2023年仲恺农业工程学院341农业知识考试题库大全-下（简答题）

PAGEPAGE2022023年仲恺农业工程学院341农业知识考试题库大全-下（简答题）简答题1.食物中毒答案：指摄入了含有生物性•化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性.亚急性疾病。2.简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。答案：来源:广泛分布于自然界,在人及动物均有宿主,有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源。

1)预防措施

①防止沙门氏菌污染肉类食品(加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理;加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场;加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染)、

②控制食品中沙门氏菌的繁殖、

③加热以彻底杀灭病原菌

2)简短版:防止沙门氏菌污染肉类食品

3)控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措施

4)加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施3.釆样注意事项：答案：①采样时要求无菌操作；②样品需要装入预先洗净烘干的广口瓶中；③瓶上贴好标签，标签上注明名称、釆样日期、交货数量、釆样方法及其它需要说明的情况；④签封、送检4.转基因技术答案：指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产生基因重组现象，并使之遗传和表达。5.粮食安全答案：在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为:粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。6.如何判断索氏提取法的提取物的干燥恒重值？答案：恒重是指前后两次称量的质量之差在0.3mg以下，通常需要在烘箱中烘烤约30min,反复加热会因脂肪的氧化而增重，质量增加时，以增重的质量为恒重。7.食品分析釆用的标准：答案：①国际：国际标准化组织制定，国际间通用。ISO；②国家：国家标准局颁布。中国GB、美国ANS；③行业：在全国某个行业内统一的技术要求；④地方：省市范围内统一的技术要求；⑤企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。QB8.简述动植物中天然有毒物质的种类以及天然有毒物质的中毒条件。答案：忒类.生物碱•有毒蛋白或复合蛋白.酶.非蛋白类神经毒素.植物中的其他有毒物质.动物中的其他有毒物质。动植物性引起的事物中毒，主要分成一人体遗传因素一一.过敏反应.一一和食用量过大.食品成分不正常。9.甲型肝炎病毒答案：是通过消化道途径传播的病毒，可导致爆发性.流行性病毒肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。属于微小RNA病毒科的肝病毒属。10.转基因技术答案：指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产生基因重组现象，并使之遗传和表达。11.食品污染答案：是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。12.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”答案：1）阿尔德林（A.Idrin）,用来杀灭和控制白蚁？昆虫?土壤害虫和舌蝇？

2）氯丹（C.hlordane）,用来杀灭和控制白蚁?蚂蚁和牛蝇？

3）迪厄尔丁（D.ieldrin）,用途与阿尔德林相似？

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子?舌蝇及庄稼害虫？

5）艾氏剂（氯甲桥蔡,E.ndrin）,用来杀灭和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害虫？

6）七氯（Heptachlor）,用来控制白蚁?蚂蚁和杀灭蠕虫？

7）灭蚊灵（Mirex）,用来杀灭和控制白蚊和庄稼?草地?森林和建筑物中的蚂蚁？

8）毒杀芬（氯化茨.Toxaphene）,用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子？

9）多氯联苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于变压器？电容器的工业化学物,同时也用作油漆?塑料的添加剂？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于杀虫剂？杀真菌剂和工业化学物？

11）二恶英（D.ioxins）,由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品？吠喃（Furans）,废物燃烧和工业产品的有毒副产物？13.中国食品包装存在的问题及发展方向?答案：问题:企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后,拥有自主知识产权品种少;

方向:大力发展无苯印刷技术;加强食品包装机械的研发;发展环境调节包装;发展包装辅助材料与复合材料;完善包装材料的法令法规;发展活性包装;开展智能化包装研究;开发可降解包装材料。14.风险评估答案：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险15.简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。答案：三个概念:

SS0P是卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的简称。

SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求,保证所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

GMP是良好操作规范(GoodManufacturingPractice)的简称。GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP所规定的内容,是食品加工企业应该达到的最基本条件。

HACCP是危害分析关键控制点(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的简称。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法;HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平,以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

三者关系:

SS0P和GMP的关系:

食品GMP-般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件;SSOP没有GMP的强制性,是企业内部的管理性文件。

GMP的规定是原则性的,是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的,主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。

制定SSOP计划的依据是GMP,GMP中最关键最基本的内容是SSOP,GMP和SSOP是相互依赖、相辅相成的。

HACCP与GMP、SSOP的关系:

GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害,HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求,企业就要靠事后检验来减少食品安全方面的危害;而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划,则可以将显著的食品安全危害控制或消灭在加工之前或加工过程中(即事先预防)。16.索氏提取法的原理和方法?答案：原理:将经前处理的、分散的且干燥的样品用乙酷和石油醜等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂,回收溶剂后所得到的残留物,即为粗脂肪。

测定方法:滤纸筒的测定、样品处理、提取、称重。17.瓶装纯净水的生产工艺过程如下:原水一检验-过滤一去离子一消毒一灌装一封口一成品试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。答案：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

