2023年中式面点师高级工理论考试题库大全-上（单选题部分）

PAGEPAGE1712023年中式面点师高级工理论考试题库大全-上（单选题部分）一、单选题1.酵面层酥面坯的特点是:层次清楚,可塑性(),有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好答案：B2.发酵面坯中的酵母菌在()失去活力。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃左右答案：A3.熟荤素馅的特点是:色泽()、荤素搭配,香醇细嫩。A、鲜艳B、洁白C、自然D、一样答案：C4.抻是将调好的面坯,经双手不断的上下顺势抖动,()扣合、抻拉,把大块主坯抻成粗细均匀的条丝状的工艺。A、反复B、1次C、2次D、3次答案：A5.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D6.营养学上将蛋白质分为()、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。A、完全蛋白质B、猪肉蛋白质C、鸡肉蛋白质D、动物蛋白质答案：A7.餐饮业成本具有变动成本比重()、成本泄漏点多等特点。A、小B、大C、适中D、超大答案：B8.下列对拨的要求表述正确的选项是()。A、不粘碗、筷B、条、片均匀C、面糊软硬适度D、以上都是答案：D9.制作豆类面坯成品时,多借助()辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂答案：D10.烤制莲花酥时,待生坯花瓣()后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开答案：D11.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素D答案：A12.熟荤素馅是将肉类原料经加工处理,()再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味答案：D13.制作小鸡酥的面坯属于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯答案：D14.()中钙含量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。A、肉类B、蔬菜C、水果D、奶和奶制品答案：D15.水油皮类层酥面坯是由()组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥答案：C16.制作棉花糕的最佳发酵添加料是()。A、臭粉B、老肥C、干酵母D、小苏打答案：B17.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂答案：D18.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、粉沫灭火器D、氯化烃灭火器答案：A19.熟素馅的特点是()、柔软适口。A、清香不腻B、清脆不腻C、肥而不腻D、鲜嫩不腻答案：A20.调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置()天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15答案：D21.()是推动企业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识答案：D22.烙制明酥制品的温度以()为宜。A、100~110℃B、120~150℃C、170~180℃D、180~190℃答案：B23.蛋油面坯适用于()的制作。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案：D24.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类答案：C25.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()和灭菌。A、浸泡B、浸洗C、抑菌D、充氧答案：C26.物理膨松面坯具有体积疏松膨大,组织细密暄软,呈()多孔结构,有浓郁的蛋香味的特点。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状D、棉花状答案：C27.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。A、浅黄B、鲜艳C、洁白D、美观答案：C28.冷水面坯是用()以下的水与面粉调制的面坯。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：A29.油温达到130℃~170℃时,面点行业中称之为()成热的油温。A、4~5B、5~6C、6~7D、7~8答案：B30.为使松质糕的米粉均匀吸水,要()同时进行。A、成型和成熟B、和面和醒面C、抄拌和掺水D、掺粉和掺水答案：C31.小包酥是先下剂子后包酥,一次只能做出()剂子的开酥方法。A、1个B、2个C、5个D、多个答案：A32.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理水平C、销售质量D、经营水平答案：B33.调制发酵米浆粉坯的第三步是:将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、()、水拌匀即可制作成品。A、盐B、碱C、糖D、水答案：B34.面包面坯发酵的温度以()为宜。A、30~35℃B、20~25℃C、15~20℃D、10~15℃答案：A35.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物直接供给答案：C36.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后,再入150~160℃的油锅中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊答案：C37.拨是用筷子()顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。A、小头B、方头C、上头D、中间答案：B38.制作芸豆卷应先将白芸豆破开,再用()泡涨,煮透制泥过箩后才能使用。A、冷水B、温水C、沸水D、碱水答案：B39.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、()和醋精经搅拌而成的。A、蛋黄B、鸡蛋C、蛋清D、鸭蛋答案：C40.()需双手搓动坯料,同时将其抻长或搓上劲。A、搓面B、搓条C、搓形D、搓圆答案：B41.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度答案：C42.《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当()。A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费答案：B43.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是答案：D44.面点馅心的作用是:决定面点的()、美化面点形态、形成制品特色、增加面点的花色品种。A、色泽B、质量C、口味D、数量答案：C45.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬答案：C46.米粉面坯按性质可分为:米糕品种、()和发酵米浆品种面坯。A、糯米面坯B、粳米面坯C、籼米面坯D、米粉类品种答案：D47.制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D48.炸制酥盒时,油温在100℃左右放入生坯,用()炸至酥盒浮起,略提高油温,再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火答案：C49.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C50.发芽马铃薯中有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、皂苷D、龙葵素答案：D51.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A52.制作莲花酥分瓣时,刀口不能太深,不能划至()。A、底部B、馅心C、花瓣D、花蕊答案：B53.抻面溜条搭扣时要(),并环环相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A54.下列对挤装饰手法表述正确的选项是()。A、使用齿形花嘴B、出料均匀,图案整齐匀称C、动作灵敏,用力适当D、动作保持稳定答案：B55.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。A、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制B、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制C、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型D、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型答案：C56.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面浆答案：B57.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、以上均是答案：D58.制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是()。A、松籽B、蚝油C、鱼籽D、虾籽答案：D59.