卤制,酱制方法

 卤制，酱制方法1、原料 要求颖无异味无杂质，不颖的肉加工的产品必定风味很差，香气缺乏，构造不良，保质期缩短，不管鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。2、辅料： 食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增加产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增加产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。 糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平，益气润燥。 豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗大，滋软味鲜。 酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透亮，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳 米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透亮，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。 3、香辛料：辣椒类： 干辣椒：又称为干海椒，是颖红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。秋椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色泽，香辣味的作用。 泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特产。是用颖红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用。B：香料类： 干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川，云南，贵州，陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。 成熟或完全成熟的颖籽粒经采收而成，主要产于四川汉源，茂汶，凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味，去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有一种醇厚的芳香味。 姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。葱：属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分。在肉制品中主要起着去异味，压腥，增鲜，增香，开胃，促进食欲的作用。 洋葱：为百合科植物，一年生栽培。分红皮，黄皮，白皮等数种，以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌，味浓，去异味，增鲜，增香的作用。 合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起着杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。 八角：又名大料，大茴香，为木兰科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘，晒干而成，多分布于云南，广西，贵州，广东等地。八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功6—13个小果聚拢而成，呈放射状排列，依据采收季节分秋八角和春八角两种。秋八角应选质干，个大，色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜。春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质较次。草果：属姜科植物，每年的10—11月开头成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的枯燥果实。主要产于云南，贵州，广西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之成效。在肉制品中有去腥，压异，建胃，增香，防腐的作用。草果应选用表皮呈黄褐色，破开后内皮成金黄色〔成白色的质量次一些，质干个大，颗粒饱满，香气浓的为佳。 桂皮：依据树种的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，为樟科植物桂，天竺桂，绿叶香桂等的树皮，枝8—10云南，广东等地。桂皮味辛，性热，有温肾，止痛，散寒之成效。在应用中主要起着增香，增鲜，去异，防腐，促食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色，内皮成红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。白豆蔻：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于福建，广西，云南等地。白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐的成效。在应用中有去异，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻应选用颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色成灰白，气味芳香，无虫蛀，无杂质的为佳。 肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于广东，广西，云南等地。肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，建胃消食的成效。在肉制品中起着增香防腐的作用。选用时应选表皮成淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。 砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘，晒干而成，主产于广西，云南，广东，福建，砂仁性温，味辛，有温脾止泻，暖胃行气之成效。在应用中主要起着增香，解腻，去腥的作用。 白芷：为伞形科植物白芷的的根茎，2，8月季节，当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古等地。白芷味辛，性温，有去寒止痛，解毒止血之成效，在应用中具有去腥，增香，解腻的作用。 丁香：为桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白变青，再转为鲜红色时，经采摘，晒干而成的称公丁香，人们习惯称公丁香为丁香，子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香，在应用中主要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地。丁香味辛性温，有暖胃镇痛，理气止泻之成效。在应用中具有增香，压异，促风味的作用。丁香应选形态略成棒状，躯干粗大，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无杂质的为佳。 甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片，晒干而成，主产于宁夏，河北，黑龙江等地。