几种食品的加工工艺

肉干的加工肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，参加配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其外形多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按外形分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。〔一〕 一般肉干的加工原料肉的选择与处理0.5kg左右的肉块。配方表几种肉干的配方〔按100kg瘦肉计算〕 单位：kg配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱12.550.25----2360.15----3260.25810.250.25水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片〔按需要而定〕。复煮取原汤一局部，参加配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进展烘烤，要常常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。假设装3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但味道感官评定〔二〕成都麻辣猪肉干配方〔kg〕瘦猪肉50；味精0.05；精盐0.75；辣椒味1~1.25；酱油2；花椒粉0.15；白糖0.75~1；五花粉0.05；芝麻油0.5；芝麻面0.15；白酒0.25；菜油。适量加工工艺5cm1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。〔三〕上海咖喱猪肉干配方〔kg〕猪瘦肉50；味精0.25；高粱酒1；咖喱粉0.25；精盐1.5；酱油1.5；白糖6。加工工艺经初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，然后把小肉块、配料、3.5~4kg煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度6~7h，出炉后即为成品。A咖喱粉配方〔50kgkg〕3066.51423.5适量〔混合后磨成粉末即可〕

60~70℃瘦肉50瘦肉50；白糖6.75；酱油4.25；胡椒0.05；鸡蛋1.5；味精0.25。肉脯的加工种很多，但加工过程根本一样，只是配料不同，各有特色。〔一〕 靖江猪肉脯原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中-0.212cm×8cm×1cm的肉片。配方〔kg〕3.加工工艺3.加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯一样加工工艺〔1〕肉片与配料充分协作，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸取到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。〔2〕655~6h〔3〕烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。〔4〕〔二〕 天津牛肉脯配方〔kg〕牛瘦肉50；精盐0.75；白糖6；酱油2.5；姜1；味精0.1；白酒1；安眠0.1加工工艺12h3~4h即为成品。〔三〕 上海肉脯1.配方〔kg〕鲜猪肉曲酒〔60℃〕

