餐饮教学 基础营养

基础营养单元一【知识要求】

1.了解中国居民营养素参考摄入量(DRIs)的基本概念；了解食物的消化与吸收过程。2.理解能量及各营养素与人体健康的关系，尤其清楚营养素与营养缺乏症的关系。3.理解蛋白质、脂肪及碳水化合物营养价值的评价方法。4.理解各营养素的主要食物来源。【能力要求】

1.能确定成人的营养需要量。2.能够选择富含某种营养素的食物，指导预防营养缺乏病。3.能够计算混合膳食血糖生成指数（GI），并能应用GI为特殊人群选择合适的食物。4.运用蛋白质营养价值的评价方法，指导膳食中食物的合理选择与搭配。5.根据动植物油脂的营养价值不同，在烹饪中能合理使用各种油脂。6.能够坚持科学与合理地饮用水。【学习活动建议】探讨各种营养素与人体健康的关系。营养生理项目一一、膳食营养素参考摄入量(DRIs)如果人体长期摄入某种营养素不足或过多，就会发生该营养素缺乏症或产生毒副作用的危险。我国于2000年制定并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRIs)。DRIs包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。（一）平均需要量(EAR)EAR是群体对某营养素需要的平均数。摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数。（二）推荐摄入量(RNI)RNI是满足某一特定群体中的绝大多数(97%～98%)个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI主要用途是作为个体膳食营养素摄入量的目标值。（三）适宜摄入量(AI)AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，亦可用作个体摄入量的目标。AI与RNI的共同点是都能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于AI的准确性远不如RNI。（四）可耐受最高摄入量(UL)UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。摄入不足概率过量毒副作用概率摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性RNI常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

二、食物消化与吸收【案例】多酶片说明书（部分）中文名称：多酶片功效主治：用于消化不良、食欲缺乏。化学成分：每片含胰酶300毫克、胃蛋白酶13毫克。药理作用：胰酶中含有胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶……问题：为什么多酶片可促进消化、增进食欲？（一）人体消化系统消化系统：由消化道和消化腺组成。消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。消化腺：是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。人体的消化系统组成消化道消化腺肛门肠腺口腔咽食管胃小肠大肠唾液腺肝脏胰腺胃腺（人体最大的消化腺）消化：食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。吸收：消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴液循环的过程。（二）食物的消化、吸收过程（1）兴奋性低，收缩缓慢。（2）富于伸展性，最长时可为原来长度的2-3倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物。（3）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的。（4）进行节律性运动。1.消化道2.消化腺（1）大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺。（2）小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。（3）消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。（4）消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。3.各种消化液的作用（1）唾液的作用湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。（2）胃液的作用胃酸作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最适pH2），是胃液中的主要消化酶，初步水解。黏液：呈弱碱性，可中和HCl，减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜。（3）胆汁的作用作用：是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义，并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。（4）胰液的作用胰液的成分：是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4，1-2升/天。主成分有NaHCO3

和各种消化酶。作用：对食物的消化有重要作用，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。（5）小肠液的作用：pH7.8，呈弱碱性。小肠中除含肠激酶外，还含多种消化酶。作用：进一步分解肽类、二糖和脂类，使其成为可被吸收的物质。如蔗糖酶分解GF；麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。作用：对糖类和脂肪进行发酵式分解，对蛋白质进行腐败式分解。大肠内细菌还能合成少量Vk和某些VB族。（叶酸,生物素）其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。（6）大肠液的作用：分泌少量碱性液体，pH8.3-8.4，主要成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。蛋白质与氨基酸项目二【案例】“空壳奶粉”2003年以来，安徽阜阳相继出现因食用劣质奶粉而个子比同龄小孩矮小、脑袋较大、脸蛋锃亮、面部浮肿、精神委靡、甚至死亡的婴幼儿，引起全国各大媒体的高度关注。其原因是食用蛋白质含量严重不足的伪劣婴儿奶粉，导致婴儿停止生长甚至死亡的严重后果。经阜阳市产品质量监督调查，孩子所食用的奶粉蛋白质含量仅为1%，远远低于O～6个月的婴儿奶粉蛋白质含量应为12%～18%的标准。安徽阜阳“空壳奶粉”事件受害儿童三鹿奶粉事件三聚氰胺是一种化工原料,可导致人体泌尿系统产生结石。三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。问题：为什么“空壳奶粉”会影响婴幼儿身体健康、甚至危及生命？何为优质蛋白质？哪些食物富含蛋白质？请回答一、蛋白质（Protein）分类蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成。营养学上常根据蛋白质营养价值分类：完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质

