家庭烹饪技能操作

一、 蒸制主食蒸米饭300g。制作程序。将大米中的杂先行挑拣干净。大米用水漂洗两次，漂去稻糠等杂质。700g350g清水。蒸锅放入清水750g，放好蒸屉，把装好米的盆或盘放入蒸屉内，用大火烧开后40min左右即可。技术要点蒸饭前放入的水要恰当，水不能过少，过少会使米饭夹生，水多会使米饭黏软。蒸锅水不能过少，防止米饭没熟，锅中缺水。品质要求。1.4.1软烂适度，不夹生，不黏软。1.4.2.火力稳定，要有米饭的香味。蒸包子原料预备。面粉500g，面肥200g，小苏打5g，猪肉500g,酱油50g，葱花100g，50g10g5g3g。制作程序。把猪肉剁成馅，参加酱油、姜末、精盐、味精拌匀，再参加150g清水，顺着一个方向搅拌，直至肉馅呈粘稠状，然后放上葱花、芝麻油，搅匀待用。将面粉放在案子上开成窝形，参加面肥、小苏打、温水和成面团，揉匀揉透，稍2min。35g的剂子，擀成圆形皮子，左手托皮，右手30g馅心，略收拢，用右手拇指和食指沿边提褶收口，成圆形包子。10min左右。技术要点。酵面不能发的太过，酸味不能太重。制馅加水时，要边加边搅，不要一次都加进去，保证馅心油润鲜嫩。皮匀馅正，提褶均匀〔约16个褶〕，不漏汤汁。二、 煮制主食饺子500g300g250g。25g,5g5g3g50g15g，芝麻15g，花椒水适量。制作程序。肉馅放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、花椒水搅拌均匀，再参加125g清水，顺着一个方将搅拌至肉馅呈粘稠状即可，然后再放入葱花，淋上芝麻油拌匀待用。面粉放入盆内，加清水200g和成面团，揉匀揉透，揪成60个剂子，按扁擀皮，上馅，将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯。2-3次冷水，待饺子皮膨起即熟。口味特点。皮薄爽滑劲道，馅心滑润鲜香。留意事项。制馅加水时，要边加边搅，不要一次降水全部参加，以防止馅心不紧实，不出汤。皮子要薄厚均匀。捏饺子时要边窄、肚圆。煮制时要火候适当，保持水沸而不腾。西红柿疙瘩汤200g。50g,5g,5g,5g,2g,10g。制作方法：西红柿清洗干净，用开水烫一下剥去皮，切成小块。葱、姜、香菜清洗干净，切成末。面粉放在碗里，淋入清水搅拌成小面穗粒。炒锅上火烧热放入植物油，随后放入葱、姜煸香后放入西红柿，用小火推炒至西1000ml清水烧开。水烧开后将面穗洒落地放入锅中，用勺轻轻地推搅，用大火烧滚后，放入盐再煮至出面香味。待疙瘩汤煮熟后撒入香菜末即可出锅食用。2.4.留意事项：调拌面穗粒时，放水不能过急，过急会使面穗粒过大，不好熟制。疙瘩汤煮熟后，撒入香菜末的时间要在离火之后，味道才会突出。三、烙制主食家常饼原料预备。面粉500g，温水300g，植物油50g，精盐20g，味精10g，葱末20g。制作程序。250g温水和成面团。50g水，揣揉到面团中，制成较软面团。15min左右。面团醒透后进一步将面团揉光，搓成圆形的长条。5个面坯并揉匀、按扁。将面干均匀洒在面坯上，用擀面杖将面坯擀成长方形的片。5g盐、2g味精、5g葱末。将上好调味料的面片从一端开头，卷向另一端，制成长条状；然后，两手拿起面卷的两端拉长，盘成饼状。15-20cm圆饼。饼铛上火烧热，刷少许底油，将圆饼上铛烙，边烙、边转、边翻、边刷油，直至将饼的两面均烙成金黄色，即可下铛食用。技术要点。面团揉制要均匀并醒透，饼坯薄厚要均匀。饼铛温度不宜过高，大火烧热，小火慢烙，避开外熟内生。饼铛刷油要均匀、适量，油过多成饼会较为油腻，油太少饼简洁干、糊。品质要求。