超市生鲜陈列讲课教案

生鲜陈列(chénliè)管理第一页，共54页。内容摘要一、生鲜商品陈列的对比(duìbǐ)二、生鲜商品陈列的原则三、果蔬部陈列要求的补充说明四、熟食部陈列要求的补充说明五、面包部陈列要求的补充说明六、鲜肉部陈列要求的补充说明七、水产部陈列要求的补充说明采购人员－了解(liǎojiě)营运人员－掌握第二页，共54页。一、生鲜商品(shāngpǐn)陈列的对比1、正常(zhèngcháng)陈列的对比第三页，共54页。2、堆头(duītóu)陈列的对比一、生鲜(shēnɡxiān)商品陈列的对比第四页，共54页。二、生鲜商品(shāngpǐn)陈列的原则制作生鲜(shēnɡxiān)的陈列平面图在图纸上标准各品类正常的陈列、端架、堆头的位置，以及季节性商品陈列区；需要调整时，先在图纸上调整，能很好地平衡(pínghéng)各品类的陈列面积，安排各品类的气氛布置，同时还可减少调整次数，减少工作量。第五页，共54页。1、基于(jīyú)销售的原则量大、主推、促销的商品要扩大陈列(chénliè)，可使用堆头、端架或扩大该商品的正常陈列(chénliè)面；量小的商品正常货架、陈列(chénliè)柜陈列(chénliè)。二、生鲜商品(shāngpǐn)陈列的原则第六页，共54页。2、不断(bùduàn)变化的原则所有的陈列都不是一成不变的，生鲜的陈列要根据促销、季节性等因素(yīnsù)不断调整，突出商品的特色，给顾客新鲜的感觉。二、生鲜(shēnɡxiān)商品陈列的原则第七页，共54页。3、分类(fēnlèi)的原则按照部门、大类、种类、小类陈列；相同品类的品种(pǐnzhǒng)要陈列在一起。二、生鲜(shēnɡxiān)商品陈列的原则第八页，共54页。4、丰满(fēngmǎn)陈列原则不论是促销堆头(duītóu)还是正常陈列面，陈列都要丰满，不饱满的陈列只会给顾客“卖剩下、不新鲜”的感觉。二、生鲜商品(shāngpǐn)陈列的原则第九页，共54页。5、质检(zhìjiǎn)的原则商品在上货架前要检查品质，陈列的商品都是要符合该商品的品质要求，变质(biànzhì)、腐败、规格不符的要及时挑捡出来。二、生鲜(shēnɡxiān)商品陈列的原则第十页，共54页。6、季节性原则(yuánzé)季节性商品可使用端架、堆头或扩大正常(zhèngcháng)陈列面，以突出该商品；要陈列在相应品类附近；水果节、月饼、粽子等特殊的季节性商品要集中陈列，做好装饰、宣传。二、生鲜商品陈列(chénliè)的原则第十一页，共54页。7、色彩(sècǎi)搭配的原则商品的颜色要尽量间隔开来，体现出商品的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目(shǎngxīnyuèmù)、不停变化的新鲜感，也便于顾客区分商品。二、生鲜商品陈列(chénliè)的原则第十二页，共54页。8、低价的原则(yuánzé)按照顾客的流向，最有力度(lìdù)的商品在最前面，尽量按照价格从低到高陈列，给顾客良好的价格形象。二、生鲜商品(shāngpǐn)陈列的原则第十三页，共54页。9、标识清楚(qīngchu)正确原则所有的商品都必须有标价牌，标价牌清晰、明显(míngxiǎn),与相应的商品对应；标价牌的价格要与电子秤、系统售价相符。二、生鲜商品(shāngpǐn)陈列的原则第十四页，共54页。10、清洁、卫生(wèishēng)原则卖场、货架、堆头、价格牌要及时(jíshí)清洁，有污渍要及时(jíshí)去除，保持干净卫生的购物环境。二、生鲜(shēnɡxiān)商品陈列的原则第十五页，共54页。11、降低(jiàngdī)损耗原则监控每个商品的报损，商品的陈列面要跟周转量匹配，对报损率大的商品要及时调整陈列，需要打包的就要(jiùyào)打包，需要放冷柜的就要(jiùyào)放冷柜。二、生鲜商品(shāngpǐn)陈列的原则第十六页，共54页。12、先进先出原则(yuánzé)先进货的商品要先上陈列销售；陈列面上的商品要及时翻底，上货时旧的商品要放在上层或顾客容易拿取的地方(dìfāng)，以保持商品的新鲜度。二、生鲜商品(shāngpǐn)陈列的原则第十七页，共54页。13、顾客(gùkè)服务的原则一些商品如：榴莲(liúlián)、猪骨、现拌凉菜等，在旁要有为顾客服务的人员、工具与操作台；新品种，新上市的商品一定要有试吃，旁边有试吃的工具，垃圾桶等。二、生鲜商品(shāngpǐn)陈列的原则第十八页，共54页。14、陈列道具统一(tǒngyī)的原则在同一门店同一品类(pǐnlèi)，正常陈列、端架陈列、堆头陈列使用的道具应统一，如大米陈列使用的米桶是一样的，干货的堆头也是相同的。二、生鲜商品陈列(chénliè)的原则第十九页，共54页。