2023年中式面点五级（初级）技能鉴定理论预测C卷（含答案）

PAGEPAGE462023年中式面点五级（初级）技能鉴定理论预测C卷（含答案）一、单选题1.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D2.糖在面点中的作用:使制品表面（）。A、糊化B、变白C、粗糙D、光滑答案：D3.办事公道要求做到（）。A、坚持原则，秉公办事B、公平交易，实行平均主义C、一心为公，不计较他人得失D、办事以本单位利益为重答案：A4.面点制作技术是研究原料的选用、（）、馅心的制作以及成形、成熟的一项专门术。A、原料的制作B、面团的调制C、面团的性质D、面粉的种类答案：B5.吃水不准是造成热水面团成品()的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩答案：D6.制皮常用的方法有()等。A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮答案：C7.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关答案：D8.（）即各种粮食的粉料掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制使粉粒互相粘连，成为一个整体团块。A、碱B、面团C、微酸D、微碱答案：B9.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%答案：A10.对于较粗的剂条，宜采用()的下剂方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案：A11.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双手掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状答案：D12.不属于常用衡器的是()。A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤答案：B13.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在()，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。A、上面B、下面C、边上D、中间答案：C14.水调面团是指面粉中掺入不同温度的（）经过揉搓而成的面团。A、水B、温水C、热水D、米粉答案：A15.制馅时，鱼类一般选用()的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色答案：A16.（）指形成成品的形态。A、成形B、成团C、面团D、面点制作答案：A17.饮食品的价格是产品成本和（）的总和。A、利润B、税金C、生产经营费用D、毛利答案：D18.热水面团是用（）以上的热水和面粉调制而成的面团。A、50℃B、60℃C、70℃D、90℃答案：D19.人体获取能量的基本形式是吸收()。A、蜂蜜B、牛奶C、葡萄糖D、粮食答案：C20.（）是社会主义职业道德的本质特征A、利己主义B、利他主义C、奉献社会D、团结友爱答案：C21.调制热水面团加入（）的目的是：使调制出的面团更加细腻、滋润、成品不易干硬。A、糖B、盐C、色拉油D、猪油答案：D22.下列食物中，富含维生素B2的一组是()。A、虾皮、海带、牛奶B、米麦、酵母、芹菜C、动物内脏及各种鲜绿叶菜D、牛奶、海蜇、虾仁答案：B23.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B24.职业道德建设必须坚持以()为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准。A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、为人民服务答案：D25.根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物答案：D26.温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气，高于（）℃酵母衰老快，产气少。A、40B、10C、20D、30答案：A27.以下哪一项不属于揉面的作用。（）A、使各种原料混合均匀；B、揉的时间越久越好C、加速面粉中的蛋白质与水结合形成面筋；D、扩展面筋答案：B28.京式面点用料丰富，用料以（）居于首位。A、碱B、麦面C、微酸D、微碱答案：B29.调制冷水面坯时，要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓答案：B30.切的特点是()整齐划一。A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下答案：A31.连续煮制时，要注意适时（）。A、减水、换水B、加水、换水C、加汤、换水D、加冰、换水答案：B32.熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制答案：B33.一学生在阳光下突然全身抽搐，应对学生补充()。A、生理盐水B、葡萄糖液C、葡萄糖酸钙D、抗生素答案：C34.起酥的风味特点是色泽金黄、()、入口松化香甜。A、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香答案：A35.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D36.除去草酸的最好方法是()。A、碱水洗B、蒸汽蒸C、凉水浸渍D、焯水答案：D37.（）是酵母生长繁殖的必须物质，许多营养物质都需借助于它的介质作用而被酵母吸收。A、盐B、空气C、水D、油脂答案：C38.（）的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。A、形状B、质感特色C、风味D、味道答案：C39.饺子是用()面坯制做的。A、热水B、冷水C、温水D、冰水答案：B40.将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻答案：B41.多数食物中毒以（）为主要特征。A、急性肠胃炎B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻答案：D42.酵母生长繁殖的适宜温度为（）℃。A、0B、15C、27~32D、60答案：C43.面团调制时，加水量多、较软的面团，发酵速度（）。A、慢B、快C、停止D、休眠状态答案：B44.根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为（）、物理膨松面团、和化学膨松面团。A、冷水面团B、生物膨松面团C、热水面团D、米粉面团答案：B45.包馅法根据品种特点可分为无缝()，卷边，提褶等。A、拢馅B、捏边C、包捏D、夹边答案：A46.职业道德从传统文明中继承的精华主要有（)。A、勤俭节约与艰苦奋斗精神B、开拓进取与公而忘私精神C、助人为乐与先人后己精神D、教书育人与拔刀相助精神答案：A47.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装工具答案：A48.高粱面()较差，且松而发硬。A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性答案：C49.