色泽金黄，层次多且相对清楚，口感香脆、不油腻。五、烤制主食1.烤面包1.1.500g,100g,125g,70g,50g100g,7g,1g。制作方法：发至面粉，面粉过箩筛去面痂。用少许温水将酵母化开，再用30℃的温水参加150g302~3c小时，待面团体积膨胀两倍，外表瘫痪即成。将白糖、鸡蛋液〔2/3左右〕、牛奶、黄油、精盐参加面粉抓匀，再放入剩余的面粉，揉至上劲为止，再连续发酵，至面团膨发。20个小剂，逐个揉成馒头形或长方形，摆个刷油的盘1/320010分钟左右即成。留意事项：面团揉至要均匀，发酵要充分，但也不能时间太长，30摄氏度的环境中发酵2~3小时即可，以避开发酵过度过度而导致烤好的面包有酸味。1.3.120010分钟左右即可。四、蒸制菜肴口蘑蒸鸡200g30g。6g3g5g10g20g30g，胡椒粉1g，15g10g2g。制作方法。鸡肉洗净，斩成小块。葱、姜洗净切成小片。70摄氏度以上的热水浸泡至水凉，去掉蘑菇蒂，用盐水泡30min，再用清水反复漂洗，去净泥沙。1500g烧开备用。20g水，抓拌均匀。把葱姜片、盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、口蘑、鸡肉放入碗中，拌匀后再放60min左右，至鸡肉熟烂即成。留意事项。此菜要必需用大火蒸透，肉质熟烂，中途不能翻开锅盖。五、炸制菜肴软炸虾仁200g25g。3g3g5g5g500g，湿淀粉10g20g5g。操作方法。葱、姜洗净切末。将虾仁洗净挤净水分，用盐、味精、料酒、葱、姜末抓拌均匀，腌渍30min左右。将蛋清磕入碗内，加湿淀粉、面粉和适量清水调制成糊。把入味的虾仁放入糊中抓匀。120摄氏度左右时，将虾仁下锅，炸至漂起捞出。160摄氏度时，把虾仁放入热油炸呈浅黄色时。倒出沥净油，装盘，附带花椒盐上桌食用。留意事项。油温不能过高，防止产生有害物质。花椒盐另备一个小盘，不要直接淋撒在软炸虾仁上。虾仁肯定挤净水分，否则由于水分过大造成脱糊。六、炒制菜肴海米炒菜花500g。20g。3g5g15g25g20g20g，淀粉10g5g。制作方法。菜花洗净，掰掉叶子，切去根，改刀切成小块，用淡盐水浸泡30min，葱洗净切末，姜洗净去皮切细末。200g开水浸泡备用。锅中放油烧热，放入海米、葱、姜末，用小火煸炒出海米香味后放入菜花并快速50g2-3min，用清水兑开的淀粉勾芡，待芡粉糊化后点香油即成。七、 炖制菜肴红枣莲子三黄鸡400g。75g15g。8g3g20g15g20g0.5g。制作方法。红枣清洗干净后，葱择洗干净，切段，姜洗净切成小片。三黄鸡宰杀后择净小羽和绒毛，摘除内脏，洗净，保存鸡肝、鸡心、鸡胗并清洗干净。将宰杀好的鸡剁成小块，洗净备用。莲子用温水泡1h，用刀削去莲子两头，用牙签把莲子心捅出去。选用大砂锅，放入清水1500g，放入鸡肉、鸡肝、鸡心、鸡胗，葱、姜片用大火烧开，放入盐、味精、料酒、胡椒粉转用小火慢炖。90min30min离火即可。留意事项。外购的莲子多数没有去净莲子心，所以即使购置的是加工好的莲子，也需要用清30min，待莲子膨润后进展检查，把莲子心彻底去净。认真检查鸡头，剔除鸡颈部的扁桃体以及鸡尾部的鸡尖。八、煮制菜肴鲫鱼汤250g。50g20g7g20g5g0.2g，葱5g5g20g600ml。制作方法。鲫鱼打鳞、去腮、去膛后洗净待用。葱、姜、香菜洗净，葱切段，姜切片，香菜切末。锅上火放入大油烧热，放入鲫鱼煎至两面外皮微黄。锅中放入清水旺火烧开，参加葱、姜、盐，煮至汤色乳白、呈粘稠状时，参加鸡3min左右，滴入食醋离火。汤盆里放入香菜末、胡椒粉，把煮好的鲫鱼汤冲入汤盆即成。留意事项。