加工工

序潜在危害危害是否显著判断依据预防显著危害的措施是否关键控制点

原水检验生物性：病原菌、病毒、寄生虫：是原料可能带有病原菌、病毒、寄生按照国家有关标准进行检验是化学性：重金属等物理性：水中的杂质虫；水源受环境污染、过滤物理性：杂质是水在收集过程可能混入杂质严格按照操作规范，经常检查过滤介质否去离子物理性：杂质是设备或容器失效加强设备和容器清洗消毒否消毒生物性：病原菌、病毒等；是消毒不彻底会有微生物残留严格按照操作规范，经常检查消毒设备是灌装、封口生物性：操作人员或容器带入二次污染是操作过程有可能造成二次污染严格执行SSOP否18.为什么以前的国产奶做不成酸奶?答案：由于奶牛患乳腺炎问题,我国对奶牛使用大量的抗生素,导致牛乳中含有抗生素残留。抗生素能够抗病原体及杀死微生物,制作酸奶的过程中需要双歧杆菌等微生物的存在,但抗生素却将双歧杆菌

杀死,所以造成国产奶做不成酸奶。19.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？答案：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：

1）水分是样品中惟一的挥发物质。

2）可以较彻底地去除水分。

在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。20.有机食品答案：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工岀来的产品。21.为什么将灼烧后的残留物称为灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么区别？食品样品在答案：高温灼烧前药进行炭化处理的原因：

A因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们将灼烧后的残留物称为灰分。B①灰化时某些易挥发的无机元素会挥发散失。②灰化时某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。C①防止在灼烧时因温度高试样中的水分集聚蒸发使试样

考研精品资料飞扬；②防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质而溢出W;③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住,灰化不完全。22.重金属萃取是干扰离子的消除:答案：①控制酸度:控制溶液的pH值;②使用掩蔽剂;③改变干扰离子化合价23.牛乳中脂肪的存在形式？用有机溶剂提取前应如何处理？答案：①牛乳中的脂类在牛乳中并不呈溶解状态，二是以脂肪球呈乳浊液状态存在，它周围有一层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态。其中含有蛋白质、磷脂等许多物质。②巴布科克用一定浓度的硫酸，使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被软化破坏，于是乳浊液亦破坏，脂肪即可分离出来。这是一种公认的标准分析方法。可是对于含有糖类或巧克力的某些乳制品，采用本法将使糖类焦化，巧克力则进入脂肪中，不能满足测定要求。对于加糖乳制品，改进方法很多，如碱性乙醍提取法，它不用腐蚀性大的浓酸。24.简要叙述索氏提取法的操作步骤？答案：①滤纸筒的制备：

将滤纸裁成8cmX15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~105°C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）

②样品处理

固体样品：精密称取干燥并研细的样品2〜5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，无损地

移入滤纸筒内。

半固体或液体样品:称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105°C烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醒的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。

③索氏抽提取器的准备

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量

④抽提

将滤纸筒放入索氏抽提器中，连接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加入无水乙醞或石油醜至接收瓶体积的2/3,在水浴上加热，使乙醍或石油謎不断的回流，一般抽提6~8h,至抽提完全为止。控制每分钟滴下乙酰80滴左右（夏天约控制65,冬天约控制（80）,

⑤称量

取下接收瓶，回收乙醍或石油飜，待接收瓶内乙醍剩广2ml时，在水浴上蒸干，再于100°C±5°C干燥2h,取出放干燥器内冷却30min,称重，并反复操作至恒重。25.神的测定主要有那些方法,神斑法的基本原理是什么?答案：1)神的测定方法有银盐法和碑斑法。

2)银盐法的原理:样品消化后,让所含As5+->AsH3,再与二乙氨基二硫代甲酸银作用,在有机碱(三乙醇胺)存在下,生成棕红色胶态银,进行比色测定。在生成AsH3过程中,有H2S,会干扰测定,可用浸泡过醋酸铅的棉花来排除H?S的干扰。C碑斑法的原理:样品经消化后,以碘化钾、氯化亚锡将高价碑还原为三价神,然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成碑化氢,再与漠化汞试纸生成黄色至橙色的色斑,与标准碑斑比较定量。26.每日允许摄入量答案：人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。27.相对安全性答案：指一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损

害的实际确定性。28.如何看待食品生物技术对食品安全的影响？转基因食品安全性问题？答案：食品生物技术是一把双刃剑。生物技术可以改善食品生产的环境、提高食品的营养、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有着巨大的应用前景；同时如果对生物技术不加管理，就会对人类产生灾难性的后果。转基因食品安全性问题：外源基因的安全性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人体肠道微生态环境、产生有毒物质。29.如何判断索氏提取法的提取物的干燥恒重值?答案：恒重是指前后两次称量的质量之差在0.3mg以下,通常需要在烘箱中烘烤约30min,反复加热会因脂肪的氧化而增重,质量增加时,以增重的质量为恒重。30.食品中有害物质的种类及常用的检测方法:答案：A种类:①生物有害物质:如黄曲霉等;②化学性有害物质:如DDT、氯丙醇等;③物理性有害物质:如金属屑。B检测方法:薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法、色谱一质谱联用技术、酶联免疫吸附剂测定法31.常用的澄清剂:答案：①中性醋酸铅Pb(AC)2-3H20:适于植物样品、浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品。但是,脱色力差,不能用于深色糖液的澄清。②碱性醋酸铅:处理深色的蔗糖液供旋光测定用,但是有沉淀中带走还原糖等负作用。③醋酸锌液和亚铁氤化钾液:适于色浅富含蛋白质的提取液一一乳制品。④硫酸铜液(和1N氢氧化钠混用):作牛乳等样品的澄清用。⑤氢氧化铝(铝乳);作浅色糖液的澄清剂,能凝聚胶体,但对非胶态杂质的澄清效果不好。⑥活性炭:除去植物性样品中的色素,但吸附夹带糖,动物性样品活性炭好些。⑦三甲氯硅烷、六甲基二硅烷:有机澄清剂、效果好,但价格高。32.食品污染答案：是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。33.风险评估答案：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险34.样品经消化进行蒸馅前,为什么要加入氢氧化钠?加入NaOH后溶液发生什么变化?为什么?如果没有变化,说明什么问题?须釆用什么措施?答案：加入氢氧化钠进行碱化蒸馋,将氨气蒸馅出来,作为反应物,这时溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀,因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够,过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀,蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。