制作面点所用的鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。但是因（）凝胶性强，起发力大，味道温和香美，性柔软，因而是面点制作中优先选用的蛋品。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鹌鹑蛋答案：A50.制作蒸饺用()面团制作的。A、冷水B、热水C、温水D、冰水答案：B51.为预防人体患脚气病，应经常吃()。A、精白米面、甜点心B、干豆类、动物肝脏C、鱼虾、粉条D、猪肚、橘汁答案：B52.冷水面团中的（）弹性、延伸性好，适宜做抻面、馅饼等。A、硬面团B、软面团C、稀软面团D、干硬面团答案：B53.供给人体铁的最佳的食物是()。A、肝脏B、鸡蛋C、牛奶D、木耳答案：A54.（）是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D55.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。A、无上下水B、空气畅通C、环境密闭D、有次序答案：B56.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度答案：B57.毛利包括（）、税金、生产经营费用。A、成本B、售价C、利润D、成本率答案：C58.搓条时要使用双手掌根将面坯推搓成()的圆形长条。A、长短一致B、大小一致C、粗细均匀D、均衡一致答案：C59.温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气。低于（）℃，活性几乎停止。A、0B、10C、20D、30答案：B60.（）面团的特点：面团颜色较白，有一定筋力、韧性和较好的可塑性，做出的成品不易走样，口感适中。A、冷水B、温水C、热水D、米粉答案：B61.水调面坯根据水()的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量答案：A62.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少()。A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格答案：A63.()适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团答案：B64.中式面点（）品种繁多做工考究营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。A、精细操作B、选料随意C、选料精细D、选料一般答案：C65.时令点心包括年初一的饺子、元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的（）、重阳节的重阳糕。A、汤圆B、饺子C、葱花饼D、月饼答案：D66.水的硬度如超过18度，就不适于制作（）制品。A、酵面B、水调面团C、米粉面团D、油酥面团答案：A67.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其()而无法包馅。A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开答案：D68.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大答案：A69.酵母最适宜的发酵温度是（）。A、10℃B、20℃C、35℃D、60℃答案：C70.馅心选料要适当，如猪肉，最好选用（）。A、里脊B、五花肉C、前夹心肉D、后鞧答案：C71.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）。A、蒸B、煮C、烙D、熟制答案：D72.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D73.盐在面点中的作用：增加面团（）、改善成品色泽、调节发酵速度、赋予食品咸味。A、弹性B、韧性C、色泽D、筋力答案：D74.冷水面团的本质，主要是蛋白质的溶胀所起的作用，故能形成致密的（）把其它物质紧紧包住。A、面筋网络B、面团C、固体D、团块答案：A75.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松答案：C76.调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水()克为宜。A、150B、200C、270D、350答案：C77.获得维生素D最经济的方法是()。A、晒太阳B、喝牛奶C、口服浓缩鱼肝油D、吃动物肝脏答案：A78.佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是()。A、老年人B、儿童C、孕妇D、成年人答案：B79.调制面团应达到匀、透、不夹（）。A、稀面B、硬面粒C、生粉粒D、水珠答案：C80.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角答案：C81.温水面团是用（）℃左右的水和面粉调制而成的面团。A、30B、70C、90D、15答案：B82.（）必须做到大小均匀.重量一致.手法正确。A、成形B、熟制C、下剂D、和面答案：C83.()的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕答案：A84.道德主要是依靠人们()自觉来维系的。A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：A85.炸酱面的酱要炸()。A、香B、透C、稀D、稠答案：B86.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉草酸。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆答案：B87.和面后要达到手光、（）、案光的三光要求。A、条光B、盆光C、面光D、光滑答案：C88.淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶胶的特性，称为淀粉的（）。A、糊化B、变化C、性质D、样子答案：A89.明清时期，面点在原已形成的基础上继续全面发展，（）达到新的高峰。A、面点制作技术B、面团制作C、品种D、发酵方法答案：A90.职业道德行为修养过程中不包括（)。A、好与坏B、公与私C、善与恶D、真与伪答案：C91.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。A、松B、紧C、散D、乱答案：B92.（）的作用，使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。A、轧面B、揉面C、摔面D、饧面答案：D93.()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐答案：B94.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或(C)的地方栽培。A、土壤贫瘠B、红土地C、沙土地D、土壤肥沃答案：C95.（）原料的种类很多，大致可分为六类：即咸味类、甜味类、鲜味类、辣味类、香味类、其它类。A、香味B、调味C、面点D、蔬菜答案：B96.制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦答案：B97.