是否有新标准出台。企业应采用产品标准，而不是卫生标准、检验标准等。采用企业标准的，必须要核对是否与最新版的国家标准、行业标准、地方标准、相应核查细则等相冲突。企业所采用的产品标准的出厂检验项目应覆盖国家标准、该类食品生产许可证审查细则规定的所有项目。采用地理标志产品标准、绿色食品标准等，要核对是否符合地理标志产品要求、绿色标准要求等。标准与核查细则冲突、缺项、多项时，从严，两个都要符合。第二十二页，共八十四页。必备标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）食品营养强化剂使用标准（GB14880-2012）食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）预包装食品标签通则（GB7718-2011）预包装食品营养标签通则（GB28050-2011）预包装特殊膳食用食品标签通则（GB13432-2004）（2013版已发布，自2015年7月1日施行）GB10789-2007饮料通则GB12695-2003饮料企业良好生产规范标准搜索办法：百度中输入想要搜索的标准名称（关键字）或标准号，国家部委网站、食品伙伴网、工业标准网等均可免费下载。第二十三页，共八十四页。关注：浓缩果汁：受国家产业政策限制，需有省发改委或省工信厅的批文含乳饮料：以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、均质、灌装、等工序加工而成的饮料。（含乳量30%以上）果汁饮料：以水果或其浓缩汁为原料，经预处理、榨汁、调配、杀菌、无菌灌装或热灌装等得到的各种果汁饮料产品。（果汁含量10%以上）果味饮料：原果汁低于5﹪碳酸饮料：生产能力150瓶/分钟以上（瓶容在250毫升及以下）的碳酸饮料生产线第二十四页，共八十四页。作为规范性文件，（2010版）审查通则与食品生产许可管理办法和各类别的食品生产许可审查细则配套使用，共同规范食品生产许可工作链接审查通则链接审查细则链接标准通则、细则、标准的关系：从严，全部都要满足生产许可审查通则、细则和标准的关系第二十五页，共八十四页。产品检验——出厂检验、监督检验和发证检验举例：瓶装饮用水申证单元生产许可证审查细则（瓶装饮用纯净水产品质量检验项目）序号检验项目发证监督出厂备注1色度√√√

2浑浊度√√√

3嗅和味√√√

4肉眼可见物√√√

5净含量√√√

6pH值√

√

7电导率√√√

8高锰酸钾消耗量√√*

9氯化物√

*

10铅√√*

11砷√√*

12铜√√*

13★氰化物√√*

14★挥发酚类√√*

15游离氯√√*

16三氯甲烷√√*

17四氯化碳√√*

18亚硝酸盐√√*

19菌落总数√√√

20大肠菌群√√√

21致病菌√√*

22霉菌、酵母菌√√*

23标签√√

第二十六页，共八十四页。食品生产许可国家注册审核员国家注册审核员分为：审核员、高级审核员、审核员教师、技术专家。均为参加国家总局考试合格后，经过注册的人员。审核组长由具有高级审核员资质或审核员教师资质的人，经过国家总局备案后方可担任。国家注册审核员专业分为：食品、乳制品、白酒、食品添加剂等四类，必须具备相应资质。参与食品生产许可现场核查的人员必须取得食品生产许可国家注册审核组长和审核员资格。观察员必须是企业所在区、县局食品生产监管人员或食品生产许可国家注册审核员。观察员不是核查组成员，不参与现场核查，仅起联络、沟通、协调、监督作用。第二十七页，共八十四页。现场核查策划安排成立核查组。核查组由二至五人组成，实行组长负责制。核查组对申请书、核查材料的真实性、准确性、完整性负责，对实地核查工作质量负责。核查组成员要求：审核组长实行异地交流制。组员至少一名当地审核员，负责不合格整改验证等。企业所在区县局派观察员一名（必须是食品生产监管人员或国家注册审核员）。供参考：新申请企业单元少于两个的，两人核查；延续换证企业一般三人核查；三个以上单元的，增派一至二人核查；乳制品企业四至五人核查；白酒、添加剂企业三人核查。审核员搭配使用：审核员有侧重管理、检验、体系等不同专业方向，每次现场核查必须搭配检验人员、管理人员、基层监管人员等，便于全面考核企业；新、老审核员搭配使用，不能同时使用两名以上新审核员。新审核组长必须经过验证合格后正式录用；新审核员必须经两次审核组考核合格后正式录用。

