THBPX 008-2020 楚菜 排骨藕汤

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 团 体 标 准T/HBPX008—2020楚菜排骨藕汤2020–12–03 布 2021–01–01 实施湖北省烹饪酒店行业协会发布T/HBPXT/HBPX008—2020目 次前 言 I1范引文件 1语定义 22验法 3验则 3签装与送 4附录A（资性录料配方 6附录B（资性录作工（例） 6附录C（资性录味成分 7附录D（资性录养成分 7附录E（资性录品图片 8T/HBPXT/HBPX008—2020II前 言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。T/HBPXT/HBPX008—2020PAGEPAGE6楚菜排骨藕汤（2720-2015GB4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.44-20165009.88-20145749-2006GB28050-2011食品安全国家标准与包装食品营养标签通则GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5461-2016GB/T7900-2018GB/T8937-2006GB/T9959.3-2019GB/T13662-2018黄酒GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T21266-2007GB/T27306-2008GB/T30383-2013生姜NY/T1583-2008莲藕DB45/T266-2005香葱餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号）下列术语和定义适用于本标准。料酒是专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。猪排骨应符合GB/T9959.3-2019莲藕应符合NY/T1583-2008猪筒子骨应符合GB/T9959.3-2019食盐应符合GB/T5461-2016姜片应符合GB/T30383-2013味精应符合GB2720-2015葱花应符合DB45/T266-2005熟猪油应符合GB/T8937-2006料酒应符合GB/T13662-2018白胡椒粉应符合GB/T7900-2018GB5749-2006A。烹调制作工艺可参考附录B。菜品呈味成分可参考附录C，色泽、形态、盛器可参考附录E。菌落总数应符合GB4789.2-2016致病菌限量应符合GB29921-2013菜品中心温度≥70℃，菜品出锅至食用≤10min为宜。按照GB4789.2-2016的规定进行按照GB29921-2013的规定进行。组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。抽样105份用于分析，另5份备用。5min内进行检验。检验分为店内检验和型式试验两种。每批相同种类的菜品按6.1.2的规定抽样后，按5.1规定项目进行检验。型式试验项目为本标准的全部要求项目。检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。5.1附录A（资料性附录）原料配方原料重量/g原料重量/g猪排骨500葱15莲藕1000黑胡椒粉5筒子骨汤1000熟猪油40食盐30料酒15姜片30白胡椒粉2.5味精4注：允许误差≤10%附录B（）B1B1.1B1.21010B2烹调10001000140B3盛器宜选用砂锅。T/HBPXT/HBPX008—2020附录C（资料性附录）PAGEPAGE7呈味成分呈味物质含量咸以NaCl计%0.8~1.5甜以蔗糖计 %<0.5酸以柠檬酸计%<0.025辣以辣椒素计%<6.485×10-5GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016GB/T12456-2008检测，以乙酸计，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成柠檬酸。4GB/T21266-2007、GB/T17528-2009检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分换算后的呈味物质含量，分别由低到高分为六个区间，本表所标注的含量是指菜品中换算后的呈味物质含量在某个区间内。附录D项目每100g食部营养素参考值%能量项目每100g食部营养素参考值%能量297kJ4蛋白质2.8g5脂肪3.7g6碳水化合物6.6g2钠367mg18GB5009.3-20