整理鲫鱼时肯定要把鱼鳞、腮和内脏去掉，并用清水冲洗干净。3min。成品入盆前要先将香菜和胡椒粉放在盆里，然后将煮好的汤冲进去。九、煎制菜肴煎蛋脯30g4g。5g5g10g30g。制作方法。将蔬菜择洗干净，沥干水分，切成黄豆般大的粒备用。10g5g，煸炒出香味后，投入蔬菜翻炒。当蔬菜炒至断生时放入盐和味精翻炒均匀，直到没有水分即可出锅。炒好的蔬菜放入大碗里，打入鸡蛋，放入余下的葱花搅拌好备用。平底锅烧热，放入植物油烧热后倒入搅拌均匀的鸡蛋，用铲子不停地向四周把鸡蛋摊成一个大圆形、以中火将鸡蛋煎至一面呈金黄色时翻过来煎另一面亦成金黄色即可起锅装盘。留意事项。煎蛋脯时不能用大火，以免蛋脯外表焦糊，而蔬菜未见成熟。十、拌制菜肴拌萝卜丝400g〔适用于各种萝卜，卫青、心里美、象牙白、小水萝卜、卞萝卜等〕。4g25g20g。0.15cm×0.15cm截面的细丝。萝卜丝装入干净的容器中，放入盐拌匀，再放入醋和香油调拌均匀即可。留意事项。接近开餐前，现切现拌，避开维生素的损失。凉拌菜中放醋有杀菌和保护维生素的作用，肯定选颖质好的醋。假设情愿吃酱油的口味，肯定选择适合制作凉拌菜的颖质好酱油。十一、把握选、削、择及洗涤常见蔬菜的方法；一般蔬菜在烹制前均要经过选、择、洗工序。初加工的根本原则：颖蔬菜品种繁多，性状各异，可食的局部各不一样，有的食用叶柄，有的食用种子，有的食用花蕾等。初加工时必需遵循以下原则：合理取舍。在对颖蔬菜进展初步加工时，需将枯叶、老叶、菜帮、老根以及不能食用的局部去除干净，以确保菜肴的质量不受影响。同时还需要留意对可食用的局部要尽量加以保存。符合卫生要求。要去掉蔬菜的枯叶、老叶、老帮等不能食用的局部，对于夹杂在蔬菜内的杂草泥沙等污物和附着在蔬菜上的虫卵更要去除干净，洗涤要符合饮食卫生的要求。削减养分素的损失。颖蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，在加工时要尽量削减养分成分的损失，应先浸泡，洗后再切。如先切后洗，在原料改刀的刀口处会流失较多的养分成分，也增加了原料被污染的时机。初加工的方法：叶类蔬菜初加工。叶类蔬菜是指以肥嫩的菜叶及叶柄作为烹调原料的蔬菜。常见的品种有大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜等。叶类蔬菜首先要选、择，然后要清洗，颖的页类蔬菜清洗多承受冷水，对受农药、化肥污染的蔬菜可先承受淡盐水或高锰酸钾溶液浸泡后清洗。清洗方法如下：冷水清洗。适用于大多数无污蔬菜。将经过选、择后整理好的蔬菜，先放到清水中浸泡一会，先洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。2%的食盐溶液中，浸泡约5min，在用清水反复洗净。盐水主要用于清洗叶片或叶柄上带有虫卵的蔬菜。夏秋季节上市的蔬菜，吸附在叶片或叶柄上的虫卵较多，用冷水清洗一般难以洗掉，放入适当浓度的盐水中浸泡后，则可使虫卵的洗盘收缩脱落。高锰酸钾溶液浸泡清洗。将加工整理过的颖蔬菜放入0.3%浓度的高锰酸钾溶液中浸泡5min，然后再用清水洗涤干净。这种方法主要用于洗涤供凉拌食用的蔬菜，由于供凉拌食用的蔬菜有很多品种为保持其风味特色不能加热处理，但原料中不会带有使人体致病的细菌，用此方法蔬菜既能保持菜肴的风味特色，又能将细菌杀死。茎类蔬菜初加工。茎类蔬菜是指以肥大的茎为烹调原料的蔬菜。常用的品种有冬笋、茭白、莴苣、藕、葱、姜、蒜等。初加工的方法很多。带皮原料。藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的原料，用刀削去或刮去外皮，用清水洗净。