参与许可的工作人员不得参与企业现场核查。制作现场核查告知书。第二十八页，共八十四页。现场核查局限性和风险性现场核查是对生产许可证必备条件的符合性验证，同时也是监管部门对企业的一种监督检查方式。企业应当积极配合核查组的工作，提供核查组所需资料，开放所有应涉及的核查场所，不得以技术秘密或者商业秘密等借口拒绝配合核查工作。现场核查受时间、环境、技术、人员等因素限制，只能将抽查作为主要核查方式。核查结论不可能全面反映企业日常的生产状况和产品质量。企业的偶尔失误、抽查的覆盖面大小、抽查的随机性均可能影响核查结论。现场核查合格只是对企业具有必备生产条件和基本能力的认可，并不代表企业生产的产品全部合格。核查组不承诺对企业产品质量绝对安全负责。第二十九页，共八十四页。现场核查程序第三十页，共八十四页。延续换证企业现场核查内容

（90条，25个否决项）延续换证企业现场核查内容厂区内环境设施与管理

原料和生产设施管理

组织与过程管理

检验管理

厂区周边环境

第三十一页，共八十四页。延续换证企业现场核查结果判定原则条款判定合格一般不合格严重不合格结果判定合格不合格合格需整改“*”条款有一项不合格，或非“*”条款一般不合格、严重不合格累计达到20项以上（含20项）“*”条款全部合格，无严重不合格条款，一般不合格条款数少于8项既不属于合格也不属于不合格的判定结果新申请企业现场核查报告模板延续换证企业现场核查报告模板第三十二页，共八十四页。核查结论符合项基本符合项不符合项备注符合37项00三项均满足方可判定基本符合需整改≥29≤80三项均满足方可判定不符合-＞8≥1有一项满足即刻判定新申请企业现场核查结果判定原则第三十三页，共八十四页。现场核查工作要求实地核查工作应严格执行核查程序，确保核查工作质量。企业具有对核查组工作质量进行监督、举报的权利和义务。对新申请企业的申请材料审核和现场核查合并进行。核查组受核查组织机构的委托，将核查结论书面告知申请人，并告知申请人批量食品抽样基数、检验项目等食品审查细则规定的事项。延续换证企业在实地核查时，应处于正常的生产状态，企业相关人员应在场。（季节性产品，应提早申报，提早安排现场核查）核查组要按照国务院食安办《食品安全宣传教育工作纲要（2011—2015年）》的要求核查企业负责人、主要从业人员每人每年接受不得少于40小时集中培训的落实情况。对新申请企业，实地核查时其取得检验资格的人员不得少于一名。延续换证企业的生产管理人员、技术人员、操作人员、检验人员必须取得相应的资格。第三十四页，共八十四页。现场核查特殊情况终止核查：实地核查中出现企业达不到受理条件而已经予以受理、继续核查又无法保证核查质量；发现企业存在重大疑问而现场又无法核实；企业实际情况与申请材料的内容严重不符；企业谎报、瞒报重要信息；企业对核查工作配合不到位，使核查质量和进度难以保证。

