刀工、勺工综合练习附答案

刀工、勺工综合练习[复制]一、单项选择题您的姓名：[填空题]*_________________________________1.切菜时刀具先向左前方行刀推切，接着再行刀向右后方拉切，一前推一后拉进速将原料断开，这种刀法是（）[单选题]*A.拉刀切B.锯刀切C.推刀切D.推拉刀切(正确答案)2.菜肴“焦熘丸子”原料加工成形的规格是（）[单选题]*A.粒B.米C.末(正确答案)D.茸3.临灶操作时要求身体与灶台保持约（）的距离。[单选题]*A.5cmB.8cmC.10cm(正确答案)D.15cm4.适合锯刀切的原料是（）[单选题]*A.里脊肉B.酱牛肉(正确答案)C.荸荠D.烧鸡5.按照刀具用途的不同，方头刀属于（）[单选题]*A.片刀(正确答案)B.砍刀C.前片后剁刀D.特殊刀6.又称倒翻勺，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的翻勺方法。（）[单选题]*A.前翻勺B.后翻勺(正确答案)C.悬翻勺D.大翻勺7.锅中原料数量较多，原料不易翻转，宜采用（）[单选题]*A.助翻勺(正确答案)B.后翻勺C.小翻勺D.大翻勺8.下列属于片刀的是（）[单选题]*A.圆头刀(正确答案)B.长方刀C.尖头刀D.马头刀9.速度较快，中途很少停顿的指法是（）[单选题]*A.间歇式B.连续式(正确答案)C.交替式D.变换式10.适宜采用跟刀砍的原料是（）[单选题]*A.鱼B.整鸡C.猪爪(正确答案)D.酱鸭11.月牙形花刀适用于制作（）[单选题]*A.清蒸鱼(正确答案)B.酱汁鱼C.红烧鱼D.糖醋黄河鲤鱼12.粒的成形方法与丁相似，其小粒的成形规格为（）[单选题]*A.2mm×2mm×2mmB.3mm×3mm×3mmC.4mm×4mm×4mm(正确答案)D.6mm×6mm×6mm13.松果形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）[单选题]*A.3/4、45°B.3/4、90°C.4/5、45°(正确答案)D.4/5、90°14.大翻勺是将炒勺内原料一次性翻转（）[单选题]*A.120°B.180°(正确答案)C.210°D.360°15.勺壁薄、勺底略平，口径大小与扒菜勺相同的是（）[单选题]*A.炒菜勺B.扒菜勺C.烧菜勺D.汤菜勺(正确答案)16.将鸡里脊肉加工成片状一般宜采用（）[单选题]*A.直刀推切B.平刀拉片C.斜刀拉片(正确答案)D.斜刀推片17.制作“红烧鱼”宜在鱼体上削（）[单选题]*A.斜一字形花刀(正确答案)B.十字形花刀C.柳叶形花刀D.月牙形花刀18.鱼在出肉加工时，带脊骨的一片称为（）[单选题]*A.中段B.划水C.软边D.硬边(正确答案)19.整鸡去骨时，刀口的长度一般为（）[单选题]*A.6～7cm(正确答案)B.8～9cmC.10～11cmD.12～13cm20.下列不属于整料去骨的目的的是（）[单选题]*A.便于入味B.易于成熟C.提高售价(正确答案)D.造型美观21.磨刀时刀与磨刀石的夹角为（）[单选题]*A.3°~5°(正确答案)B.5°~8°C.8°~11°D.11°~13°22.重500~750g，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具的是（）[单选题]*A.特殊刀B.砍刀C.片刀(正确答案)D.前片后剁刀23.正确的站案姿势要求腹部与菜墩保持约的距离。（）[单选题]*A.5cmB.7cmC.9cmD.10cm(正确答案)24.主要适用于切割各种脆性原料的指法是（）[单选题]*A.间歇式B.连续式(正确答案)C.交替式D.变换式25.下列原料中，宜采用锯刀切的是（）[单选题]*A.黄瓜B.生姜C.里脊肉D.面包(正确答案)26.滚料下片适合加工圆柱形的（）[单选题]*A.韧性原料B.脆性原料(正确答案)C.软性原料D.硬实性原料27.米的成形规格为（）[单选题]*A.2mn×2mm×2mnB.3mm×3mm×3mn(正确答案)C.2cm×2cm×2cmD.3cm×3cmX3cm28.