茎类蔬菜大多数含有多少不等的鞣酸，去皮时与铁器接触简洁氧化变色，所以在去皮后要马上放入凉水中浸泡或去皮后马上食用，以防呈现锈斑色。带壳原料。冬笋、茭白等带毛壳的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水锅内慢火煮透，捞出放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必需用水煮透，去其体内所含有的鞣酸方能食用，否则，食用时会感到浓浓的“涩味”。可从冬笋加热前后颜色上的变化来鉴别冬笋是否煮透，加热前呈白色，煮透后呈浅黄色。姜、葱、蒜的加工方法。姜刮去外皮用清水洗净。蒜剥去外皮洗净。蒜剥去外皮洗净，为了便于去皮，可先将蒜头放入水中浸泡一会，将蒜皮松软，去皮则更简洁。大葱剥去外皮切去老根洗净即可。跟类蔬菜初加工。根类蔬菜是指以蔬菜肥大的根部为烹调原料的蔬菜。常见的品种有山药、萝卜、胡萝卜等，加工方法分别是：山药。用刀削去外皮，放入凉水中浸泡备用，也可蒸熟后去皮使用。2.3.1萝卜、胡萝卜。削去头部和尾部的老皮用清水洗净即可。瓜类蔬菜初加工。瓜类是指以植物的果为烹调原料的蔬菜。常用的品种有黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、西葫芦等。初加工的方法是：西葫芦、冬瓜。削去外皮，由中间切开挖去籽瓤去掉，再用清水洗净即可。黄瓜。嫩黄瓜用清水洗净即可。老黄瓜亦可将外皮和籽瓤去掉，再用清水洗净即可。丝瓜。刮去外皮洗净即可。苦瓜。用清水洗净即可。茄果类蔬菜初加工。茄果类是指以植物的浆果为烹调原料的蔬菜。常见的品种有茄子、番茄、辣椒等。初加工的方法是：茄子。去蒂，有些要削去皮，洗净即可。番茄〔西红柿〕。先用清水洗净，再用开水略烫，用冷水浸凉剥去外皮即可。辣椒。去蒂、去籽瓤后洗净即可。豆类蔬菜初加工。豆类是指以豆科植物的荚果或籽粒为烹调原料的蔬菜。常见的品种有蚕豆、豌豆、毛豆、刀豆、荷兰豆、扁豆等。初加工的方法是：荚果全部食用的刀豆、扁豆、荷兰豆等。去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净即可。食籽的蚕豆、豌豆、毛豆等。剥去外壳取出籽粒，将籽粒放入开水锅中煮透，捞出凉水浸泡即可。花类蔬菜初加工。花类蔬菜是指以植物的花为烹调原料的蔬菜，常用的品种有黄花菜、花椰菜、西蓝花、韭菜花等。这些原料最大的特点是质嫩且易于人体吸取，为抱负的烹调原料。初步加工的方法是：黄花菜。去蒂和花心洗净，经蒸或焯水后，再用凉水浸透即可使用或晒干备用。花椰菜。去茎叶洗净，放入开水锅焯水，然后放入冷水中浸凉即可。韭花菜。用冷水洗净，一般经腌制后才使用。蔬菜的保鲜、储存：蔬菜颖度的鉴别。蔬菜的颖度可以从其含水量、形态和色泽等方面来检验。含水量。颖的蔬菜有正常的含水量，外表有润泽的光亮，刀断面有渗水。假设外形干瘪，失去水分和光泽，说明蔬菜颖度降低。形态。形态饱满、光滑，无伤瘪、有光泽的为颖蔬菜。形态干缩变小，外表粗糙发蔫，且有病虫害，则为不颖蔬菜。色泽。每种蔬菜都有自己固有的色泽，如叶菜类的蔬菜多呈翠绿色，根菜类的萝卜有红、白、青等色。蔬菜的原有色泽变化越小，说明蔬菜越颖；否则，颖度降低。蔬菜原料的保鲜、储存和防污染。颖蔬菜极易发生变质。蔬菜储存保管过程中主要是掌握温度、湿度、环境卫生状况等因素。蔬菜在温度高、湿度大的状况下，志深呼吸速度加快，养分成分消耗大，品质降低快。一般蔬菜储存在0℃，则会发生“冻伤”，“冻伤”的蔬菜不但本身的味道转变，而且外观形态、色泽等都发生变质。