食品原料的采购、验收、储藏与发放管理 教师设计

PAGE7第三章食品原料的采购、验收、储藏与发放管理教学目标了解食品原料采购、验收、储藏与发放的概念和相关基础知识；正确认识其在餐饮经营管理中的重要作用；掌握采购、验收、储藏与发放的程序。教学重点1、采购、验收、储藏与发放在餐饮经营管理中的重要作用；2、采购、验收、储藏与发放的程序。教学难点采购在餐饮经营管理中的重要作用教学方法1、多媒体辅助教学方法2、图片展示3、谈话法4、学生的分组思考讨论法5、案例教学教具多媒体、教学课件、常规教具。授课类型新授课课时安排4课时教学过程［引入新课］餐饮部门经营的三大环节：进存、生产、销售→进存。［讲授新课］第一节食品原料采购管理一、采购的概述科学而严格的原料采购管理是餐饮服务质量和经营利润的前提。（一）概念：食品原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。（二）采购工作的重要性1、食品利润来源于采购单纯的销售是赚不了钱的。在价值规律作用下，不能随意提高售价，否则会引起客人不满而失去客人。因而利润的实现只能通过低价采购，控制成本，降低成本一条路。2、采购影响流动资金的周转购入原料一般要立即或30天内付款，要有一定的现金支付货款或到期货款。一旦过多采购造成积压和大量的库存势必会影响现金的周转运用。（三）餐饮食品原料采购的要点1、采购的特点——小、及、广、高、原料采购要“勤进快销”、“以销促进”、“以进促销”。餐饮部的库存一般较小，要小批量采购以免造成积压和易腐烂食品的变质。原料上市季节与产品生产季节存在时间差的，需要及时用库存来补充。食品原料采购的内容繁杂，要求高，以保证菜品的质量。2、采购指导思想为卖而买——为销售而采购，这就是一种“以销促进”的思想。卖多少就买多少。引导消费而采购，这是一种“以进促销”的思想，通过原料的购买，产品的生产带动某类菜品的销售。3、采购的基本原则“勤进快销”的原则，即原料的采购不要过多，要小批量购买，快速销售，以避免原料的积压，保证菜品的新鲜。“以销促进”与“以进促销”原则。在这两者中，前者是主要的，而后者是辅助的。品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、交货准时。二、采购人员的配置和选择合格的采购员是企业搞好采购的前提。国外一些小型饭店由企业主或经理亲自兼任采购员。可见采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。有的管理学家认为，一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本。在我国有的饭店的餐饮原料采购员隶属于餐饮部。这样便于专业化管理，并且原料的供给和生产信息的反馈迅速。有的饭店有独立的采购部。采购部下设一般经营物资采购员，工程物资采购员和餐饮原料采购员。采购员的选择是十分重要的。一个合适的采购员需要达到以下条件：*要了解餐饮经营与生产。*掌握食品饮料的产品知识。*了解食品饮料产品市场。*熟悉财务制度。他不能违反企业的财务政策。*诚实可靠。为对采购进行控制，餐饮管理人员也要熟悉市场行情、销售渠道和了解产品知识，并进行严格的验收和财务控制。三、采购程序请购单→订货→采购→运输→验收→单据处理→支付货款餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。餐饮部的订货品种是除仓储之外的食品，通常为新鲜食品；而仓库订购的各类需储存保管的食品，当仓库量低于规定的数量时，就要提出申购，补足必要的库存量。当采购部门接到订货单申请之后，通过正式的订购单手续向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。订货后，供应单位或个体经营者如提供送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房，通过申领手续及时领去。对于单据的处理，验收部门将货物发票验签之后，连同订购单交采购部，采购部在交财务部门审核，然后向供应单位支付货款。四、采购方式（一）市场即时购买市场即时购买指按现行食品市场品种、质量、价格进行选择购买。