调味品6教案资料

常见烹饪(pēngrèn)原料的基础知识

----调味品岳阳市营养(yíngyǎng)协会二级营养(yíngyǎng)师陈衬归岳阳市营养(yíngyǎng)协会网站：岳阳市营养(yíngyǎng)协会微信号：yysyyxh-8516第一页，共31页。

一、

定

义调味品又称调味料，所谓(suǒwèi)调味品，就是在烹调过程中，能凸出改善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品用于增味调味、食品加工的产品以及各种食品添加剂的一类食品以粮食、蔬菜等为原料经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成第二页，共31页。二、

分

类咸味类：食盐、酱油(jiàngyóu)、酱、豆鼓等；甜味类：食糖、饴糖、蜂蜜、糖精等酸味类：醋、番茄酱、苹果醋、柠檬酸鲜味类：味精、耗油、虾油、鱼露等香味类：指有挥发香气成分的原料；辣味类：辣椒油、芥末、胡椒等第三页，共31页。1.

咸

味

类

（1）食盐

食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。

食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。对一些(yīxiē)肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。

第四页，共31页。食盐在烹饪中的作用：①为菜肴赋予(fùyǔ)基本的咸味；②少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；③提高蛋白质的水化作用；④利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。⑤可作传热介质第五页，共31页。（2）酱油以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物。分类(fēnlèi)按生产工艺和方法分酿造酱油配制酱油按颜色分：红、白酱油按形态分：液体、固体、粉末酱油按风味分：辣味酱油、五香酱油、海鲜酱油、蘑菇酱油等。第六页，共31页。酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应(fǎnyìng)。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。第七页，共31页。（3）酱以豆类和面为原料，利用米曲霉为主的种曲将豆类和面制成曲，再经发酵，然后加入盐水，制成半固体状的调味料。产品分类豆酱（大豆）黄酱(huángjiàng)（大豆，面粉）甜面酱（面粉）蚕豆酱，豆瓣酱（蚕豆）第八页，共31页。（4）豆鼓豆豉：用大豆或黑豆接种曲菌进行发酵而制成。工艺：原料豆经浸泡蒸煮，冷却后接种制曲，水洗后加盐、白酒、香辛料等调配再发酵，经一段时间的后熟，即制成豆豉。产品分类：是否加盐：淡豆豉、咸豆豉水分含量：干豆豉、水豆豉发酵微生物不同：曲霉豆豉、毛霉豆豉、细菌(xìjūn)发酵豆豉加入香辛料不同第九页，共31页。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气(xiānɡqì)也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。第十页，共31页。

2、

甜

味

类（1）食糖

主要成分都是蔗糖根据外形及加工精度不同，可分为：①砂糖：砂糖是烹凋是最常用(chánɡyònɡ)的食糖之一。它纯度高，晶粒整齐。经再加工，砂糖还可制成方糖和装饰糖等。②绵白糖：绵白糖色泽洁白，质地绵软、细腻，溶解速度快，但纯度较砂糖低。绵白糖多置于餐桌上供使用。③冰糖：纯度高，形似冰块。第十一页，共31页。冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肺的功效(gōngxiào)，用于治肺燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。红糖含糖蜜、杂质、水分均较高；但由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效(gōngxiào)，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多是用土法生产的，精炼程度不够，用红糖补血没必要。第十二页，共31页。（2）蜂蜜蜂蜜是由蜜蜂酿制而成的甜而有粘性、透明或半透明的胶状液体。富含果糖和维生素，是烹饪中的重要调料之一。营养价值和功能①蜂蜜能改善血液(xuèyè)的成份，促进心脑和血管功能，因此经常服用对于心血管病人很有好处②蜂蜜对肝脏有保护作用，能促使肝细胞再生，对脂肪肝的形成有一定的抑制作用③食用蜂蜜能迅速补充体力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力第十三页，共31页。④蜂蜜还有杀菌的作用，经常食用蜂蜜，不仅对牙齿无妨碍，还能在口腔内起到杀菌消毒的作用⑤蜂蜜能治疗中度的皮肤伤害，特别是烫伤，将蜂蜜当做皮肤伤口敷料时，细菌无法生长⑥失眠的人在每天睡觉(shuìjiào)前口服1汤匙蜂蜜(加入1杯温开水内)，可以帮助尽快进入梦乡⑦蜂蜜还可以润肠通便（只要是天然成熟的真正蜂蜜都有润肠通便的效果）；第十四页，共31页。⑧抗氧化，蜂蜜中含有数量惊人(jīngrén)的抗氧化剂，他能清除体内的垃圾------氧自由基，达到抗癌，防衰老的作用。⑨经常喝蜂蜜能化痰和缓解咳嗽。1—6岁的患儿（1岁前最好不要喝蜂蜜），可在睡前30分钟喂半茶匙蜂蜜。6岁以上患儿及成人可在睡前喝两茶匙蜂蜜。第十五页，共31页。

3、

酸

味

类（1）食醋按原料分粮食醋（米醋、高粱醋、麦芽醋等）水果醋（苹果醋、葡萄(pútáo)醋）按生产工艺酿造醋配制醋调味醋按颜色黑醋（我国传统醋和意大利葡萄(pútáo)醋）白醋（日本米醋和烹调常用白醋）第十六页，共31页。在烹饪中作用：食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作(zhìzuò)本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中Vc的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。第十七页，共31页。