核查组长在征得核查组织机构相关负责人同意后，可终止现场核查，核查结论为不合格。审核组长必须详细记录存在问题并说明理由，形成书面材料，与企业的申请材料一并上报。现场不作出核查结论：对企业存在的特殊情况（如：受理单元不确定、对应《细则》不适用等），核查组应主动书面说明具体情况、建议和理由，核查组成员和企业代表签字后同核查材料一并上报。在核查现场可以不作出核查结论。第三十五页，共八十四页。现场核查部分条款的判定标签问题：产品标签有隐瞒、欺骗或误导消费等故意的，相关条款判定为严重不合格。产品标签虽有缺陷，但不存在企业隐瞒、欺骗或误导消费等故意且能在较短时间内完成整改的，相关条款可判定为一般不合格。出厂检验能力考核：1、采用抽取样品、盲样比对的方式对企业检验能力进行全面的考核和验证。2、所需检验时间较长的项目应提前安排企业进行试验并现场验证。3、关注企业化验室内的辅助设备以及药品、试剂等，确定企业是否能够实际开展出厂指标检验。企业相关人员的资格：以人员是否具备必需的能力作为判断依据，有相应能力而无资格证明的，相关条款应判定为一般不合格。人员有资格证明但不具备对应能力的，相关条款应判定为严重不合格。出厂检验项目不一致问题：产品审查细则规定的出厂检验项目与产品标准中规定的出厂检验项目不一致时，出厂检验项目合并。企业应具备相应的检测设备。企业产品明细：必须严格按照《食品生产许可证副页》的要求分类规范填写。审核组长要签字确认。第三十六页，共八十四页。整改验证1、现场审核结论不合格的延续换证企业，撤销生产许可证，两个月内不得再次申请。2、核查组负责企业的整改验证工作。具体验证方式及人员由审核组长确定。3、形成独立的整改验证报告，将存在问题、整改的具体内容、验证的方法和效果进行描述。整改验证报告由所在区县局签署意见并盖章确认。4、整改期限：一般不超过一个月。企业存在厂区环境等重大改造项目，且不合格项目对食品质量安全无影响的，整改期限可适当延长，但不得超过证书有效期。5、标准缺陷、无食用习惯、名称奇特食品等情况需慎重处理。6、整改验证不能简单填写“已整改”，必须写明整改措施及整改效果，附有关证明材料（照片、合同、采购发票、检定证书等）。证明材料必须能够完全印证企业所有不合格项已全部整改到位。第三十七页，共八十四页。发证检验新申请企业：申请抽样后组织抽样，企业自行送发证检验机构检验。延续换证企业：现场核查通过时同时安排抽样，企业自行送发证检验机构检验。复检：发证检验不合格的，企业自收到报告之日起15日内可以提出复检申请。复检使用备样（不重新抽样），由食品生产许可机构指定有资质的检验机构进行（回避企业所在地检验机构）。发证检验机构：由省局指定并管理全省发证检验机构及发证检验项目。必须具备承检产品发证检验全项目指标检验能力（通过计量认证考核合格和实验室资质认定）。各发证检验机构有超范围进行发证检验的，一律取消该机构所有发证检验项目的承检资格。食品添加剂的发证检验机构由国家食品药品监督管理总局指定（目前多数食品添加剂都在外省检验）。第三十八页，共八十四页。许可证前抽查目的：许可审批机关对企业的实际情况和核查组的工作质量进行监督和抽查。承办机构：食品生产许可机构程序：根据企业上报资料情况（对企业标准、厂区环境等存疑）、现场核查情况（对某项内容存疑）和监管工作的实际需要（例如：明胶事件时重点核查发酵乳、饮品等企业），随时随地安排抽查。抽查比例：不低于发证证书数量的10%。抽查结果：对抽查不合格企业不予许可；对抽查结果与实地核查存在较大差别，且核查组存在工作失职时，追究核查组责任，约谈、暂停或撤销审核员资格。第三十九页，共八十四页。生产许可证证书变更产业政策、产品标准、要求发生改变按总局的统一要求组织必要的现场核查和产品检验（例如：乳制品企业重新核查）企业的生产条件（地址变更）、检验手段、技术或者工艺发生重大变化企业名称变更、地址名称变更企业连续停止生产加工获证产品1年以上20日内提出申请20日内核批重新生产加工时必须申请现场核查20日内提出申请提交产品型式检验报告，变更副页（食品生产许可证有效期不变）组织现场核查和产品检验（食品生产许可证有效期不变）同一单元同一执行标准产品变更（如：本有炒瓜子，现生产炒花生）省或市监管部门重新组织现场核查和产品检验（食品生产许可证有效期自变更后的发证日期后延三年）单元内扩项变更（如糕点单元中，本有蒸煮类，现扩烘烤类）第四十页，共八十四页。制证、数据库管理、发证、企业约谈领导批准发证名单后，录入数据库系统、打印证书、副页并盖章。省局统一将获证企业信息向社会公示，并按规定时限和格式上报国家食药总局。第四十一页，共八十四页。食品生产许可证证书样式厂名、厂址是否与营业执照相符查看检验方式，若为自行检验，是否具备出厂检验的、必备设备设施和人员，是否有批批检验的原始记录和检验报告查看注册地址与生产地址是否相符，注意对生产地的监管具体生产产品明细以副页为准证书是否在有效期内，超期即视为无证生产提醒：提前六个月换证第四十二页，共八十四页。食品生产许可证副页副页很重要，通过副页查看企业具体的执行标准、食品品种，查看企业是否有超范围生产行为通过企业名称或许可证号，登录国家食药总局网站，查询企业证书真伪、有效期、是否涵盖产品许可范围。第四十三页，共八十四页。获得许可企业的后续管理每满1年前的1个月报县局产品质量稳定合格年度报告县级监管部门年度审核三年换证需要报告的其他事项不定期专项报告（明胶专项报告、塑化剂专项报告等）提早六个月申请换证持续保持食品质量安全必备条件第四十四页，共八十四页。产品检验——企业检验和监督检验产品检验企业检验监督检验企业日常出厂检验每年一次比对检验*号项目委托检验不少于每年两次各级监管部门组织实施第四十五页，共八十四页。预包装食品标签制度必须掌握：《食品标识管理规定》（质检总局令2009年第123号）《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)及问答

