咖啡文化产业创意及策划

咖啡文化产业创意与策划第十二章本章要点咖啡文化概述咖啡文化产业创意与策划案例分享：星巴克的咖啡文化链接资料：校园咖啡屋创意与策划咖啡文化概述咖啡的传说1

六世纪，埃塞俄比亚有个叫卡尔弟的牧羊人发现，羊群在吃了咖啡果后异常兴奋，老山羊也能像小羊们一样奔跑跳跃。牧羊人把发现告诉了僧侣，僧侣们用咖啡果制成了一种饮料，发现喝过之后能较长时间保持头脑清醒。消息很快传开了，咖啡由此迅速地流行。

咖啡的传说21258年，阿拉伯半岛上因犯罪而被驱逐出境的酋长欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有小鸟飞来停在枝头上，悦耳的声音啼叫，发现小鸟在啄食枝头上果实，于是他将果实采下来放入锅中熬煮，散发浓郁香味，喝了以后觉得疲惫的身心为之一振。于是，他采下许多神奇的果实，给沿途遇到的病人熬汤。由于他发现了这种神奇的果实，并用其四处行善，国王赦免了他的罪行，让他回到故乡，并推崇为圣者。咖啡的起源与传播6世纪，在阿比西尼亚高原，一位名叫卡尔弟的牧羊人，有一天赶着山羊到新草原放牧，因山羊的误食，而无意中发现咖啡果。10世纪初，伊拉克的名医达杰斯医生承认并记载了咖啡的药理效果。这是一份有关咖啡最早期的贵重医学记录。11世纪，阿拉伯人发明将整颗咖啡果熬煮成汤的饮用方式。咖啡的起源与传播13世纪，阿拉伯人发明烘焙咖啡豆的方法。1454年，雅典圣者盖·马鲁丁，公布以往只有小部分宗教家才知道的饮用咖啡的方法。1510年，咖啡传到埃及开罗。1530年，咖啡传入叙利亚大马士革。1554年，咖啡传抵土耳其伊斯坦布尔。同年在土耳其的刚斯坦奇挪布尔，诞生了世界第一家咖啡馆。咖啡的起源与传播1616年，荷兰人布鲁克，从阿拉伯的摩卡带咖啡到荷兰。1640年，荷兰商人乌尔白殷，从摩卡出货到阿姆斯特丹，完成第一笔咖啡交易。1650年，牛津大学街出现了英国第一家咖啡馆——亚可布咖啡馆。1652年，伦敦的第一家咖啡馆“罗西咖啡馆”开张，此店以“咖啡的好处”为题，印刷宣传单，是世界上第一份咖啡广告单。咖啡的起源与传播1658年，荷兰人开始在锡兰栽种咖啡。1669年，土耳其驻法大使所罗门·阿卡，向法王路易十四献上正统的土耳其式咖啡。1672年，亚美尼亚人巴斯卡尔在巴黎开了第一间咖啡馆。1674年，伦敦妇女向市长提出一份请愿单，指出丈夫们因喝咖啡而精力减退，影响夫妻关系。1689年，意大利西西里人弗兰索瓦·普罗可布在巴黎开了“普罗可布咖啡馆”，成为当代作家、思想家、艺术家聚集的文化沙龙，开启了巴黎文化的新纪元。咖啡的起源与传播1714年，阿姆斯特丹市长把一棵咖啡树献给法国国王路易十四。1720年，威尼斯的圣马可广场上，开了一家“弗罗里安咖啡馆”，为现存历史最悠久的咖啡馆。1723年，法国军官加布里尔克利留，从法王路易十四的植物园取得咖啡树，带到美洲种在加勒比海的马丁尼克岛。1727年，荷兰少校deMeloPalheta从圭亚那取得咖啡种子，并将其带到巴西种植。1730年，英国开始在牙买加栽种咖啡。1732年，巴赫发表《咖啡清唱剧》。咖啡的起源与传播1773年，美国发生“波士顿茶党事件”引发独立战争，由此美国人开始改喝咖啡。1777年，德国为了国家财政的因素，颁布咖啡的禁令。1800年，巴黎大主教达贝洛发明水滴式咖啡壶。1840年，英国开始在印度栽种咖啡。同年英国的海洋工程师罗伯·奈毕尔发明虹吸式咖啡壶。1877年，锡兰和印度的咖啡园遭受病虫害的侵袭，大部分都遭摧毁。1880年，英国商人在东非的肯尼亚、乌干达栽种咖啡。咖啡的起源与传播1908年，德国的梅莉塔·宾兹发明滤纸式咖啡壶。1946年，意大利人阿其加夏发明蒸汽压力咖啡机。1962年，咖啡生产国与消费国成立国际咖啡组织。1969年，日本开始生产罐装咖啡。1975年，巴西发生致命的黑霜，使数百万棵咖啡树受损，致使咖啡价格上扬。咖啡对文化和经济的影响咖啡对文化和经济的影响咖啡对文化和经济的影响咖啡对经济的影响咖啡是仅次于石油的第二大贸易品，在日常生活和贸易中举足轻重。传统的咖啡消费国如美国和德国年消费量分别达到120万吨和80万吨，占总消费量30%以上。全球咖啡年产量在700万吨左右，贸易额则达到10万亿人民币。当前国内咖啡消费量为3万吨/年，市场容量在500亿元，每年25%的速度增长。到2020年，中国咖啡市场总消费额将达到500亿美元，整个产业链的市场空间，将有数千亿美元。咖啡的主要成分咖啡因：特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，冲泡过久的咖啡味道会变差。挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它会散发出四十多种芳香物质。蛋白质：比例不高。糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。矿物质：含有少量碳酸钙、铁质、磷、碳酸钠等。烟碱酸、咖啡因、单宁酸等。喝咖啡的好处咖啡有益于皮肤。促进代谢机能，活络消化器官，对缓解便秘有功效。咖啡解酒的功能。咖啡有消除疲劳，促进代谢功能。含咖啡因的咖啡，刺激胆囊收缩，减少形成胆结石的胆固醇。咖啡防止放射线伤害。咖啡具有抗氧化作用。吸收300毫克的咖啡因，有益于人的机警和情绪。饮用禁忌