制作提褶包时,如用35克的剂子,应包入馅心()克为宜。A、15B、20C、30D、50答案：C60.按食品污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A61.使用电烤箱时,可随时启动()观察制品颜色和形态变化。A、箱门B、照明按钮C、温度按钮D、时间按钮答案：B62.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、工人B、劳动者C、餐饮人员D、采购人员答案：B63.影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的()不一致。A、软硬B、叠法C、擀法D、成熟答案：A64.积极进取是指(),追求发展,争取进步。A、更新知识B、更新技术C、不懈不怠D、丰富品种答案：C65.合理膳食制度是指合理的安排每日的()、每餐的数量与质量。A、餐位B、餐量C、餐次D、餐质答案：C66.削是指用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。A、面条B、面坯C、面剂D、疙瘩答案：A67.明酥制品擀片薄厚要(),卷筒要卷紧。A、整齐B、均匀C、清晰D、方形答案：B68.松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成丝C、成形D、成丁答案：C69.为使松质糕的米粉均匀吸水,拌好粉坯后还要()。A、立即成型B、迅速成熟C、静置饧面D、进行冷藏答案：C70.平衡膳食基本要求是()。A、满足机体所需能量B、满足机体所需各种营养素C、各种营养素之间比例适合D、以上都是答案：D71.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时,粳米粉占()为宜。A、60~80%B、50~70%C、40~60%D、20~40%答案：D72.液化气灶点火时()执行火等气的原则,千万不可气等火。A、可以B、必须C、马上D、暂时答案：B73.制作果蔬类面坯时,熟制的主要原料应()过箩,然后才可掺粉制坯。A、晾凉B、制泥C、调味D、吸水答案：B74.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,()与蛋白质发生重要的物理、化学变化,这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、面筋B、脂肪C、淀粉D、纤维素答案：C75.下列疾病不是由维生素B1引起的()。A、癞皮病B、干性脚气病C、湿性脚气病D、婴儿脚气病答案：A76.下列属于蘸汁食用的小吃是户县的()。A、馒头B、大饼C、酥条D、摆汤面答案：D77.制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀,加入鲜奶、白糖,待()再加入面粉。A、搅散后B、溶化后C、成熟后D、打发后答案：B78.果仁蜜饯馅的特点之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不腻D、肥而不腻答案：C79.制作南沙饼时,水油酥面与()的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面答案：D80.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类答案：D81.()是用摊制法中的成品成型法制成的。A、煎饼B、饺子皮C、春卷皮D、包子皮答案：A82.调制物理膨松面坯,抽打蛋液时的最佳温度是()。A、5~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、25~30℃答案：D83.面点馅心的作用是:决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加面点的()。A、品种B、重量C、数量D、质量答案：A84.厨师对燃气设备进行检漏应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D85.下列对于膳食纤维生理功能表述错误的是()。A、预防胆结石B、预防冠心病C、不利于食物消化D、降低血清胆固醇答案：C86.豆类面坯有一定的可塑性,但()极大。A、延伸性B、松散性C、韧性D、弹性答案：B87.社会公德、()和职业道德是构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、行为道德D、家庭伦理道德答案：D88.在清洗动物性原料时,不可在水中长时间浸泡,以免可溶性()溶出,影响营养价值。A、脂肪B、营养素C、维生素AD、胶原蛋白答案：B89.调制发酵米浆的工艺是:取熟芡与()拌和均匀,然后加糕肥水拌和搅匀,置较暖处发酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米浆答案：C90.洗涤家畜禽内脏方法有:盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矾水冲洗答案：C91.中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的()和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B92.胆汁在脂肪的消化过程中起着()的作用。A、分解B、吸收C、乳化D、结合答案：C93.职业道德建设关系到社会的稳定和()的和谐。A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B94.熬制糖浆以()熬制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅答案：C95.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上答案：A96.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B97.制作100克桂花酱的桂花白糖馅,需用白糖500克、熟面粉200克、板油约()克为宜。A、75B、200C、250D、300答案：A98.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷类B、豆类C、奶类D、肉类答案：A99.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A100.层酥面坯开酥方法很多,主要有()和小包酥两种方法。A、拼酥B、开酥C、包酥D、大包酥答案：D101.()中面筋质含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉答案：A102.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()。A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、视情况而定答案：B103.物理膨松面坯是用鸡蛋作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。A、慢速搅打B、中速搅打C、高速搅打D、低速搅打答案：C104.燃气灶具出现漏气时,应迅速关闭燃气灶具开关,并将(),使室内空气流畅。A、门窗打开B、灶具遮盖C、风门打开D、照明灯打开答案：A105.挤的饰料形态应是()。A、粉状B、液状C、膏状D、颗粒状答案：C106.馅心是指将制馅原料,经过精细加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A107.评价创新菜点,首先要看它是否具备一般优质菜点的(),即菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生。A、基本属性B、基本内容C、物理属性D、感观性质答案：A108.劳动合同的解除分为法定解除和()。A、约定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A109.削一般是用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面坯C、面剂D、疙瘩答案：A110.“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表,又称东方膳食模式。A、发达B、发展C、欧美D、西欧答案：B111.制作果蔬类面坯的原料制泥后,必须()后才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸水答案：B112.社会主义市场经济的发展,需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育答案：B113.鲜黄花菜中有毒成分是()。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、植物血凝素答案：C114.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致,排列(),有规律。A、大方B、整齐C、动状D、灵活答案：B115.炒制豆沙馅时,豆沙沸腾后应改用(),使糖和油吸入豆沙中,避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒答案：B116.糖浆面坯的软硬度应用()用量来调解。A、水B、糖C、油D、糖浆答案：D117.用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则()。A、不易成形B、成品粘牙C、成品不糯D、成品易裂口答案：D118.盘饰是以()为原则,以美化为标准。A、简洁B、大方C、美化D、大气答案：A119.搓形时要求()规范、整齐一致。A、大小B、手法C、形状D、表面答案：A120.净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A121.