餐饮食品原料的主要卫生卫生问题与管理对策课件

餐饮食品原料的主要问题与对策广东省卫生监督所1食品一般危害的分类食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害。危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。

2常见的生物性危害食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。

3寄生虫畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形体和肝片吸虫等鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫和有棘颚口线虫等蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面。

5常见的化学性危害化学污染可能发生在食物链——食品原料生产(种植或养殖)、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。在动物饲养中(如抗生素、激素等)、在农业生产中(如杀虫剂、除草剂等)、在食品加工过程中(如各种食品添加剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂等)使用的人工合成的化学品，食物在运输过程中也可能因包装破损而受到化学污染。6常见的物理性有害因素的类型有害因素来源或原因玻璃瓶子、罐、灯具、工具、表盘、温度计金属螺母、螺栓、螺钉、钢丝球、挂肉钩石头粮谷类原料、建筑材料塑料包装材料骨头动物类原料、不当的加工过程子弹、弹丸、针头被射杀的动物、防止感染用的皮下注射针头珠宝、头发、笔（尖）、纽扣员工不良的卫生习惯木屑原料、建筑材料7沙门氏菌易污染的食品肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力预防控制防止污染、控制繁殖、杀灭病原体相关的卫生标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验（GB4789.4）9金黄色葡萄球菌易污染的食品火腿、家禽和鸡蛋色拉预防控制人员手部化脓应离岗、食物低温保藏防止肠毒素的产生相关的卫生标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验（GB4789.10）10蜡样芽孢杆菌易污染的食品米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁预防控制防止污染、控制繁殖防止毒素产生相关的卫生标准食品卫生微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验（GB4789.14）11黄曲霉毒素易污染的食品粮食、玉米、花生、花生油预防控制去毒（食品加工方法）、干燥贮存相关的卫生标准

食品中真菌毒素限量（GB2761-2005）13亚硝酸盐易污染的食品熟肉制品、误作食盐用预防控制严格管理亚硝酸盐的使用相关的卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）14“瘦肉精”盐酸克伦特罗易污染的食品猪肉预防控制严格检疫、禁止使用盐酸克伦特罗喂养食用动物15与食品安全危害相关的通用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）食品中真菌毒素限量（GB2761-2005）食品中污染物限量（GB2762-2005）食品中农药最大残留限量（GB2763-2005）食品中锌限量卫生标准（GB13109-1991）食品中放射性物质限量浓度标准（GB14882）食品中铜限量卫生标准（GB15199-1994）食品中铁限量卫生标准（GB15200-1994）17餐饮食品主要原料的卫生问题及控制

粮食食用油肉类食用水（冰）水产品果蔬调味品食具及清洗消毒剂18（一）粮食主要卫生问题预防控制相关卫生标准霉变与霉菌毒素防霉、去毒粮食卫生标准（GB2715）19（三）肉类主要卫生问题预防控制相关卫生标准致病菌污染、人畜共患传染病、人畜共患寄生虫病、兽药残留严格检疫鲜（冻）畜肉卫生标准（GB2707）熟肉制品卫生标准（GB2726）腌腊肉制品卫生标准（GB2730）21（四）食用水（冰）主要卫生问题预防控制相关卫生标准细菌污染水质合格、用煮沸的水冷却后制冰生活饮用水卫生标准22（五）水产品主要卫生问题预防控制相关卫生标准致病菌污染、兽药列留、寄生虫、多氯联苯、孔雀石绿严格采购、禁止生食鲜冻动物性水产品卫生标准（GB2733）动物性水产干制品卫生标准（GB10144）23（七）调味品主要卫生问题预防控制相关卫生标准腐败、生虫、氯丙醇、亚硝酸盐严格采购验收、按要求贮存保藏酱油卫生标准（GB2717）酱卫生标准（GB2718）食醋卫生标准（GB2719）……25（八）食具及洗涤消毒剂主要卫生问题预防控制相关卫生标准食具容器的卫生质量、洗涤消毒剂残留选用合格的食具容器及洗涤消毒剂、采用正确的方法进行食具洗涤消毒搪瓷食具容器卫生标准（GB4808）不锈钢食具容器卫生标准（GB9684）食（饮）具消毒卫生标准（GB149234）……26管理对策索证制度抽检监测建立预警制度建立食品安全信用体系建立食品召回制度加强从业人员培训27（二）抽检监测对象：重点产品（如粮油、调味品、酒等）方法：有针对性、计划性、季节性；监测主要危害指标；工作要有连续性。目的：树立卫生部门的权威29（三）建立预警制度内容：食品安全重大事件；季节性预防食物中毒有关信息；抽检产品不合格信息；食品企业不良记录等。方法：电台、报纸、网站及手机短信等。目的：有效地预防食物中毒事故的发生，树立卫生部门在食品安全监管中的良好形象。30（四）建立食品安全信用体系方法：建立统一的食品安全信息平台；建立省际间食品安全信息互通机制；建立统一的食品卫生许可证信息查询平台等。目的：让餐饮经营者及时了解有关食品安全信息，解决原料采购信息闭塞的问题。31（五）建立食品召回制度方法：制定有关食品召回的法律法规；建立有关食品召回的信息平台等。目的：及时制止不合格食品及原料在市场上流通，保护人民群众的身体健康。32（六）加强从业人员的培训内容：食品卫生常识；食品原料采购的知识；