第五章食品添加剂

第五章

食品添加剂应用化学教研室第五章食品添加剂1234食品添加剂概述食品用防腐剂食品用色素食品用调味剂115食品添加剂发展趋势第一节食品添加剂概述1.食品添加剂：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。2.食品营养强化剂：是指为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂一、食品添加剂定义第一节食品添加剂概述二、食品添加剂分类分类食品添加剂种类分类食品添加剂种类01酸度调节剂12增味剂02抗结剂13面粉处理剂03削泡剂14被膜剂04抗氧化剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06膨松剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18稳定和凝固剂08着色剂19甜味剂09护色剂20增稠剂10乳化剂00其它11酶制剂N/I/A食品香料三、安全评价1、食品添加剂对人体危害合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下几个方面：

（1）致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。（2）急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染，一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起１万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害。2、食品添加剂的使用要求①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害②应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量③进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外，或不被吸收而排出体外。④用量少，功效大⑤使用安全方便（二）食品添加剂的卫生管理食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。有的还注明使用方法。标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；系数，1/100～1/500（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。定义定义定义半数致死量（LD50）如食盐的LD50为5250mg/kg，味精的LD50为19900mg/kg。毒性强度LD50（大鼠，经口，mg/kg）对人的推断致死量极大＜1约50mg氰化钾大（剧药）1~55~10g

亚硝酸钠中50~50020~30g小500~5000200~300g极小5000~15000500g基本无害＞15000＞500g一次性给予，使受试动物死亡一半所需要的添加剂量。时间为七天，重点时间为24～48小时3、毒性指标⑴LD50（绝对半数致死计量）mg/kg毒性级别大鼠口服LD50相当于人的致死剂量mg/kgmg/kgg/人极毒<1稍尝0.05剧毒1-50500-40000.5中等毒51-5004000-300005低毒501-500030000-25000050实际无毒5001500000500无毒>15000>5000002500物质毒性级别的划分最大无作用剂量（MNL）

MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。

对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的毒性试验周期所求得的最大无作用量。1-1.5年

MNL评价标准：＞可能摄入量的300倍，视为安全；＜可能摄入量的100倍，危险，放弃。介于100～300，应做亚急和亚慢性实验验证。日许量（AcceptableDailyIntakes—ADI）每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。

ADI越大，其安全性越高。评价食品添加剂安全性的首要和最终依据JECFA联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会

（1）MNL（最大无作用量）mg/kg长期食用无任何中毒现象的每日最大摄入量MNL结合实际确定食品添加剂的使用标准ADIE人体每日允许摄入量食品中最大使用量mg/kgg/kg（2）ADIADI=MNL100⑵中毒阈量：指动物中毒所需的最少被测物质的量第一节食品添加剂概述（3）A（每人每日允许摄入总量）A=ADI

×体重（mg)调查各种食品的每日摄入量通过C值计算食品中的最大使用量E值C值∑CiEii=1n<AE（4）第一节食品添加剂概述例：试确定苯甲酸在汽水中的使用标准（ADI及E）已知：MNL=500mg/kg解：C(g)E(g/kg)酱油501醋201汽水250?果汁1001①ADIADI=MNL100=5mg/kg第一节食品添加剂概述②EⅠ确定A值A=ADI

×体重=5×60=300mgⅡ调查各种食品的每日摄入量Ⅲ通过C值计算食品中的最大使用量E值C值∑CiEii=1n<A50×1+20×1+250×?+100×1<300?<0.52糖精钠ADI值及饼干实例对小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天A值70kg体重350mg例在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，则每人每天的最大摄食量相当于75mg。为A值的21.4%，√。第一节食品添加剂概述（3）食品添加剂引起危害的原因使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。添加剂使用超出规定用量。添加剂使用超出规定范围。使用工业级代替食品级的添加剂。第一节食品添加剂概述吊白块：甲醛次硫酸氢钠NaHSO2·CH2O·2H2O吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶，制糖以及乙烯化合物的聚合反应。又称雕白粉。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。常被不法分子加在粉丝、豆腐、面粉、腐竹中进行漂白。第一节食品添加剂概述是一种人造化学制剂，这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚苏丹红4号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚“苏丹红”色素第一节食品添加剂概述是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。三聚氰胺：瘦肉精盐酸克伦特罗白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。过量添加过氧化苯甲酰的馒头引言──食品的变质食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。①因空气的氧化与干燥作用②因食品内部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。对策现代高科技工业加入防腐剂

传统食品的防腐方法概览晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受影响。［物理保藏法］传统的食品保藏方法工业化和高科技的方法物理法的缺陷［防腐剂保藏法］在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。