豆类面坯的特征是:无弹性、()、延伸性,只有一定的可塑性。A、甜性B、软性C、韧性D、粘性答案：C122.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、病斑菜叶D、以上都是答案：D123.薯类面坯(),但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D124.加强职业道德建设,可以促进社会主义()的健康发展。A、市场经济B、集体经济C、民营经济D、个体经营答案：A125.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆答案：D126.调制擘酥层酥一般应选用()或熟猪油。A、黄油B、香油C、花生油D、豆油答案：A127.炸制薯类制品,油温在150~160℃时将生坯入油锅稍炸,随后()炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火答案：C128.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C129.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥答案：B130.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。A、6~7分钟B、5~6分钟C、8~10分钟D、12~15分钟答案：C131.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A132.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：D133.制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以()为佳。A、7:3B、5:5C、6:4D、4:6答案：C134.澄粉面坯制成的成品特点是:色泽洁白,呈()状,口感嫩滑。A、透明B、半透明C、不透明D、稍透明答案：B135.熟素馅主要适用于()面点品种之用。A、水饺B、包子C、花色D、馅饼答案：C136.盛装面点的器皿最好选用纯白色的,有利于表现作品内容,体现作品()。A、口味B、形状C、色泽D、风格答案：D137.制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经()后加入添加料调匀即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙答案：D138.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、生活文明答案：A139.“君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要首先建立在()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益答案：C140.制作豆类面坯需要加入适量的油和()。A、盐B、碱C、鸡蛋D、糖答案：D141.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过()克。A、5~10B、10~15C、15~20D、25~30答案：D142.火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的()。A、长短B、多少C、温度D、热度答案：C143.面粉根据含()的多少,可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质答案：D144.制作小鸡酥时()层次要均匀。A、包酥B、开酥C、包捏D、分酥答案：B145.用薯类面坯制作点心时,需用()法制皮,包入馅心。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或压皮答案：C146.下列不是微量元素的是()。A、铁B、锌C、碘D、磷答案：D147.中国居民膳食指南是依据()原理,结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D148.粘质糕的基本工艺流程是()。A、先成熟后成形B、先成形后成熟C、在成形中成熟D、在成熟中成形答案：A149.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()。A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标答案：A150.馅心是指将制馅原料,经过精细加工,调制拌和,包入()等坯皮内的心子。A、米面B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A151.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖答案：A152.炸制像生雪梨的油温以()为宜。A、120~130℃B、150~160℃C、180~190℃D、190~200℃答案：B153.制作三鲜馅的核心原料是()。A、虾仁B、海米C、对虾D、海参答案：D154.物理膨松面坯具有体积疏松膨大,(),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味的特点。A、组织松散B、组织紧密C、组织坚实D、组织细密暄软答案：D155.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纤维素C、蛋白质D、碳水化合物答案：C156.餐饮成本即餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D157.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确答案：C158.热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽答案：D159.南沙饼的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D160.制作500克咖喱牛肉馅,一般应用()咖喱粉为好。A、5gB、10gC、25gD、50g答案：C161.面粉中()和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、脂肪的含量C、面筋的数量D、维生素的含量答案：C162.用板油制作桂花白糖馅,应将板油制成()。A、小丁B、大丁C、中丁D、泥状答案：A163.调制物理膨松面坯时,面粉倒入打好的蛋泡中应用()的手法调制。A、抄拌B、揉搓C、搅拌D、抽打答案：A164.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、()创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、他人B、借脑C、借用D、电脑答案：B165.熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料,经加工处理,()调味或将预熟肉料再加工,调拌而成的馅。A、烹制B、直接C、上浆D、划油答案：A166.发酵米浆粉坯是用()发酵而成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黄米粉D、籼米粉答案：D167.酥盒生坯在成形时,开酥要均匀,()时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边答案：C168.制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的(),使其呈现层次。A、上面B、中间C、下面D、左右答案：B169.削面时动作要连贯,下刀要均匀,成品的()、宽窄、长短要基本一致。A、薄厚B、大小C、多少D、粗细答案：A170.面点间的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。A、盆B、桌面C、砧墩D、地面答案：C171.生物膨松面坯必须含有可供酵母菌生长繁殖的()。A、酒精B、养分C、水分D、空间答案：B172.盛装面点的器皿应选用(),以纯白色的为最佳。A、黄色B、粉色C、紫色D、素色答案：D173.制作莲花酥包酥要(),封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明答案：C174.燃气灶具发生回火时,应关闭灶具气源,()再点火。A、调大风门B、调小风门C、调大进气量D、调小进气量答案：B175.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不准确。A、配酥B、投料C、成形D、成熟答案：A176.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、食物B、淋巴管C、内分泌腺D、生物富集答案：D177.()是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。A、糖浆面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、油酥面坯答案：A178.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A、5~10B、15~20C、25~30D、35~40答案：B179.制作南沙饼包馅时,坯皮四周薄厚要均匀,收口处要(),防止漏馅。A、整齐B、捏圆C、捏紧D、捏长答案：C180.澄粉类制品一般是()旺火蒸5~6分钟为宜。A、沸水B、冷水C、温水D、热水答案：A181.职业技能培训是开发劳动者职业技能,提高劳动者(),增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、素质B、技术C、技艺D、技巧答案：A182.