用这种方式购买的食品主要是一些价格起落频繁，不宜储藏的食品，如新鲜的肉类、禽类、水产品和蔬菜等农副产品，主要从农贸市场获得。购买的价格随市场的供应情况而不断变化。（二）预先购买预先购买指在领先确定了经营需要后，超前购买加以储备。或者购买单位与供应单位之间定立正式购买合同。之所以采用这种方式是因为许多饭店在确定了菜单上产品的售价后，不能象市场那样不断变化，必须用预先购买的方式使餐饮价格在几个月甚至一年中维持稳定程度，以控制餐饮成本。当然，所有的食品原料都采用这种方法是不实际的。（三）集中采购集中采购是餐饮或饭店集团总部集中对所属企业进行的采购。在国外，很多饭店都隶属于饭店集团。集中采购制度需要集团总部专设一个中心采购部，所属饭店应设专人直接受集团中心采购部领导。我国许多聘请国际饭店集团管理的合资饭店，其采购工作通常也受集团总部采购部的控制。五、采购数量采购数量要随餐厅销售量和库存量的变化而不断进行调整。采购数量过多，会占用过多资金，造成资金周转困难，还会发生原料腐烂、变质、损坏、成本增加，甚至发生偷窃；而采购数量过少，势必导致供应、库存中断而影响销售。六、采购质量餐厅要生产质量稳定的菜品，必须使用质量稳定的原料。管理人员应对经常使用的原料制定“标准采购规格”。“标准采购规格”是根据菜单的要求对要采购的食品饮料原料规定详细的质量要求。“标准采购规格”的内容包括：原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。为便于对进货和采购日期进行统一管理，还应列上所采购原料的发货日期。第二节食品原料的验收管理一、验收的内容验收内容包括盘点数量、检查质量；核实价格三项。（一）盘点数量验收人员对进货数量进行控制时，要检查发送原料的实物数量与订购单和帐单上的数量是否相符。订购单上有采购货品的名称和数量，要检查发送货物的品种和数量是否与订购单上的一致。（二）检查质量验收人员在控制质量时，要检查实物原料的质量和规格是否与标准采购规格和订购单相符，帐单上的规格是否与订购单上的一致。（三）核实价格在验收价格时，要认真检查帐单上的价格与订货单上的是否一致。有些供应商在订购时答应了某价格，但在开帐单时又偷偷向上提价。验收人员若不注意对照订购单认真检查往往会被蒙混过关，使企业吃亏。二、验收程序检查订货单→检查发票→核对数量→检查合格证→抽样→检验→出具检验证明→处理质量问题→验收记录抽样时，对于外地货物且贵重的，要件件查；对于本地货物且量大的，可抽查。处理质量问题时，要么退货，要么降价。三、验收控制专人负责验收，不能谁有空，谁验收。验收员与采购员分属不同部门领导。验收要在指定的验收处进行。货品一经验收，应立即入库，一防偷窃和耗费。尽量减少验收处出入人员，保证验收工作顺利进行。第三节食品原料的储藏管理餐饮物资的储藏管理是办好餐饮企业的一个重要环节。一、食品原料储藏的目的（一）保证菜单上的所有菜品和酒水无条件地供应，而不能断档。（二）弥补生产季节和登场消费时的时间差。（三）弥补空间上的距离差。（四）从储藏与食品卫生角度讲：可防止细菌传播；防止食品内部细菌的繁殖生长。二、储藏仓库的设计要求储藏仓库包括干货仓库和冷库。库房面积或容积必须充裕。仓库的具体面积大小取决与餐厅的类型、地点、营业量、采购方针、采购周期等因素。一般认为，每供应一餐餐饮约需要面积0、1平方米。前厅与后堂的合理比例为2：1。仓库的位置应设在原料进货验收场所和厨房之间，三者距离越近越好，以减少原料搬运距离，防止因拥挤而延误供应。仓库的温度是原料储藏的关键，最适宜为13-23度。湿度过高会使食物发生霉变，最适宜为50%左右。良好的通风有利于保持适宜的温、湿度，同时，可排出异味，送入新鲜空气，4次/小时为宜。照明一般用灯光，灯光以25瓦/平方米为宜。三、干货原料的储藏狭义干货原料：指不含水分或含水分很少的食品原料。广义干货原料：指不易腐败变质、不需低温储藏的食品的原料。干货库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳储存温度为15-21度。干货库应保持相对干燥。干货库的面积应适当。四、鲜货原料的储藏鲜货原料包括：新鲜食品原料、加工过的食品原料。新鲜食品原料：肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品。