而土豆、洋葱、大葱、萝卜等，在保管过程中必需掌握好温度，以免发芽。发芽的大豆有毒，是不能食用的。储存蔬菜的地方要阴凉、通风良好，并且避开阳光直射，四周环境要清洁卫生。在室温下保存蔬菜，不能大量积存在一起，以免内部由于呼吸产生的热量不能准时散发出来，使蔬菜造成“热伤”。觉察腐烂的蔬菜应马上处理，以免影响其他蔬菜。储存室不要与水产、肉类堆放在一起，避开串味。十二、把握切、剁、削、刮等常用刀法切。切是“刀工”最根本技法，不需要简单训练根本就可以把握。切制技术常用于制作没有筋骨的动物性原料和各种蔬菜，以及制作丁、丝、片、块、条等。切法分为：直切法、推切法、拉切法、锯切法、铡切法、滚切法片。片是“刀工”技术难度略大些的技法，一般只做家常便饭时可以用直刀切代替片刀法，可以先切片，再把片该切成丝。当刀法比较娴熟后可以学习和承受片的刀法。片刀法可分为以下几类：推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、抖刀片剁。剁亦称斩，剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的根本刀法，常用于分割骨骼和韧带组织较多的原材料。剁的刀法有排剁和直剁。十三、将原料加工成丁、片〔批〕、段、块、丝、条、泥茸等外形制作丁。丁可以分为方丁和长方形丁两类。制作丁形原料多承受切、剁、片刀法。其加工方法是先将整形后的原料切或片成片0.8-1.5cm厚的片，然后顺其长度切成同样宽的长条，再将长条顶刀切或剁成同样见方即成丁。制作片。片形原料的加工常常使用的刀法有切和片两种。可分为月牙片、菱形片、柳叶片、夹刀片、抹刀片。制作块。块状烹饪原料加工过程中，常常使用的刀法有切、剁、劈等。形体较厚，质地较老以及带骨的原料一般承受剁、劈；质地较嫩软不带硬骨的原料主要使用切的方法。主要分为：象眼块、方块、长方块、滚刀块、排骨块、梳背块。制作段。段形原料的刀法多为切法，带骨的原料则用剁法。一般长约 3cm，分大段、小段两类。制作条。承受切法或片法将原料加工成条，依据质地不同，可用顶刀、顺刀等多种切法。分为长方条、象牙条。制作丝。承受切或片刀法将原料加工成形。丝的粗细标准因各地风味不同，要求也不全都。承受切或片刀法将原料制成片，并将其叠码放置以便出丝。叠码一般有排叠法、堆叠法、卷叠法。泥茸〔茸泥〕制作茸泥是将动植物原料经刀工处理后加工成微小的形体，呈泥状、茸状。泥茸是茸泥制品的原材料。泥茸主要承受排剁法、刀背砸法或剁法，以及过箩等一系列加工工艺制成泥茸状。在加工过程中，要剔除筋膜。目前多承受粉碎机加工泥茸。茸泥制品是用泥茸状原料参加调味料搅拌制成的烹饪制品，茸泥制品分软、硬两种或荤素两种，如制作鸡肉丸子、猪肉丸子、豆沙馅等。十四、干货的泡发干货原料就是经脱水干制而成的原料，涨发是指用适当的方法使原料膨胀、疏松。干货涨发的根本方法冷水发。适用于体积小、质地软的银耳、木耳、金针菜等干货的涨发，以及最终去除干货本身或在涨发中染上杂质与异味的涨发措施。热水发。有泡、煮、焖、蒸四种。泡发是将干货放在热水中浸泡加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的发菜、银鱼、粉丝等；煮发是将原料放在水中加热煮沸，适用于质地较坚硬、厚实，有较重腥臊味的海参、鱼翅等；焖发是煮发的连续，即原料在经煮发后使温度自然下降，让干货从外到里全部涨透的过程；蒸发是用蒸汽使干货涨发透，适宜于鲜味浓、易裂开的干贝、淡菜类原料。碱水发。先将干货用清水浸泡，再放入碱水浸泡，最终用清水漂浸，去除碱味和腥臊味，适用于较僵硬的鱿鱼、墨鱼、海螺、赤贝、牛蹄筋等，还可用于某些干货急用7%的碱、3%的白石灰、90%的开水。