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、量度B、温度C、色度D、黏度答案：D183.馅心是指将制馅原料,经过()加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。A、精细B、细制C、粗细D、改刀答案：A184.制作芝麻凉卷时,应先把芝麻用()炒黄炒熟,擀成末待用。A、小火B、中火C、大火D、旺火答案：A185.脂肪的消化主要发生在()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C186.糖浆面坯既有良好的可塑性又有适度的()。A、韧性B、弹性C、酸性D、碱性答案：B187.烙南沙饼时,将铛锅烧至()时撒底油,再放入生坯烙制成熟。A、140~160℃B、180~200℃C、200~220℃D、220~240℃答案：A188.松质糕类制品需将糕粉放入()内进行熟制。A、印模B、模型C、印子D、花模答案：B189.加工馅心前应检查()等卫生状况,以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、以上都是答案：D190.“家鸭雪菜馅”制作流程是:原料初加工→馅料()→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制答案：C191.水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为()、4:6、5:5。A、1:9B、2:8C、3:7D、6:4答案：C192.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、50B、100C、250D、500答案：C193.米浆类面坯的特性是:体积会稍大,(),口感黏软适口。A、质地坚实B、没有蜂窝C、有较大的蜂窝D、有细小的蜂窝答案：D194.餐饮成本核算能精确计算菜点的单位成本,为合理确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C195.豆类面坯的特征是:无弹性、韧性,也无(),只有一定的可塑性。A、甜性B、粘性C、软性D、延伸性答案：D196.桂林马蹄糕()的制法是:将清水放入锅内,加入白糖煮沸化开,待糖水略凉与稀粉浆混合分作甲、乙两种浆。A、熟糖浆B、熟面浆C、糖粉浆D、糖水浆答案：C197.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄,直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D198.牛乳中含()丰富,且极易被吸收,是极好的食物来源。A、钙B、锌C、铁D、钾答案：A199.层酥制品生坯受热产生()作用,就会使制品产生层次。A、软化B、松化C、酥化D、酥松答案：C200.搓条时要求两手用力大小一致,搓时必须用()。A、手指B、手心C、掌根D、双手答案：C201.职业道德()、影响力大,对人的道德素质起决定性作用。A、范围无限B、影响力小C、周期性强D、覆盖面广答案：D202.工业“三废”污染是指()的污染。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B203.削的方法是将制品直接削入()中。A、温水锅B、案板上C、沸水锅D、冷水锅答案：C204.《中华人民共和国劳动法》规定,休息日安排劳动者工作又不能安排补休的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B205.制作咖喱牛肉馅的工艺是:牛肉洗净→斩末→()→盛出→炒锅上火→煸葱头丁→咖喱粉炒香→加入调味料→牛肉烧沸→勾芡成馅。A、爆炒B、干炒C、滑油D、调拌答案：C206.熟荤馅的制作工艺是:选料、加工处理、烹制()拌和成馅,如使用熟料,经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制答案：B207.蛋白质的消化主要发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：D208.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案：D209.熬制糖浆糖与水的比例以()为宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、2:1答案：D210.下列关于预防食品腐败变质表述正确的是()。A、低温处理B、脱水干燥C、充氮处理D、以上都是答案：D211.下列选项中,属于食物中毒的是()。A、寄生虫病B、食源性肠道传染病C、非传染急性或亚急性疾病D、暴饮暴食引起的急性胃肠炎答案：C212.下列属于松质糕的品种是()。A、麻团B、驴打滚C、杨村糕干D、百果黏糕答案：C213.使用干粉灭火器灭火,灭火器应保持()状态,否则不能喷粉。A、直立B、倒立C、放平D、侧立答案：A214.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本答案：B215.盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、雕刻B、科技C、面塑D、绘画答案：C216.馅心按()分类,可分为素馅、荤馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等。A、口味B、要求C、食用D、原料答案：D217.烤箱中的温度在()时称为小火,适宜烤制水油皮类层酥品种。A、120~140℃B、170~200℃C、220~230℃D、230~240℃答案：B218.()受热产生酥化作用,使层酥面坯产生层次。A、冷水面坯B、热水面坯C、干油酥D、水油酥面坯答案：C219.粘质糕在糕粉蒸熟后,需放入()加冷开水搅打均匀。A、轧面机B、搅拌机C、绞肉机D、开酥机答案：B220.厨房员工在工作中要做到思考问题要超位,()问题要换位,扮演角色要定位,实际工作要到位。A、各种B、每种C、其他D、处理答案：D221.平衡膳食是指能提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养膳食。A、平均B、均衡C、平等D、平衡答案：D222.糖浆皮类制品最适宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸答案：C223.中国居民平衡膳食宝塔,要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5~10B、10~15C、15~20D、50~75答案：D224.拨的基本要求是面糊软硬适度,(),拨出的面条基本均匀一致。A、左右搭扣B、动作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)、筷答案：D225.餐饮成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D226.制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。A、适合B、一致C、一样D、相等答案：A227.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、随意式B、文字式C、文图式D、安全式答案：A228.脂肪是构成人体细胞的重要成分,在大脑中除去水分,脂肪占脑组织总量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A229.烤箱中的温度在()时称为旺火,适宜烤制各种烧饼类品种。A、140~160℃B、160~180℃C、200~220℃D、240~280℃答案：D230.面筋在发酵面团中可起到骨架作用,使制品形成()状,并富有弹性。A、整齐B、不撒C、海绵D、美观答案：C231.下列食物中,铁的吸收率较高的是()。A、瘦肉B、牛奶C、红枣D、菠菜答案：A232.制作芝麻凉卷的原料是()、豆沙馅、熟芝麻。A、小米B、糯米C、粳米D、籼米答案：B233.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。A、团结互助B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B234.生物膨松面坯在发酵过程中,酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为()和二氧化碳,产生气体。A、乙醇B、氧气C、水份D、葡萄糖答案：A235.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、以上都是答案：D236.采购的包装食品应(),并在有效保质期内。A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分答案：B237.芸豆卷的成形是()。A、心形B、桃形C、圆柱形D、如意形答案：D238.调制香菇鸡蛋馅是将馅料()后再加调味品拌制。A、溶和B、配和C、混和D、组合答案：C239.厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、组织职能C、指挥职能D、调节职能答案：A240.下列不属于水调面坯的是()。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、层酥面坯答案：D241.盘饰是以简洁为原则,以()为标准。A、美化B、效益C、质量D、数量答案：A242.食物营养素特殊动力作用最大的是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A243.物理膨松面坯的()程度,是影响模具成形的主要因素。A、软硬B、硬度C、软度D、温度答案：A244.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。