食品卫生资料知识讲解

食品卫生资料概念食品污染及其预防食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

原因有二：1.生活环境污染，即动植物的吸收、富集、转移的污染。2.生产加工及运输过程中造成的污染。

食品污染及其预防食品污染分为三大类：1.生物性污染：细菌、霉菌、寄生虫、昆虫。（花生黄曲霉素肝癌；钉螺血吸虫病）2.化学性污染：农药、工业三废、食品包装及食品添加剂。（三聚氰胺、塑化剂、工业明胶等等，倍受瞩目）3.物理性污染：杂质污染、放射性污染。（14C、131I、）分类食品污染及其预防食品腐败变质细菌性污染霉菌与霉菌毒素污染生物性污染及其防治食品的腐败变质

概念及原因食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学或物理性质发生变化，降低或失去食用价值的过程。原因有三：1.食品本身的组成和性质：鱼、肉的后熟；蔬果的呼吸；营养成分；pH值；水分；渗透压；外观完整度。2.环境因素：温度（20~30。C）；氧气；湿度（70%以上，易发霉）3.微生物：细菌、酵母、霉菌。水果酵素

食品的腐败变质

化学过程与鉴定指标食品腐败变质之实质是食物成分的分解过程1.蛋白质的分解：鱼、肉、禽、蛋、豆。蛋白质氨基酸（脱羧、脱氨、脱硫）腐败产物

食品的腐败变质组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧组胺、酪胺、尸胺、腐胺恶臭、粪臭色氨酸脱羧、脱氨基甲基吲哚含硫基酸脱硫硫化氢食品的腐败变质

化学过程与鉴定指标脂类氧化是食品中最主要的一类氧化反应，不限于富脂食品，还包括低脂食品（豆谷蔬菜）油脂氧化产物多具毒性、致癌、突变等作用。2.脂肪的酸败:受饱和度、光线、氧气、水分、抗氧化物及微生物的影响。中性脂肪甘油、脂肪酸；多不饱和脂肪酸醛、酮酸。（哈喇味）食品的腐败变质

化学过程与鉴定指标含糖食品的细菌、霉菌、酵母的发酵、酵解过程3.碳水化合物的分解:酵解成双糖、单糖、醇、醛、二氧化碳和水。pH值降低（2.5~4.0），有甜味及酒味。食品的腐败变质

化学过程与鉴定指标鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。1.感官鉴定：硬度、韧度、颜色、光泽、气味。（蛋白质、脂肪、碳水化合物）食品的腐败变质

化学过程与鉴定指标鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。2.化学鉴定：1)挥发性盐基总氮（TVBN）:鱼，肉，大豆制品蛋白的腐败鉴定。2）三甲胺：鱼，虾等水产品的新鲜度鉴定。3）组胺：鱼贝类的腐败变质；4~10mg/100g即可中毒。4）K值：K20%新鲜；K40%开始腐败。5）pH值：先降后低V行变动。

≤食品的腐败变质

化学过程与鉴定指标鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。3.物理鉴定：食品浸出物量、电导度、折光率、冰点、粘度。其中肉浸液的粘度鉴定尤为敏感，反映肉的腐败变质程度。食品的腐败变质

化学过程与鉴定指标鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。4.微生物检验：微生物菌数鉴定，反映微生物污染的程度及是否发生变质。108cfu/g时，可认定为初期腐败阶段。食品的腐败变质

卫生学意义1.感官变化：硬度、韧度、颜色、光泽、气味。2.营养降低：5大营养均遭破坏。3.微生物污染：肠原性疾病及中毒。4.分解产物的毒害：过敏、癌症、中毒。食品的腐败变质

控制措施食品保藏的原理是：改变温度、水分、H+浓度、渗透压及其他杀菌抑菌的措施1.化学保藏：1）盐腌法和糖渍法：盐腌：10%；糖渍：60%~65%。2）醋渍，酸发酵：改变H+浓度，pH小于4.5.3）防腐剂、抗氧化剂：前者抑菌，后者防止油脂酸败。食品的腐败变质

控制措施食品保藏的原理是：改变温度、水分、H+浓度、渗透压及其他杀菌抑菌的措施2.低温保藏：1）冷藏：-1~10度，不结冻状态下。（？保鲜时间）2）冷冻：-18度，可长期保藏，速冻有利于保持生鲜食品的品质。食品的腐败变质

