2023年中级西式面点师职业资格考试题库（新版800题）

PAGEPAGE2132023年中级西式面点师职业资格考试题库（新版800题）一、单选题1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B2.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B3.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B4.我们在溶解色素时应选用（）溶解。A、蒸馏水B、热水C、温水D、冷水答案：A5.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3答案：B6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多答案：A7.品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末A、潮湿B、干燥C、黏稠D、糊状答案：B8.在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B9.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上答案：B10.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D11.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲答案：D13.（）是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B14.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应（）先覆于白纸或布上A、冷却后B、出炉后C、冷藏后D、冷冻后答案：A15.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、膨松剂B、乳化剂C、糖D、盐答案：D16.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、重点B、关键C、基础D、难点答案：C17.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B18.（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。A、分割B、滚圆C、中间发酵D、成形答案：C19.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A20.木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C21.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）A、四折法B、双折法C、一折法D、五折法答案：A22.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行D、面团组织更加细腻答案：C23.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制B、搅打C、调和D、煮热答案：A24.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A25.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、纯度C、明度D、色泽答案：A26.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀（）若干层。A、挖成B、剁成C、切成D、剖成答案：D27.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C28.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、保鲜冰箱C、冷藏冰箱D、冷冻冰箱答案：D29.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存A、发酵变质B、分解变质C、酸败变质D、碱化变质答案：C30.硬质面包应选用高筋粉与（）中较高筋力的面粉。A、富强粉B、预拌粉C、低筋粉D、中筋粉答案：D31.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A32.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展

程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密答案：C33.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A34.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D35.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D36.下列不属于面包类产品的是（）。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D37.下列中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A38.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品（）。A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚D、组织更加细腻答案：A39.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A40.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：B41.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合答案：A42.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C43.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆答案：B44.乳冻制作中（）的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、鱼胶B、琼脂C、淀粉D、栗粉答案：A45.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡芙C、苏芙力D、木司答案：B46.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用（）裱制成花形和花纹A、冲击力B、压制力C、抓捏力D、震动力答案：C47.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。A、松软香甜，入口清香B、松软香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C48.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D49.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。A、黑白饼干B、果酱饼干C、色饼干D、牛奶饼干答案：D50.戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A51.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D52.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D53.所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。A、绿B、白C、青D、紫答案：B54.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A55.牛奶的英文意思是（）。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A56.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅答案：D57.（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案：B58.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓A、稠状液体B、糊状液体C、稀状液体D、透明液体答案：A59.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D60.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和（）两类A、油质奶油B、乳质奶油C、水质奶油D、重质奶油答案：D61.乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。A、琼脂B、龟胶C、蟹胶D、鱼胶答案：D62.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻答案：A63.下列不属于化学膨松剂的是（）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C64.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D65.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、红色B、白色C、黄色D、蓝色答案：B66.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D67.巧克力泡芙的质量要求（）A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽答案：B68.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、（）稳定剂等配料加工而成的A、催化剂B、乳化剂C、凝固剂D、发酵剂答案：B69.下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：C70.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B71.（）不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D72.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（）成熟A、油煎B、烩制C、蒸制D、油炸答案：D73.在硬质面包的烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C74.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A75.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A76.用于奶油胶冻成形的模具应保持（），符合卫生标准。A、湿润B、干燥C、清洁D、光亮答案：C77.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A78.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D79.（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：A80.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D81.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B82.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼

干、（）、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干答案：B83.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质答案：D84.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的配备等A、餐具容器B、模具工具C、衡器量具D、烘烤设备答案：A85.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C86.泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C87.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、

绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C88.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的（）及面坯特殊的工艺方法决定的A、名称B、特性C、用途D、价格答案：B89.下面不属于搅拌用工具的是（）。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A90.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4答案：C91.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法（），一般控制在30~60minA、缩短很多B、相对长些C、相对短些D、延长很多答案：C92.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B93.“Rounder”是指（）。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D94.泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团答案：C95.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B96.“Whisk”是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：A97.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A98.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B99.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B100.烤制出来的泡芙的表皮具有（）的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D101.“molder”的中文意思是指（）。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A102.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B103.出材率是指原材料（）可用部分的质量和加工前原料总质量的比率A、购买时B、购买前C、加工前D、加工后答案：D104.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C105.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D106.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、有大有小B、大小一致C、高地错落D、有圆有扁答案：B107.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D108.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C109.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A110.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：B111.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D112.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红答案：A113.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A114.我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙，（）不是我们常见的泡芙形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D115.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A116.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑答案：A117.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D118.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C119.腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A120.坚果用英文表示为（）。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B121.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D122.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）A、外观整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大答案：B123.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳韧中实B、壳酥中软C、壳厚中实D、壳薄中空答案：D124.要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对（）的兴趣。A、职业岗位B、职业道德C、职业态度D、职业关系答案：A125.价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C126.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有（）的特点A、一定脆性B、一定弹性C、很强弹性D、很强脆性答案：B127.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A128.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D129.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、挤袋B、模具C、擀面杖D、玻璃杯答案：A130.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C131.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过多B、很少C、过干D、过稀答案：A132.擀面杖以檀木或（）的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A133.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之

间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A134.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C135.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D136.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D137.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成（），如鸭形、天鹅形等。A、象形制品B、捏塑制品C、雕塑制品D、模塑制品答案：A138.下列元素中属于常量元素的是（）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C139.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后

添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层答案：B140.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C141.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D142.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。A、色泽浅黄B、色泽金黄C、表面光滑D、表面平整答案：B143.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B144.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C145.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软答案：D146.所谓暖色、是指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉A、棕B、绿C、紫D、橙答案：D147.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前（）A、折叠压紧B、推卷压紧C、折叠堆起D、推卷松软答案：B148.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模（）A、顺利B、容易C、方便D、困难答案：D149.切酥皮类的糕点应选用（）。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B150.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、不能抹油B、必须抹油C、少许抹油D、可以抹油答案：A151.“spongecake”是指（）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C152.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A153.“honey”是指（）。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B154.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B155.硬质面包的（）比甜软面包的低，一般在180~200A、烧烤温度B、蒸制温度C、油炸温度D、烘烤温度答案：D156.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A157.右列何种产品之面团是属于发酵性面团？（）A、小西饼B、天使蛋糕C、菠萝包D、松饼答案：C158.硬质面包成形操作师，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质A、较少B、很少C、过少D、过多答案：D159.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D160.．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B161.塔的英文名称是（）。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：A162.采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：A163.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、连续加入B、两次加入C、分次加入D、一次加入答案：C164.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C165.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D166.电流通过人体的（）时的危险性最大A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B167.乳冻液的盛放应该是放置在（）的模具中。A、铝制烤盘B、薄型纸质C、任何种类D、有利脱模答案：D168.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D169.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、急流冲洗B、温水浸泡C、加热消毒D、抹布擦干答案：C170.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松剂C、香精D、鸡蛋答案：D171.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。A、低温B、中温C、高温D、先高温再低温答案：A172.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。A、40～45℃B、45～50℃C、50～55℃D、55～60℃答案：B173.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象A、软硬度B、浓度C、高度D、大小答案：A174.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。A、呈皱纹状B、呈薄片状C、呈球状D、呈不规则状答案：B175.不会造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D176.长形泡夫的英文名称是（）。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C177.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）最为常用A、淋面法B、模塑法C、灌注法D、纸卷挤法答案：D178.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积（）、越厚，所需的时间越长。A、越小B、越大C、越薄D、越少答案：B179.（）不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A180.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D181.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D182.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）A、将面粉完全烫熟B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干粉疙瘩产生答案：C183.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A184.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。A、编号登记、专人保管B、分类放在不同的贮物间C、分配到个人，由个人保管D、每次都放在一个同一个地方答案：A185.衡器必须放在（）。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D186.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A187.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C188.色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和（）的色相对比A、对比色B、混合色C、交合色D、反差色答案：A189.泡夫用英文表示为（）。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B190.食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、充分加热B、初步搭配C、初步加热D、充分搅拌答案：C191.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）A、完整、平滑B、端正、黏合C、整齐、平滑D、整齐、黏合答案：B192.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D193.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B194.（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A195.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B196.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C197.“Strawberry”是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C198.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用（）或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B199.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C200.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C201.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A、糖含量多B、烤箱温度低C、最后醒发时间短D、酵母用量过大答案：C202.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B203.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C204.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C205.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A206.下列属于搅拌用工具的是（）。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C207.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A208.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C209.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D210.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10答案：D211.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D212.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯挤法。A、熟面坯挤法B、裱花袋子挤法C、生面糊挤法D、纸卷嘴子挤法答案：C213.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A214.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B215.（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、撒B、沾C、点D、淋答案：B216.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D217.碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品（），内部或表面出现大的空洞A、质地过轻B、质地过软C、质地过松D、质地过重答案：C218.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D219.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气答案：D220.蟑螂在气温（）时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D221.蛋糕的英文名称为（）。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A222.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：D223.定价系数与（）有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B224.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D225.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D226.“cornstarch”是指（）。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B227.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司答案：A228.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D229.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A230.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）A、乳化现象B、凝散现象C、焦化现象D、结晶现象答案：B231.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C232.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A233.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的