A、效率B、效益C、专利D、成果答案：B245.熟荤素馅是将肉类经加工处理,烹制调味后,再掺入断生()水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、挤干B、挤去C、挤净D、挤完答案：B246.创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和()。A、加工的菜点B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点答案：C247.面点师个人卫生规范包括()等内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D248.制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B249.制作豆类面坯煮豆用的水应一次加足,如中途确需加水,一定要加()。A、冷水B、开水C、温水D、碱水答案：B250.烤制面包时第一阶段面火应掌握在(),底火要高但不能超过220~240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：D251.厨房安全生产是实现效益的()。A、保证B、保障C、保护D、保持答案：A252.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制D、菜点配方制答案：A253.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B254.发酵面坯在()过程中要防止杂菌污染,以免影响面坯的质量。A、和面B、揉面C、发酵D、熟制答案：C255.蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料答案：D256.从事服务业工作的人,只有具备良好的职业道德素质,才可能有持久的和()服务质量。A、暂时的B、现代的C、自觉的D、优质的答案：D257.厨房设备的正常运行是有序生产的()。A、条件B、基础C、基本D、方法答案：B258.净料成本等于净料单位成本与()的乘积。A、熟料成本B、毛料成本C、净料质量D、调味成本答案：C259.熟素馅是指以植物性()及豆制品为主料,经加工处理和烹制调味(一般要少许勾芡)而成的馅。A、根茎B、叶菜C、果菜D、干料答案：D260.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油(),水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D261.下列用于制作黄桂柿子饼馅料的是()和玫瑰酱。A、甜面酱B、豆瓣酱C、黄豆酱D、黄桂酱答案：D262.物理膨松面坯具有(),组织细密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味的特点。A、口感酥松B、口感软糯C、口味香甜D、体积疏松膨大答案：D263.厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A264.细菌性食物中毒()季为高发期。A、冬B、春C、雨D、夏秋答案：D265.澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟答案：D266.下列属于黏质糕的品种是()。A、驴打滚B、粳米卷C、杨村糕干D、夹沙粳米糕答案：A267.抻的工艺主要有溜条和()两部分。A、揪面B、醒面C、擀面D、出条答案：D268.油温是锅中的油经()以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、热导B、加热C、导热D、加速答案：B269.削面时动作要(),下刀要均匀,成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、连贯答案：D270.面包面坯饧面时,要有良好的温度和()。A、亮度B、火力C、湿度D、浓度答案：C271.烤制浆皮类制品的面火应略()底火,并要求炉温恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A272.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：B273.调制米粉面坯,只有提高调制的水温,才能使米粉中的淀粉发生膨胀(),产生黏性而成团。A、生化B、物化C、碳化D、糊化答案：D274.()环境,可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C275.面粉按()可分为一般粉和专用粉。A、用途B、含麸量C、含面筋D、加工精度答案：A276.调制水蛋面坯时,可加入适量的(),以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐答案：C277.制作1000克糯米粉的元宵馅心需用绵白糖()克为宜。A、350B、500C、550D、600答案：A278.对带馅心面点口味起决定性作用的是馅心()。A、香味B、味道C、咸味D、甜味答案：B279.用米粉与杂粮粉掺合制作面点,杂粮粉的用量以不超()为宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A280.制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分(),然后才能炒制。A、甩干B、晾干C、晒干D、挤干答案：D281.厨房各项制度监督检查的敌人是()。A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义答案：D282.下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是()。A、用量多,发酵力大B、用量少,发酵力大C、用量多,发酵时间要短D、超量使用,发酵力减退答案：B283.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与()发生重要的物理、化学变化,这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、脂肪B、面粉C、矿物质D、蛋白质答案：D284.制作500克豌豆的豌豆黄,需用白糖()克为宜。A、300B、100C、500D、600答案：A285.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B286.抻面出条的基本要求是双手抻抖()。A、尽量少用干面B、用力均匀一致C、干面不能过罗D、速度一定要快答案：B287.《食品安全法》规定,预包装食品的包装上应当有()。A、名称B、规格C、日期D、标签答案：D288.拨适用于糊状面坯的制作,糊状面坯水与面粉的比例以()为宜。A、4:5B、1:1C、1:2D、2:1答案：A289.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案：B290.触电的形式可分为()触电和接触电压触电。A、单相B、双相C、跨步D、以上都是答案：D291.用米粉与杂粮粉掺合制作面点,米粉应占()为宜。A、60~80%B、50~60%C、40~50%D、30~40%答案：A292.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。A、大火B、小火C、火力D、温火答案：C293.制作桂花白糖馅使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A294.下列以水为传热介质的面点技法是()。A、蒸B、煮C、烙D、煎答案：B295.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C296.炸是用()作传热介质,利用油脂的热对流使面点生坯成熟的工艺方法。A、金属B、油脂C、炸锅D、平锅答案：B297.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白质答案：D298.摊制制品时,平锅一般应烧到(),然后再放入糊浆进行摊制。A、4~5成热B、6~7成热C、7~8成热D、8~9成热答案：A299.职业道德具有范围上的(),内容上的稳定性和连续性,形式上的多样性的特征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性答案：D300.浇汁卤头适用于北方的()。A、烩饼B、汤面C、炒饼D、豆腐脑答案：D301.擀皮起酥时,少用生粉,卷筒要紧,否则酥层之间不易(),造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结答案：D302.明酥制品在成形擀片时用力大小要()。A、层次B、均匀C、整齐D、擀平答案：B303.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B304.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B305.炸制明酥制品上、下、左、右抖油,目的是()层次之间油酥面。A、增加B、涮掉C、保护D、补充答案：B306.马铃薯亦称土豆,蒸熟后其特性是()、细腻。A、滑软B、软糯C、松散D、蓬松答案：B307.制作定胜糕是将松质粉团入模,再放入蒸箱内蒸()为宜。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、25分钟答案：C308.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案：B309.男面点师正确着装要求是:工装纽扣齐全,领带整洁,名牌端正,()等。A、指甲干净B、工服整洁C、脸上干净D、头发干净答案：B310.发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上答案：B311.