能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。蛋白质完全蛋白质半完全

这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。

当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。蛋白质不完全葱烧蹄筋上汤肉皮蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础

蛋白质的代谢（1）供给生长、更新和修补组织的材料。（2）参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本质是蛋白质。（3）调节体液与酸碱平衡。（4）供给热能。（5）增强免疫力。二、蛋白质的生理功能（6）维持神经系统的正常功能。（7）遗传信息的控制。（8）运输功能。（9）参与凝血过程，防止创伤后过度出血。（10）肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。氨基酸(AminoAcid)是组成蛋白质的基本单位。人体对蛋白质的需求实际上就是对氨基酸的需求。

三、氨基酸某种胰岛素空间结构图第一章营养学基础蛋白质分子结构的形成：脱水缩合肽链蛋白质分子一条或几条肽链（肽链间通过化学键连接）螺旋、折迭、盘曲成复杂的空间结构n个氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸(Ile)苏氨酸(Thr)天门冬氨酸(Asp)脯氨酸(Pro)亮氨酸(Leu)色氨酸(Trp)天门冬酰胺(Asn)丝氨酸(Ser)赖氨酸(Lys)缬氨酸(Val)谷氨酸(Glu)精氨酸(Arg)蛋氨酸(Met)组氨酸(His)谷氨酰胺(Gln)胱氨酸(Cys-Cys)苯丙氨酸(Phe)甘氨酸(Gly)丙氨酸(Ala)氨基酸是组成蛋白质的基本单位。（一）氨基酸的种类（二）氨基酸模式1.氨基酸模式氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。计算方法：几种食物和人体蛋白质氨基酸模式限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。2.限制氨基酸2.限制氨基酸（1）赖氨酸：在谷物蛋白质中含量甚少。（2）蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。（3）苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸。（4）色氨酸：玉米缺乏色氨酸。

四、食物蛋白质的营养评价

（一）食物中蛋白质的含量Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，含量是营养价值的基础。一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定：食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量：大豆30%-40%为最高；畜禽鱼蛋类10%-20%；粮谷类8%-10%；鲜奶类1.5%-3.8%。（二）食物中蛋白质消化率反映Pro在消化道内被分解、吸收的程度；分为真消化吸收率和表观消化吸收率；真消化吸收率>表观消化吸收率；在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性；动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro。真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮返回表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)（三）食物蛋白质的利用率1．蛋白质生物学价值（BiologicalValue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高。NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100食物氮2.净蛋白质利用率(NPU)NPU较BV更为全面。该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源。表几种常见食物蛋白质的质量AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)（四）氨基酸评分(AAS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物，其氨基酸评分模式也不相同确定某一食物中AAS分两步：（1）计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值。（2）找出最低的必需氨基酸（即第一限制性氨基酸）评分值，即为该Pro的氨基酸评分。氨基酸评分没有考虑食物蛋白质消化率的影响。FAO/WHO推荐经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)，其计算公式为：PDCAAS=氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD)（五）蛋白质互补作用用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值。机制：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。互补作用发挥的条件：不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好。若不同时食用，其作用可能有所下降。蛋白质互补作用效果五、氮平衡与蛋白质营养不良（一）氮平衡反映机体摄入氮和排出氮的关系；氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）；氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况，也可用于食物Pro营养价值评价的指标：例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的Pro质量优于B食物。氮平衡的关系有三种情况：（1）当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，多见于正常健康成年人。（2）如摄入氮多于排除氮则为正平衡，蛋白质的合成大于分解。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。（3）摄入氮少于排除氮则为负氮平衡。人在饥饿、创伤、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。（二）蛋白质-热能营养不良（PEM）五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足1.蛋白质-热能营养摄入不足病因长期蛋白质摄入量过剩，超出人体的需要，那么过量的蛋白质非但难以消化吸收，反而会造成胃肠、肝脏、胰脏和肾脏的负担，进而造成胃肠功能紊乱和肝脏、肾脏的损害，对身体不利。另外，蛋白质过剩也有危害：第一章营养学基础蛋白质营养不良继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症消瘦病（Marasmus）：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。加西卡病（Kwashiorker）：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。2.摄入不足的临床表现蛋白质（Protein）摄取不足的危害：第一章营养学基础当蛋白质摄取不足时，会出现新生细胞生成速度减慢、生长发育迟缓、体重减轻、身材矮小、容易疲劳、抵抗力降低、贫血、病后康复缓慢、智力下降、甚至死亡等状况。附：蛋白质缺乏的表现3．预防植物蛋白:粮谷类食品（米、面）、豆类动物蛋白:肉类、蛋类、奶类六、蛋白质供给量与食物来源蛋白质的摄入量脂类项目三一、脂类的分类与组成中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类（一）脂肪1.脂肪酸图脂肪酸（fattyacid）的分类反式脂肪酸（FA）反式脂肪酸主要是由脂肪氢化工业所产生。反式脂肪酸的摄入有升高血浆胆固醇的作用。导致血栓形成。能促进动脉硬化。容易造成大脑功能的衰退。2.必需脂肪酸(EFA)定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。有两种，如下：