封糖粘连。A、不变色、不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感答案：C234.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B235.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B236.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（）,面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。A、捏起B、勺起C、抓起D、挑起答案：D237.触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D238.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、水分和酵母B、水分和砂糖C、砂糖和酵母D、砂糖和油脂答案：A239.不适宜强化的食品种类有（）。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C240.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：C241.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D242.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D243.饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、重量B、形状C、状态D、本身特性答案：A244.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B245.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C246.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C247.昆虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D248.乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用（）A、开水浸泡B、温水浸泡C、冰水浸泡D、冷水浸泡答案：C249.裱形就是用特定的材料和（）来装饰蛋糕A、手法B、手段C、眼神D、脚法答案：A250.下列不属于油脂的初加工的是（）。A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D251.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C252.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A253.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯（）A、变得坚硬B、变得柔软C、油脂乳化D、面油混合答案：B254.擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠A、四次B、三次C、一次D、二次答案：D255.（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，

再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D256.清酥面还在包、擀、叠时，若揉面坯过软，面坯会出现（）现象。A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩答案：B257.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以松驰B、物料进一步混合C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全答案：A258.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D259.调制硬质面包面坯以（）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样A、筋力较低B、筋力较高C、筋力很低D、筋力一般答案：B260.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪烧D、爆炸答案：A261.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B262.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层答案：C263.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满答案：B264.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：D265.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性答案：D266.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等A、糖果B、鲜果C、果酱D、果脯答案：C267.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D268.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C269.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D270.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A271.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C272.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C273.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C274.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C275.巴菲的英文名称为（）。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A276.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B277.质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动答案：B278.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法答案：B279.西点中常用的增稠剂有（）等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D280.泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点A、外表脆硬B、外表松软C、外表松酥D、外表松脆答案：D281.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A282.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C283.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A284.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C285.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B286.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（），另一种是油包面A、面包油B、面包糖C、面包粉D、面包奶答案：A287.泡芙面糊的起发主要是由（）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的答案：D288.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向答案：C289.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D290.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A291.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有（）关系A、相应的B、紧密的C、或有的D、间接的答案：B292.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A293.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C294.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C295.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A296.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D297.鲜奶油容易变质，最好（）储存A、冷冻B、冷藏C、常温D、高温答案：B298.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B299.我们把红、黄、（）三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B300.下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D301.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B302.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A303.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C304.食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）A、靓丽B、亮丽C、优雅D、夸张答案：C305.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A306.西点考试中，基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动（）的能量消耗A、最低B、最高C、适度D、停止答案：A307.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、淀粉B、全麦粉C、高筋粉D、低筋粉答案：D308.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心答案：B309.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C310.打发奶油的最佳室温为（）℃A、5~10B、15~26C、10~15D、26~35答案：B311.“sheetpan”是指（）。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A312.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样C、花嘴的形状D、裱型的温度答案：B313.奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、木盒B、金属C、蜡皮D、纸片答案：C314.圣诞节饼干具有（）和工艺上的特殊性。A、地区性B、季节性C、原料上D、特色性答案：B315.气鼓面团是用（）而制成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B316.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是（）A、烫糊B、烫蛋C、搅糊D、搅面答案：C317.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B318.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D319.使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为（）℃A、29~30B、31~32C、33~34D、35~36答案：A320.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密答案：C321.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A322.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B323.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案：D324.撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案：D325.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A326.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（）等因素。A、烤箱高度B、烤箱档次C、配方成分D、水分比例答案：C327.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。A、特征B、形状C、种类D、风味答案：C328.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A329.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A330.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A331.下面不属于巧克力初加工的是（）。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心答案：A332.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉答案：D333.“Eggyolk”是指（）。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B334.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味答案：D335.一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地答案：B336.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B337.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C338.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C339.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C340.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C341.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D342.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D343.货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B344.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B345.（）是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团答案：B346.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C347.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、