15、气氛布置(bùzhì)的原则生鲜的一个重要职能是营造(yíngzào)良好的气氛，生鲜的各区域都要配有特色的商品布置：包括装饰、宣传、试吃、现场加工与现场顾客服务等。二、生鲜商品(shāngpǐn)陈列的原则第二十页，共54页。三、果蔬(ɡuǒshū)部的陈列要求的补充说明1、“面”向顾客，平稳安全(ānquán)；补货时轻拿轻放：蔬果均有“面”与“背”，摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。2、蔬果陈列顺序及面积参考依据：（1）、优先陈列最盛产的季节性商品；（2）、畅销品、周转快的商品；（3）、促销品及敏感度高的商品；（4）、高价位、鲜度好的商品。3、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。第二十一页，共54页。三、果蔬(ɡuǒshū)部的陈列要求的补充说明4、运用“黄金陈列线”陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下(shàngxià)三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下(shàngxià)层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。第二十二页，共54页。四、熟食部陈列要求(yāoqiú)的补充说明1、依销售量决定陈列面积。根据商品的特性、季节的变化(biànhuà)，商品的陈列也发生变化(biànhuà)，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。2、少量多出、勤于补货。相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。3、熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。第二十三页，共54页。五、面包部陈列(chénliè)要求的补充说明1、面包陈列的面积与销量相匹配。面包类产品的销售相对比较稳定，应根据产品的销售安排相应的陈列面积，充分利用有限的货架资源(zīyuán)最大化实现销售。2、蛋糕的陈列区域范围内必须有蛋糕花样手册和蛋糕花样样板，顾客选择时有感官参照。3、面包陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。第二十四页，共54页。六、鲜肉部陈列要求的补充(bǔchōng)说明1、开店前要做好陈列的准备工作（1）、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出。（2）、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。（3）、卧柜陈列肉类时不得超出安全(ānquán)陈列线。（4）、为突出肉色的展示效果，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类，棚板也可以铺上红色万通板。（5）、部分牛羊肉的消费者有一定的民族习惯，所以要将牛羊肉分柜陈列，清真标识要明确。

第二十五页，共54页。五、鲜肉部陈列要求(yāoqiú)的补充说明2、营业中肉类陈列应注意事项（1）、要定时检查冷柜(lěnɡɡuì)温度并记录。冷藏柜温度要控制在0℃到4℃；冷冻卧柜一般在－18℃以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。（2）、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。（3）、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理。（4）、肉品陈列都应该是小块件，以适应消费者家庭消费的需要。

第二十六页，共54页。2、营业中肉类陈列应注意事项（5）、立式冷藏柜陈列肉类时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的肉类。（6）、检查卖场的卫生情况，有飞舞的蚊蝇要立即消灭，有异味要立即根除。3、营业后肉类陈列应注意事项（1）、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成肉类变质。冷藏卧柜里的肉类要收回冷库保鲜。（2）、肉类收回时，要用五段车或八段车盛装(shèngzhuāng)，避免肉类挤压在一起而造成肉类变质。家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。五、鲜肉部陈列要求(yāoqiú)的补充说明第二十七页，共54页。