加工过的食品原料：切配好的肉、鱼、禽类原料；冷荤菜品；蔬菜与水果色拉；各种易发酵的调味品；剩余食品。鲜货的储存一般用冷藏。不同的食品饮料需要不同的储存温度。理想的是冷藏室的温度控制在4度以下。餐饮工作人员要注意控制冷藏室和冰箱的温度和湿度。冷藏室的温度计应安放在温度容易提高之处。如果制冷设备发生故障应立即修理。需要冷藏的原料，在验收后应尽快冷藏。温热的成品和半成品在冷藏前应先冷却再储藏，否则制冷设备容易损坏。贮存成品和半成品的冷藏库更应保持清洁卫生。生食和熟食要分开储藏。在冷藏前要检查食物是否已变质，变质的食物以及脏的食物会污染空气和储存设备，切忌放入冷藏室或冰箱中储存。鱼、肉、禽类原包装盒往往粘有污泥及细菌，要拆除包装盒后储存。有强烈和特殊气味的食物应在密封的容器中冷藏以免影响其他食物。已加工的半成品和熟食应密封冷藏以免干缩和沾染其他气味。冰箱中如有污水沉积应立即擦掉，以免变质污染空气。冷藏室要保持通风。如果在冷藏期间食物表面变得粘滑，说明冷藏温度过高、通风不良，这可能由于制冷导管凝冰太厚或挥发器堵塞。在一般情况下，制冷管外凝冰达0、5公分时，应考虑解冻处理，使制冷系统工作正常。如果食物干缩过快，说明湿度过低或空气循环太快。五、食品原料的冷冻储藏冷冻储藏保质良好的关键有四个：*掌握储藏食品的性质。不同的食品需要不同的冷冻条件，只有掌握各种食品的储藏性能，才能保质良好。*冷冻速度要迅速。食品冷冻储存可分三个步骤：降温——冷冻——储藏。为保持食品质量鲜美，要求食品降温和冷冻的速度十分迅速。食品在速冻的情况下，内部冰结晶的颗粒细小，不易损坏食品结构。为使食品降温和冷冻迅速，要求冷冻设备中的温度十分低，要低于一般冷冻储存的温度。为此有必要使用速冻设备，速冻设备能是温度迅速降至零下30度以下，强低温能使食品迅速降温。由于冷冻储存的食品要求温度稳定，因此食品的速冻过程不要与冷冻储存过程在同一设备中进行。*冷冻储存温度要低。许多食品在0度下已经冰冻，但是微生物并没有死亡。有资料证明，食品在-18——-1度下储存时，温度每升高5-10度，质量下降的速度增加5倍。食物冷冻储存的一般温度宜在-17——-18度以下。食品冷冻可储存时间较长，但这并不等于食品可无限制储存。一般食品的冰冻储存不要超过三个月。冷冻储存的温度要稳定，而且越低越好。南京有一家饭店，由于冷冻设备损坏，温度没能稳定地保持在-17度以下，致使冷冻储存的鱿鱼、肉等原料变质，损失原料价值达十万元。冷冻食品的验收要十分迅速。不能让食品解冻后在储存。冷冻食品一经解冻，特别是鱼、肉、禽类食品应尽快使用，不能再次储存，否则复苏了的微生物将引起食物腐败变质。而且再次速冻会破坏食物的组织结构，影响食品的外观、营养成分和食物香味。*食品解冻处理应适当。鱼、肉、禽类食品应解冻后在使用。解冻应尽量迅速，在解冻过程中不可受到污染。各类食品应分别解冻，不可混合一起进行解冻。食品的解冻切忌在室温下过夜进行，以免引起细菌微生物的急速增殖，一般应放在冷藏室里解冻，在低于8度的温度下进行解冻。如果时间紧迫，可将食物用洁净的塑料袋盛装，放在冷水池中浸泡或用冷水冲洗以助解冻。冷冻的蔬菜、春卷、饺子等食品不用经过解冻便可以直接烹调。这些食品不经解冻使用反而能保持色泽和外形。第四节食品原料的发放管理食品原料发放控制与管理有三个目的：即保证厨房用料的及时、充分供应；控制厨房用料数量；正确记录厨房用料成本。一、仓库发放的一般规则（一）定时发放为使库房管理人员有充分的时间整理库房，检查各种原料的库存情况，不致因忙于发料而耽误其他工作，应规定每天的领料时间。有的饭店规定每天早上二个小时和下午二个小时为库房发料时间，其他时间除紧急情况外一般不予领料。（二）凭领料单发放领料单是库房发出原料的原始凭证。领料单上正确地记录库房向个厨房发放的原料数量和金额，以控制库房的库存，核算各厨房的餐饮成本，控制领料量。（三）正确计价原料从库房发出后，库房管理人员有责任在领料单上列出各项原料的单价，算出各项原料的金额，并汇总领取食品饮料的总金额。二、库存的盘点与控制饭店与餐饮企业每月至少要对餐饮原料的库存盘点一次，统计库存的价值。月末是会计期结束的日子，企业要在每个月末对库存盘点一次。库存盘点能全面清点库房的库存物资，检查原料的实际存货额是否与账面额相符，以便控制库存物资的短缺。通过库