防腐剂保护下存放于室温的食品［防腐剂的正确使用］

1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！＊＊＊──且不能一劳永逸抗菌谱（AntibacterialSpectrum）系泛指一种或一类抗生素（或抗菌药物）所能抑制（或杀灭）微生物的类、属、种范围。如青霉素的抗菌谱主要包括革兰阳性菌和某些阴性球菌，链霉素的抗菌谱主要是部分革兰阴性杆菌，两者抗菌谱的覆盖面都较窄，因此属于窄谱抗生素（NarrowSpectrumAntibiotics）。

第二节食品防腐剂1定义：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。微生物引起的食品变质①细菌腐败糖蛋白质油脂分解分解分解酸低分子量气体酸臭腐胺尸胺粪臭素软化粘液物苦、臭醛、酮、酸难闻、刺激第二节食品防腐剂②霉菌③酵母菌霉变霉菌利用碳水化合物、蛋白质作为自身生长繁殖的碳、氮源分解食品变质、营养成分破坏发酵微生物代谢过程中产生的氧化还原酶使糖发生不完全氧化酒精发酵糖酵母乙醇醋精发酵糖酵母乙醇醋酸杆菌醋酸乳酸发酵糖酪酸菌乳酸酪酸发酵乳酸杆菌酪酸糖3微生物存活繁殖条件①微生物能正常从外界获得新陈代谢所需营养②营养能在微生物内正常新陈代谢，这有赖于其完善酶体系③适于微生物生存的环境第二节食品防腐剂4防腐作用机理①破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性，破坏其生理平衡；②与微生物的酶作用，干扰其正常代谢；③作用于蛋白质使其变性，交联。5食品防腐剂分类无机有机硝酸盐与亚硝酸盐类、亚硫酸及其盐类、次卤酸盐类醋酸、丙酸类、山梨酸类、苯甲酸类、尼泊金类第二节食品防腐剂酸型防腐剂：酯型防腐剂：生物型防腐剂：在pH=2～6范围内有效，酸性越大效果越好在pH=4～8范围内均有较好效果，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸第二节食品防腐剂5主要品种：①苯甲酸及其钠盐⑴.抑菌机理⑷.应用：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品使微生物细胞的呼吸系统发生障碍pH=2.5～4.0时抑菌效果好1g1.18g≈⑵.抑菌效果⑶.抑菌对象：细菌和酵母菌⑸.合成：第二节食品防腐剂②山梨酸及其钾盐⑴.抑菌机理⑷.应用：果汁、果酒、果酱、面酱、酱油、醋等酸性食损害微生物细胞中的脱氢酶系统pH<6抑菌效果好⑵.抑菌效果⑶.抑菌对象：霉菌和酵母菌。第二节食品防腐剂⑸.合成：⑹.注意事项本品易挥发、易氧化，应避免加热对眼睛有严重刺激避免在有生物活性的动植物组织中应用不宜长期与乙醇共存酶第二节食品防腐剂③对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）⑴.抑菌机理抑制微生物细胞的化学酶系与电子传递酶系的活性；破坏微生物细胞膜的结构。⑵.抑菌效果强pH=4～8抑菌效果均较好第二节食品防腐剂⑷.应用：酱油、醋、蔬菜、啤酒等⑶.抑菌对象：霉菌和酵母菌。⑸.合成：④丙酸钙

白色结晶性粉末，熔点400℃以上（分解），无臭或具轻微臭。可制成一水物或三水物，可溶于水（1g约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。丙酸钙是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。丙酸钙与其它脂肪一样可以通过代谢被人畜吸收,并供给人畜必需的钙,这一优点是其它防霉剂所无法相比的,被认为GRAS(美国食品药物主管机构给予的检验标记)。在酸性介质（淀粉、含蛋白质和油脂物质）中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。（1）使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。（2）丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳，pH6时抑菌能力明显降低。注意：焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。面包中加入0.3％，可延长2～4d不长霉；月饼中加入0.25％，可延长30～40d不长霉。⑤茶多酚茶多酚对人体有很好的生理效应，它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。大蒜水溶液对几十种污染食品的常见霉菌、酵母菌等真菌均有抑制作用。⑥大蒜素⑦香精油在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物，一直是人们较感兴趣的天然防腐剂之一，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用。第二节食品防腐剂5常用防腐剂比较：⑴.安全性⑵.防腐效果山梨酸类>尼泊金酯类>苯甲酸类10mg/kg25mg/kg5mg/kg⑸.缺点尼泊金类最好⑶.有效性范围pH<6pH=4～8pH=2.5～4⑷.价格123易氧化水溶性差有酸味几种禁用的防腐剂一、硼酸二、甲醛三、水杨酸四、β-萘酚硼酸