控制措施食品保藏的原理是：改变温度、水分、H+浓度、渗透压及其他杀菌抑菌的措施3.加热杀菌：1）常压杀菌：100度以下，牛奶：巴氏63度，30min；72度，15s。2）高压杀菌：100~121度，肉制品等中、低酸性食品的杀菌。3）超高温瞬间杀菌：用于热处理敏感的食品，如牛乳。4）微波杀菌：300~30000MHz的电磁波，915MHz适用于水分高、体积大的食物，2450MHz适用于水分低的食品。食品的腐败变质

控制措施食品保藏的原理是：改变温度、水分、H+浓度、渗透压及其他杀菌抑菌的措施4.干燥脱水保藏：1）含水量15%以下，称为干燥食品；速冻干燥食品属此类。2）含水量25%~50%之间，半干燥食品。3）生鲜食品干燥前需破坏其活性：热烫、硫磺熏蒸、加VItC、食盐；鱼、肉、蛋类去肝糖原或加酵母、葡萄糖氧化酶处理。食品的腐败变质

控制措施食品保藏的原理是：改变温度、水分、H+浓度、渗透压及其他杀菌抑菌的措施5.辐照保鲜：具有杀虫彻底、减少添加剂、冷加工、穿透力强、保鲜时间长等优点，目前证明低于10kGy是安全的。细菌性污染及其防治

菌属及其防治菌属1.致病菌：有动物生前感染和外界污染两种来源。多为人畜共患菌，后者有传播途径。2.条件致病菌：在一定条件下引起中毒。3.非致病菌：但会引起食品腐败，成为腐败菌。如肠杆菌属。细菌性污染及其防治

菌属及其防治防治要点1.加强宣传教育；2.合理储藏食品3.合理烹调食物；4.细菌学监测细菌性污染及其防治

评价指标评价指标1.菌落总数：1）食品清洁状态的标志；2）预测耐保藏期限。2.大肠菌群：1）粪便污染的指示菌；2）肠道致病菌污染的指示菌；菌落形成单位cfu(colonyformingunit)霉菌及霉菌毒素污染及其防治

共同特点1.霉菌毒素不产生抗体；2.生长温度在0~30度；故常有地区性和季节性。霉菌及霉菌毒素污染及其防治

主要霉菌毒素黄曲霉素特性危害防治指标耐热，280度方能破坏，加碱后可水洗。急性中毒--肝毒性；慢性中毒--肝硬化；致癌------肝癌为主。防霉：干燥、除氧；去毒：挑、磨、搓、加碱、吸附..............花生、花生制品；玉米、玉米制品。食品霉菌及霉菌毒素污染及其防治

主要霉菌毒素展青霉素特性危害防治指标加碱能破坏，故一般发酵不破坏急性中毒--水肿、充血；致畸--实验证明。防霉：干燥、除氧；去毒：挑、磨、搓、加碱、吸附..............苹果、山楂等水果；果汁，果酱，果酒，果罐，果脯。食品化学性污染及其防治

分类农药污染及其防治有毒金属污染及其防治N-亚硝基化合物污染及其防治多环芳烃化合物污染及其防治杂环胺类化合物污染及其防治二噁英类化合物污染及其防治其他污染及其防治化学性污染及其防治

农药污染及其防治农药残留：使用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，称之。主要是杀虫、杀菌和除草剂三大类化学性污染及其防治

农药污染及其防治农药污染途径1)直接污染：污染程度因农药种类、方法、时间、浓度而异。內吸>触杀，有机氯、重金属>有机磷，油剂>粉剂，喷洒>拌土施洒2）间接污染：即环境污染，如农药、三废等。3)生物富及作用：即化学物质沿食物链富集的过程，尤以水生生物最为明显。化学性污染及其防治

农药残留的毒性

有机氯六六六、DDT平均10年消除期急性中毒：神经毒作用慢性中毒：肝肾损害致畸致癌蓄积于脂肪中长期残留、富集、三致停用化学性污染及其防治

农药残留的毒性

有机磷杀虫剂敌敌畏不稳定、易分解少有慢性中毒急性中毒：神经毒作用胆碱能神经高度兴奋导致乙酰胆碱堆积消化道、呼吸道、皮肤进入体内化学性污染及其防治

农药残留的毒性

拟除虫菊酯类氨基甲酸酯类高效、低毒、低残留、用量少可逆性急性中毒多见少见慢性中毒中等毒、选择性高可逆多见于误服中毒化学性污染及其防治

农药污染及其防治防治措施1)开发高效、低毒、低残留农药；2）合理使用农药：浓度、次数、时间；3)生产经营得监管；4）制定农药残留限量标准，并监测之。化学性污染及其防治