如果没有上述现象,说明氢氧化钠加的量不族,需要继续加入氢氧化纳,直到产生上述现象为止。35.采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？答案：1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。

2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。

3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品。36.发酵答案：狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物的过程。广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分等生产各种产品的有益过程。37.苯并花污染食品的途径？答案：1）环境中苯并花污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。

2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解,经过环化和聚合形成大量的多环芳煙，其中以苯并花为最多。

3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并花升高。

4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并在。38.IFBC的原则答案：1）了解被评价食品的遗传学背景与基因改造方法；

2）检测食品中可能存在的毒素；

3）进行毒理学实验。39.如何理解添加剂与食品添加剂？答案：添加剂是指加入食品中的物质（不一定有毒）。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质（一般应无毒或在一定限量下使用对人体不会造成伤害）。40.简要描述测定火腿中亚硝酸盐含量的标准曲线的制作方法。答案：1）吸取0.00mL>0.20mL、0.40mL>0.60mL>0.80mL、1.OOmL、1.50mL、2.OOmL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（5卩g/mL）（相当于0.0ug>l.Oug、2.0卩g、3.Oug、4.0卩g、5.0卩g、7.5ug.IO.Opg.12.5Ug亚硝酸钠）（至少7个等梯度点），分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液（0.4%）,混匀，静置3min〜5min后各加入ImL盐酸蔡乙二胺溶液（0.2%）,加水至刻度，混匀，静置15min,用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度。

2）测量前：分光光度计先要预热30min,比色杯要进行校正。

3）以亚硝酸盐含量m为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。41.消毒剂答案：水——氯,次氯酸盐水果和蔬菜一-二氧化氯物质表面和设备一一碘酒,氯胺,臭氧42.农药答案：是指用于防治农业牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。43.食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因？答案：1）蔬菜腐烂变质，导致亚硝酸盐含量高

2）成熟的菜存放过久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜存放过久或用过夜的苦水煮食物

5）胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐44.食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种

2）添加剂使用超出规定用量

3）添加剂的使用超过规定范围

4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂45.动植物天然有毒物质答案：有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。46.简述细菌性食物中毒的防治原则。答案：1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。

2）食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。

3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。47.热塑型塑料答案：指受热后软化从而可以吹塑或挤压成型，降温后又可重新固化的塑料。48.列举几种包装材料对食品的污染？答案：1）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脈醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全,常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳煙化合物也可能污染食品。

4）易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人体健康。49.兽药答案：指在畜牧业生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。50.索氏抽提法测定脂肪对所使用的抽提剂乙醜有何要求？为什么？答案：抽提用的乙醜或石油酰要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因为水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。51.索氏抽提法测定脂肪的原理、适用范围与特点：答案：1）原理：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏抽提器中将样品用无水乙醜或石油酰等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪。

2）范围：适于各类食品中脂肪含量的测定，尤其适于脂肪含量较高，结合态脂类含量较少，缺点：用时较长。52.酸度测定的意义:答案：①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。③利用有机酸的含量与糖的含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。④油脂的游离脂肪酸含量的多少是品质好坏和精炼程度的重要指标之一。53.影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格的控制这些实验条件？答案：1）此法测得的是总还原糖量。

2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂

3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氤化钾，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。

4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

5）滴定必须在沸腾条件下进行，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。一方面，加热可以加快还原糖与Cu*的反应速度；另一方面，次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。54.风险交流答案：在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。55.简述大肠菌群的食品卫生学意义。答案：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。56.实质等同性原则答案：即如果一种新食品或成分与一种传统的食品或食品成分大体等同，那么它们是同等安全的。57.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案：河豚鱼中毒发病急速而剧烈,潜伏期短,起初感觉手指、口唇和舌有刺痛,然后出现恶心、呕吐、腹泻,伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪,常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒:主要应加强宣传,谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工,经鉴定合格后方可食用。58.糖昔答案：在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。59.GMOs答案：转基因生物。是指遗传物质基因被改变的生物,其基因改变的方式是通过转基因技术,而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。60.简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。答案：我国食品安全现状：

1）食品标准化工作正在不断完善

食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准

2）食品质量安全检验检测体系逐步健全

目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构

3）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高

我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面：

1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素

2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重

3）环境污染对食品安全的影响越来越严重

4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节

5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁

6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证

7）食品安全监控与发达国家差距较大61.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”答案：1）阿尔德林（A.Idrin）,用来杀灭和控制白蚁？昆虫?土壤害虫和舌蝇？

2）氯丹（C.hlordane）,用来杀灭和控制白蚁?蚂蚁和牛蝇？

3）迪厄尔丁（D.ieldrin）,用途与阿尔德林相似?

