第四节维生素和微量元素

第四节维生素和微量元素1747年，苏格兰医生詹姆斯·林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家S·金和英国的艾伯特·森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素C。维生素的发现

荷兰营养学家艾克曼首先发现维生素B1英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物生长和代谢所必需的微量有机物，称为维他命，也就是维生素

由于这一发现，他们于1929年获得诺贝尔生理学和医学奖。维生素的发现含维生素的食品

维生素制剂一、维生素

维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。1、维生素的种类和性质维生素溶解性脂溶性维生素水溶性维生素表1－4脂溶性维生素和水溶性维生素的比较2、维生素C（抗坏血酸）（2）结构分子式：C6H8O6结构简式：（3）物理性质无色晶体，易溶于水，溶液显酸性，有酸味。（1）存在：新鲜水果和绿色蔬菜中实验结论：维生素C具有较强的还原性FeCl3溶液由黄色变浅绿色溶液立即褪色溴水颜色迅速消失碘水很快褪色

取维生素C溶液，将上述溶液平均分装入A、B、C、D4支小试管中（4）化学性质维持细胞间质的正常结构促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能帮助无机盐和某些氨基酸的吸收增强对传染病的抵抗能力，有解毒作用做食物的抗氧化剂，食物添加剂。中学生每天约需补充60mg维生素C（5）维生素C的作用：

缺乏症：坏血病；牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，皮下出血等。

副作用据国内外研究表明：每日服用1～4克维生素C，即可使小肠蠕动加速，出现腹痛、腹泻等症；长期大量口服维生素C，会发生恶心、呕吐等现象，严重者还可酿成胃黏膜充血、水肿，而导致胃出血；大量维生素C进入人体后，绝大部分被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，草酸从尿排泄成为草酸盐，草酸盐不断增加，极易形成泌尿系统结石

维生素A（视黄醇）

功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。帮助人体生长和组织修补，对眼睛保健很重要，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。

缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。

主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。2/6/2023维生素D

功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。

缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。

主要食物来源：鱼肝油，奶制品，蛋。维生素E（生育酚）

功能：它有显著的抗氧化、抗衰老的作用，可保持青春，延缓衰老。也可增强血液循环，预防冻疮等。

缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。

主要食物来源：植物油、深绿色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麦、及果仁。维生素B1来源：种子的外皮和胚芽、黄豆、酵母及瘦肉化学本质：又叫抗脚气病维生素，因其分子中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素。缺乏症

1、脚气病：四肢无力，肌肉麻木、感觉异常等末梢神经炎表现。

2、消化不良：胃肠蠕动减慢、消化液分泌减少，食欲不振。3、末梢神经炎。维生素B2来源酵母、蛋、奶及绿叶蔬菜化学本质维生素B2是核醇与6，7-二甲基异咯嗪的缩合物。呈黄色针状结晶，易溶于水,又叫核黄素。缺乏症舌炎、口角炎及眼结膜炎等。维生素的存在维生素缺乏症为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）√××生活小常识二、微量元素地球上的生命起源于海洋…常量元素占生物体总质量0.01%以上的元素C、H、O、N、P、S、Cl、K、Na、Ca、Mg含量均在0.04%~62.8%之间，这11种元素占人体总质量的99.97%微量元素人体内含量甚微，低于体重0.01%的元素目前已确定的微量元素有铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼等16种作用作为酶、激素、维生素、核酸的成分，参与生命的代谢过程必需元素是指人体新陈代谢或生育成长，必不可少的碘是人体必须的微量元素之一，有智力元素之称。在人体内的含量仅约为30mg，其中一半左右集中在甲状腺内…海带、海鱼等海产品中含量最高蔬菜中黄瓜和洋葱的碘含量最高我国缺碘地区实行“食盐加碘”请你按一按指甲盖然后放开自我监测—你贫血吗？马上变红表明你是很健康的；由白色慢慢变红，表明你贫血或营养不良。铁：铁在人体中的含量约为4~5克，是人体必需的微量元素中含量最多的一种。人体内的含铁化合物功能性铁储存铁和血红蛋白一起参与氧的运输与各种酶结合分布于身体各器官中缺铁会导致贫血和生理功能下降。补铁工程食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等

成人摄取量是10～15mg。妊娠期妇女需要30mg。1个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍；吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C缺铁→补铁补多少？如何补？铁强化酱油项目资料:药补不如食补阅读24~25页富含铁元素的食物动物肝脏、血和肉中的铁，是以血红素形式存在的，其吸收率一般为22％，植物中所含的铁，大多是以植酸铁、草酸铁等不溶性盐的形式存在，所以难以被人吸收、利用，其吸收率一般在10％以下。

微量元素在人体内的含量虽然极微，却具有巨大的生物学作用。其生理功能主要有：①微量元素能协助宏量元素的输送，如含铁血红蛋白有输氧功能。②微量元素是体内各种酶的组成成分和激活剂。已知体内千余种酶大都含有一个或多个微量金属原子。如锌能激活肠磷酸酶，肝、肾过氧化酶，又是合成胰岛素所必需；锰离子可激活精氨酸酶和胆碱酯酶等；钴是维生素B12的组成成分之一，等等。③可参与激素作用，调节重要生理功能。如碘是甲状腺激素的重要成分之一，环境缺碘则机体不能合成甲状腺激素，就会影响机体正常代谢和儿童的生长发育。④根据体外实验，一些微量元素可影响核酸代谢。核酸是