第一篇第4章肉制品

第四章肉的低温贮藏与保鲜

肉的冷却贮藏与保鲜肉的冻结贮藏与解冻

气调保鲜贮藏

辐照保鲜贮藏

生物保鲜贮藏1

第一节肉的冷却贮藏与保鲜

低温保藏的基本原理（补充）一、分割肉的种类和特点二、肉的冷却目的（补充）、方法

和冷却条件三、冷却肉的贮藏

1、冷却肉的冷藏条件和期限

2、冷藏过程中肉的变化2低温保藏的基本原理抑制微生物的生长发育；抑制酶的活性；延缓生化反应；冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。

3冷却肉：是指在24h内，将产品温度降低到0-4℃左右，并在0-4℃左右的环境中进行贮藏、流通、销售。冰鲜肉：其它条件与冷却肉相同，只是前期降温过程是在-20℃的条件下，迅速进行冷却处理，降温数度更快，品质和质量安全更有保证。一、分割肉的种类和特点原料肉的发展阶段：白条热鲜肉冷冻肉速冻肉冷却分割肉冰鲜肉二、肉的冷却目的迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度使肉的表面自然形成干燥的薄膜，以减缓肉体内部水分蒸发及阻止微生物侵入达到肉成熟和为二次冻结工艺做准备，使之适于肉制品的加工减缓肉的颜色变化，长时间保持肉的鲜红色泽，使脂肪凝固洁净，防止氧化根据冷却的手段和介质可分为：

根据冷却过程中冷却条件的变化可分为:（p57)

二、肉的冷却方法

空气冷却水冷却冰冷却

真空冷却一段冷却法二段快速冷却法两段超急速冷却法6二、冷却条件空气温度选择刚屠宰的肉温较高，释放出大量热量，因此，每次进肉前,使冷却间温度预先降到-4℃左右。进肉后约经14~24h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在-1

~0℃。7空气相对湿度相对湿度会影响微生物的生长繁殖和肉的干耗程度为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始1/4的时间里，相对湿度维持在95%~98%，在后期的3/4的时间，相对湿度维持在90%~95%，临近结束时控制在90%左右。这样，既能保证肉类表面形成保护膜，又不至产生严重干耗，微生物也不宜生长。8空气流动速度增加流速是加快冷却速度的有效途径，但增加空气流速会增加肉的干耗。一般采用的空气流速为0.5m/s左右，以不超过2m/s为宜。9冷却肉的冷藏条件和期限三、

冷却肉的贮藏

1.发粘和发霉发粘和发霉是微生物在肉的表面生长和繁殖的结果，其程度与肉表面的污染程度和空气的相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，此现象越严重。相对湿度从100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。冷藏过程中肉的变化112.干耗高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。123.颜色的变化134.冷收缩是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。14第二节肉的冻结贮藏与解冻

肉的冻结贮藏的概念

肉的冻结方法、冻结速度和冻结工艺

冻结肉贮藏和贮藏过程中的变化

冻结肉解冻的方法15

肉的冻结贮藏的概念原料肉如要长期贮藏，需要在-24℃以下温度将肉的中心温度降低到-18℃以下温度贮藏，这种方法称为肉的冻结贮藏。16

肉的冻结方法根据冷却的手段和介质可分为：

空气冻结法：温度-30℃、相对湿度90%左右、风速3~4米/秒，最终温度-18℃。直接接触冻结法：用盐水、干冰和液氨直接喷淋或浸渍。?17

冻结速度慢速冻结：最大冰晶生成带（-5~-1℃）停留时间长，形成冰晶体大，导致肌细胞受到机械损伤，大量汁液损失。快速冻结：温度迅速下降，快速通过最大冰晶生成带，水分迁移不明显，细胞内外同时结晶，形成冰晶体小，对肉质影响小，汁液流失小。18

一次冻结：宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。

二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间，在0~4℃温度下冷却8~12h，然后转入冻结间，在-2-5℃条件下进行冻结，一般12~16h完成冻结过程。

冻结工艺19冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜温差不得超过4℃。

冻结肉的贮藏20冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。冻结肉贮藏过程中的变化21（1）空气解冻法在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻15~20℃空气中解冻称为快速解冻（2）液体解冻法液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃，解冻20h；水温20℃，解冻10~11h。解冻速度快，但耗水量大，部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。（3）蒸汽解冻法解冻速度快，但肉汁损失比空气解冻大得多。

冻结肉的解冻

22（4）微波解冻法解冻时间大大缩短，减少肉汁损失，提高产品质量。（5）真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解冻只需60min.

23鲜肉气调保鲜贮藏

1.气调保鲜肉的发展CO2气调保鲜法的第一次应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物的繁殖，延长保存期。

到1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有CO2

的气调保存方式下运输的。气体比例为CO2

：O2＝20：80(体积比)，一般采用大包装。2580年代试验证明，100%纯CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，防止低氧分压引起氧化褐变。如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。262.鲜肉气调保鲜机理气调保鲜机理：鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及肌肉变色的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。(60页）273.鲜肉气调气体的选用气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。100%纯CO2气调包装75%O2和25%CO2的气调包装50%O2、25%CO2和25%N2气调包装28辐射保鲜贮藏

肉类辐射贮藏是利用放射性元素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。29颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。嫩化作用

辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。

1.辐射对肉品质的影响30辐射味肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高，并且冷冻费用也随之增加。31辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式。辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌。2.辐照杀菌的应用32选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌的剂量一般定为1~5KGy，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。针对性辐射杀菌剂量范围是5~10KGy。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌等。33是目前常见的保鲜防腐手段，主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂来防腐保鲜。但化学防腐剂有一定的副作用并且本身