乳制品加工技术试题附答案

乳制品加工技术试题[复制]单选题（20*3.5分=70）1、我国国家标准规定全脂乳脂肪含量大于等于（）%。[单选题]*A．2.2B．3.1(正确答案)C．4.2D．5.32、我国国家标准规定脱脂乳脂肪含量为（）之间。[单选题]*A．0.1%-0.5%(正确答案)B．1.0%-2.0%C．1.5%-2.0%D．2.0%-2.5%3、未均质的牛乳中的脂肪球大小不均匀，一般在（）左右，牛乳经均质后，脂肪球直径可控制在（D）左右。[单选题]*A．2um-5um(正确答案)B．10umC．8um-12umD．1um4、低温长时巴氏杀菌是牛乳在（）而达到巴氏杀菌目的。[单选题]*A．62～65℃，30min(正确答案)B．72～75℃，15～20minC．125～138℃，2～4sD．135～150℃，2～4s5、高温短时杀菌是牛乳在（）而达到巴氏杀菌目的。[单选题]*A．62～65℃，30minB．72～75℃，15～20s(正确答案)C．125～138℃，2～4sD．135～150℃，2～4s6、国内市场份额占比最大的是（）[单选题]*A．全脂加糖乳粉(正确答案)B．婴儿乳粉C．脱脂乳D．中老年配方乳粉7、与液态奶相比，（）不是乳粉的优点。[单选题]*A．产品含水量低，因而耐藏性大大提高B．减少了重量和体积C．贮藏运输更加方便D．营养成分更加丰富(正确答案)8、以下乳粉产品中，（）脂肪含量最高。[单选题]*A．全脂乳粉B．乳油粉(正确答案)C．脱脂乳粉D．乳清粉9、原料乳经验收合格后，如不能马上及时加工成乳粉，应冷却至（）摄氏度以下保存。[单选题]*A．0B．4(正确答案)C．10D．1510、由原料乳加工成乳粉，均质时压力应控制在（）。[单选题]*A．1～5MPaB．5～10MPaC．14～21MPa(正确答案)D．25～35MPa11、超高温瞬时杀菌是牛乳在（）而达到巴氏杀菌目的。[单选题]*A．62～65℃，30minB．72～75℃，15～20minC．125～138℃，2～4s(正确答案)D．135～150℃，2～4s12、由原料乳加工成乳粉，原料乳经过真空浓缩，除去（）的水分。[单选题]*A．10％～20％B．30％～40％C．40％～50％D．70％～80％(正确答案)11、真空浓缩要求浓缩至乳干物质达到（）[单选题]*A．20％～30％B．40％～45％(正确答案)C．45％～60％D．60％～70％12、喷雾干燥为了使乳粉中的水分含量在（），以固体状态存在。[单选题]*A、2.5%～5.0%(正确答案)B、5.0%～8.0%C、8.0%～10.0%D、10.0%～15.0%13、ESL乳一般能保存（）天。[单选题]*A．3B．7C．35(正确答案)D．9014、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（）。[单选题]*A．0.5%B．1.0%(正确答案)C．1.8%D．2.8%15、用乳粉制作乳饮料时，还原乳粉的水温应为（）。[单选题]*A．10～15℃B．15～25℃C．25～35℃D．45～50℃(正确答案)16、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量大于等于（）%。[单选题]*A．2.2B．3.1(正确答案)C．3.2D．4.317、酸奶生产过程中加糖量一般为（）的砂糖。[单选题]*A．1%～3%B．5%～8%(正确答案)C．10%～12%D．15%～18%18、酸奶生产的最适接种量为（）[单选题]*A．0.5%～1%B．2%～3%(正确答案)C．3%～5%D．5%以上19、脱脂乳粉生产中，分离工序后得到稀奶油和脱脂乳，其中脱脂乳的含脂率要不超过（）[单选题]*A．0.5%(正确答案)B．1.0%C．1.5D．2.0%20.脱脂乳粉生产中，为了不使过多的乳清蛋白质变性，脱脂乳的蒸发浓缩温度以不超过（）为宜[单选题]*A．45℃B．55℃C．65℃(正确答案)D．75℃二、多选题（15*2分=30）1、液态乳主要的包装材料有（）*A．玻璃瓶(正确答案)B．利乐包(正确答案)C．百利包(正确答案)D．利乐枕(正确答案)2、乳品设备清洗剂的种类有（）*A．无机碱类(正确答案)B．酸类(正确答案)C．螯合剂(正确答案)D．表面活性剂(正确答案)3、乳品设备的清洗原理有（）*A、水的溶解作用(正确答案)B、热的加速作用(正确答案)C机械作用(正确答案)D、化学作用(正确答案)4、影响乳品设备清洗效果的因素有（）*A、清洗液浓度(正确答案)B、厂房内气压C清洗温度(正确答案)D、清洗流量(正确答案)5、乳品加工厂进行CIP系统的设计应考虑（）*A、中心清洗站要支持多少个“CIP”分循环(正确答案)B、整个清洗杀菌系统的蒸汽用量是多少(正确答案)C、预冲洗出来的乳液是否回收(正确答案)D、清洗液是否回收再利用(正确答案)6、酸乳发酵终点判断方法包括（）*A．抽样测定酸乳的酸度，一般酸度达65～700T，即可终止发酵(正确答案)B．控制好酸奶进入发酵室的时间，在同等的生产条件下，以上几班发酵时间为准(正确答案)C．抽样及时观察酸乳的流动性和组织状态(正确答案)D．详细记录每批的发酵时间、发酵温度等，以供下批发酵判断终点作为参考(正确答案)7、酸奶发酵后进行冷却的目的是（）*A．为了迅速有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，终止发酵过程(正确答案)B．防止产酸过度(正确答案)C．稳定酸奶的组织状态(正确答案)D．降低乳清析出的速度(正确答案)8、按制备过程发酵剂可分为（）*A、乳酸菌培养物(正确答案)B、母发酵剂(正确答案)C、生产发酵剂(正确答案)D、混合发酵剂9、酸乳按成品组织状态可分为（）*A、凝固型酸乳(正确答案)B、搅拌型酸乳(正确答案)C、天然纯酸乳D、加糖酸乳10、下列有关酸奶加工叙述正确的是（）*A、最适宜的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1混合发酵(正确答案)B、发酵温度31-32℃C、实验室加工发酵时间5小时左右(正确答案)D、工业接种量为2%-4%(正确答案)11、由原料乳加工成乳粉，均质工序的作用包括（）。*A．脂肪球变小(正确答案)B．冲调后复原性更好(正确答案)C．易于消化吸收(正确答案)D．增加了乳粉的营养成分12、由原料乳加工成乳粉，加糖工序可采用以下方法（）*A．将糖投入原料乳中加热溶解后，再同牛乳一起杀菌(正确答案)B．将杀菌过滤的糖浆（含糖约65％）加入浓缩乳中(正确答案)C．将糖粉碎杀菌后，在包装前与喷雾干燥好的乳粉混合(正确答案)D．预处理加一部分蔗糖，包装前再加一部分蔗糖细粉(正确答案)13、由原料乳加工成乳粉，当产品中含糖低于20％时，可采用（）加糖方法。*A．将糖投入原料乳中加热溶解后，再同牛乳一起杀菌(正确答案)B．将杀菌过滤的糖浆（含糖约65％）加入浓缩乳中(正确答案)C．将糖粉碎杀菌后，在包装前与喷雾干燥好的乳粉混合D．预处理加一部分蔗糖，包装前再加一部分蔗糖细粉14、喷雾干燥器的工作工序包括（）。*A、浓缩乳雾化乳滴