生物膨松面坯的()程度与馅心的软硬程度是影响成形的主要因素。A、软硬B、温度C、色泽D、发酵大小答案：A312.米浆类面坯的特性为是:体积稍大,有细小的蜂窝,口感()。A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软答案：D313.搓可分为()和搓形两种手法。A、直搓B、反搓C、搓条D、推搓答案：C314.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()层酥和擘酥面坯。A、酵面类B、水油面C、化学类D、蛋油面答案：A315.用糯米粉和水调制的面坯称之为()。A、米糕面坯B、米粉面坯C、米浆面坯D、糯米粉面坯答案：D316.米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C317.创新菜点一定要有(),或突出新原料,或突出新工艺等。A、意义B、新意C、特色D、特点答案：B318.()在制品成形过程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉答案：A319.蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料,经特殊的加工,掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、碱面D、小苏打答案：A320.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点,最佳比例是()。A、各占50%B、60~80%,20~40%C、20~40%,60~80%D、30~40%,60~70%答案：B321.炒的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、芝麻、莲子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案：D322.食品污染的预防措施包括:加强化学农药的生产管理和()。A、食品的保藏B、控制环境污染C、严禁滥用添加剂D、以上都是答案：D323.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。A、四B、六C、七D、八答案：A324.澄粉面坯最佳特征之一是()。A、弹性强B、韧性强C、可塑性强D、延伸性强答案：C325.某厨房的原材料月初结存为2000元,本月领用6000元的原材料,本月库存为4000元,此厨房本月耗用额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C326.制作裱花蛋白膏要选用()、韧性好的新鲜蛋白。A、有浓稠度B、无浓稠度C、浓稠度低D、浓稠度高答案：D327.熟荤素馅的特点是:色泽自然,(),香醇细嫩。A、荤素搭配B、生熟搭配C、菜肉组配D、肉菜合配答案：A328.制作干油酥,面粉与大油的配比以()为宜。A、1:1B、2:1C、4:1D、5:1答案：B329.削面时必须(),然后再削。A、小火烧水B、冷水下锅C、将水烧沸D、将面盆放正答案：C330.制作八宝饭的工艺流程是()。A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→浇汁B、蒸米→泡米→成型→成熟→浇汁C、泡米→蒸米→成熟→成型→浇汁D、泡米→成熟→蒸米→成型→浇汁答案：A331.职业道德具有范围上的有限性,内容上的()和连续性,形式上的多样性的特征。A、形象性B、抽象性C、稳定性D、鲜明性答案：C332.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D333.“泡心法”工艺适用于()和湿磨粉的调制。A、米粉B、糯米粉C、水磨粉D、干磨粉答案：D334.电烤箱的使用主要是通过定温、()、定时等键来控制,温度最高可达300℃。A、控温B、减温C、加温D、恒温答案：A335.海产鱼类与淡水鱼相比,海产鱼类()的含量最为突出。A、钙B、磷C、铁D、碘答案：D336.莲花酥生坯分瓣时,应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处,呈莲花瓣状。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A337.烙制南沙饼时火力要均匀,翻动时(),使其两面受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大答案：C338.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C339.下列蔬菜中,含硝酸盐最少的是()。A、菠菜B、荠菜C、黄瓜D、大白菜答案：C340.制作莲花酥生坯分瓣时,要用锋利的刀片在表面划(),呈莲花瓣状。A、3刀B、4刀C、5刀D、6刀答案：C341.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C342.制作提褶包成型工艺一般是:左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用(),成圆形包子。A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口答案：D343.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物答案：D344.面点行业中经常说的3~4成热的油温是指()的油温。A、60~70℃B、70~80℃C、90~120℃D、140~150℃答案：C345.生物发酵面坯,()的用量以2%左右为宜。A、碱面B、面肥C、小苏打D、干酵母答案：D346.餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是()。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯答案：A347.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C348.燃气灶燃烧的火焰发红,说明灶具进风量小,应()。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案：A349.从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设答案：A350.下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是()。A、莲子B、栗子C、胡萝卜D、核桃仁答案：D351.制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以()为宜。A、3:7B、4:6C、5:5D、6:4答案：B352.制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入()、糕肥、水搅拌均匀,发酵10~12小时,即成糕坯。A、白糖B、籼米粉C、糯米粉D、发酵粉答案：C353.下列不属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、随意式B、整齐式C、图案式D、文字式答案：D354.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的个人卫生四勤是指勤洗手脚剪指甲和()。A、勤洗澡理发B、勤换工作服C、勤洗衣服被褥D、以上都是答案：D355.松质糕中的白糕粉坯是用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：A356.明酥的特点是层次(),成品表面酥层清晰。A、外观B、直观C、外露D、内含答案：C357.盛装面点制品的器皿应是素色的,以()为最佳。A、白底红花B、白底兰花C、白底绿花D、纯白色答案：D358.制作豆类面坯煮豆用的水()。A、应一次加足B、分三次加足C、分四次加足D、分五次加足答案：A359.厨房污水和废气排放应符合国家()要求。A、环保B、卫生C、安全D、生产答案：A360.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值A、人文B、利用C、学术D、经济答案：D361.枧水的化学性质与()相似。A、纯碱B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：A362.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C363.社会主义道德建设的基本要求是:()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A364.抻面溜条时,要双手握住面坯两头,不断上下顺势抖动,反复正反(),使面坯成麻花状。A、搭扣B、搭条C、搭花D、拉条答案：A365.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。A、辐射B、对流C、传导D、以上都是答案：C366.采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是答案：D367.浇汁卤头适用于()的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面答案：D368.禽畜肉中的蛋白质主要是()。A、肌浆蛋白B、肌纤维蛋白C、结缔组织蛋白D、以上都是答案：D369.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D370.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁答案：A371.创新菜点主要有三种类型,即()、改进的菜点和仿制的菜点。A、加工的菜点B、制作的菜点C、传统的菜点D、全新的菜点答案：D372.