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子?舌蝇及庄稼害虫？

5）艾氏剂（氯甲桥蔡,E.ndrin）,用来杀灭和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害虫？

6）七氯（Heptachlor）,用来控制白蚁?蚂蚁和杀灭蠕虫？

7）灭蚊灵（Mirex）,用来杀灭和控制白蚊和庄稼?草地?森林和建筑物中的蚂蚁？

8）毒杀芬（氯化茨,Toxaphene）,用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子？

9）多氯联苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于变压器？电容器的工业化学物,同时也用作油漆?塑料的添加剂？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于杀虫剂？杀真菌剂和工业化学物？

11）二恶英（D.ioxins）,由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品？咲喃（Furans）,废物燃烧和工业产品的有毒副产物？62.食品保障答案：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。63.什么是农药残留？农药污染的途径主要有哪些？答案：农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量称残留量（mg/Kg食品或食品农作物）。

农药污染的途径主要有：

直接污染：直接施用农药造成食品及食品原料的污染。

1）给农作物直接施用农药制剂；

2）给动物使用杀虫农药；

3）粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害、抑制成长而施用农药.

间接污染：农作物施用农药时，农药可残留在土壤中，可残留数十年。农药的微粒还可随空气飘移至很远地方，污染食品和水源。这些环境中残存的农药又会被作物吸收、富集，而造成食品间接污染。在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体的农药仅占4%左右，通过食物进入人体的农药可达到90%左右。

食物链和生物富集作用造成污染：禽畜摄入被农药污染的饲料，造成动物的脂肪、肝、肾等组织，肉、乳品中残留；动物体内的农药有些可随乳汁进入人体，有些则可转移至蛋中，产生富集作用；鱼虾等水生动物摄入水中污染的农药。

意外事故造成的食品污染：运输及贮存中由于和农药混放，逸出的农药也会对环境造成严重污染，从而间接污染食品。64.何为食物中毒,简述食物中毒的发病特点及其分类。答案：食物中毒指摄入了含有生物性.化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性.亚急性疾病。

1)发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势。

2)发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史;流行波及范围与污染食物供应范围相致;停止污染食物供应后,流行即告终止。

3)3)中毒病人临床表现相似,以恶心.呕吐.腹痛等胃肠道症状为主。

4)人与人之间无直接传染。一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒.(真菌及其毒素食物中毒).(动物性食物中毒).(有毒植物中毒).(化学性食物中毒)。65.食物中毒答案：指摄入了含有生物性.化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性.亚急性疾病。66.简述控制抗生素残留的措施。答案：1）对抗生素饲料添加剂的生产和使用进行严格控制和管理

2）筛选和生产供畜牧兽医专用的抗生素

3）制度抗生素饲料添加剂使用条件

4）严格规定休药期

5）以法规形式制定允许残留量或最高残留限量67.敏感性依次减弱答案：寄生虫革兰氏阴性细菌革兰氏阳性细菌，霉菌抱子和酵母病毒68.食用油酸价，碱价，过氧化值，殺基价的定义？答案：酸价指中和每克油脂所消耗氢氧化钾的毫克数，表示油脂中的游离脂肪酸的含量或油脂发生酸败的程度。

过氧化值：氧化碘化钾的物质的量，以每千克中活性氧毫摩尔量（或毫克当量）表示，表示油脂中过氧化物的含量及油脂被氧化的程度。

燄基价脂类被氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含残基的化合物，由此产生的化合物的量或相当数值为嫁基价，其大小代表油脂氧化变质的程度。69.凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量?答案：因为食品中除含有蛋白质外还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、叶嚇以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物故结果称为粗蛋白质质量分数。70.每日允许摄入量答案：人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。71.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答案：1）在某些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精于形成和肾脏毒性。

2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺（A.sparagine）,通过美拉德反应在经过高温012KC）烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

3）不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。持久性有机污染物（POPs）是指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链累积，并对人类健康及环境造成有害影响的化学物质。72.兽药残留污染的主要原因答案：1）不遵守休药期有关规定

2）不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物

3）饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误

4）按错误的用药方法用药，或未做用药记录

5）屠杀前使用兽药73.腐败变质答案：食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。74.有一食醋试样,欲测定其总酸度,因颜色过深,用滴定法终点难以判断,故拟用电位法滴定,如何进行测定?写出具体的测定方案?答案：用PII计来判断终点。

仪器:pH计,磁力搅拌器,150mL烧杯,5mL移液管。

试剂:0.Imol/LNaOH标准滴定液,无C0?蒸馅水。75.卡尔•费休法的原理及适用范围：答案：1）卡尔•费休法是一种以滴定法测定水分的化学分析法。卡尔•费休法测定水分的原理基于水存在时碘与二氧化硫的氧化反应：S02+I2+2H20H2S0.,+2HIo此反应是可逆的，体系屮加入了毗嚏和甲醇，则使反应顺利进行。

2）适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果，在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。在食品分析中，釆用适当的预防措施后此法能用于含水量从Ippm到接近100%的样品的测定。76.食品添加剂的定义、分类与作用：答案：1）定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2）分类：防腐剂；抗氧化剂；发色剂；漂白剂；甜味剂（糖精和糖精钠）

3）作用：保持食品营养，防止腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量；当然有些也对人类具有一定的毒性，过度食用危害人们健康77.感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答案：1）分析型感官评定

特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

2）偏好型感官评定

特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究吋常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。78.酱油中氨基酸态氮的测定方法？答案：氨基酸具有酸性的舞基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-曲2与甲醛结合，从而使碱性消失。这样就可以用标准碱溶液来滴定-C00H,并用间接的方法测定氨基酸的总含量。79.简述凯氏定氮法的基本原理？答案：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铉。然后取消化液的全部加碱蒸馅，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。80.何为食物中毒，简述食物中毒的发病特点及其分类。答案：食物中毒指摄入了含有生物性.化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性.亚急性疾病。