《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)及问答第四十六页，共八十四页。《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。进口食品必须有中文标识！食品不得宣传预防、治疗功能。转基因食品原料必须标注。如何看懂食品标签第四十七页，共八十四页。食品安全→食品营养《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)已于2013年1月1日起正式施行。消费者根据自身需求选购合适食品（肥胖人群选择能量低、脂肪低、碳水化合物低的食品，体弱者和儿童选择蛋白质高的食品，高血压、肾病患者选择低钠食品等）。除茶叶、调味品等摄入量极低、对人体营养贡献不大的食品外，其余预包装食品均需标注营养成分表。至少标注4+1：四项核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）和能量，多标不限。标注含量和百分比。如含有反式脂肪酸，必须标注含量。特殊声称必须标。如高钙奶，除4+1外，还需标钙含量。第四十八页，共八十四页。下列预包装食品豁免强制标示营养标签：——生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等；——乙醇含量≥0.5%的饮料酒类；——包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的食品；——现制现售的食品；——包装的饮用水；——每日食用量≤10g或10mL的预包装食品；——其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。

豁免强制标示营养标签的预包装食品，如果在其包装上出现任何营养信息时，应按照本标准执行。豁免强制标示营养标签的预包装食品GB28050-2011第四十九页，共八十四页。第五十页，共八十四页。正确使用食品添加剂食品添加剂概念：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂种类：23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。依照GB2760规定的品种、使用范围、用量使用。杜绝“两超一非”企业主动报告所使用的食品添加剂第五十一页，共八十四页。蛋糕中的添加剂“松软，是泡打粉的功劳；细腻，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”食品添加剂——监管的重点和难点最早的食品添加剂——卤水点豆腐食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。第五十二页，共八十四页。食品添加剂分类按功能分类（23类2400余种）：(一)酸度调节剂(二)抗结剂(三)消泡剂(四)抗氧化剂(五)漂白剂(六)膨松剂(七)胶基糖果基础剂(八)着色剂(九)护色剂(十)乳化剂(十一)酶制剂(十二)增味剂(十三)面粉处理剂(十四)被膜剂(十五)水分保持剂(十六)营养强化剂(十七)防腐剂(十八)稳定和凝固剂(十九)甜味剂(二十)增稠剂(二十一)香精、香料(二十二)食品工业用加工助剂（二十三）其他第五十三页，共八十四页。食品添加剂的使用依据关注：食品中可能非法添加和易滥用的食品添加剂名单第五十四页，共八十四页。饮料常用的添加剂1.甜味剂蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、糖醇、甜菊苷、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、蛋白糖、纽甜、阿力甜等。2.酸味剂柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸、醋酸、酒石酸等。3.香料香精香料（植物性、动物性）、香精［液体（水溶性、油溶性、乳化香精）、膏状、粉末香精］4.食用色素-胡萝卜素、焦糖色、甜菜红、苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。5.防腐剂、抗氧化剂苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾、亚硫酸盐、Nisin、抗坏血酸及盐类、SO2、植酸等。6.增稠剂、乳化剂果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、藻酸丙二醇酯、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐酯类、酪蛋白酸钠等。第五十五页，共八十四页。

添加剂使用原则

不应对人体产生任何健康危害在加工中确有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂在达到预期效果的情况下尽可能地降低用量符合国家标准要求第五十六页，共八十四页。添加剂使用中的安全问题