H3BO3硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制品品质改良剂使用。硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒：──影响神经中枢；──对成人的致死量约在10克左右；──每日摄入0.5克，长期摄入后，会发生消化器官和同化作用的障碍。现在硼酸及硼砂都已禁止使用。甲醛甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。对大白鼠经口LD50：800mg/kg；对豚鼠经口LD50：260mg/kg。其35%40%水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约10～20毫升。第三节食品用色素食用天然色素食用合成色素我国允许使用品种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。合成色素对人体的毒性作用，可能有三方面：一般毒性、致泻性和致癌性。偶氮类非偶氮类油溶性色素水溶性色素不易排出体外、毒性较大带有水溶性磺酸钠基团的1.分类我国允许使用品种第三节食品用色素天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，胭脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等第三节食品用色素致癌机理：芳香胺化合物在体内经过代谢活化，可以转变成易与大分子亲核中心结合的最终致癌物。由于偶氮类化合物在体内进行生物转化，可形成两种芳香胺化合物第三节食品用色素禁用色素第三节食品用色素第三节食品用色素下图是我国查处回收的含有苏丹红-1的食品。

第三节食品用色素2.主要品种LD50：7000mg/kg①天然色素主要有：红曲色素：它是由江米以水浸泡，蒸熟，加红曲酶发酵后，制成红曲米，将之用乙醇提得到结构为：紫胶色素是紫胶虫在梧桐、芒果等寄生植物上的分泌物，是一种中药材。将之用水浸泡后取桨用盐酸酸化，加氯化钙使之沉淀，加酸酸化制得。第三节食品用色素无毒。紫胶色素：结构为：第三节食品用色素第三节食品用色素ADI0-2.5mg/kg姜黄：姜黄是一种中药材，将之用水浸泡而得结构为：β-胡萝卜素：ADI值为0—0.125mg/kg结构为：天然色素-栀子蓝

原料来源：栀子果，可用于泡茶饮用。

功能性：着色。

易溶于水,含水乙醇及含水丙二醇,呈鲜明蓝色，PH3-8范围内色调无变化；本品对蛋白质染色力强。

用途：可用于果味型饮料、糕点上彩装、配制酒、糖果、果酱等.

天然色素-可可色素

原料来源：梧桐科植物可可树果实(可可豆)的外皮。

功能性：1、着色；

2、具有抗氧化、抗衰老性能；

性状：1、棕色粉末，无异味及异臭，微苦，易吸潮；

2、易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液为巧克力色，用途：用于冰淇淋、饼干、配制酒、碳酸饮料、糖果、糕点上彩装、豆奶饮料着色。几类天然色素的性状

种类颜色来源溶解性特点花青苷类红、蓝植物水、醇不稳定可逆漂白黄酮类无色→黄植物水、醇热稳定碱分解类胡萝卜素无色→黄→红动植物脂溶热稳定氧化剂敏感叶绿素绿植物有机溶剂热、酸敏感血红素红动物水热、氧化剂敏感几类天然色素的性状

种类颜色来源溶解性特点甜菜红红、黄植物水热敏感红曲米色素红、紫红微生物醇稳定对次氯酸敏感醌类黄、紫植物水稳定颜色随PH变化而变核黄素黄绿微生物水稳定耐光性差第三节食品用色素ADI值为0—0.125mg/kg胭脂红：LD50的值大于8000mg/kg②合成色素主要有：日落黄：ADI值为0—2.5mg/kgLD50的值大于10000mg/kg第三节食品用色素苋菜红：ADI值为0—0.5mg/kg(FAO/WHO,1994),LD50的值大于10000mg/kg第三节食品用色素第三节食品用色素LD50>2000mg/kg柠檬黄ADI值为0—7.5mg/kg第四节食品用调味剂鲜、涩1.酸味调节剂①酸味剂的作用原理：酸味强弱：阴离子有影响pH值相同有机酸酸感>无机酸酸感酸味阈值：酸味口感：柠檬酸：愉悦乳酸、磷酸：涩味舌头粘膜受到H刺激引起的感觉+不与[H]成正比，+PH=3.7～3.9PH=3.4～3.5乙酸：刺激苹果酸：苦味谷氨酸：鲜味酸、甜、苦、辣、咸、第四节食品用调味剂②酸味剂主要品种：⑴柠檬酸175℃以上分解放出水及二氧化碳在干燥空气中微有风化性2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸在潮湿空气中有潮解性【危险特性】本品可燃，具刺激性。粉体与空气可形成爆炸性混合物。遇明火、高热或与氧化剂接触，有引起燃烧爆炸的危险。无水柠檬酸一水柠檬酸使用范围酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。清凉饮料0.13％～0.3％；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。注意事项要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。(2)苹果酸（MalicAcid）

羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如上:有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。概述性状使用1．范围可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。2．注意事项苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。(3)酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103易溶于水（139.44g/100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。性状范围用量可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。(4)乙酸（AceticAcid）

CNS：01.107乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。(5)乳酸（LacticAcid）（一）概述α－羟基丙酸，相对分子质量90.08CNS：17.102（二）性状为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。纯乳酸熔点18ºC，沸点122ºC（2kPa），相对密度1.249（15ºC）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。（三）使用糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。饮料、果冻冰淇淋可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为66mg/kg啤酒适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加入。果酒调酸白酒调香在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：

0.55～0.g/100mL（以酒石酸计）糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。注意──

正常使用的乳酸为L－乳酸。──D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。──高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。范围(6)磷酸（PhosphoricAcid）别名：正磷酸化学结构：H3PO498.00CNS：01.106食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg体重ADI：70mg/kg体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄概述性状毒理使用──酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。①可乐饮料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。②干酪：以磷计为9g/kg。③虾或对虾罐头：0.85g/kg。④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)

酸度调节剂在食品中作用味辅助剂广泛应用于调香酸中得味柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。控制体系的酸碱性护色及助剂防腐抗氧化剂的增效水解与缓冲作用在糖果生产中可用于蔗糖的转化复合膨松剂的成分遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。酸度调节剂的使用注意一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。二、加入的顺序与时机酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果。三、固体酸度调节剂要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。四、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。2.增味剂(flavourenhancer)增味剂按化学性质不同L-天冬氨酸钠、L-谷氨酸钠、l-谷氨酸铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾、甘氨酸、L-丙氨酸等。5`-鸟苷酸二钠、5`-肌苷酸二钠、琥珀酸及其钠盐等。核苷酸系列也称为鲜味剂或品味剂。氨基酸系列第四节食品用调味剂味精过量(每人>6.8g/d)时会短时头痛、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。谷氨酸钠第四节食品用调味剂鲜味酸味鲜味无味5-肌苷酸二钠

物化性质：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，约含7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。味鲜强度低于鸟苷酸钠，但两者合用有显著协同作用。溶于水，水溶液稳定，呈中性，在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。5-鸟苷酸二钠

无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解。使用注意事项

（1）本品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。

（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。物化性质：3.甜味剂(sweetener)是指赋予食品甜味的食品添加剂。来源天然甜味剂人工合成甜味剂营养价值非营养性营养性麦芽糖醇、蔗糖、葡萄糖浆等糖精、甜蜜素、甜味素第四节食品用调味剂糖精、甜蜜素、甜味素甘草素、甜菊苷糖非糖蔗糖、糖醇甜味的强度［相对甜度］甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。相对甜度表格名称相对甜度名称相对甜度蔗糖1.0糖精200~500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03~1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麦芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16~0.27甘草素200~300鼠李糖0.3甘茶素600~800棉子糖0.23罗汉果素300半乳糖0.3~0.6天门冬甜160~220甘露糖0.3~0.6低聚麦芽糖0.2木糖0.4~0.7木糖醇0.6~1.0低聚果糖0.3~0.6麦芽糖醇0.75~0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5~0.7赤藓糖醇0.75各种甜味剂的相对甜度

蔗糖

蔗糖是人类基本的食品添加剂之一，以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也称红糖或黑糖）。蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜。将甘蔗或甜菜用机器压碎，收集糖汁，过滤后用石灰处理，除去杂质，再用二氧化硫漂白；将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。生产

糖醇

糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。

用糖醇制取的甜味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂。糖醇现在已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性食品之一。甘草甜素

甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一种非常有前景的纯天然甜味剂，它具有甜度高（甜度大约为蔗糖80-300倍）、低热能、安全无毒和较强的医疗保健功效，是高血压、肥胖症、糖尿病、心脏病患者使用的最理想甜味剂，它可以弥补蔗糖精等甜味剂诱发上述疾病的弊端。甜菊苷甜叶菊提取物，甜橘苷的甜度为蔗糖的约180——200倍，带有轻微的薄荷醇苦味及一定程度的涩味。甜菊A苷的甜度为蔗糖的250——450倍，甜味特征比甜菊更接近于蔗糖。目前甜叶菊提取物的最大问题在于甜味不正，带有明显的苦涩味、甜味刺激缓慢、味觉延绵。未能得到欧美等国家的认可，目前世界上仅中国、日本、韩国、巴西、巴拉圭、泰国、马来西亚等8个国家批准使用。

