2023年中式烹调师(初级)证模拟考试题

2023年中式烹调师〔初级〕模拟考试题1、【推断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。〔 ×〕2、【推断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反响。〔√〕3比一般热菜要重。〔√〕4、【推断题】在粤菜中，切改成特定外形的某些原料，主料头。〔√〕5的范围，但不能恢复其原有性质。〔×〕6味品。〔×〕7直剞的要大，刀纹穿插为60°角。〔×〕8、【推断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。〔√〕9、【推断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。〔×〕10、【推断题】生产部门消灭生产事故的缘由很多，从伤面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一〔 ×〕嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。〔 ×〕12、【推断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。〔 √〕13、【推断题】大豆类原料的蛋白质养分价值较高。〔√〕14、【推断题】关于调味，袁枚主见“相物而施”即一种物只能调一种味。〔 ×〕15、【推断题】厨房安全涉及到厨房生产、制造效益以及保证员工利益等多方面的意义。〔 √〕16、【推断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早作。〔√〕17、【推断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。〔 √〕18、【推断题】当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝 的状况下，可用 细铜丝代替一段时间。〔×〕19、【推断题】设计配菜要把握好菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。〔 √〕20、【推断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。〔 √〕21质。〔×〕22、【推断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。〔√〕23虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，相互包围着，形成Ｏ／Ｗ型〔水包油型〕乳胶液，同时温度的上升使界面张力降低削减液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。〔√〕24、【推断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、等。〔√〕25、【单项选择题】冷藏鲜蛋时的温度最低不行低于，否则鲜蛋会被冻坏。〔 B〕A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃26、【单项选择题】下面四项中不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。〔A〕A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不消灭硬壳D、外形饱满不干瘪，有光泽27、【单项选择题】牛肋条肉又称、牛脯，位于胸肉后上方。〔A〕A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉28、【单项选择题】在宋代消灭的含义与烹饪根本一样的词是。〔A〕A、烹调B、烹制C、料理D、炊事29、【单项选择题】属于过敏性食物中毒的是。〔A〕A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒30、【单项选择题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。〔D〕A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法31、【单项选择题】藻类植物是自然界中的。〔B〕A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物32、【单项选择题】鸭子宰杀后应先烫部位。〔D〕A、头部B、翅膀C、身体D、爪子33、【单项选择题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡 6小时，取出用热的溶液将火腿外表刷洗干净。〔 C〕A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵34、【单项选择题】口蘑中最贵重的是。〔D〕A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑35、【单项选择题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入锅中制熟。〔B〕A、热水B、开水C、温水D、凉水36、【单项选择题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它。〔D〕A、具有水调面的筋性和延长性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延长性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延长性又有油酥面的松酥性37、【单项选择题】道德是以为评价标准。〔 C〕A、违纪B、违法C、善恶D、是非38、【单项选择题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起。〔C〕A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病39、【单项选择题】低温油炸法在加热前一般有两种，油温的掌握是低温油炸法的关键。〔 C〕A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣40、【单项选择题】冻结的原料必需经解冻加工后才能进展烹饪加工，科学合理的解冻方法也是格外重要的环节，解冻不当不仅会使养分和风味物质流失，还能使冻结原料。〔D〕A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重污染41、【单项选择题】下面四项中不是料头的作用。〔 B〕A、增加菜肴的香气味道，增加锅气B变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D观42、【单项选择题】并非是选用燃气炉具的优点。〔 D〕A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高腔所代替，为。〔D〕A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨44、【单项选择题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是 。〔D〕A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉、【单项选择题】在以下选项中不属于工业“三废”的是 。〔A〕A、废纸B、废水C、废气D、废渣46、【单项选择题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于等。〔D〕A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸、【单项选择题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是。〔B〕A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼、【单项选择题】九转大肠在红烧前的预熟工序是。〔A〕A、油炸