食品玻璃化保藏技术课件

食品玻璃化保藏技术玻璃化的概念晶态非晶态玻璃化转变温度(Tg)定义测定方法食品的玻璃化保藏技术的应用玻璃化在水果中的应用玻璃化在冰淇淋、糯米制品中的应用玻璃化的概念：

固体主要是有两大类表现形式：晶态和非晶态（无定形态），而非晶态即为玻璃化状态。玻璃态橡胶态(又称高流态)粘流态食品聚合物科学理论（FoodPolymerScience）

该理论认为，食品在玻璃态下，造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应速率均十分缓慢，甚至不发生反应。

因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及营养成分。玻璃化转变温度(Tg)

随着温度的升高,当聚合物发生由玻璃态向橡胶态转变时,即玻璃化转变,其转变温度为玻璃化转变温度,用Tg表示。

是控制食品质量和稳定性的关键。

玻璃化转变温度(Tg)玻璃化转变温度(Tg)：定义：对于低水分食品(水的质量分数w<20%)，其玻璃化转变温度一般>0℃定义为Tg；玻璃化转变温度(Tg)

对于高水分食品(水的质量分数w>20%),，玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′，由于大多数食品含水量均较大，其玻璃化转变温度均为Tg′，因此，实现食品的玻璃化保藏只能借助部分结晶的玻璃化方法。玻璃化相变：

如果给玻璃态聚合物加热，则长链中的分子开始运动，当能量足够大时，分子间发生相对滑动，使聚合物变得有黏性、柔韧，呈橡胶态，这一变化过程被称为玻璃化相变。

在各种含水的食品体系中，

玻璃态、玻璃化转变温度以及玻璃化转变温度与储藏温度的差别，对食品加工、储藏的安全性与稳定性都是十分重要的。因为要想真正实现食品的玻璃化保存必须将贮存温度保持在食品的玻璃化转变温度Tg或Tg′以下，才能保证延长食品的贮存期和食品的原有品质。

水作为一种增塑剂，对食品体系的玻璃化转变温度影响很大，食品体系中的含水量越大，其玻璃化转变温度越低，在加工与保藏的过程中其玻璃化也越难实现。玻璃化转变温度的测定方法差示扫描量热法(DSC)测定Tg动力机械热分析法(DMTA)测定Tg核磁共振法(NMR)测定Tg食品的玻璃化保藏技术的应用

食品的玻璃化保存方法主要是应用于冻结食品。即冷冻食品和速冻食品两大类。若按时间划分，食品中心温度从0℃降至-5℃所需时间，在20分钟之内的为速冻，超过即为冷冻若按距离划分，食品冻结面的进展速度达到5-20cm/h的谓速冻，较慢的为冷冻。玻璃化技术在食品保藏中的应用草莓冰淇淋水产品糯米玻璃化在草莓中的应用草莓的玻璃化转变温度为-43.5℃，当草莓处于玻璃态保存时，贮藏期间几乎没有再结晶的发生，细胞受损伤的程度大大减小。玻璃化在冰淇淋中的应用冰淇淋在凝冻、冻结、贮存以及运输过程中，原有的细小冰晶都会有不同程度的生长，使冰淇淋变得质地粗糙，失去原有的细腻口感。当冰淇淋在玻璃态保存时，其中的结晶，再结晶过程将变得极其缓慢，可以有效延长它的保存期。玻璃化在冰淇淋中的应用冰淇淋的玻璃化转变温度为-30-到43℃，而现在的低温保存设备的温度大多在-18℃，建设新的冷库投资又太高，所以当前研究的热点是加入一定的添加剂来提高冰淇淋的玻璃化转变温度。添加低DE值或高分子量的物质可以有效提高冰淇淋的玻璃化转变温度。玻璃化在冰淇淋中的应用水产品中存在一些特殊的营养成分与生理活性物质，导致水产品容易发生化学变化，鲜度难以保持。玻璃化技术用于水产品保存后，可以有效的延长水产品的保持期。玻璃化在传统糯米制品中的应用以糯米为主要原料生产的传统糯米制品,如糯米团子年糕等可制成冷冻的方便食品。结语从一千多年前人类用冰贮藏食物，到19世纪制冷机械设备的问世，再到20世纪速冻装置和方法的发