FAD／WHO(1997年)公布的糖精ADI值提高定为0~5mg／kg糖精糖精在体内不能被利用，大部分从尿中排出而且不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语我国禁止在儿童食品中使用饮料、蜜饯、配制酒、冰淇淋、冰棍、饼干话梅、陈皮瓜子0.5g/kg1.2g/kg5.0g/kg我国安全问题：糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg最大使用量美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。②甜蜜素环已基胺基磺酸钠ADI=0~11mg/kg4.其它食品添加剂

营养强化剂：其主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。膨松剂：食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类：碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。复合膨松剂：通常由3种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。生物膨松剂：酵母

抗结剂：防止食物粘结的一种物质，我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用二、牛磺酸

NH2-CH2-CH2-SO3H（

-氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在。对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用。成人机体，可由MetorIle代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；宠物的粮食。一、L-Lys的强化它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。

在植物性蛋白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此类粮食作物因此而生物效价较低（见图表），故常作用粮谷类制品的强化剂，成人每日安全需要量0.8g。因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖氨酸的盐酸盐赖氨酸的使用范围、用量：此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、饼干、面条等食品中。一般，用量约为2‰。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到71%。注意：在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失15%左右。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。§3.维生素强化原则一、特点和作用特点许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入作用具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚至进入病理状态。因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位二、强化原则强化方法维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量，即满足绝大多数人生理需要的量。药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的10倍）。中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100倍）。食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的，而不能以治疗为目的三、强化方法举例按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸果蔬制品中加Vc标准化：婴儿食品中加A、D、E、K（因为婴幼儿食品种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量”为标准制作婴幼儿食品）强化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E

（原来不存在或不足）§4.无机盐代谢特点一、作用、分类和特点作用构成机体骨骼支架的成分维持神经、肌肉的正常生理功能参与调节体液的渗透压和酸碱度机体多种酶的组成成分分类常量（大量）元素（以%计）：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg（7种）微量（痕量）元素（以mg/kg计）:Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、

Ni、Sn、Si、F、V（14种）我国在05年提出，拟在2008全面强化小麦粉特点:缺乏原因不能在体内合成，也不会在新陈代谢中消失或转变成其它物质人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充在体内不产生热量，属无热量食品成分在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易于缺乏二、无机盐缺乏的原因饮食传统机体特殊需要环境条件处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母Ca、Fe、Zn等对于摄入植物性食物较多的人群Ca、Fe等山区或远离海边的地区：I贫硒地区：Se第一节膨松剂膨松剂定义、用途：功能分类代码，06

CNS：06.001～007添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。

GB2760-2007规定在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质一、碳酸氢钠（一）概述

CNS：06.001小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。（二）性状熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热至270℃～300℃2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。1．使用范围

需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2．使用注意事项

（1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。（三）使用二、碳酸氢铵（AmmoniumBicarbonate）（一）概述

CNS：06.002重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。（二）性状熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20℃），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。（三）使用1．使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。2．方式最好配成复合膨松剂应用。

三、硫酸铝钾（一）概述

CNS：06.004钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，相对分子质量为474.39（12水物），258.21（无水物）。（二）性状

略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→ AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O（三）使用1．使用范围

用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。参考用量：虾片6g/kg；油条10～30g/kg；净水剂，0.01％。2．使用注意事项（1）常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。（2）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。（3）浓溶液有腐蚀性。§2.胶糖基础剂第二节胶姆糖基础剂（ChewingGumBases）

一、定义、要求及用途胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。基本要求能长时间咀嚼后还能保持其柔韧性，并不因机械剪切而降解成为可溶性物质。口香糖是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的20％～30％。二、类别、数量二、类别、数量胶姆糖基础剂分为天然和合成两大类：天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶等。合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。数量：《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中，胶姆糖基础剂55种。

第二节胶姆糖基础剂（ChewingGumBases）

各发达国家几乎都采用合成的胶基。目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40％），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合而成。END作业C5.抗氧化剂（Antioxidants）能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。功能分类代码，04；CNS：04.

优点：不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小对抗氧化剂的要求§1.概述一、抗氧化剂的种类我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。生育酚（维生素E）列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。二、抗氧化剂的分类按来源： 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG

天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等按溶解性： 油溶性 BHA、BHT、VE

水溶性 Vc（异Vc）、茶多酚 兼溶性 Vc（异Vc）、棕榈酸酯按照作用方式：

自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂 单线态氧淬