有毒金属污染及其防治主要指汞、镉、铅、砷污染途径1)工业三废：被污染的水体与土壤富集而来；2）生产加工过程：生产设备、包装材料、运输工具等；3)农药及食品添加剂：其中的金属杂质污染；4）本地含量高：工业区有害金属本地高。化学性污染及其防治

有毒金属的毒性

汞农药及工业三废污染水产品，鱼虾贝类甲基汞蓄积于肾、肝大脑；半衰期180~250天神经中毒症状金属汞皮肤吸收，有机汞消化道吸收。上线0.5umol/L化学性污染及其防治

有毒金属的毒性

镉工业废水污染海产品、肾脏、花生蓄积于肾、肝半衰期15~30年损害肾、骨骼。低营养状态易吸收，与锌拮抗尿镉>15ug/L即中毒化学性污染及其防治

有毒金属的毒性

铅工业三废，彩釉、铁、锡包装，染料污染茶叶、罐头、儿童玩具神经、造血系统和肾脏长期蓄积贫血、金属味、影响身体智力发育消化道吸收，血上限2.4umol/L化学性污染及其防治

有毒金属的毒性

砷自然界、农药食糖色素沉着、坏疽“黑脚病”皮肤癌、肺癌无机砷>有机砷三价砷>五价砷原浆毒有细胞毒性化学性污染及其防治

有毒金属污染及其防治防治措施1)消除污染源；2）制定限量标准，并监测之。3)严格监管；

化学性污染及其防治

N-亚硝基化合物污染亚硝胺亚硝酰胺可亚硝化含氮化合物；防腐剂、发色剂腌制不佳的蔬果、肉类；霉变食物；卤肉；海产品致癌；急性肝损害；肝硬化酸性环境：胃液、唾液微生物：肠道菌、霉菌化学性污染及其防治

N-亚硝基化合物污染及其防治防治措施1)制定残留限量标准，并监测之；肉制品、海产品、腌酱菜；2）防止微生物污染及霉变；3)阻断其合成：VitCAE大蒜等4）钼肥化学性污染及其防治

多环芳烃类化合物污染苯并芘B(a)P包装污染：油墨、石蜡油晾晒加工：沥青包裹清洁食物熏烤食品致癌；致突变酒精、臭氧日光科杀毒40年内摄入8mg可致癌防治：减少污染；限制含量化学性污染及其防治

杂环胺类化合物污染杂环胺改变烹调方式；增加蔬果摄入；亚油酸灭活；监测高温烹调之肉类肝脏、致癌、致突变温度、时间成正比水分成反比炖焖煨煮蒸较好化学性污染及其防治

二恶英类化合物污染二噁英控制垃圾燃烧、汽车尾气监测垃圾燃烧造纸剧毒物：致癌、致畸、致突变半衰期9年食物链富集杂物烟尘、草籽肉类污物、金属生产防治根据可能情况加强监督人为掺杂掺假动物污物；容器储存覆盖物运输意外个人、卫生用品物理性污染及其防治物理性污染及其防治放射线污染及其防治食品方式性污染核试验；核排放；核泄漏宇宙射线：14C、3H、35S；地球辐射：U、TH、Rb；防治：标准及监控妥善保存锶：28年，骨骼、血液，骨癌；铯：30年，肌肉，遗传生殖；131I：6~8天，甲状腺，甲状腺癌各类食品的卫生要求粮豆类卫生问题曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌霉菌毒素其他杂物污染人为掺杂掺假环境污染吸收农药10度以下储存较好害虫毒害物工业废水、生活污水植物性食品的卫生要求粮豆食品的卫生要求物理特性改变者慎食，尤其色泽、气味异常霉变常见。如豆制品：形：整，溃散；色：白或淡黄，发暗；质：弹性细腻，发黏流水；味：淡淡豆腥味，酸、异味。蔬菜水果卫生问题肠道寄生虫寄生虫卵生物其他杂物污染亚硝酸盐咸菜、枯叶菜最后撒药与收获时间农药有害物污水腐败细菌、霉菌性腐烂植物性食品的卫生要求植物性食品的卫生要求

蔬菜水果卫生要求新鲜完整

正确的清洗消毒：沸水浸没