横七竖八(héngqīshùbā)，视觉混乱精耕细作，台面犹如(yóurú)一道风景线五、鲜肉部陈列要求(yāoqiú)的补充说明第二十八页，共54页。柜子长不是可以(kěyǐ)凌乱的理由只要(zhǐyào)勤加维护，再长的柜也整齐五、鲜肉部陈列要求的补充(bǔchōng)说明第二十九页，共54页。内脏(nèizàng)散卖，既不美观又易风干内脏(nèizàng)类打包，质量形象更胜一筹五、鲜肉部陈列(chénliè)要求的补充说明第三十页，共54页。同为牛肉专柜(zhuānɡuì)，为何不贴厂标？特色(tèsè)专柜就要有特色(tèsè)厂标五、鲜肉部陈列要求(yāoqiú)的补充说明第三十一页，共54页。厂标忽左忽右，不懂还是(háishi)忽悠？厂标左上角，价签右上角，统一(tǒngyī)如此五、鲜肉部陈列(chénliè)要求的补充说明第三十二页，共54页。凌乱、肮脏(ānɡzānɡ)，顾客无从下手整洁(zhěngjié)、明了，美观大方五、鲜肉部陈列要求(yāoqiú)的补充说明第三十三页，共54页。有货无冰有冰无货五、鲜肉部陈列(chénliè)要求的补充说明第三十四页，共54页。雪地迷藏(mícánɡ)：找你找得好辛苦！天外陨石(yǔnshí)？抑或是原子风暴？五、鲜肉部陈列(chénliè)要求的补充说明第三十五页，共54页。如此陈列是否(shìfǒu)提醒顾客带铁锤？

冻鸭腐矣，尚能卖否？五、鲜肉部陈列(chénliè)要求的补充说明第三十六页，共54页。1、鲜鱼的陈列方法（1）、全鱼集中法：全鱼集中陈列的方向要考虑到当地的习惯及美观。以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放此陈列法运用于中小型鱼陈列，即鱼头的正面朝向顾客一面。（2）、段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工(jiāgōng)处理后（以符合消费者一餐用完的肉色）来搭配增加美感。（3）、现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的1/2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。六、水产部的陈列要求的补充(bǔchōng)说明第三十七页，共54页。2、冰鲜的陈列方法(fāngfǎ)冰鲜陈列时在水产品的周围撒上一些碎冰，以确保其质量和新鲜度。摆放时整鱼鱼头朝里，鱼肚向上，碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1／2，不求整齐划一，但要有序。另外，可以铺生菜、红辣椒等色泽鲜艳的叶菜来点缀商品，可衬托美观、增强顾客注意力。3、冷冻水产品的陈列方法(fāngfǎ)冷冻水产品食用时需要解冻，一般陈列在冷冻柜中。产品的外包装应该留有窗口，或者用透明的塑料纸包装，使消费者能够透过包装清楚地看到产品实体。冷柜一般应是敞口的，并连续制冷，以确保冷柜内必要的温度水平。六、水产部的陈列要求(yāoqiú)的补充说明第三十八页，共54页。4、盐干类水产品陈列方法盐干类水产品用食盐腌制过，短期不会变质。例如盐干贝类、壳类等。这类水产品应使用平台陈列，以突出其新鲜感。由于地域的差异，我国北方许多消费者不习惯食用贝壳类水产品，因此我们(wǒmen)应提供调味佐料，提供烹饪食谱，必要时还可以提供烹饪好的食物照片，以增加产品的销售。六、水产部的陈列(chénliè)要求的补充说明第三十九页，共54页。桂花鱼、黄古鱼都带有毒刺(dúcì)，要独立养殖海水鱼与淡水鱼一定要分开(fēnkāi)养殖六、水产部的陈列要求(yāoqiú)的补充说明第四十页，共54页。虾池内安装不锈钢多孔底板，将氧气均匀(jūnyún)释放可明显降低虾类死亡率爬行(páxíng)类怎能深水浸泡？六、水产部的陈列要求(yāoqiú)的补充说明第四十一页，共54页。这样(zhèyàng)加冰，活蟹没被热死也会被冻死这种做法(zuòfǎ)就聪明多了六、水产部的陈列(chénliè)要求的补充说明第四十二页，共54页。死鱼堆积成山(duījīchénɡshān)，折价都难卖完及时(jíshí)调拨，做成风味热菜六、水产部的陈列(chénliè)要求的补充说明第四十三页，共54页。整条鱼池只有两个价格(jiàgé)标志？价格(jiàgé)标识清晰明了六、水产部的陈列(chénliè)要求的补充说明第四十四页，共54页。视觉(shìjué)混乱无法辨认摆放(bǎifànɡ)整齐色彩缤纷六、水产部的陈列(chénliè)要求的补充说明第四十五页，共54页。随意(suíyì)堆放缺乏吸引造型(zàoxíng)多变刺激购买六、水产部的陈列要求(yāoqiú)的补充说明第四十六页，共54页。