n-3系列——

α-亚麻酸

n-6系列——

亚油酸但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA。（二）类脂营养学上重要的类脂主要是磷脂和固醇类。1.磷脂磷脂是指甘油三酯中1个或2个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。2.固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物。胆固醇是最重要的固醇类物。如：体内多种重要生物活性物质的合成原料：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等。二、脂类的生理功能供给和储存能量；构成生物膜；提供必需脂肪酸；脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收；许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。

必需脂肪酸生理功能：是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；前列腺素的前体（花生四烯酸）；与类脂代谢关系密切，n-3和n-6系列的其他PUFA如EPA、DHA等，具有降血脂作用；维持正常视觉功能；与动物精子形成有关；有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用。（一）膳食脂类的营养价值饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。三、脂类的供给量与食物来源

膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：熔点高低；必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量；脂肪酸组成比例，如S：M：P值(即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例)，n-3／n-6值等；胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之一。（二）脂肪的供给及膳食参考摄入量1．每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)成人为20％～25％。2．膳食脂肪酸间应该有合理的比例：在总脂肪供能20％～30％前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能比为<1:1:1。3．18岁以上人群每天摄入不超过300mg胆固醇。（三）脂类的食物来源（1）动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量“隐藏”的脂肪。（2）植物性食物及其制品。碳水化合物项目四碳水化合物由C、H、O三种元素组成，是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分。一、食品中重要的碳水化合物食物中常见碳水化合物分类表(一)单糖（一）单糖以己糖为主；食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其他糖类；天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。(二)双糖蔗糖(sucrose)麦芽糖(maltose)乳糖(lactose)海藻糖(trehalose)（二）双糖常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等。(三)寡糖（三）寡糖寡糖是由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖。（四）多糖植物多糖动物多糖（四）多糖由10个以上单糖构成的大分子糖；重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。二、碳水化合物的生理功能能量供给抗生酮作用节约蛋白质作用保护肝脏，加强肝功构成组织提供膳食纤维（一）血糖生成指数(GI)的定义餐后2h血糖

食物（50g）在餐后2h血糖应答曲线下总面积

=

等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（GI）三、血糖生成指数（GI）

血糖生成指数的意义：GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。GI高低标准：小于55为低血糖生成指数食品；GI在56～75为中等血糖生成指数食品；GI大于75为高血糖生成指数食品。（二）血糖生成指数的应用（1）控制超重和肥胖。（2）控制糖尿病患者的血糖水平。（3）减少心血管疾病的发生。（4）提高运动员耐力。（5）阻止癌症的发展。（一）碳水化合物的供给量一般供热约占全日总能的55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。四、碳水化合物的供给与食物来源（二）碳水化合物的食物来源淀粉主要来源：粮谷类、薯类。膳食纤维主要来源：蔬菜、水果。单糖和双糖的主要来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。能量项目五（一）基础代谢基础代谢(BM)是指维持人体生命活动所必需的最基本能量消耗，即人体在清醒、空腹(食后12h～14h)、安静而舒适的环境中(室温20℃～25℃)，无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态下的能量消耗。基础代谢一般占人体总能量消耗的60%～75%，为人体能量消耗的最主要部分。一、能量的消耗途径1.基础代谢率2.影响基础代谢率的因素（1）体形。（2）年龄。（3）性别。（4）内分泌。（5）不同病理状况。（6）环境。（二）体力活动的能量消耗约占总热能消耗的15%-30%，变化最大；是控制能量平衡的重要部分；所耗热能与四个因素有关。影响体力活动能量消耗的因素主要有劳动强度、肌肉发达程度、体重、工作熟练程度等。

