我们需要食品添加剂吗

课题3我们需要食品添加剂吗学习目标

1．使学生从辨认食品标签开始学习什么是食品添加剂，食品添加剂有哪些作用，

2.常见的食品添加剂些种类，并了解常用添加剂的名称。3.提高对食品质量的辨别能力

有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。

也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。

你知道何为食品添加剂？有哪些添加剂？它们有哪些作用？

我们需要食品添加剂吗？何为食品添加剂

我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列。食品添加剂的分类按来源分:｛天然提取物化学合成品食品添加剂防止食品腐败变质改变食品状态提高食品营养改善食品感官（色香、味）按功能分:防止食品腐败变质防腐剂抗氧化剂苯甲酸、苯甲酸钠山梨酸、山梨酸钾丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯常用的种类:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、

丙酸钙。优点：不改变食物性状，保存时间长防腐剂主要作用:抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾丙酸钙两种常用防腐剂的比较山梨酸苯甲酸分子式C7H6O2C6H8O2结构简式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作用机理抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性特点酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低肝功能异常的人不宜过多食用！其毒性仅为苯甲酸的1/40．其防腐效果是苯甲酸的5-10倍

到目前为止，我国经过大量的科学实验证明，只要严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安全的。

食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？

当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害.

特别是儿童和孕妇!

主要有以下三个方面：

(1)大剂量使用防腐剂。

(2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。

(3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂

违法食品生产企业滥用食品防腐剂的现象天然防腐剂来源种类缺点优点种类:

溶菌酶、乳酸链菌素（Nisin）、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等来源:

微生物、动物、植物优点:

抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广、具有一定的营养价值天然防腐剂缺点：研发价值太高！有关防腐剂的几个问题1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些？3.一种食品标签上写着“本品不含任何防腐剂”,你有何看法?返回4除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施冷冻密封保存风干火腿盐腌烟熏返回上改善食品感官（色香味）着色剂发色剂漂白剂甜味剂酸味剂鲜味剂食用香精姜黄、β-胡萝卜素等硝酸钠、亚硝酸钠亚硫酸氢钠、硫磺等蔗糖、木糖醇等谷氨酸钠醋酸、柠檬酸等橘子香精、柠檬香精常用的种类:

天然色素有姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、β-胡萝卜素等合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。优点：刺激人们的食欲

着色剂主要作用:给食品着色和改善食品色泽

大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康.天然色素一般较为安全

食用色素对人体健康究竟有无危害呢？

合成色素使用较多,原因是与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点。

凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1／10000

我国对在食品中添加合成色素有严格限制

天然色素正在替代合成色素.不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲目认为天然的就是绝对纯净无害的.

有关色素的问题1。色素显色的原理是什么？色素发色原理着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分子对光的吸收波长在可见光400～800nm内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的。+N-亚硝基二甲胺二甲胺+亚硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。——肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效++亚硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。——肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效

亚硝酸钠既是一种发色剂，又是一种防腐剂，且有毒，为什么在火腿肠的制作中还要加它？返回4膨松剂乳化剂增稠剂凝固剂碳酸氢钠、碳酸氢铵盐卤、硫酸钙、氯化钙琼脂、明胶、果胶等单硬脂酸甘油酯改变食品状态类型：碱性膨松剂：NaHCO3

复合膨松剂:小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%［ＨＯＯＣ（ＣＨＯＨ）２ＣＯＯＫ］优点：

增强食欲膨松剂主要作用:

受热时产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软提高食品营养营养强化剂维生素、氨基酸、矿物质第二课时三、如何正确看待食品添加剂思考与交流讨论：1、你信任食品添加剂吗？为什么？2、食品安全事件的根本原因是什么？3、假设你作为蛋糕店的老板，你在使用食品添加剂时要注意什么？4、今后你在选购食品时要注意些什么呢？1、食品添加剂的必要性阅读课本P512、食品添加剂的安全用量(ADI)用每千克体重每天摄入的质量（mg）来表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。亚硝酸钠ADI0.15mg.Kg-1怎样选购安全食品?

1.看保质期-------不买过期食品

-------不买保质期较长的食品

2.看标签----------关注食品成分重点关注食品添加剂

------选择长期使用的天然食品色素（婴儿不宜）

------选择营养添加剂丰富的食品

------合理选择防腐剂

3.看包装--------选包装完好的食品近年我国食品安全大事件瘦肉精苏丹红

食品添加剂的滥用和冒用都是违法的。

蛋白质：含氮量﹤30%

三聚氰胺：含氮量﹥66％添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。三聚氰胺是食品添加剂吗?×C3H6N6对人体有害的有机化工原料三聚氰胺（sānjùqíngàn）（英文：Melamine）（化学式：C3N3（NH2）3），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。下列四种物质是否能显色?红色杀手→苏丹红ⅠⅡⅢⅣ返回4苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要用于油彩、机油、蜡和鞋油等产品的染色。由于用苏丹红染色后的食品颜色非常鲜艳且不易褪色，能引起人们强烈的食欲，一些不法食品企业把苏丹红添加到食品中。常见的添加苏丹红的食品有辣椒粉、辣椒油、红豆腐，红心禽蛋等。瘦肉精瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β激动剂、β-兴奋剂（β-agonist)，用于治疗支气管哮喘、慢性支气管炎和肺气肿等疾病[2]。大剂量用在饲料中可以促进猪的增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的猪肉对人体有害。“瘦肉精”在我国已经禁用，2005年国家组织的饲料质量抽查中，“瘦肉精”在商品饲料中的检出率为零。期待的收获了解常见食品添加剂。科学的看待食品添加剂。用科学武装自己，提高生活品质。选购食品看标签：看厂家防“小”作坊式企业看生产日期、保质期；防保质期过“长”看食品的主料和辅料尽可能选购绿色食品、有机食品。甜味剂酸味剂增稠剂食用香精着色剂营养强化剂反馈练习反馈练习2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）

A、食盐是一种咸味调味剂

B、食盐是一种食品防腐剂

C、味精是适合于任何人的鲜味剂

D、加碘食盐中的碘是营养强化剂C3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是()

①香肠中添加过量的亚硝酸钠；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精；④食品原料中添加"苏丹红一号"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B2023/2/6

阿斯巴甜（一种非糖甜味剂）:

它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康担忧，如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有直接联系。在过去23年里，美国食品和药品管理局曾26次证实它的安全性。范志红表示，阿斯巴甜的甜度是白糖的200倍，用在食品中的量是极小，故而它不像白糖那样增加膳食热量。

备受争议的食品添加剂——2023/2/6

苯甲酸钠:英国食品专家认为，饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。2023/2/6亚硝酸钠:在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它的最大用量为每千克加0.15克，在香肠中允许加0.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。2023/2/6

一百支注射器扎出的“火腿”

大家一定很奇怪：100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？多出来的30千克是什么？就是用来增加分量的黏性材料。要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法。但是，如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了！接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热等程序，最终变成市场上销售的火腿。在你逛超市时，欣喜地将特价火腿放入购物篮里之前，请看看产品配料表，动脑子思考一下——本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？食品添加剂的故事——2023/2/6果汁饮料无果汁柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号粉末（石油加工出来的）溶于水，水就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂——维生素C和檬酸。然后，注入一成多的“果葡糖浆”。这样，这杯水就变成了酸甜味。另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。然而大家平常喝的饮料就是用这种方法做出来的。已经有科学实验证明，经常饮用清凉果汁饮料，可能促进糖尿病的发生。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60%。近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数