1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

2）发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相致；停止污染食物供应后，流行即告终止。

3）3）中毒病人临床表现相似，以恶心.呕吐.腹痛等胃肠道症状为主。

4）人与人之间无直接传染。一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒.（真菌及其毒素食物中毒）•（动物性食物中毒）.（有毒植物中毒）.（化学性食物中毒）。81.何为农药残留,如何控制食品中的农药残留?答案：农药残留是指农药使用后残存于环境.生物体和食品中的农药母体.衍生物.代谢物.降解物和杂质的总称;残留的数量称为残留量。一.加强农药管理;二.合理安全使用农药;三.制定和完善农药残留限量标准;四.食品农药残留的消除。82.双缩脈法测定蛋白质的基本原理？答案：当服被小心地加热到150~160°事，可由两个分子同脱去一个氨分子而生成的双缩脈。反应如下双缩脈在碱性条件下，能与硫酸铜作用生成紫红色的物质，称为双缩腿反应。

由于蛋白质分子中含肽键，与双缩脈结构相似，所以也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法来测定蛋白质含量。该物质在540~560mm波长有最大吸收。83.论述转基因食品的主要安全性问题。P146~153答案：食物安全性因素转基因产物的直接影响:包括营养成分.毒性或增加食物过敏性物质的可能；转基因间接影响:经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一•样能通过食物链进入人体内；转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响;影响膳食营养平衡。环境安全性因素转基因生物对农业和生态环境的影响；产生超级杂草的可能；种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传.从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；84.食品卫生(WT0,1996)答案：指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。85.甲型肝炎病毒答案：是通过消化道途径传播的病毒，可导致爆发性.流行性病毒肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。属于微小RNA病毒科的肝病毒属。86.生物富集答案：指生物个体或处于同一营养级的许多生物种群，从周围环境中吸收并积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象，又称生物浓缩（bio-concentration）又称生物浓缩（bio-concentration）87.ADI答案：即人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何己知不良效应的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示（mg/kg）O88.食源性疾病答案：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的.通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病89.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”答案：1）阿尔德林（A.Idrin）,用来杀灭和控制白蚁？昆虫?土壤害虫和舌蝇？

2）氯丹（C.hlordane）,用来杀灭和控制白蚁?蚂蚁和牛蝇？

3）迪厄尔丁（D.ieldrin）,用途与阿尔德林相似？

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子?舌蝇及庄稼害虫？

5）艾氏剂（氯甲桥蔡,E,ndrin）,用来杀灭和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害虫？

6）七氯（Heptachlor）,用来控制白蚁?蚂蚁和杀灭蠕虫？

7）灭蚊灵（Mirex）,用来杀灭和控制白蚊和庄稼?草地?森林和建筑物中的蚂蚁？

8）毒杀芬（氯化茨,Toxaphene）,用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子？

9）多氯联苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于变压器？电容器的工业化学物，同时也用作油漆?塑料的添加剂？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于杀虫剂？杀真菌剂和工业化学物？

11）二恶英（D.ioxins）,由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品？吠喃（Furans）,废物燃烧和工业产品的有毒副产物？90.抗生素答案：由微生物或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类次级代谢产物，能干扰其它生活细胞发育功能的化学物质。91.简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。答案：我国食品安全现状：

1）食品标准化工作正在不断完善

食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准

2）食品质量安全检验检测体系逐步健全

目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构

3）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高

我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面：

1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素

2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重

3）环境污染对食品安全的影响越来越严重

4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节

5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁

6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证

7）食品安全监控与发达国家差距较大92.ADI答案：即人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示（mg/kg）o93.试述转基因食品存在哪些安全问题?答案：1)转基因食品对人体健康可能产生的影响;

2)转基因生物食品对生态环境可能产生的影响;

3)转基因植物的安全性问题;

4)转基因动物的安全性问题。94.试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后导致亚硝酸盐含量增加

2）植物体内含有较多的硝酸盐，硝酸盐在植物体内硝酸盐还原酶作用下生成亚稍酸盐，导致亚硝酸盐含量增加；腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高；煮熟的菜过夜存放，其中的亚硝酸盐含量增多；腌制的腌菜中亚硝酸盐量很高

3）肠道的大肠杆菌和沙门菌等把硝酸盐还原为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量增加

4）亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂，如腌肉、火腿肠等食品中含有大量亚硝酸盐95.什么是食品安全以及食品卫生？答案：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不化学性:重金属等物理性:水中的杂质虫；水源受环境污染、过滤物理性:杂质是水在收集过程可能混入杂质严格按照操作规范，经常检查过滤介质否去离子物理性:杂质是设备或容器失效加强设备和容器清洗消毒否消毒生物性:病原菌、病毒等；是消毒不彻底会有微生物残留严格按照操作规范，经常检查消毒设备是灌装、封口生物性:操作人员或容器带入二次污染是操作过程有可能造成二次污染严格执行SSOP否会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。有学者将上述定义为狭义的“食品安全”，广义的食品安全除包括狭义食品安全，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须釆取的一切条件和措施。96.轮状病毒答案：是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。97.举例说明食物过敏与食物不耐受的区别。答案：食物过敏原是指引起部分人群过敏反应的蛋白质。人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。