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的()左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%-4%D、1%～2%答案：B98.根据制品表面酥层的表现形式，酥皮制品不包括（）。A、明酥B、暗酥C、直酥D、半明半暗酥答案：C99.小麦的硬质率达（）以上者称为硬质麦。A、10%B、30%C、50%D、70%答案：C100.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用()。A、手指B、手心C、掌根D、双手答案：D101.（）具有转化和形成成品风味的作用。A、成形B、成熟C、造型D、调料答案：B102.面点从业人员的职业守则首先就是忠于职守、(）A、公平交易B、爱岗敬业C、讲究质量D、积极进取答案：B103.化学膨松面团成品表面常有斑点的原因是()。A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透答案：D104.（）精神可以摒弃因循守旧的思想，推动行业的发展。A、公平交易B、爱岗敬业C、讲究质量D、进取和创新答案：D105.吃水量不准是造成热水面成品()的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩答案：D106.粳米的特点是硬度高，呈丰满的（）、色泽蜡白、半透明、粘性低于糯米、胀性大于糯米。A、椭圆形B、圆形C、短圆形D、细长形答案：C107.温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气。在0℃以下处于（）状态。A、休眠B、缓慢C、死亡D、快速繁殖答案：A108.毛利与售价的比率为（）。A、销售毛利率B、成本毛利率C、利润率D、成本率答案：A109.热水面团的成团主要是由淀粉所起的作用，即淀粉遇热（）大量吸收水分并和水融合成为面团。A、膨胀B、糊化C、产生热变性D、膨胀和糊化答案：D110.制皮就是将剂子制成（）的过程。A、片B、薄片C、块D、条答案：B111.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业内容D、行业标准答案：B112.（）主要用于制作糖酥饼、千层酥、白皮酥等层酥制品。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团答案：C113.()面团的特性是劲中有柔、柔中有劲。A、糊化B、变化C、性质D、温水答案：D114.常用于制作馅心的菌类有（）木耳等。A、香菇B、草菇C、金针菇D、猴头菇答案：A115.揉发面时，不要（）反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌答案：A116.传统炸油条一般用()面坯。A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团答案：A117.280℃的炉温适宜烤制()。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼答案：B118.（）是一种职业精神，是职业道德.职业能力、职业品质的体现。A、工匠精神B、开拓创新C、团结协作D、精益求精答案：A119.制作面点所需用的水应是无色、无味、透明、无()、无沉淀的水。A、苦味B、涩味C、浑浊D、有害微生物答案：D120.我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在（）就出现了面点的雏形。A、秦汉时期B、2000年前C、3000年前D、明清时期答案：C121.不属于装盘基本方法的是()。A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法答案：A122.酵母的活性随温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到（）℃时，产气量最大。A、50B、45C、18D、38答案：D123.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面答案：B124.()烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼答案：C125.影响面团发酵的因素不包括（）。A、温度B、酵母C、面粉质量D、面粉重量答案：D126.温水面团调制的工艺要领不包括（）。A、水温.水量要准确B、应散去面团中的热气C、动作要迅速D、面团要多揉答案：D127.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段答案：C128.酒店工作人员职业道德行为规范条款中有（）。A、满腔热情，多劝饮酒B、保持房间卫生，陪客人聊天C、工作负责，不断纠正客人错误D、宾客至上，优质服务答案：D129.煮东西时要保持水面()。A、滚腾B、沸腾而不“滚”C、不开D、平静答案：B130.适当饧面，面团就不会有（），还能使没有伸展的面筋进一步得到伸展，面筋得到延伸。A、筋力B、延展性C、生粉粒D、结皮答案：C131.汉代，（）在面点制作中开始应用。A、发酵面团B、冷水面团C、油酥面团D、水调面团答案：A132.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D133.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心()。A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存答案：A134.卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖答案：A135.小麦面粉的主要成份是由蛋白质和（）构成的。A、维生素B、面粉C、热水D、淀粉答案：D136.（）具有质地硬实，筋力足、韧性强、拉力大的特性。A、水调面团B、冷水面团C、膨松面团D、热水面团答案：B137.（）性水，有利于酵母发酵，如酸度过大也不宜。A、碱B、酸C、微酸D、微碱答案：C138.冷水面团、温水面团、热水面团都属于（）。A、果蔬面团B、蓬松面团C、油酥面团D、水调面团答案：D139.面点品种的口味不来源于以下哪方面。（）A、原料本身之味，为本味；B、外来添加之味，为调味；C、源于美拉德反应的焦糖化作用；D、成熟转化之味，为风味；答案：C140.职业义务的特点是（）。A、无偿性和奉献性B、利他性和自觉性C、尽责任的不计报酬D、利他性和无偿性答案：D判断题1.().炸油条的面需要饧放时间长些，饧放2-7小时。A、正确B、错误答案：A2.()积极进取.开拓创新的精神，对人类的发展，社会的进步起阻碍性作用。A、正确B、错误答案：B3.()工作时面点师为了掌握时间，可以佩戴手表。A、正确B、错误答案：B4.().常用面粉分为中筋粉、高筋粉、低筋粉三类。A、正确B、错误答案：A5.()制作豆沙馅煮豆时，水要一次性加足，如中途加水应使用凉水。A、正确B、错误答案：B6.()干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。A、正确B、错误答案：A7.()用葱做馅心时，只能用刀剁。A、正确B、错误答案：B8.()脂类是脂肪和类脂的总称。A、正确B、错误答案：A9.()生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。A、正确B、错误答案：A10.()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B11.()由于冷水可引起面