(三)食物热效应（三）食物热效应(TEF)即食物特殊动力作用(SDA)；是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗；此时可引起体温升高；不同食物成分其TEF不同；CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%。10-15%55-65%20-30%碳水化合物蛋白质脂肪能量供应比例（一）能量的供给Pro10%-15%Fat20%-25%CHO55%-65%二、能量的供给与食物来源（二）能量的食物来源谷薯类是膳食能量最经济的来源；油料作物中富含脂肪；动物性食物中含有较多的脂肪和蛋白质；大豆、坚果也含有丰富的脂肪和蛋白质。矿物质项目六

一、概述（一）矿物质概念

体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。（二）矿物质分类

基于在体内含量和膳食中需要量的不同，可分为常量元素和微量元素。常量元素微量元素含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上有7种。占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10种。分类常量元素（钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫）必需微量元素（铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌）机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活（三）无机盐的生理功能

1.生理功能⑴构成骨骼和牙齿。⑵维持神经与肌肉活动。⑶激活体内某些酶的活性。⑷钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。二、常量矿物质（一）钙2.钙缺乏及过量对机体的不利影响⑴缺乏症:①儿童佝偻病、生长迟缓。②骨质疏松症:表现为疼痛(如腰背痛)、身长缩短和驼背、骨折、呼吸系统障碍等。⑵过量钙摄入:导致结石症和软组织钙化，增加肾结石、白内障的危险性。过量的钙会降低铁、锌、镁、磷等元素吸收利用。3.钙吸收的影响因素返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸；酸浸也可去除部分。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收”，你认为正确吗?为什么?年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0～

3001～6004～8007～

80014～

100018～

80050～1000孕妇1000乳母1200中国居民膳食钙适宜摄入量（AI）4.钙供给量与食物来源

⑴膳食供给量：

注：钙可耐受最高摄入量(UL)：成人2000mg/d⑵食物来源：

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118（二）磷正常人体内含磷600g～700g，体内磷的85％集中于骨和牙，其余分布于全身各组织及体液中。磷的生理功能主要有：（1）主要以羟磷灰石的形式构成骨骼和牙齿。（2）以核酸、磷蛋白、磷脂、酶等，组成生命的重要物质。（3）以三磷酸腺苷(ATP)等为能量载体，参与能量代谢。（4）以磷酸盐缓冲体系，参与酸碱平衡的调节。（三）纳钠是人体中重要无机元素，成人体内钠含量77g(女)～100g(男)，约占体重的0.15％。其中44％～50％在细胞外液，骨骼中含量为40％～47％，细胞内液含量较低，仅9％～10％。钠生理功能主要有：（1）调节体内水分与渗透压。（2）维持体液的酸碱平衡。（3）通过Na+-K+-ATP酶驱动（钠泵），维持细胞内外溶液渗透压平衡。（4）增强神经肌肉兴奋性。（一）铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。贮存铁约占总铁量的25%～30%，主要以铁蛋白和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中。三、微量矿物质1.铁的生理功能参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程；铁与红细胞形成和成熟有关；催化促进β-胡萝卜素转化为VitA；催化促进嘌呤与胶原的合成；促进机体抗体生成，增加抵抗力；促进脂类在血液中的转运；促进药物在肝脏的解毒；对行为智力有影响。2.影响铁吸收的因素铁的存在形式：非血红素铁(氢氧化铁和盐)必须在转化为亚铁后方可被吸收。动物性食品铁的吸收率高于植物性食品（牛肉为22％、谷类1％～5％）。肉因子：动物食物铁吸收率较高，原因是含约40％的血红素铁及含“肉因子”（可提高非血红素铁吸收）。不利铁吸收的因素：食物成分：▲粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、单宁酸盐等可与铁结合，降低铁的吸收。▲茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。▲蛋黄含铁丰富，但由于其中的磷酸糖蛋白的干扰，吸收率仅3％。▲维生素C、维生素B2、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用。生理因素：当体内储存量多时，铁吸收率降低；随着年龄的增长，铁的吸收率下降。铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退3.铁缺乏及缺铁性贫血年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0～