两者区别：例如，人体对牛奶不适有两种可能性，一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类；另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即“乳糖不耐症”，属于食物不耐受。98.简述黄曲霉毒素产生的条件。答案：1）温度一一曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6~60°C之间，最适生长温度为35~38°C,产生黄曲霉毒素的温度为1广37°C,

2）pH——产生毒素的pH范围比较窄，一般在酸性条件下易生成，pH对黄曲霉毒素生成的影响与霉菌培养基质有关。

3）湿度一一黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%,如果温度.pH等其他不是最适时，则这一相对湿度还会提高。

①其他一一适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质，适宜的NaCl,霉菌是好气性的微生物，曲霉的生长及毒素的形成需氧气，微量元素可影响黄曲霉毒素的形成，其他霉菌竞争性的生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作用。（简短版:温度：曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6~60C之间，最适生长温度为35〜38'C,产生黄曲霉毒素的温度为11〜37~C

②PH：真菌生长的pH范围较广，但是，产生毒素的pH范围却比较窄，一般在酸性条件下易生成

③湿度:黄曲霉生长的最低相对湿度（RI-I）为80%,

④其它:适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质.1%〜3%的NaCL氧气.微量元素.其他霉菌竞争性的生长）99.什么是国家标准、国际标准和国际先进标准?答案：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。国际标准对各来说可以自愿釆用,没有强制的含义,但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验,加之各国考虑外贸上的原因,从本利益出发也往往积极采用国际标准。国际先进标准是指国际上有权威的区城标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准,包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。100.环境污染答案：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。101.食品中多环芳炷的主要来源？答案：1）食品在烘烤或熏制时直接被污染。

2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成。102.食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因？答案：1）蔬菜腐烂变质，导致亚硝酸盐含量高

2）成熟的菜存放过久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜存放过久或用过夜的苦水煮食物

5）胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐103.酸度测定的意义：答案：①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。④油脂的游离脂肪酸含量的多少是品质好坏和精炼程度的重要指标之一。104.从目标定位方面试比较无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点和区别答案：绿色食品一一提高生产水平,满足更高需求、增强市场竞争力

有机食品一一保持良好生态环境,人与自然的和谐共生105.凯氏定氮法及原理：答案：1）通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得到蛋白质的含量N/16%=N*6.25=蛋白质含量

2）原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铉。然后加碱蒸偲，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。106.测定苹果中还原糖含量,如何对苹果样品进行预处理,试述操作步骤?答案：预处理流程:清洁、随机釆样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄清。

1)样品制备洗净后,除去果梗及内核不可食部分,用不锈钢刀切成小块,随机取样100g,加入100mL蒸储水,置于组织捣碎机快速打成匀浆;

2)提取用减量法精确称取10g匀浆,用漏斗转移至250mL容量瓶中,用蒸馅水冲洗漏斗并入容量瓶中,带瓶内总量至150mL左右时,用6mol/L氢氧化钠溶液中和有机酸,每加1-2滴摇匀,直至瓶内溶液至中性为止。

3)澄清加入20mL乙酸铅溶液(20%),摇匀,放置lOmin,再加20mL硫酸钠溶液(10%)以除去过量的铅,摇匀后,加水至刻度,混匀。用干燥滤纸过滤,弃去初滤液20mL作用,滤液备用。107.食品分析方法有哪些?答案：1)感官鉴定一最简单、成本最低的分析方法。

2)物理分析方法一一根据食品的某些物理指标进行检测。

3)化学分析法一一常规分析中大量使用的分析方法。

4)仪器分析一以物质的物理或化学性质为基础,利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。108.IFBC的原则答案：1）了解被评价食品的遗传学背景与基因改造方法；

2）检测食品中可能存在的毒素；

3）进行毒理学实验。109.水分测定意义：答案：①食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。②水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。

③水分多会引起食品的腐败变质。110.直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？答案：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积

考研精品资料应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小均应加以调整，使预测时消耗样品溶液量在10ml左右；二是通过预测可知样品溶液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样品溶液，只留下1ml左右样品溶液继续滴定时滴入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。111.简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？答案：回收提取剂：

取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器，用空试剂瓶在抽提器下端接住，稍倾斜抽提器，使乙謎发生虹吸现象，从下端流出。

提取剂的特点：

乙醵：乙醒

优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6°C）

缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm）,易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醜的抽提能力下降（用无水乙酰，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。112.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺?答案：1)在某些包装材料(如袋泡茶的包装袋)、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低,并有抑制雄性激素生成的作用,使生殖能力减弱,且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。

2)食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(A.sparagine),通过美拉德反应在经过高温012KC)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

3)不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种:如果氢原子都位于同侧,叫顺式脂肪,这吋链的形状呈U型;如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪,这时链的形状呈直线。在中国,许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵,油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡,炸薯条,甜麦圈,各种派,饼干,西式蛋糕点,面包,色拉酱,甚至爆米花,冰激凌等,都含有大量反式脂肪。持久性有机污染物(POPs)是指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链累积,并对人类健康及环境造成有害影响的化学物质。113.食品控制答案：为强化国家或地方政府对消费者利益的保护，确保所有食品在生产，加工，储藏，运输及销

