第三讲果蔬采后的处理技术

果蔬采后的处理技术采后处理为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括：1.整理与挑选2.预冷3.清洗和涂蜡4.分级5.包装6.其他可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；一、整理和挑选目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须及时处理；有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、去老化部分等；二、分级

定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格分成不同的等级。

目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低工成本和减少浪费。分级标准

国际标准国家标准协会标准企业标准分级标准品质等级一般是按照产品的形状、色泽、损伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二等。大小等级则是根据产品的重量、直径、长度等分为特大、大、中和小。分级方法1、人工分级

①人利用目测按果蔬的颜色、大小将产品分为若级。特点：用这种方法分级的产品，级别标准容易受人心理因素的影响，往往偏差较大。②人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，根据果实横径不同进行分级。特点：用这种方法分级的产品，同一级别果实的大小基本一致，偏差较小。③人工分级优点：人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。分级方法2、机械分级机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不易受伤的果蔬产品。分级机械：果实重量分级机果径大小分级机出口鲜苹果的等级规格等级规格限度AAA（特级）有本品种果形特征，果柄完整；具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应符合表3-3规定；大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于60mm；果实成熟，但不过熟；红色品种微伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面积不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤.总不合格果不超过5%AA（一级）1-4同上缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大面积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤,其面积不超过1.0cm2…..不得有破皮\虫伤\病害\萎缩\冻伤和瘤子.总不合格果不超过10%A（二级）缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大于0.03cm2.总不合格果不超过10%出口苹果最低着色度品种AAAAAA元帅类90%70%富士70%50%40%国光70%50%40%金冠黄或金黄色黄或黄绿色黄或黄绿色青香蕉绿色不带红晕绿色，红晕不超过果面1/4绿色，红晕不限三、预冷

预冷的定义指在果蔬贮藏开或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。预冷目的削除田间热，降低果蔬温度。降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象。抵制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性。降低已烯对产品的危害。预冷方法

①自然降温冷却②水冷却③冷库空气冷却

④强制通风冷却

⑤包装加冰冷却⑥真空冷却冷水预冷装置（浸泡式）自然降温冷却

定义：将产品放在阴凉通风的地方，通过低温空气与产品的接触使其自然降温。优缺点：时间长，降温效果差，受环境条件影响大，难于达到产品所需要的预冷温度，但间单易行。

冷水预冷装置（喷淋式)水预冷流动水预冷：冲、淋、浸，低温水（0～3℃）接触冰预冷:利用天然冰、人造冰直接接触产品。优点：速度快，效益高；成本低；适用范围广；果蔬产品不减重，保持新鲜度。缺点：易受微生物污染，引起腐烂；不适宜防水性能差的包装，如纸箱。真空冷缺即将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快。适用于表面积大的中菜类。强制通风冷却强制通风冷却：在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。该方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水冷却和真空冷却所需的时间至少长2倍。大部分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果显著；0.5℃的冷空气可以在75min内将品温24℃的草莓冷却到4℃

。冷库空气预冷冷库空气冷却：苹果、梨、柑橘等；空气流速：１－２ｍ／ｓ；产品堆码是应留有适当的空隙，保证气流通过；冷却时间一般为１８－２４ｈ；９５％相对湿度可以减少失水；冷却水设备冷却水设备预冷要注意的事项:

★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.

★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式

★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害温度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬.

★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.四、包装

定义：指新鲜的水果蔬菜收获以后用适当的材料包裹，以保护产品，提高商品价值，便于贮藏、运输和销售的措施。

包装作用果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤减少病害蔓延和水分蒸发避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性提高商品性和卫生质量免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化包装要求包装容器要具备：①保护性②通透性③防潮性④清洁、无污染，无异味、无有害物质。包装上写明：商标、品名、等级、重量、产地、特定标志。大型果品采后分级包装生产线包装容器种类、材料及使用范围种类材料使用范围塑料箱高密度聚乙烯/聚苯乙烯任何果蔬高档果蔬纸箱板纸果蔬钙塑箱聚乙烯/碳酸钙果蔬板条箱木板条果蔬筐竹子、荆条任何果蔬加固竹筐筐体竹皮/筐盖木板任何果蔬网袋天然纤维或合成纤维不易檫伤、含水量少的果蔬果蔬包装常用各种支撑物或衬垫种类作用举例纸衬垫、包装及化学药剂的载体、缓冲挤压鸭梨托盘（纸或塑料）分离产品及衬垫，减少碰撞蔬菜瓦楞插板分离产品及衬垫，增大支撑强度苹果泡沫塑料衬垫，减少碰撞，缓冲震荡，保温荔枝、塑料薄膜袋控制失水和呼吸柑橘塑料薄膜保护产品，控制失水木箱塑料箱纸箱塑料泡沫箱五、其它