患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病——长期或大量饮用咖啡，引起心血管疾病。老年妇女——咖啡会减少钙质、引起骨质疏松。胃病患者——喝咖啡过量可引起胃病恶化。孕妇——饮过量咖啡，导致胎儿畸形或流产。维生素B1缺乏者——维生素B1保持神经系统的平衡和稳定，咖啡对其有破坏作用。

咖啡的种植与加工咖啡树是热带性植物，大多种植在标高为300—400米的地区，也有在2000—2500米的高地栽培，种植在1500米以上的山坡者品质较好。咖啡树最适合生长在平均温度为20℃左右，年降水量为1500—2000厘米，土壤透水性强，日照适宜的环境里。为保持咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，将高度剪至2米，咖啡豆播种后3—5年开始结果，5—20年为采收期，一棵咖啡树每年结果3—5千克咖啡樱桃。咖啡的分布：

咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等区域。

在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。浮选

用水将采收回来的咖啡果进行初步拣选，剔除干果、虫蛀的果实、外来杂质。剥肉脱皮用机械方法除去外果皮和尽可能多的中果皮。发酵脱胶将粘附在种衣上的一层胶质中果皮通过发酵作用而成为可溶性物质，便于用水清除。洗涤用水清洗有粘性的中果皮。带衣咖啡豆的干燥

将带衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能在良好的技术条件下去衣，也使咖啡在以后的贮存中不变质。去衣除去带衣咖啡豆的干衣以制备生咖啡。筛选分级用筛子从生咖啡中筛出外来杂质、咖啡豆碎片和有缺陷的咖啡豆，以便对咖啡豆进行分级。

煎焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。轻度的煎焙酸味较强，具独特香味。深度煎焙则越强，酸味渐失，越苦。煎煮的焦味使得香味更为浓郁。咖啡语言：一般咖啡口味特色光亮(Bright)、干(Dry)、剧烈(Sharp)及强烈(Snappy中美洲咖啡的典型)焦糖味(Caramelly)糖味或糖浆口味。巧克力味(Chocolatey)适合餐后饮用的口味，跟非甜的香草及巧克力味道相同。细致(Delicate)一种利用舌头顶部领会出来的稳晦口味（多用作形用新几內亚的亚伯加咖啡）土味(Earthy)土壤味道（多用作形容Sumatran咖啡）

咖啡语言：一般咖啡口味特色香味(Fragrant)泛指花香以至香料的香气味道。果味(Juicy,Fruity)含有令人回味的莓味或柑桔味。芳醇(Mellow)圆浑、幼滑的口味，一般酸性较低。果仁味(Nutty)适合餐后饮用的口味，与经烤烘的果仁味道相似。香料味(Spicy)令人难忘的香料味道，气味极佳。甜美(Sweet)极易入口。非醇口味(Wildness)不平凡而且具挑战性的口味（多用作形容埃塞俄比亚咖啡）酒味(Winey)咖啡语言：形容咖啡口味的词语丰厚(Richness)泛指咖啡的质感及满足度。复杂性(Complexity)用作形容对多种口味的领会及体验。平衡度(Balanced)形容咖啡在各面都十分平均。咖啡植脂末饮用糖和甜味剂咖啡具咖啡机械种植业咖啡餐饮业咖啡加工业咖啡物流业咖啡对于其他产业的影响——产业链咖啡配料咖啡砂糖和甜味剂咖啡具咖啡杯

咖啡机咖啡的花色品种速溶咖啡日本SatoriKato在1901年发明，在1910年商业化。Nascafe发明了更加先进的过程，在1938年投放市场。FloridaFoodsCorpMinuteMaid公司使用真空冷冻干燥制造速溶咖啡。1949年建厂，1951年产品得到全面开发。速溶咖啡制造工艺

咖啡豆调配烘焙研磨萃取过滤浓缩喷雾干燥(冷冻干燥)

包装

咖啡馆经营理念推广咖啡文化，致力于咖啡普及化；谋求事业的永续经营。从咖啡的属性、栽培、选择、烘焙、研磨、冲泡、杯具、服务流程，创造出特有的咖啡文化。开发多种功能，休闲、娱乐、餐饮、交际、学习、移动办公、商品销售。向其他领域拓展。与时俱进。位于西雅图的第一家星巴克星巴克

商标

的

演变星巴克的体验营销

味觉体验氛围体验社会体验味觉体验：用最好的咖啡，煮出不同的口味

星巴克的咖啡具有一流的纯正口味。为保证星巴克咖啡的质量，星巴克设有专门的采购系统。他们常年旅行在印尼、东非、和拉丁美洲一带，与当地咖啡种植者和出口商交流、沟通，为的是能够购买到世界上最好的咖啡豆。他们工作的最终目的是让所有热爱星巴克的人都能品尝到最纯正的咖啡。星巴克的咖啡品种也是繁多的，既有原味的，也有速溶的；既有意大利口味的，也有拉美口味的，顾客可凭自己的爱好随意选择。星巴克城市杯经典咖啡热饮系列经典咖啡冷饮系列星巴克美食在小资当中流行着这样一句很经典的话：我不在办公室，就在星巴克，我不在星巴克，就在去星巴克的路上。咖啡文化产业创意与策划咖啡文化产业创意与策划

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