0.31～124～127～

1214～男20女2518～

152050～

15孕妇30乳母25中国居民膳食铁适宜摄入量（AI）

4.铁的供给量与食物来源

⑴膳食供给量：

人体一生中三个时期最需要铁：①出生后四年；②青少年特别是女孩；③育龄期妇女。

注：铁可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d⑵食物来源：肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。海米、蟹黄、蛋黄、红糖等是铁的良好来源。植物性食品豆类、硬果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、糯米等含铁较多。（二）锌人体内约含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤；单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高。(一)功能1.锌的生理功能⑴酶的组成成分或酶的激活剂。⑵促进生长发育和组织再生。⑶促进维生素A的代谢及生理功能。⑷维持正常味觉和促进食欲。⑸参与性发育。⑹参与免疫功能。⑺参与胰岛素的合成。影响锌吸收的因素：促进锌吸收的因素：葡萄糖、乳糖、维生素D、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、母乳。

抑制锌吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐,过多膳食纤维、铁、铜、钙、镉等。2.锌缺乏症3.锌的供给量与食物来源

⑴膳食供给量：年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

1.51～

9.04～

127～

13.514～男19女15.518～

15.011.550～11.5孕妇16.5乳母21.5中国居民膳食锌推荐摄入量（RNI）

注：锌可耐受最高摄入量(UL)：成人45mg/d

⑵锌的食物来源：

动物性食物含锌丰富且吸收率高；猪肉、牛肉、羊肉在20～60mg/kg；鱼类等海产品在15mg/kg左右；谷类在15～20mg/kg；而蔬菜、水果含锌较少。锌过量与不足同样对人体有害。

（三）碘

人体内约含碘20—50mg。甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量20％。1.碘的生理功能碘在体内主要参与甲状腺素（促进幼小动物的生长发育和调节基础代谢）合成。参与能量代谢等影响个体体力与智力的发展，影响神经、肌肉组织的活动。2.碘缺乏症碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）。胚胎期和围产期死亡率上升。成人缺碘引起单纯性甲状腺肿。单纯性甲状腺肿大

3.碘的供给量与食物来源⑴摄入量:中国营养学会建议成人RNI值为：150μg/d，孕妇加25μg/d，乳母加50μg/d，UL：850μg/d。⑵食物来源：饮水、食物和食盐，其中80％～90％由食物摄入。海洋是天然的“碘库”，海洋食物碘含量一般高于陆生食物。（四）硒1.硒的生理功能

构成谷胱甘肽过氧化物酶；保护心血管和心肌功能；解毒作用；抗肿瘤作用；与视力有关；抗衰老。

硒在人体内总量为14～20mg。2.硒缺乏症与过量毒性3.硒的供给量与食物来源⑴硒的供给量：

▲预防克山病“硒最低日需要量”为:19μg/d(男)、14μg/d(女)。

▲硒的RNI值为50μg/d。

⑵食物来源：

①硒的良好食物来源是动物性食品，如肾、肝、肉类及海产品。②整粒的谷类也含硒较多。③蔬菜、水果含硒量较低。维生素项目七【案例】维生素的故事历史上维生素缺乏给人类带来了无数的苦难，如维生素A、B1、C等的发现，充满着神奇而又悲壮的色彩。1913年，美国科学家经动物实验发现：鱼肝油可以治愈夜盲症，并从鱼肝油中提纯出一种黄色黏稠液体。这种提纯物质效力比鱼肝油大几百倍，只要一丁点儿就能治好夜盲症。1920年英国科学家曼俄特将其正式命名为维生素A。问题：维生素有哪些种类？对人体起到怎样的生理作用？因其缺乏或过量引起哪些主要病症？食物含量特点如何？请回答维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。维生素的命名：维生素的分类：维生素的共同特点

