祁门红茶制作工艺的初制和精制详解

祁门红茶制作工艺的初制和精制详解鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、枯燥四道工序，称初制，制成的半成品茶，叫“毛茶”。旧时初制，茶具落后，方法老套。“捂红”，枯燥靠太阳或烘笼，不仅效率低，劳动强度大，而且品质不稳定。1934年，祁门茶叶改进场提倡手摇揉捻机，祁红制茶的技术革命从今开头。建国后，从l952年起，先后推广了室内自然萎凋，单l958等，手工操作最终被仝机械化所代替。清明将至，祁红城乡大大小小的初制厂便倾巢而动。满地生叶，散水分，变松软，刺激叶内酶，引发化学变化，高品位的祁红就此开头香飘远，祁红风韵悄然揉出；发酵的雾气敦促茶汤精彩，生发香气，催成味道醇和可口，看似悄无声息，实则如诗如歌；枯燥机放开温和的胸怀，抑制酶的活动，止发酵，蒸水分，缩体积，对于固定茶性，进展香气，提高品质负重要责任，丝毫不敢懈怠。程度的不同，通常要分成特级和一至五级。如遇叶子受伤红变，或患病严峻病虫害以及采摘粗放，老嫩混杂等现象，则单独存放，降级处理。分级后的鲜叶，即可马上萎凋，存放时间越短越好，以保持和提高祁红鲜浓馥郁的香味。鲜叶贮藏，选择阴凉、潮湿、空气颖、场地清洁的地方，以保持鲜叶颖状态。151～2小时翻拌一次，同时以2尺左右开出通气沟，以便利生叶散热，均匀挥发外表水分。萎凋是初制的第一道工序，也是关键工序。鲜叶萎凋，目的是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的根底。萎凋大都在萎凋槽中进展，要。温度以35℃～38℃为宜，时间以3～4小时为好，雨水叶适当增1～220200～250公斤左右。适度，一般凭阅历看外表，叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出芳香即可。另外还有一种用设备测定含水量的方法。质的重要环节。祁红条索紧细美观，汤色红艳，味道浓醇甘甜，与揉捻操作，关系格外亲热。揉捻机分大中小三种，视不同型号投入不同量的萎凋叶。每批生叶一般揉捻两次，每次30～45分钟，首次不用加压，其次次实行间隔加压，每次揉捻后均须筛分解块。揉捻合格标准，看条索紧卷、成条率达90％以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外、溢即可。红品质的关键。发酵室光线要暗，湿度要大，温度控在30℃以下，揉捻筛分好的叶子分号装入发酵盒中，厚度视号数确定。发酵时间，3～5小时，夏秋茶2～3小时。检测发酵效果，标准是青气消逝粗老叶色暗泛青。反之，则是发酵缺乏或过度。使用烘干机，高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉一小时许，再低温足火，时间略长，摊叶也厚。毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙7％～9%为适度，高出者是烘干缺乏，不利贮藏，易霉变；低于者可能带焦味。“假忙三十夜，真忙摘茶叶”，茶乡人劳碌不已，采茶制茶，男女老少齐上阵，酿造出满世界扑鼻的茶香，抓一把空气都能捏出几两香味。祁门红茶制作的精制工艺杂的“毛茶”，摇身变成丰腴滋润的高档商品茶。精制改换着初制的记忆，整饬茶形，分清等级，剔除杂物，减除水分，缩小体积，包装贮运，“山姑”毛茶出落成“靓女”精茶，以整齐美观纯洁的外形和较为统一的内质，猎取远嫁的资格，走向市场，走入千家万户。外，中档低档茶根本由机器制作。机器大生产，工效大提高。总称，习惯上叫做筛分路线或筛分程序。全国各地精制红茶，目的和具体做法各有千秋。祁红精制工艺有本身、长身、圆身、轻身、拣头五条路，或本长身、圆身、拣头三条路线，另加一条碎茶路。机器精制工序相对简单，总的来说有毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火、装箱等十二道工序。局部机器联装作业。带，悠悠摇摆的茶筛，互联一体，和谐运转，各分部轻吟浅唱，合成即是恢宏乐章。浩大的机体中，平原机风选机拣梗机，各司其职，本身路、长身路、圆身路，尽飘浓香，茶师在其问劳作的身影，奔驰起落，恰似或高或低的音符，荡漾着无限的激情。拣场是人气最旺的地方，打算经济时期，最多时高达几千人。宽阔光明的大厅里，挨挨挤挤坐着密密麻麻的女工，上至七旬老太，下至妙龄少女。洒，动作蝶舞飞花，人语拌和茶香，以及夏季人体泛出的汗味，演绎均堆场似乎有打呼隆的气氛，各种身路的同级别茶到这里集合。拼配，总之都叫匀堆。拌匀后即可装箱，方方正正的茶箱，装入黑灿灿的茶叶，满满的香气布满空中，随后是封盖钉箱刷字，套上麻袋缝完包，等待的则足启程，走向那遥远的市场。精制是心