考研精品资料售过程中是安全的，健康的，宜于人类消费的一种强制性的规则行为，同时保证食品符合安全及质量的要求，并依照法规所述诚实，准确地对食品的质量与信息予以标注。114.风险管理答案：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。115.皂式答案：是类固醇或三菇系化合物的低聚配糖体的总称，是皂忒配基通过3B-羟基与低聚糖糖链缩合而成的糖贰。116.食品辐照技术的优点答案：1）杀死微生物的效果显著，剂量可根据需要调节；

2）放射线辐照的穿透力强.均匀.瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；3）产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理；

4）没有非食品成分的残留；

5）可对包装，捆扎好的食品进行处理；

6）节约能源。117.食品溯源答案：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。118.黄花菜为何最好食用干制品？答案：新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的物质，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状，传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。119.食品在加工和贮藏过程中产生的主要化学污染物有哪些？其污染来源如何？答案：主要有多环芳炷、杂环胺类、丙烯酰胺、二恶英、N-亚稍基化合物等化学污染物。

多环芳炷的污染

1）环境污染：由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。

2）加工过程中形成：如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并（a）花。

3）加工过程受污染：食品机械所用的润滑油含有PAH；石油产品如沥青含有PAH,若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH污染。

4）水产品的污染：水体受PAH污染后，水产品可以通过生物放大作用富集PAH。

5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。

杂环胺类污染物来源：食品在高温（100〜300°C）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酉干。杂环胺的合成主要受前体物含量、加T温度和时间的影响。

丙烯酰胺污染来源：高温烹饪的淀粉类食品中，如马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量较高。研究显示，热加工处理的时间和温度为丙烯酰胺形成的重要影响因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺会随时间延长而明显升高；目前的研究结果显示，丙烯酰胺的形成量在120°C以下时很低。

二噁英类主要来源有：①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二噁英；②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚

杀虫剂等的生产过程；③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二噁英。

N-亚硝基化合物污染来源：其前体物为亚硝酸盐、硝酸盐、其他氮氧化物；胺类。其主要来源：

1）亚硝酸盐和硝酸盐主要来源于：①用作食品添加剂②环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集③硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成。

2）前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源：人类食物中广泛存在可以亚硝化的含氮有机化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、服、服烷、呱喘、酰胺、月米、月井、酰月井、腊酰胺、踪、羟胺等。120.《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？答案：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后岀现的急性、亚急性疾病。121.简述食物中毒的发病特点。答案：(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲(2)线呈突然上升趋势。(3)发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供(4)应范围相致；停止污染食物供应后，流行即告终止。(5)3)中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。(6)人与人之间无直接传染。122.选择有机物破坏法注意原则：答案：①方法简便，使用试剂越少越好。②方法耗时越短，有机物破坏越彻底越好。③被测元素不因破坏有机质而损失，不影响后续的测定步骤。123.论述转基因食品的主要安全性问题。P146~153答案：食物安全性因素转基因产物的直接影响:包括营养成分.毒性或增加食物过敏性物质的可能；转基因间接影响:经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响;影响膳食营养平衡。环境安全性因素转基因生物对农业和生态环境的影响；产生超级杂草的可能；种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传.从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；124.二恶英的污染源主要有哪些？成分一哪些特征？最易受污染的一哪些？答案：含氯有机化学品，垃圾焚烧和纸浆的氯漂白等是污染源，在脂肪中有高度溶解性并在体内蓄积，在人体内的半衰期平均为7年，有高度的亲脂性。125.论述转基因食品安全性评价方法。P158~159答案：1）转基因食品的营养评价

①三个要素:组成成分.在膳食中的作用（如是否为某种营养索的补充剂）和在膳食中的应用情况

2）转基因食品的毒理学评价

①包括毒物动力学和代谢试验.遗传毒性.致过敏性.增殖性.致病性126.氨基酸的分析：答案：甲醛滴定法：原理：氨基酸分子中含有碱性氨基和酸性及基，在水溶液中以双性离子（内盐）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用碱滴定梭基。将氨基酸（水溶液）用中性甲醛水溶液处理，常温下，甲醛能迅速与氨基酸的氨基结合，生成羟甲基化合物，促使一NH3+释放H+,使溶液的酸度增加,碱性消失，溶液显示出梭基的酸性，可以用酚猷;作指示剂，直接用标准碱液滴定，以间接方法求出样液中氨基酸的含量，终点pH为8.5-9.5。127.简述杯状病毒的流行病学。答案：杯状病毒导致急性胃肠炎的普遍性.幼儿是被感染的主要对象.GI组诺沃克样病毒在环境中的不稳定性128.样品为什么要保存:答案：为了防止样品中水分或挥发性物质的散失及其他待测物质含量的变化。129.简述土壤污染物的三种转化途径。答案：1）被转化为无害物质，甚至为营养物质

2）停留在土壤中，引起土壤污染

3）转移到生物体中，引起食物污染130.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答案：中毒病人有相似的临床表现；

1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6）儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。131.糖昔答案：在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。132.相对安全性答案：指一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。133.水分测定有哪几种主要方法?釆用时各有什么特点?答案：1)干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质;可以较彻底的去除水分;在加热过程中,如果样品中其他组分之间发生化学变化,由此而引起的质量变化可以忽略不计。

2)蒸馅法。快速,设备简单经济、管理方便,准确度能够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香料等样品,分析结果准确,特别是对于香料,蒸馅法是惟一的、公认的水分测定法。

3)卡尔-费休(Karl-Fisher)法。快速准确且不需加热,常用于微量水分的标准分析,用于校正其他分析方法。134.食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种