含水量多的酵母发酵面坯,产生二氧化碳气体比较()。A、快B、慢C、多D、少答案：A373.菜点研发创新的途径之一是借鉴()形式,打造意境菜点。A、文化B、美术C、艺术D、书法答案：C374.制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和()。A、枣泥馅B、莲茸馅C、水晶馅D、芝麻糖馅答案：D375.摊制制品的基本要求()。A、厚薄均匀B、规格一致C、无砂眼D、以上均是答案：D376.面点馅心的作用是:美化面点的形态、形成制品()、增加面点的花色品种。A、色泽B、形状C、质量D、特色答案：D377.用米粉与杂粮粉掺合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,口感()。A、软糯适口B、柔软、松发C、松发、清润D、松酥、香甜答案：A378.绿豆的品种很多,以色()、粒大整齐的品质最好。A、浓绿、富有光泽B、浓绿、无光泽C、浅绿、富有光泽D、淡绿、无光泽答案：A379.创新菜点一定要有较大的()价值。A、营养B、开拓C、推广D、开展答案：C380.冷水面坯的形成主要是()吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化答案：B381.()中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉答案：C382.制作海绵蛋糕调制糕浆的主要原料是()蛋糕油。A、鸡蛋液B、白糖C、低筋面粉D、以上都是答案：D383.豆类面坯是指以各种()为主要原料,经过煮制、制泥、过罗澄沙,再掺入适量的油、糖制成的面坯。A、大豆B、绿豆C、赤豆D、豆类答案：D384.制作小鸡酥时,封口要捏紧,()准确逼真。A、造型B、形象C、形似D、形状答案：A385.厨房安全生产是保护员工利益的()。A、条件B、方法C、手段D、根本答案：D386.炸是利用油的热()作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、对流B、传导C、辐射D、导热答案：A387.制作像生雪梨的薯坯,马铃薯与澄粉的比例以()为宜。A、5:1B、1:1C、1:2D、1:3答案：A388.面点师常规安全生产习惯是一种良好的职业(),能有效的避免生产事故的发生。A、素养B、修养C、教养D、习惯答案：A389.原材料规格、质量和原材料的加工()是决定出材率高低的两大因素。A、质地B、性质C、技术D、数量答案：C390.制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀,加入鲜奶、白糖、待溶化后,放入面粉应()均匀。A、一次加入B、快速搅拌C、熟后搅拌D、边放边搅拌答案：D391.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D392.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案：C393.炸制明酥类制品的油温应控制在()以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃答案：D394.用澄粉面坯制作点心时,一般是(),再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手压皮C、以刀压皮D、以手拍皮答案：C395.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面答案：C396.锌的生理功能有()。A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是答案：D397.广式虾饺需用旺火沸水蒸()分钟为宜。A、3~5B、5~6C、10~12D、12~15答案：B398.擘酥层酥的特性是:层次清晰,可塑性(),口感酥化。A、较差B、较强C、较大D、较小答案：A399.下列对于低温防腐说法正确的是()。A、降低温度B、杀灭微生物C、破坏酶的活性D、抑制微生物的生长繁殖答案：D400.烤制海绵蛋糕,应放入180℃的烤箱烤制()分钟为宜。A、10B、40C、20D、50答案：C401.炸制品的特点是:外酥内嫩、松发、膨胀、()、色泽金黄等。A、香甜B、香脆C、香咸D、香鲜答案：B402.擘酥皮叠酥的方法是以(),用走槌开一个“三三四”即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面答案：B403.发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化,冬季以()小时为宜。A、4~5B、5~6C、10~12D、16~18答案：C404.人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B405.面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。A、60~80%、20~40%B、40~50%、50~60%C、20~40%、60~80%D、50~60%、40~50%答案：C406.烤制明酥类制品的温度应由低到高,最高不超过()。A、160℃B、170℃C、180℃D、220℃答案：A407.烤制面包时,第一阶段面火应掌握在150℃,底火要高但不能超过()。A、150~160℃B、160~170℃C、220~240℃D、260~280℃答案：C408.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C409.烙制南沙饼时要控制(),温度不能过高,否则制品会出现焦糊。A、油量B、火候C、湿度D、油温答案：B410.焯的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类答案：D411.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C412.蛋白质在小肠中最终分解为()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答案：A413.普通面粉弹性小,(),营养素全,适宜制作大众化面点品种之用。A、韧性强B、延伸性大C、可塑性差D、可塑性强答案：C414.澄粉面坯揉搓光滑后,需()盖上半潮湿的洁净布为宜。A、趁热B、晾凉C、晾干D、晾透答案：A415.熟荤馅的用途非常广泛,但不宜制作()类面坯的品种。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水答案：B416.腌制的()不新鲜或腌制不透,含组胺较多,食用后可引起中毒。A、腊肉B、咸鱼C、咸菜D、火腿答案：B417.()污染,可通过食物链进入人体。A、细菌B、昆虫C、黄曲霉D、化学农药答案：D418.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和()创新策略四个方面来考虑。A、领进B、领入C、带领D、引进答案：D419.职业资格证书的取得,需经政府批准和考核鉴定()进行技能考核鉴定。A、机关B、部门C、单位D、机构答案：D420.生物膨松面坯的特性是:体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是答案：D421.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B422.蛋黄中()含量特别高,故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇答案：D423.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、鉴别水平D、技术水平答案：D424.调制擘酥面黄油(大油)与面粉的比例以()为宜。A、7:3B、7:1C、1:1D、2:1答案：A425.采购的禽蛋应()、完整无损、略感粗糙、具有光泽。A、大小各异B、外表清洁C、色泽鲜艳D、发育充分答案：B426.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作答案：A427.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A428.制作馅心的馅料成型要()均匀。A、小些B、大些C、细碎D、一致答案：C429.食品冷藏的最佳温度是()。A、5~10℃B、10~15℃C、0~10℃D、15~16℃答案：C430.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲答案：B431.黏质糕类的特点是(),成品多有甜味。A、口感松软B、体积稍大C、黏韧软糯D、多孔无弹性答案：C432.制作水晶馅板油与白糖的比例以()为宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A433.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()。A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B434.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A435.烤箱中的温度在()时称为中火,适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120~140℃B、140~160℃C、200~240℃D、260~280℃答案：C436.感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、以上都是答案：D437.豆类面坯是指以各种豆类为主要原料,经()、制泥、过箩澄沙,再掺入适量的油、糖制成的面坯。A、煮制B、汆制C、炒制D、烧制答案：A438.餐饮成本具有变动成本比重大,()等特点。A、成本高B、成本低C、成本适中D、成本泄漏点多答案：D439.