甘草味甘，性平，有润肺止咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之成效，在应用中起着和味，解腻之作用。甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。 山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根茎，经采收后切成小块，晒干而成，主产于广东，云南，贵州等地，山奈味辛性温，有行气止痛，助消化的成效。在应用中具有压异，解腻，增香，和味的作用。山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个大均匀，枯燥芳香，无杂质的为佳。 小茴香：又名茴香，谷茴香，是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后，经采摘，晒干而成，主产于山西，辽宁内蒙古等地。小茴香味辛，性温，有理气散寒之成效，在应用中起着压腥，增香的作用。小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，无杂质的为佳。 香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物天竺桂，月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质，阴干或晒干而成，主产于江苏，福建，广东等地。香叶味辛，性温，有散寒阵痛，暖脾健胃之成效。在应用中具有增香，和味的作用。香叶应选叶长，片大，枯燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。 灵草：又名灵香草，芸陵香，为报春花科珍宝菜属，多年生草本植物，灵草在成熟后经采收，晒干而成，主产于云南，贵州，广西等地。灵草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之成效。在应用中具有增香，压异，去腥，和味的作用。 排草：又名香排草，为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收晒干而成。主产于云南，广东，广西，福建等地。排草味辛，性温，有祛风散寒，镇痛，止咳之成效。在应用中具有和味，防腐的作用。 香精：包括粉末香精，液体香精，膏状香精。 A：粉末香精：特点是直冲感强，香气简洁挥发，假设承受微胶囊技术及喷雾枯燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等 B：液体香精：特点是香气浓郁，口感逼真饱满，严峻，留香，持久，浓度高，其载体是水解植物蛋白或丙二醇等 膏状香精：特点是香气纯粹，承受自然原料经美拉德反响精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香长久，耐高温，具有自然肉汤香气，其载体大多是各种胶体。 使用应依据不同产品，不同出品率等实际状况确定，并留意将各种香精进展协作使用，一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精协作使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气缺乏，在使用量上肯定留意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应协作原料肉本身的香气，香辛料的香气进展综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。食品中参加香精的作用是：关心，稳定，补充，赋香，矫味，替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的凹凸，而应索取小样进展感官评价，从中选择香气纯粹，头香，体香，尾香根本保持全都的香精进行加香试验，最终按产品的性质打算香精品种的选取。头香：香精，加香产品或自然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快，颖，生动，飘逸。 体香气，也是形成一种香型的重要组成局部，每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和全都。 尾香：最终残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。二、初加工： 是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或污物时不净，这时就要重加工处理，把全部不干净，有碍产品质量的杂物全部清理掉，以保证产品质量，有利于下一步加工。 1常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮，鸡冠红润，脚爪光滑，两眼有神，肌体安康的活鸡为佳，经屠宰后的鸡必需经严格检疫后才可使用，鸡宰杀，去毛，嘴壳，脚上粗皮，去鸡嗉，硬喉，爪尖，在肛门与腹部之间开一6厘米的小口，去内脏，清洗干净即可。鸭，鹅同鸡。 2常用畜肉类：猪肉应选皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，蛋白，应选个大均匀，色泽光亮，颖无异味，有弹性，无残毛的为佳，在使用时应去蹄角，残毛，刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品，水牛肉次之，牛肉应选用特有气味浓郁，色泽明媚，富有弹性，肉质细嫩的里脊，腿腱等部位为佳。羊肉中绵羊肉为上品，山羊肉次之，以选色成暗红，肉质细嫩的鲜羊肉为佳。三腌制： 是把肉类原料参加调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀，按‘有味使其出，无味使其入’的调味原理进展处理，通过腌制，既效劳于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，转变口感，使经腌制的原料变得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通过腌制可增加重量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制手法。要使肉类腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。 食粉：全称食用小苏打粉，香港人写作梳达粉，学名是碳酸氢钠，化学分子式是NaHCO3，可破坏肉质纤维构造，使肉类吸取水分，从而使肉质松软和膨胀，到达鲜嫩，爽滑，松软的目的。碱水：又称大苏打，或大梳打，学名是碳酸钠，化学分子式是NaCO3，在水溶液中，能猛烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味，份量过多时对人体有害，多用于泡软干货。 陈村枧水：即食用碱水，学名碳酸钾，化学分子式为KCO3，同样可达膨胀肉质的效果，缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉，亦可以用于发制面包， 清水：化学分子式为H2O，有帮助其他腌料促使肉质膨胀的作用。硝：有皮硝和火硝两种，前者学名为硝酸钠，分子式为NaNO3KNO3，为食品中常用的发色剂，使用后可令肉色消灭明媚的淡玫瑰红，并且有肯定的防腐作用，由于他们在食物中经细菌产生复原NaNO成为可以致癌的源头。故国家规定最大使用量是每一千克用料不许超过0．5克，假设接着使用亚硝酸盐，则不能超过0．15克。 硼砂：有食用和工业用两种。化学分子式为Na2B4O7?10H2O,食用为主，可令肉质致爽，特别是腌虾仁。 特丽素：又称日本硼砂，全称为重合磷酸盐制剂，使用后可使肉类增加弹性，同时又能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后爽口软滑，以及有保鲜的作用。 