③参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。⑤某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。②在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。维生素缺乏发生的一般规律及症状：规律维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。维生素过量：过量的危害（1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。（2）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。一、脂溶性维生素维生素A：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。维生素D：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。维生素E：又名抗不育维生素或生育酚。脂溶性维生素的特点不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中；在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；摄入过多，可引起中毒；摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。（一）维生素A(视黄醇)（抗干眼病维生素）

1.维生素A的理化性质VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、VitE、VitC和其他抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定。

2.维生素A的生理功能（1）维持正常视觉。（2）保持上皮细胞组织的正常生长与分。（3）维持骨骼和牙齿的正常发育。（4）增强生殖力。（5）促进生长发育。（6）免疫功能。（7）清除自由基与抑癌。3.维生素A缺乏症与过量毒性（1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。（2）使粘膜、上皮组织结构破坏。（3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。维生素A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，皮肤干而粗糙。由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。

4.维生素A供给量与食物来源⑴食物来源：

动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。植物性食物（提供维生素A原）：红色、橙色、深绿色食品等。⑵参考摄入量：

中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/μgRE年龄（岁）推荐摄入量/μgRE040015004600770014男800女70018男800女700孕妇900乳母1200（二）维生素D（抗佝偻病维生素）

维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮下的7-脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3、维生素D2，哺乳动物对二者的利用无区别。1.维生素D的理化性质具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见。VitD化学性质比较稳定。中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化。但在酸性环境下会逐渐破坏。一般烹调加工不易破坏。2.维生素D的生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制(1)促进肠道对钙、磷的吸收。(2)对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢。(3)促进肾脏重吸收钙、磷。(4)维持血钙平衡。3.维生素D缺乏症与过量毒性缺乏症：原因：日光照射不足，膳食摄入不足。表现：缺钙的临床表现。小孩佝偻病骨质软化症孕妇、乳母、老年人骨质疏松症手足痉挛症过量与毒性：人体的耐受量存在个体差异。一般不宜超过10ug/d。过量（一般50ug/d）可导致钙吸收增加，血钙过多，钙在软组织内沉积而中毒。

轻度中毒表现：食欲减退、过度口渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘或便秘与腹泻交替出现。妊娠期和婴幼儿初期可引起体重下降。

严重中毒表现：除上述情况外，还发生智力发育不良和骨硬化。(六)来源/RNI4.维生素D供给量与食物来源（1）来源：（2）膳食供给量：

中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/μg年龄（岁）推荐摄入量/μg0～

101～

104～

107～

1014～

518～

550～10孕妇10乳母10注：维生素D

可耐受最高摄入量(UL)：成人20μg/d（三）维生素E（抗不育维生素）

维生素E又称生育酚，有六种，其中四种α、β、γ和δ有生物活性。自然界以α-生育酚分布最广。1.维生素E的理化特性维生素E为脂溶性黄色油状液体。光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程。在酸性环境中比在碱性环境中稳定。在无氧条件下对热较稳定。维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显下降。2.维生素E的生理功能⑴维生素E是体内最重要的抗氧化剂。⑵维持正常的生育功能，与精子生成、生殖能力有关。⑶促进血红素代谢。⑷可阻断致癌自由基反应，有一定抗癌作用。

3.维生素E缺乏症与过量毒性

维生素E广泛存在于食物中，一般不会发生缺乏。多不饱和脂肪酸摄入过多，可以发生维生素E缺乏。维生素E缺乏表现为溶血性贫血、视网膜退变以及神经退行性病变等。4.维生素E供给量与食物来源

⑴膳食供给量：我国规定的维生素E膳食供给量标准见DRIS表，单位：mga－TE(a－生育酚当量)。中国居民膳食维生素适宜摄入量（AI）年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0～

31～

44～

57～

714～

1418～

1450～14孕妇14乳母14

注：维生素E可耐受最高摄入量(UL)：成人800mga－TE⑵维生素E食物来源：①存在于各种油料种子及植物油中。特别良好的来源是：（单位：mg/100g）麦胚油：327.4棉籽油：86.45

玉米油：51.94芝麻油：68.53②坚果类及绿叶菜中也含有一定数量。核桃（干）：43.21花生仁（生）：18.09

杏仁：18.53③还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。二、水溶性维生素维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。维生素B2：又名核黄素。维生素PP：又名抗癞皮病维生素。维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。维生素C：又名抗坏血酸。叶酸。