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质,“德”是指()。A、公共品德B、思想品德C、行为要求D、日常规范答案：B440.豌豆黄的特点是:豆味浓郁,香甜适口,是()季的最佳点心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A441.生物发酵面坯的()是影响有馅类制品成形因素之一。A、数量B、质量C、大小D、温度答案：B442.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B443.经开酥制成的成品,酥层明显呈现在外的称为()。A、直酥B、圆酥C、明酥D、暗酥答案：C444.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B445.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是答案：D446.调制咖喱牛肉馅时,咖喱粉需要炒出(),但不能炒糊。A、香味B、辣味C、调味D、回味答案：A447.层酥面坯制品的酥层一般可分为:明酥、()和半暗酥三类。A、直酥B、圆酥C、开酥D、暗酥答案：D448.抻面出条时,双臂用力大小必须(),以免出条粗细不匀。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B449.储存食品的场所不得存放()物质。A、有害B、有色C、有汁D、有盐答案：A450.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。A、比较B、之差C、之和D、比例答案：D451.《中华人民共和国劳动法》于1995年()起正式实施。A、1月1日B、6月1日C、7月1日D、8月1日答案：A452.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果,一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D453.不同地区对卤臊浇头有不同的表述,四川等地区多称卤臊浇头为()。A、菜卤B、浇头C、臊子D、粉汁答案：C454.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物答案：A455.凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是答案：D456.炸制薯类制品时,()不宜过高,应控制在150~160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力答案：A457.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、冷水B、热水C、冷开水D、热开水答案：C458.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和(),这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化答案：B459.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过()小时的工时制度。A、52B、44C、48D、50答案：B460.膳食纤维主要特性是()。A、吸水作用B、粘滞作用C、细菌发酵D、以上都是答案：D461.制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以()为宜。A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2答案：D462.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、从后至前B、从左至右C、从上至下D、从下至上答案：D463.制作面包用的面粉应选用含筋量在()左右为宜。A、7~8%B、8~9%C、9~10%D、13~25%答案：D464.下列选项中属于用摊制工艺制成的制品是()。A、煎饼、馄饨皮B、煎饼、春卷皮C、春卷皮、饺子皮D、包子皮、饺子皮答案：B465.黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后()约5分钟即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案：C466.职业道德对人的道德素质起()作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性答案：B467.制作500克鸡蛋的奶黄馅需用白糖1000克、大油250克、鲜牛奶()克为宜。A、50B、100C、200D、500答案：D468.职业道德是人们在特定()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动答案：A469.面点模具成形可分为生坯成形、()和熟成形。A、套成形B、印成形C、加热成形D、盒成形答案：C470.构成产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B471.薯类面坯制作的点心质感(),具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩答案：D472.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与蛋白质发生重要的()和化学变化,这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、物理变化B、生物变化C、表面变化D、内质变化答案：A473.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类()为主要原料制成的面坯。A、干粉B、生粉C、淀粉D、生料答案：D474.包酥时()薄厚均匀,防止顶端收口过厚,酥面分布不均。A、开酥B、四周C、均匀D、严紧答案：B475.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。A、3B、5C、6D、7答案：A476.蒸制奶黄馅的火力()。A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺答案：D477.()是将调制好的原料装入面点模具内,经熟制后取出的成型。A、加热成形B、抻制成形C、生制成形D、模具成形答案：A478.制作“鸡粒馅”需用()成热的油将鸡粒滑熟。A、5~6B、7~8C、3~4D、1~2答案：C479.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是()。A、不易变形B、不易成形C、容易变形D、容易走形答案：A480.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则面坯的()、韧性不均匀。A、硬性B、软性C、弹性D、持水性答案：C481.畜肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B482.职业技能培训是开发劳动者职业(),提高劳动者素质,增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧答案：A483.鸡蛋中的蛋白具有一定的(),对于稳定气泡具有重要的作用。A、黏性B、软性C、中性D、酸性答案：A484.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。A、胶体B、颗粒C、液体D、固体答案：A485.食物在胃中的停留时间约为()小时,两餐间隔以4~6小时为宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、8~10答案：C486.水蛋面坯筋道有韧性适宜制作()。A、抻面B、削面C、拔鱼面D、伊府面答案：D487.烤制莲花酥,生坯入炉温度以()为宜。A、80~100℃B、120~150℃C、180~200℃D、200~220℃答案：B488.发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、50℃以上答案：C489.面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。A、黄油B、香油C、大油D、豆油答案：A490.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。A、1~2小时B、2~4小时C、6~7小时D、8~9小时答案：B491.下列不适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁答案：A492.()是锅中的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度答案：A493.面点搅拌机使用完毕,应(),再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案：D494.对企业违反法律、法规,强迫劳动者延长工作时间的,劳动者有权()。A、休假B、拒绝C、接受D、请假答案：B495.炸制薯类制品时,油温一般要控制在()左右为宜。A、100~110℃B、150~160℃C、180~190℃D、190~200℃答案：B496.经过开酥制成的成品,酥层不呈现在外面的称为()。A、直酥B、圆酥C、暗酥D、半暗酥答案：C497.大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。A、1~2%B、3~5%C、15~20%D、40~45%答案：C498.包馅品种按馅心与皮的比例划分,可分轻馅品种、()品种和半皮半馅品种。A、重馅B、生馅C、熟馅D、肉馅答案：A499.一般情况下,引起食品腐败变质的是()。A、铅B、细菌C、