非法使用－擅自滥用非食品物质作为食品添加剂使用

超量使用－擅自超范围和超量使用食品添加剂

违禁使用－使用不符合质量规格标准的食品添加剂

－违反食品添加剂的使用原则使用添加剂

隐瞒使用－违反食品添加剂的标识规定，欺骗和误导消费者第五十七页，共八十四页。

实例讨论饮料名称：娃哈哈营养快线配料表：水、全脂乳粉、白砂糖、浓缩苹果汁、食品添加剂［羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、黄原胶、乳化硅油、乳酸链球菌素］、食用香精、牛磺酸、维生素E、烟酰胺、柠檬酸锌第五十八页，共八十四页。1、保持企业资质的一致性2、建立进货查验记录制度3、建立生产过程控制制度4、建立出厂检验记录制度5、建立不合格品管理制度6、食品标识标注合法合规7、建立销售台账8、企业标准执行合法合规9、建立不安全食品召回制度10、从业人员健康和培训11、合法接受委托12、建立消费者投诉处理制度13、收集风险监测及评估信息14、妥善处置食品安全事故食品企业质量安全主体责任（14项内容）第五十九页，共八十四页。监督抽检与风险监测

食品安全监督抽检：是指食品药品监督管理部门依照《食品安全法》规定，组织行政机关和检验机构对食品生产经营者生产经营的食品进行抽样检验，并对抽检结果进行公告和处理的活动。食品安全风险监测：是指通过系统地、持续地对食品污染、食品中有害因素以及影响食品安全的其他因素进行样品采集、检验、结果分析，及早发现食品安全问题，为食品安全风险研判和处置提供依据的活动。食品安全抽检监测（简称抽检监测）：是监督抽检和风险监测两项工作的统称。食品安全抽检监测是食品药品监管部门对食品安全进行监督检查、风险排查、形势分析的主要方式之一。不合格食品：指在监督抽查中经检验发现的不符合食品安全国家标准的食品。问题样品：指在风险监测中经检验发现的存在食品安全问题或潜在风险的食品。第六十页，共八十四页。风险监测与监督抽检的区别类别风险监测监督抽检相同点经费均由同级财政支付；均通过实验室检验、检测的手段进行；均可在生产、流通、餐饮等各环节开展。不同点1目的事前防范，发现风险后化解风险。事后监管，发现不合格后及时下架、处罚、整改。2采样点可以是原料、辅料、半成品、成品，不受采样基数限制。生产企业待销成品、销售企业待销商品、餐饮企业待加工或销售的原料和成品，需要一定的采样基数和样品的代表性。3检验项目标准范围外、无法定检验方法或无判定标准的项目标准范围内有明确判定方法的项目4结论检出问题样品，出具检测数据检出不合格食品，出具检验报告5处置方式研判危害性，分析产生原因，做出处理，化解风险，跟踪监测。公告，召回，处罚，整改，验收，跟踪抽检。第六十一页，共八十四页。监督抽检监督抽检的采样过程是对食品生产经营企业的监督过程，通过核对企业的营业执照、生产许可证、库存产品的初步核查，查看企业是否无证生产（许可证过期视为无证）、是否有未经备案的委托加工行为、是否有生产假劣食品等其他违法违规行为。抽样工作不得提前通知被抽检单位。监督抽检所需费用由同级财政列支，不收取企业任何费用。食品生产经营单位应当配合、协助监督抽检，不得以任何形式和理由阻碍、拒绝食品抽检工作。拒绝监督抽检的，予以公告。监督抽检规则：食品生产企业成品库的待销食品、食品流通企业待销售商品、餐饮服务者待使用或待销售的食品中按规定的抽样方法进行抽样，不得由生产经营单位自行抽样或送样，两人以上同时完成抽样。抽样工作不得提前通知被抽检单位。第六十二页，共八十四页。食品生产经营单位应当配合、协助抽检监测，不得以任何形式和理由阻碍、拒绝食品抽检监测工作。抽检不合格的样品，在经过企业确认无异议后（5天异议期），由组织监督抽检的部门予以公告。企业在法定异议期内有异议的，可申请复检。组织监督抽检的部门负责汇总抽查结果，向社会发布食品安全监督抽检公告。对危及人体健康、人身财产安全的不合格食品以及拒检企业，予以公开曝光。监督抽检结果公告第六十三页，共八十四页。不合格食品和问题样品后处理承检机构检出非食用物质或其他可能存在较高风险的样品，应在确认后24小时内报告省局，同时上报国家抽检监测秘书处（系外省生产的食品，24小时内通报相关省局）。省局接到通报后，应在24小时内启动核查处置工作。对确认不符合食品安全标准或存在严重食品安全风险隐患的食品，负责核查处置的食药监局应依法监督企业查清产品生产数量、销售数量、销售去向等，实施召回，并予以销毁；企业未召回的，可以依法责令其召回。对进入流通消费环节的，应通报相关省级和市级食药监部门，按规定下架销毁处理。经调查核实，对由于原料把关、工艺失控、设备设施失准等系统性原因造成问题的，负责核查处置的食药监局应当召回产品（无害化销毁、技术处理、无安全问题的可明示后降价处理）、依法进行行政处罚（无违法行为且未造成后果的可依法不予处罚）、监督生产经营者整改并组织验收。对食品生产经营者存在违法行为的，负责核查处置的食药监部门应当依法查处；涉嫌犯罪的，依法移交公安机关。对区域性问题、行业性问题、情况严重的或者可能造成较大影响的食品安全问题，负责核查处置的食药监部门应及时将有关情况报告上级部门，同时报告当地政府。可分阶段书面报告。两年内加大日常巡查频次，开展跟踪抽检监测。第六十四页，共八十四页。三、饮料安全事件概览2011年8月31日，国家质检总局在官方网站公布对瓶（桶）装饮用水产品质量监督抽查结果，哈药“纯中纯”弱碱性饮用水、“景友”沙漠优质水等6个品牌饮用水被检出潜在致癌物溴酸盐超标。