4、

鲜

味

类鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉(wèijué)体验，鲜味物质广泛存在于动植物原料中，产生鲜味的物质主要有氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有机酸（琥珀酸）、低肽等。这些物质的钠盐鲜味更显著。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。（1）味精特点：主要成分：谷氨酸钠，由小卖玉米淀粉水解或发酵合成的一种调味品。味精的种类：即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。第十八页，共31页。味精的作用：可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，增进人们的食欲，有助于对食物的消化吸收。并且可起缓解咸味、酸味和苦味的作用，减少菜肴的某些异味。使用时应注意下列问题：为使味精表现出良好的鲜味应考虑①烹调中应注意用量、投放(tóufàng)时间及温度。②酸、碱环境中味精呈鲜力的大小。第十九页，共31页。（2）耗油蚝油是利用鲜牡蛎干活(ɡànhuó)制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的液体调味品含有牡蛎浸出物的鲜味成分，具有浓厚的鲜味应用：在烹调中即可炒烧菜肴游客做菜肴味碟的蘸料可提鲜曾香增色注意事项：在使用时，不要加热过度，否则鲜味降低第二十页，共31页。

5、

辣

味

类（1）辣椒制品(zhìpǐn)①辣椒干：新鲜尖头辣椒的干制品(zhìpǐn)，味辣，多用于烩、炖莱式。②辣椒粉：将干红辣椒磨成粉，再加入其它调料制成。③豆瓣辣酱又称为蚕豆辣酱、豆瓣酱、辣豆瓣，以蚕豆及辣椒为主要成分发酵腌制而成的糊状调味品④泡辣椒用新鲜的尖红辣椒泡制而成，为四川特有的调味料。第二十一页，共31页。（2）胡椒胡椒又称大川、古月，为胡椒科的藤本植物，以干燥(gānzào)果实及种子供调味用。胡椒的种类：胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。黑胡椒是把刚成熟或未完全成熟的果实堆积发酵1～2天，当颜色变成黑褐色时干燥(gānzào)而成。气味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是将成熟变红的果实采收，经水浸去皮后干燥(gānzào)而成。此外，还有绿胡椒，即是将未成熟的果实采摘下来，浸渍在盐水、醋里或冻干保存而得。第二十二页，共31页。烹调中的运用：烹饪应用中，胡椒有整粒、碎粒和粉状三种使用形式，但由于种子坚硬，粒状的胡椒多压碎后用于煮、炖、卤等烹制方法中，更多的是加工(jiāgōng)成胡椒粉运用。胡椒粉的香辛气味易挥发，因此，保存时间不宜太长。胡椒适用于咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃中，起增辣、去异、增香鲜的作用，如清汤抄手、清炒鳝糊、白味肥肠粉、煮鲫鱼汤等，而且是热菜"酸辣味"的主要调料，也可用于肉类的腌制。第二十三页，共31页。

6、

香

味

类是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分，主要用来调配菜肴香味(xiānɡwèi)的原料。根据香气特征粗略分为3大类①芳香性有大料、桂皮、月桂、肉皮、丁香等②苦香类有陈皮、草果、山奈等③酒香类有黄酒、白酒、啤酒、酒酿、香糟等第二十四页，共31页。(1)桂皮亦称玉桂、肉桂。主要产于广东、广西、福建、四川等地。在烹饪制作中，干花蕾及磨成粉状的树皮为常用形式。在烹制肉类食品、制作甜品、浸渍饮料及酒中使用。(2)八角别名：大料、大茴香等产地：广东广西云南等广西产量最多品质鉴别：八角色泽棕红，个大均匀，香气浓郁，干燥，无霉烂无破碎和无脱壳为佳品(jiāpǐn)烹调应用：主要用于炸卤熘烧等烹调方法。第二十五页，共31页。(3)草果又称草果仁外形：草果呈椭圆形或长钝角(dùnjiǎo)三棱形，外皮棕褐色，有显著纵沟及浅棱线，质坚硬，破开后内为灰色，见白色种仁。并散发特异的香味。烹调应用：在烹调中常用于制卤，多用于肉食调味。使用先拍破，然后纱布包扎(4)陈皮又称橘子皮。干燥放置故称陈皮烹调应用：多用于动物原料的调味，起到提鲜、増香除异味解腻作用第二十六页，共31页。(5)黄酒别名：料酒绍酒是用糯米或小米作原料酿制而成的。主要成分是脂类，醛类杂醇油灯富含氨基酸。酒精浓度低于15%为低度酒一般呈淡黄色。产地：浙江、江苏、福建、山东等品质(pǐnzhì)特点：以色泽淡黄或棕黄清澈透明香味浓郁味道醇厚为佳品第二十七页，共31页。黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油(油食品)腻。烹调(pēngtiáo)时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸(氨基酸食品)含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。第二十八页，共31页。香

辛

料

的

使

用

技

术

香辛料的选用要点以芳香(fāngxiāng)为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料要增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主要脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、玫瑰、麝香草等香辛料需要着色要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料备注：属于相同功能的相信料，使用时可以相互替代，但有些相信料的主香成分具有特殊性，是不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等第二十九页，共31页。香

辛