松果形花刀削刀深度是原料厚度的（）[单选题]*A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5(正确答案)29.握单柄勺的手势，手掌与水平面约成夹角，合力握住勺柄。（）[单选题]*A.100°B.120°C.140°(正确答案)D.160°30.主要用于烹制汤菜、汤、羹类菜肴的炒勺是（）[单选题]*A.炒菜勺B.扒菜勺C.烧菜勺D.汤菜勺(正确答案)31.悬翻勺是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法，其距离为（）[单选题]*A.10~20cmB.20~30cm(正确答案)C.30~40cmD.40~50cm32.运用“拉、送、勾拉”三个动作的翻勺方法是（）[单选题]*A.拉翻勺(正确答案)B.悬翻勺C.后翻勺D.大翻勺33.“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（）[单选题]*A.干烧鱼B.糖醋鱼(正确答案)C.红烧鱼D.酱汁鱼34.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是（）[单选题]*A.圆头刀(正确答案)B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀35.粗丝的粗细规格一般为（）[单选题]*A.1mmB.2mmC.2.5mmD.4mm(正确答案)36.片菱白、榨菜适用的刀法是（）[单选题]*A.平刀片B.推刀片C.拉刀片(正确答案)D.抖刀片37.切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法（）[单选题]*A.滚料切B.锯刀切C.侧刀切(正确答案)D.推拉切38.“清蒸狮子头”原料加工成形的规格是（）[单选题]*A.粒(正确答案)B.米C.末D.茸39.适合铡刀切的原料是（）[单选题]*A.海带B.酱牛肉C.荸荠D.咸鸭蛋(正确答案)40.按照刀具用途的不同，长方刀属于（）[单选题]*A.片刀B.砍刀(正确答案)C.前片后剁刀D.特殊刀41.主要用于汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅到手上的翻勺方法是（）[单选题]*A.前翻勺B.后翻勺(正确答案)C.悬翻勺D.大翻勺42.制作“松鼠鱼”，原料净重约为宜。（）[单选题]*A.1000gB.1500gC.2000g(正确答案)D.2500gA.1000gB.1500gC.2000gD.2500g43.下列适合直刀推的原料是（）[单选题]*A.豆腐干、松花蛋B.面包、蛋卷C.黄瓜、冬笋D.腰子、鱿鱼(正确答案)44.专门用于砍骨头或砍体积较大的坚硬的原料的刀具是（）[单选题]*A.圆头刀B.方头刀C.长方刀(正确答案)D.马头刀45.将花生米加工成末应采用（）[单选题]*A.直刀切B.推刀切(正确答案)C.铡刀切D.滚刀切46.适宜采用跟刀砍的原料是（）[单选题]*A.鱼B.整鸡C.猪爪(正确答案)D.酱鸭47.削菊花形花刀，刀深为原料厚度的（）[单选题]*A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5(正确答案)48.荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）[单选题]*A.3/4、80°B.3/4、90°C.4/5、90°D.4/5、80°(正确答案)49.制作“糖醋鱼”，原料净重约为宜。（）[单选题]*A.1000gB.1500g(正确答案)C.2000gD.2500gA.1000gB.1500gC.2000gD.2500g50.将炒勺内原料一次性做180°翻转的是（）[单选题]*A.小翻勺B.大翻勺(正确答案)C.助翻勺D.晃勺51.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、直径大且浅的是（）[单选题]*A.炒菜勺B.扒菜勺(正确答案)C.烧菜勺D.汤菜