2）添加剂使用超出规定用量

3）添加剂的使用超过规定范围

4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂135.消毒剂答案：水——氯，次氯酸盐水果和蔬菜一-二氧化氯物质表面和设备一一碘酒，氯胺，臭氧136.FA0/WH0联合专家评议会的原则答案：1）安全性评价应以科学为依据，慎重与灵活相结合，考虑适用性（即重视个案分析），适应生物技术的发展。

2）任何转基因食品的安全性评价应首先阐明它的DNA分子.生物学和化学特性。

3）由转基因微生物制作的食品，如果它的分子.生物学和化学分析表明它与传统食品一致，则主要对其杂质和加工过程进行评价

4）转基因动物性食品，哺乳类动物本身的健康状况就可作为安全性评价的指标。

5）对已进行安全性评价并已批准用于消费的食品，需进行有计划的使用后的人群健康监测137.凯氏定氮法中各试剂的作用:答案：1)浓H2S04:①在消化阶段起决定性作用。②具有脱水性;使有机物脱水后被炭化为C、H、N③具有氧化性:将有机物彻底氧化。

2)CuS04.5H20:①在消化阶段作催化剂;②在蒸馅反应时作指示剂。

3)K2SO4:①在消化时提高溶液的沸点。

4)40%Na0HSolution:蒸馅过程中使氮蒸馅出来。138.食品污染答案：是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。139.测定食品中蛋白质含量的意义：答案：①蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标。②人体组织的构成成分。③构成体内各种重要物质。④蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质疏松）。⑤不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。140.水体中酚类污染物对农作物的影响表现有那些方面。答案：灌溉水中过量的酚，会在粮食蔬菜中蓄积而使其带有酚臭味，低浓度酚促进庄稼生长，高浓度抑制生长，各种作物的对酚忍耐能力不同，酚在作物中累积，会影响农作物产品的品质。141.实质等同性原则答案：即如果一种新食品或成分与--种传统的食品或食品成分大体等同，那么它们是同等安全的。142.试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。答案：1)大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮,作物吸收后导致亚稍酸盐含量增加

2)植物体内含有较多的硝酸盐,硝酸盐在植物体内硝酸盐还原酶作用下生成亚硝酸盐,导致亚稍酸盐含量增加;腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高;煮熟的菜过夜存放,其中的亚硝酸盐含量增多;腌制的腌菜中亚硝酸盐量很高

3)肠道的大肠杆菌和沙门菌等把硝酸盐还原为亚硝酸盐,使得亚硝酸盐含量增加

4)亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂,如腌肉、火腿肠等食品中含有大量亚硝酸盐143.影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格的控制这些实验条件？答案：1）此法测得的是总还原糖量。

2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂

3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氤化钾，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。

4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

5）滴定必须在沸腾条件下进行，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。一方面，加热可以加快还原糖与Cu＞的反应速度；另一方面，次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。144.大气污染物答案：3,4苯并花和二恶英污染的控制。控制3,4-苯并（a）花的污染，可采用以下措施：

1）加强环境治理，减少环境对食品的污染；

2）熏制.烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制.烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液；

3）粮食.油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青污污。机械化生产食品，要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。控制大气中的二恶英污染，必须从其产生的源头着手限制有机氯化合物的使用，继续消除DDT.脱叶剂的污染，坚决禁止有机氯化学武器的生产和使用；将肉削去脂肪和采用低脂奶粉可以减少二恶英的摄入，注意膳食平衡，适当增加蔬菜水果和谷物摄入也可相应减少动物性脂肪摄入量。145.GMOs答案：转基因生物。是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。146.常见的植物性食品中存在哪些天然毒素,指出对应的植物和毒素。答案：常见的植物性食品中存在的天然毒素:毒蛋白(凝集素、蛋白酶抑制剂);昔(忒)类(皂昔、氤昔、芥子昔);生物碱(龙葵碱、秋水仙碱、毗咯烷生物碱、咖啡碱);酶;

过敏原;蘑菇毒素;草酸及草酸盐;酚类及其衍生物。

菜豆中毒原因:皂素对消化道粘膜有强烈刺激作用;其凝血素有凝血作用;它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。

生豆浆中毒原因:含皂贰、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素

木薯中毒原因:亚麻仁苦忒经共存于木薯中的亚麻仁苦貳酶或胃酸水解,产生游离的氢氧酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。

发芽马铃薯中毒原因:致毒成分为茄碱(龙葵忒)O对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。

养麦花中毒原因:养麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素,即养麦素和原养麦素。鲜黄花菜中毒原因:含有一种叫秋水仙碱的物质,本身无毒,当它进入人体被氧化后,会迅速生成二秋水仙碱,这是一种剧毒物质,对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。

某些水果的果仁中毒原因:种子或其他部位含有氤式,苦杏仁忒是最常见的一种氤忒,苦杏仁忒在口腔、食道及胃中遇水,经核仁本身所含苦杏仁酶的作用,水解产生氢铜酸。氢氤酸被吸收后,使人体呼吸不能正常进行,陷于窒息状态。

白果中毒原因:含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。

柿子胃柿石形成原因:柿胶酚遇到胃内的酸液后,产生凝固而沉淀;红糅质与胃酸结合凝成小块,并逐渐凝聚成大块;柿中含有14%的胶质和7%的果胶,在胃酸的作用下也可发生凝固,最终形成胃柿石。147.感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？答案：1）适应现象

适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。

一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感