第六十五页，共八十四页。2011年11月，长春可口可乐美汁源果粒奶优（清新草莓口味）引起2人中毒，1人死亡，随后检出杀虫剂灭多威。第六十六页，共八十四页。2011年，娃哈哈营养快线陷“凝胶”风波12月，网友实验：将娃哈哈生产的营养快线倒入一个瓷盘，经一夜时间阴干，饮料变成了白色的乳胶状。娃哈哈回应:营养快线完全符合各项安全标准要求。第六十七页，共八十四页。2011年，台湾塑化剂（DEHP）风波。统一芦笋汁销往上海、浙江、福建、东莞；悦氏运动饮料销往大陆。第六十八页，共八十四页。2012年4月，山西可口可乐生产的芬达橙味汽水混入消毒氯水。

2012年1月，可口可乐、百事可乐旗下“美汁源”、“纯果乐”橙汁检出痕量杀菌剂-多菌灵。第六十九页，共八十四页。第三章饮料生产过程安全控制

GB12695-2003

饮料企业良好生产规范一、原料采购、运输、贮藏卫生（一）采购1.

采购的原料必须符合国家有关食品卫生标准的规定，并附有供货单位的合格证书。2.果蔬类原料：必须是新鲜、无病虫害、风味正常、无腐烂的鲜果、蔬菜。干果干蔬类原料应干燥、无霉变、无虫蛀。第七十页，共八十四页。3.原果汁、浓缩果汁、菜汁：必须风味正常，不变质；所含食品添加剂必须符合国家有关食品卫生标准的规定。4.蛋白原料：牛奶必须新鲜，并经检验合格；奶粉为正规企业生产的合格品；植物蛋白原料无杂质、无霉变、无虫蛀，应为当年产品。5.茶叶、植物草本、谷物等原料应为当年产品，无霉变、无虫蛀、无陈味、农残检验合格。6.食品添加剂：必须是国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。第七十一页，共八十四页。（二）运输1.盛装原料的容器必须无毒、耐腐蚀、易清洗，结构坚固，并应经常清洗、消毒，保持洁净；2.运输车辆必须经常清洗、消毒，保持洁净，防止原料受污染。3.运输新鲜果蔬原料时必须轻装、轻卸，不得与容易造成原料污染的物品混装、混运。4.易腐坏原料应采取特殊措施，或用冷藏车运输，并要求运输时间要短。第七十二页，共八十四页。（三）贮藏1.贮存原料的仓库必须通风良好、干燥、清洁，并具有防蝇、防鼠设施；地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌；库内应经常清扫(洗)、消毒。库内原料应按不同品种离墙、离地分类堆放，并标明入库日期，先进先用。2.新鲜果蔬类原料应存放在遮阳、通风良好并有保鲜措施的场地。场地地面应采用便于清洗、消毒的无毒材料铺砌；表面平整，稍有坡度，有良好的排水沟；经常清洗、消毒。3.原果汁，浓缩果汁、菜汁应存放在低温库内。库温应达到规定的温度，并规定各种原料的贮存期限。第七十三页，共八十四页。二、生产过程安全监管（一）原料及辅料1.投产