1252.518.72.5

硝酸钠酱油香料

0.25100.50.75脱水蒜片原料蒜，0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液工艺流程原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库操作要点〔1〕质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。〔2〕将经选择后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1~2h，以简洁进展剥皮为准。〔3〕1.5~2.0mm。要求刀刃锐利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不全都，碎片、成片率90%以上〔4〕将蒜片放入0.1%~0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理15~20min。〔5〕蒜片进入顺流式隧道中，温度掌握在60℃左右为宜，当原料水分大局部蒸发，枯燥速度渐渐减慢，再进入逆流隧道，应留意防止制品的焦化，待蒜片烘至含水量4.5%停顿4~5h。〔6〕经过分选后进展包装，每箱净重为20kg。内为尼龙袋包装，外包装为纸箱，采用水胶纸袋密封箱口。感官指标蒜片洁白，形态大小整齐全都，蒜片浓郁。理化指标含水量小于6%。六、思考题蒜片护色的原理？黄花菜的干制黄花菜，0.5%亚硫酸氢钠水溶液原料验收→烫漂→晒干→硫处理→烘烤→包装→入库〔1〕性，花瓣结实不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。〔2〕将花蕾采下来，马上用蒸汽烫漂15－20min，此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅黄，此时停顿加热，自然散热。〔3〕2~3h翻动一次，2~3d即可晒干4〕在席上散放的花蕾喷以0.5％的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性能。〔5〕烘烤5kg/m285~90热，烘房温度下降至75℃时，保持10h，使水分大量蒸发。然后将烘房温度降至50℃直至枯燥完毕。同时相对湿度到达65%以上应马上通风排湿，维持相对湿度在60%以下。〔6〕枯燥完毕后自然冷却，回软均湿后的含水量为 15.5%即可包装。用聚乙稀袋每250g或500g小包装。枯燥率一般为〔8－10〕：1。油炸土豆片试验材料与设备原料：土豆试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g鲜味土80g16g4g蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g甜味土豆片：食糖100g孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀三、 工艺流程选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味四、操作要点〔1〕少，以便于去皮。〔2〕1％的盐水中浸泡。〔3〕1－1.5mm。〔4〕切完片后，放入护色液0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡30min。〔5〕漂洗NaHSO3，沥干。〔6〕油温150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。〔7〕原料葡萄，0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液三、 工艺流程原料选择→清洗→晾晒或烘烤→回软→包装→成品四、 操作要点〔1〕以无核白葡萄为原料。〔2〕将采收以后太大的果串剪为几小串，再将果串在1.5%~3%的氢氧化钠溶液5s后，马上放到清水中漂洗干净。〔3〕在60~70℃的烘房中烘干，枯燥至果实含水量约为15%时为止。〔4〕包装将果串用聚乙烯塑料袋包装，每袋约20kg。密封后放置15~20d，除去果梗，再用食品袋500g真空包装，即为成品。产品碧绿晶莹，颗粒均匀，皮薄无核，肉质细软，风味独特。杏干原料杏三、工艺流程原料选择→清洗→切分→去核→熏硫→干制→回软→包装→成品四、 操作要点〔1〕选个大、肉厚、汁少，糖高酸多、纤维素少的离核品种，如铁巴达、玉巴达等。在坚熟起采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后，用水清洗干净。〔2〕将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。〔3〕用为原料重0.2－0.3％的硫量，浸泡或熏蒸杏，以到达护色、杀菌、灭虫以及漂白的目的。〔4〕604h7020h根本完成，中间留意翻动及换位。〔5〕24h，使杏干内水分到达平衡。〔6〕〔7〕甜可口，风味好。膨化糯米米饼的制作原料与设备糯米，远红外烘烤炉配方糯米粉l00kg，玉米淀粉20kg，水35～40kg，白砂糖15kg，食盐3k8，碳酸氢钠kg，花生仁3kg，米香精0.3kg。原料(糯米)→洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯成型→枯燥→静置→烘烤→膨化→枯燥→焙烤→调味→成品五、 操作要点洗米、浸泡将糯米用清水洗净，在室温下浸泡30min左右，让大米吸取肯定水分便于粉碎。脱水、粉碎100目以上。调粉用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀蒸制、冷却将调制好的米粉面团在90～120℃蒸20—25min；然后自然冷却1～2d或低温冷却(0～10℃)24h，让其硬化。压坯成型成型前，面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀，然后参加碳酸氢钠、米香l0cm2.5—3cm5l0g的饼坯。枯燥、静置枯燥使用远红外热风枯燥，枯燥温度应为25—30℃；时间为24h左右。焙烤、调味焙烤温度120℃左右，进展饼坯枯燥，枯燥时间约8min，枯燥后的饼坯再升温到210～250℃，烤至饼坯外表呈现金黄色。假设烤后的米饼要调味，可在外表喷调味液后再烘干为成品六、 产品外观质量外观色泽：乳黄色或淡黄色；气味及味道：米香味，口感松脆；形态：圆形或长方形薄饼。小米锅巴的制作原料与设备小米，淀粉，奶粉，搅拌机，螺旋膨化机，油炸锅及包装袋热封机2kg调味料配方20278％。1350％609283％。四、工艺流程，米粉、淀粉、奶粉→混合→加水搅拌→膨化→晾凉→切段→油炸→调味→五、 操作要点．①首先将小米磨成粉，再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合，在混合时要边搅拌边喷水，可依据实际状况参加约30％的水。在加水时，应缓慢加人，使其混合均匀成松散的湿粉。②开机膨化前，先配些水分较多的米粉放人机器中，再开动机器，使湿料不膨化，料太膨松，说明加水量少，出来的料软、白、无弹性。假设出来的料不膨化，说明粉料中③将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需要的长度。④在油炸锅内装满油加热，当油温为130—140℃时，放人切好的半成品，料层约3cm。下锅后将料打散，几分钟后打料有声响，便可出锅。由于油温较高，在出锅前为白色，放一段时间后变成黄白色。⑤当炸好后的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边参加各种调味料，使得调味料能均匀地撒在锅巴外表上。六、留意事项②假设从膨化机中出来的半成品不符合要求，可重进展加工糖水桔子罐头—试验目的通过试验使学生生疏和把握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不二藏的一种加工技术。