松肉粉：主要成分是从木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及食粉，故与食粉齐用。 常用的腌制料还有油脂，糖，盐，酱油，料酒，白醋，大厨四宝的HD—6增香剂，极品美国肉宝王，肉香王，味香素，鲜香宝等。 下面举一些例子： 腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克，大厨四宝味香素20克，大厨四宝鲜香宝20克，精盐50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大厨四宝生251005001500腌鹿里脊：鹿里脊500克，精盐20克，大厨四宝味香素42HD—62食粉4克，生粉25克，鸡蛋清50克。 腌蜜汁叉烧猪肉：猪精五花肉5000克，精盐100克，白糖400克，花生50301503HD—68410005584HD—6425205020020200750301044HD-625151535550腌蒜香鸽：鸽肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清克，HD—6增香剂2克，大厨四宝味香素4克，精盐15克，香叶5克。四焯水： 又叫出水，难入味的原料再入卤锅之前需出水，在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水清洗干净，鸡，鸭，鹅，牛肉，鸭头，鸭颈需出水，全部小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干净即可。原料出水掌握在刚断生为宜，不宜过熟，已防鲜香味道流失。五卤制，酱制； 卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性，就是《唱戏靠唱腔，煮菜靠浓汤，而做酱或卤同样需要一锅好的底汤，底汤所需原料必需保证颖，无异味，质量好的上等原料，如老母鸡，猪脊骨，猪棒骨，猪里脊肉，金华火腿骨，金华火腿皮，鸡爪，肘子〔蹄膀，肉皮等。例；广东地区；5425003?q5千克，隔夜凉水25千克，葱2千克，姜3千克，料酒1瓶。 东北地区； 老母鸡2千克，猪脊骨10千克，棒骨10千克，鸡爪2斤，肉皮2斤。隔夜凉水30千克。姜2千克，葱1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。 浙地区； 老母鸡2千克，猪棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨5千克，葱1千克，姜2千克，料酒〔花雕酒〕1115千克。清汤吊好后，假设觉得鲜味缺乏，或在吊清汤时消灭糊锅底有异味2种补救方法；1；增鲜；一般清汤过筛，捞净残渣，鸡大腿去皮斩茸成泥壮，加葱姜投入锅〔用手勺顺一个方向搅拌〕沸时改小火90度，这是不能让汤沸腾了，然后捞起鸡茸压成饼状，再放回汤桶中，这样鸡肉的鲜味就释放在汤里了。2；去异味；假设有糊底或者汤有异味，可以用一只活的母鸡在汤桶四周现场宰杀，用碗盛血，趁热到入沸腾的汤锅里，用手勺顺一个方向搅拌，血加热成块后用笊篱捞起即可。吊汤后预备料包了，即各种中药按肯定比例搭配在一起形成自己特定的风味，每家不同，各有特点，便形成了奇特颜色，，大厨四宝现有一种魔辛料，适宜卤，煮，酱等方面，很有特色。下面举几个有地方特色的料包配方：1山东德州扒鸡药料：姜2505010克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山751255050100克，花椒50克。 2道口烧鸡：砂仁15克，豆，白芷90克。 3湖北武汉药料：干辣椒2503070355020551024100120蒜，洋葱头各50克，灵草10克。 4四川卤肉药料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，灵草10克。 5潮2020205101020101515010015012015克。六烟熏：烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法，由于成品具有特别的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽明媚，所以深受食客的宠爱，烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏，只是针对细嫩的生料一次性将其熏热，而熟熏技术要求都比较高，难度也相当大，从选料，腌渍，上色到烟熏成菜等工序，都有其独特之处。选料正确：选料是做好烟熏菜肴的先决条件，首先在原料上必需选用颖，质嫩的动物性原料，如鸡，鸭，鹅，鱼等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭宜选嫩鸭。其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶叶，竹叶，或米锅巴，甘蔗渣等。 时，原料的水分，污渍必需处理干净，再用去腥增香的调料进展腌渍，根本目的是“有味使其出，无味使其入”。上色：在原料烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大局部色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜中往往认为是不美观的色泽，因此，为保证菜肴在烟熏后能到达色泽明媚，金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进展上色处理，常用的方法是，在原料的外表均匀的抹上一层饴糖水，酒酿汁或酱油或食用色素，然后放于风口处吹干，再进展熏制。 烟熏技法的关键，必需正确把握熏烟的性质，对烟熏火候的掌握，熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纤维素，20%?D30%的半纤维素，及20%?D30%的木质素，在木屑分解时，外表温度和中心存在着温度梯度，外外表在缓慢燃烧时，而内部正进展着燃烧前的脱水，所以烟熏时温度最好掌握在250?D300度之间为最好。例如：茶香熏鸭 嫩鸭一只，约2、5?D3斤，花茶50克，白糖30克，鸭经腌渍，上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油，铁锅洗净，依次放入茶叶，白糖，上面放一个铁丝箅子，再放上鸭子，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时，沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀装盘即可或整只销售都可。工艺流程举例【一】温州乡吧佬熟食配方A：料包香料： 当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜4040504040白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70100100100克。以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最终合在一起搅匀使用。第一次熬煮40分钟，其次次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。B：老汤的制作〔也叫底料、初汤： 冷水5斤、料水3斤、骨架5?q4斤、猪棒骨5?q4斤、老母鸡1只、肉皮2?q7斤、盐0?q77斤、大厨四宝鲜香宝0?q144斤、大厨四宝味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、树椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四1515克。这是根本0?q1％