油发。先将干货放在多量的温油中渐渐加热，使之体积膨胀松脆，涨发后用热碱水浸洗和清水漂洗，适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。盐发。将干货放在多量的盐水中加热、炒、焖，使之膨胀松脆，原理与油发一样，一般状况下可以油发的干货一般也可以用盐发。盐发后须用热水泡，稍加点碱，再用清水漂，除去盐分、油脂和杂质。盐发的干货比油发的松软有劲，但不及油发的吃口好，色泽也不如油发的光滑美观。火发。凡干货外表有毛、鳞或有僵皮的原料，水分无法渗透到内部，故在水发前需要火发。火发一般是将干货外表放在火上燎烤至外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡，用刀刮去焦皮，放在水中浸泡，然后用热水煮，除去腥味，有些海参就用这种方法涨发。烤发。此为干货涨发的方法，有涨发充分、质量好、口感好、省油、省时、不污染环境的特点。由于电烤箱开头进入家庭，烤发具有了应用的物质根底条件。常见干货的涨发黄花将黄花中的杂物挑拣干净后，放在足量的清水中浸泡30分钟左右，掐去硬梗。一般状况下浸泡黄花的用水量应保证能够全部掩盖黄花的3倍左右。干黄花经过浸泡后800%左右。木耳将木耳中的杂质择去后，放在足量的清水中浸泡30分钟，择去较硬的老根即可。一般状况下浸泡木耳的用水量应保证能够全部掩盖木耳的4倍左右。干木耳经过浸泡800%~1000%。玉兰片将玉兰片放在清水中浸泡1小时左右，再行清洗干净；然后将其浸泡在淘米水中，浸泡至散发出稍微的酸味时，把玉兰片捞出，放入足量的水中焖煮至透，片去略硬的外皮，将发透的玉兰片顶刀切成片状，再用清水连续浸泡存放，涨发待用。玉兰片经500%~700%。香菇用剪刀将香菇较硬的黄根剪去，去掉其中的杂物，放在足量的35℃左右的温水中浸泡20分钟左右；然后用剪刀将香菇较硬的菇腿剪去，用清水清洗干净，加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等，蒸发至透，将汤汁澄清后，浸泡存放，涨发待用。香菇干经过500%~1000%。鱿鱼干鱿鱼涨发必需用清水浸泡回软，再用生碱水或熟碱水烧开后浸泡10小时以上，待干鱿鱼彻底鹏润以后取出，略硬的连续浸泡至通体膨润后取出，用清水冲洗干净备600%。海参海参一般承受水发，即先将海参放入干净的铝锅中，加开水浸泡12小时左右，再换开水浸泡12小时左右，泡至回软以后，从腹部开口，取出腔内韧带和内皮，清洗干净，然后将海参放入锅中并倒入清水，置火上用小火烧开，煮5分钟后离火，放置1252~3次，直到发透为止。2~34~5天。1kg5~6kg湿料。海参还可以用鸡汤涨发，其方法是将用水涨发到回软的海参放入锅内，加上清水、4~6小时，发头后捞出即可。涨发海参的留意事项：发海参的盛器和水都不行沾油、碱、盐。油、碱易使海参腐烂溶化，盐会导致海参不易发透，又要防止过于软烂。开腹取肠时，要保持海参原有外形。鱼肚涨发鱼肚要先将鱼肚晾干，在锅内参加适量的油，再放入鱼肚渐渐加热，鱼肚渐渐缩小，然后渐渐膨胀。在此过程中要不停的翻动鱼肚，待鱼肚开头漂起并发出响声时，端锅离火并连续翻动鱼肚，当油温降低至不再翻腾时，再将锅置于火上渐渐提高油温至沸腾，这样反复2~3次，至鱼肚全部涨发起泡、饱满、松脆时捞出。接着将鱼肚放入事先备好的热碱水中浸泡至回软，洗去油腻杂质，用清水漂洗干净，换冷水泡着备用。用油涨发鱼肚，时间短，涨发率高，一般1kg4kg左右。干贝1h至初步回软，撕去坚硬的贝筋，然后放入