水溶性维生素的特点溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。主要储存于新鲜的蔬菜水果中。体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。如摄入过多，一般不引起中毒；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。（一）维生素B1（硫胺素)（抗脚气病维生素）1.维生素B1的理化特性维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。在酸性环境中（PH<5）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。2.维生素B1的生理功能

⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降。3.维生素B1缺乏症与过量毒性易患脚气病表现为疲乏无力肌肉酸痛头痛失眠食欲不佳多发性神经炎水肿等。维生素B1大量摄入除可能使胃部感到不适外，未见有其他毒性反应。5.维生素B1供给量与食物来源

⑴膳食供给量：

中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

0.2(AI)1～

0.64～

0.77～

0.914～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕妇1.5乳母1.8注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d⑵维生素B1食物来源：

广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多：谷类约0.3,豆类约0.4；动物内脏（脑、肝、肾）；干果及硬果类（mg/100g）：花生仁：0.72，核桃：0.15。1.维生素B2的理化性质橙黄色针状结晶，水溶性，但溶解度较小。在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及pH值的增高而加速。

（二）维生素B2(核黄素)2.维生素B2的生理功能

(四)缺乏/过量3.维生素B2缺乏症与过量毒性摄入不足和酗酒缺乏症；某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B2不会引起中毒。症状：（1）口腔-生殖综合征：口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。（2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。4.维生素B2供给量及食物来源

⑴膳食供给量：

中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

0.4（AI）1～

0.64～

0.77～

1.014～男1.5女1.218～男1.4女1.250～1.4孕妇1.7乳母1.7⑵维生素B2食物来源：

存在于动物和植物食品中：动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗磨、淘洗、加碱而大量损失。

1.维生素B5的理化特性为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。一般烹调加工损失很小，但会随水流失。机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。（三）维生素B5（烟酸、尼克酸、维生素PP）2.维生素B5的生理功能

维生素B5是葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰岛素反应；在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、脂类代谢等。构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。3.维生素B5缺乏症与过量毒性维生素B5缺乏症即癞皮病，是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统的变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即“三D综合症”。过量摄入维生素B5的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常等，以及偶然出现高血糖。维生素B5缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎（dermatitis)、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia)。见于以玉米为主食的地区。4.维生素B5供给量与食物来源⑴膳食供给量：

中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mgNE年龄（岁）推荐摄入量/mgNE0～

2（AI）1～

64～

77～

914～男15女1218～男14女1350～13孕妇15乳母18⑵维生素B5食物来源：烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏的含量最高。全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。原因为玉米的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。（四）叶酸（抗贫血维生素）叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢叶酸（THFA），是一种辅酶。1.叶酸的理化性质叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐溶解于水，但不溶于有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，但在碱性、中性溶液中对热稳定。2.叶酸的生理功能（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变。（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿。）（３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率，还可预防心血管疾病。3.叶酸缺乏症与过量毒性

叶酸缺乏的原因很多，有原发性（饮食性）和继发性（条件性）两种。原发性：摄入不足。继发性：吸收不良，需要增加，损失过多，孕妇、老年人、酗酒者，服用药物（如避孕药、抗肿瘤药）等。缺乏的原因缺乏症（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损伤，从而影响患儿的智力。

（1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞成熟受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。缺乏症表现：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。过量表现：服用大剂量叶酸可能产生惊厥、影响锌的吸收，使胎儿发育迟缓、掩盖维生素B2缺乏的早期表现等症状。4.叶酸供给量与食物来源（1）来源：广泛存在于动植物性食物中，良好来源有：肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等。（2）RNI：成年男女均为400mg。

（五）维生素C（抗坏血酸）维生素C是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，人体不能合成，必须由食物供给，如严重缺乏，会引起全身性出血性坏血病。1.维生素C的理化性质VC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙醇，几乎不溶有机溶剂。对温度、氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等均可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳定。2.维生素C的生理功能（1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。（2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。（6）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血，还有解毒功能，并增强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。（3）参与体内多种物质的合成与代谢。（4）能增进铁等金属元素的吸收。（5）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。3.维生素C缺乏症与过量毒性缺乏维生素C的易引起坏血症。（1）早期症状（潜伏的坏血症）：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。

（2）典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。

坏血病：齿龈肿胀出血