三四工艺流程及制作方法〔一〕工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标〔二〕制作方法原料选择选用肉质致密、色泽明媚美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小全都、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。原料处理①去皮、分瓣90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方号后即进展分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而裂开，因此要特别留意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5〔或2〕，用0.4％左右的盐酸溶液30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡2020—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流淌清水中0.420－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。〔准〕。处理完毕厚马上用清水清洗碱液。漂洗：桔办可房流淌水中清洗，或清洗至办不滑b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一局部，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快〔20－25℃左右〕。酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣状况而定，以桔办背部囊衣变薄、透亮、口尝无粗硬感为宜。去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色局部作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。⑶装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的 55－606570℃杀菌公式： 杀菌公式： 525g玻罐5”－15”/100℃450g—5”－12”/100℃312g511”/98℃青豌豆罐头一、原材料及用具：青豌豆、食盐、碳酸氢钠、四旋瓶〔已消毒〕、灭菌锅、盆、盘、不锈钢锅、汤匙、波美表、台秤。二、原辅料标准：豌豆：供罐藏得豌豆品种最好是产量高、成熟整齐，同株上得豆荚成熟度全都采收时豆荚膨大饱满，荚长5—7cm，内部种子幼嫩，色泽鲜绿，风味良好。含糖及蛋白质高，如菜豌豆、白豌豆。食盐：含氯化钠99％以上。三、工艺流程：剥壳分级→盐水浮选→预煮漂洗→复选→配汤装罐→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。四、原料处理及要求：剥壳分级：用剥壳机或人工去壳，并进展分级，有两种方法。号数豆粒直径号数豆粒直径〔mm〕四一89107参考数据如下表食盐溶液前比重(15℃/4℃)1.014－1.021.028－1.0341.035－1.0491.056－1.066重量百分比2－34－55.3－781－95期Be`2－34－56－78－9后比重(15℃/4℃)1.056－1.0661.072－1.0831.090－1.0991.107－1.115期重量百分比Be`8.1－9.58－910.3－11.510－1112.5－13.312－1314.8－1614－15采收期豆粒等级四二 三一预煮漂洗：各号都分开煮，在100℃沸水中按其老嫩烫煮3－5分钟，煮后立即投入冷水中浸漂〔为了保绿可参加0.05％碳酸氢钠在预煮水中〕。浸漂时间按豆粒的老嫩而定，嫩者半小时，1采收期豆粒等级四二 三一复选：选择各类杂色豆、斑点、虫蛀、裂开及杂质、豆、斑点、虫蛀、裂开及杂质、过老豆、选后再用清水淘洗一次。配汤装罐：配制2.3％沸盐水〔也可加白糖2％〕。入罐时汤汁温度高于80℃。豆粒按大小号和色泽分开装罐。要求同一罐内大小、色泽根本全都。装罐量450g瓶装青豆240－260g汤汁190－210g。排气密封：排气中心温度不低于70℃300mmHg杀菌冷却：450g瓶装杀菌式10min－35min/118℃分段冷却。糖水桃子罐头一．材料及用具：白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。二、原辅料质量要求：桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避开红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度全都。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。投产用桃，以果实颖饱满，成熟度〔8成左右〕适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上，白砂糖：枯燥、洁白纯度在99％以上：柠檬酸：枯燥、干净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99％以上，无异味盐酸：工业品，含砷量不超过0.05％。氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.05％三、工艺流程：原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却→擦水入库四、原料处理及要求：㈠ 糖水桃子罐头〔白桃〕1. 选果洗果：选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实，用清水洗净。2.切，防止切偏。

分级切办：按大小果分开，投产时15℃以上，沿合缝线对去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮的条件是13－16％氢氧化钠液，温度80－85℃，时间50－80s，淋碱后快速搓洗去净残留果皮，再以流淌水冲洗去净果实外表的残留碱液。预煮：在预煮机中，水温95－100℃〔或蒸汽中〕预煮时间4－8分钟，以煮透为止，预煮水先参加0.1％柠檬酸，加热煮沸在倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后359成熟，适合蒸汽去皮为度。切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。3.在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度—12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。

预煮：去核的桃片反扣1008去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其留意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。修整〔包括碱液去皮〕将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。7. 装罐量：510g玻璃瓶装果肉330－340g糖水170－180g，450g盘旋瓶装290－300g糖水150－160g。配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水溶化〔100斤糖约用50－60斤水溶化〕，并参加适量搞散的蛋白〔100kg4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合〕加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算：

,加煮Y=〔W3Z-W1X〕/W2Y——要求糖液浓度％〔以折光计〕W1——每罐装入果肉量〔g〕W2——每罐参加糖液量〔g〕W3——每罐总重量〔g〕X——装罐时果肉可溶性固形物含量％〔以折光计〕Z——要求开罐时的糖液浓度％〔以折光计