规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C348.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D349.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D350.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的（）为基础A、理论素养B、花拳绣腿C、基本功底D、思维方法答案：C351.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（）A、制品色泽过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C352.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、简洁明快D、直截了当答案：C353.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C354.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B355.清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久A、动作要缓B、动作要快C、动作要猛D、动作要急答案：B356.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过（）所剪口的大小、形状来控制A、纸卷口部B、纸卷尖部C、纸卷中部D、纸卷接缝答案：B357.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C358.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。A、冷水面团B、松酥面团C、发酵面团D、烫制面团答案：D359.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷质盘答案：D360.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C361.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B362.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，（），香甜可口，有黄油香味。A、大小一致B、表面平整C、质地松软D、质地酥松答案：C363.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的（）和艺术价值A、收藏价值B、观赏价值C、欣赏价值D、食用价值答案：D364.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限

制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C365.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度D、黏度增大答案：C366.软麦通常适于磨制（）面粉。A、面条B、馒头C、面包D、饼干答案：D367.下列不属于乳制品的是（）。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A368.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要答案：D369.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D370.（）又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D371.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D372.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法A、琳挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B373.使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶油答案：A374.下列不属于复色的是（）。A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案：D375.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C376.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C377.（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D378.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B379.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在（）最佳A、0~4B、4~5C、6~7D、7~8答案：B380.西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和（）A、植物香精B、草本香精C、动物香精D、人工香精答案：D381.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C382.制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀答案：B383.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、各种原料B、烤箱C、烘烤模具D、顾客答案：A384.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D385.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌答案：A386.一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C387.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B388.“Agar”是指（）。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C389.奶油胶冻最后成形应在（）内完成。A、冷藏冰箱B、冷冻冰箱C、饧发箱D、低温烤箱答案：A390.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入（）类。A、蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B391.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B392.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态C、使制品具有层次感、酥松D、延缓制品的老化答案：C393.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C394.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故A、整形后B、搓圆后C、搅拌后D、开刀后答案：A395.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D396.下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C397.水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D398.马司板就是（）。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C399.在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色答案：A400.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、一次B、二次C、三次D、四次答案：B401.裱形包括（）裱形和纸卷裱形两种方法A、面粉袋B、裱花袋C、包装袋D、牛皮袋答案：B402.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D403.用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D404.酸奶是由于乳酸菌将（）分解，而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A405.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和（）A、蓬松性B、乳化剂C、柔软性D、糊化性答案：C406.“奶油”用英文表示为（）。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A407.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C408.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A、糖B、鸡蛋C、奶D、油脂答案：A409.“sawkinfe”是指（）。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A410.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作答案：D411.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成型答案：A412.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。A、调合色B、同类色C、混和色D、复合色答案：A413.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅答案：A414.各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理A、保护接天B、保护接零C、保护接管D、腾空放置答案：B415.“cheese”是指（）。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A416.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、冷却后B、冷却前C、加热中D、加热前答案：A417.有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放。A、巧克力汁B、沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁答案：B418.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B419.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B420.案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、随意清洗B、表面清洗C、大致清洗D、彻底清洗答案：D421.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D422.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所用的蛋糕胚B、所需的蛋糕架C、所需的裱纸原料D、制作裱花蛋糕的标准答案：A423.下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B424.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B425.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A426.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B427.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C428.法式脆皮面包的表皮之所以能达到（）效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、脆皮的B、软皮的C、硬皮的D、酥皮的答案：A429.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋答案：D430.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、种植方法C、操作方法D、食用方法答案：C431.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C432.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A433.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C434.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C435.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A436.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C437.（）属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：C438.撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、数量B、位置C、范围D、形状答案：C439.奶油胶冻（）应在冷藏冰箱内完成。A、最后成形B、制糊过程C、奶油搅拌D、奶糊冷却答案：A440.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）A、焦化B、水解C、乳化D、凝固答案：D441.“pudding”是指（）。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C442.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C443.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A444.木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、原材料C、环境D、温度答案：A445.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B446.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、风格一致B、口味相同C、完成发酵D、大小一致答案：D447.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰A、白B、红C、黄D、蓝答案：A448.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C449.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）A、定