过敏源知识培训演示文稿

过敏源知识培训演示文稿第一页，共十九页。过敏源知识培训第二页，共十九页。什么是过敏原?医学上将诱发过敏性疾病暴发的抗原性物质称为过敏原。1、通过呼吸引起过敏的抗原性物质——吸入性过敏原：如花粉、柳絮、粉尘、虫螨、冷空气、动物皮屑、油烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等。2、通过饮食引起过敏的抗原性物质——食入性过敏原：如海鲜、鱼虾、异体蛋白、奶制品、豆制品、鸡鸭、牛羊肉、大米、面粉、香油、香椿、葱、姜、蒜、动物脂肪、酒精、以及桃子、梨等各种水果、干果、蔬菜、蜜饯，部分抗菌类制剂、消炎药、解热镇痛药等第三页，共十九页。3、通过触摸引起过敏的抗原性物质——接触性过敏原：如化妆品、染发剂、油漆、冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（项链、手链、表带、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。4、其他过敏原：如注摄药剂青霉素、链霉素、异种血清等、精神紧张、工作压力等、甚至有许多的患者根本不能确定具体的过敏原食入性过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。我们作为食品企业，主要关注食入性过敏原第四页，共十九页。食入性过敏原第五页，共十九页。过敏原的种类：参照《GB/T23779-2009预包装食品中的致敏原成分》，国内产品含过敏原种类分为以下8类：1.含有麸质的谷类及其制品(包括小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品系等)；2.甲壳类及其制品（例如：蟹、龙虾或虾等）；3.鱼类及鱼类制品（例如：鲈、鲽或鳕）；4.蛋类及蛋类制品；5.花生及其制品；6.大豆及其制品；7.乳及其制品(包括乳糖)；8.坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳洲坚果等）。第六页，共十九页。公司过敏原的来源小麦相关：小麦粉、面包糠、各种含有小麦成份的混合粉；甲克类：暂无；鱼类：海鲜精膏CW-280、鲣鱼精粉A、冷冻鱼糜；蛋相关：鸡蛋、鸡精调味料、其它含蛋成份的混合粉调味料；花生：暂无；大豆相关：大豆蛋白、酱油类、其它含有大豆制品的混合粉类及添加剂类。乳相关：打粉11-1977-B；坚果相关：暂无；第七页，共十九页。过敏原控制一、源头控制产品开发的控制研发部在新产品研发时，确认辅料后，采购部应及时要求辅料供应商填写《原料规格书》，并将调查表转给工厂质检科。质检科根据原辅料调查表确认过敏原信息，并将每种辅料及成品涉及到的过敏原信息通知仓储和生产。第八页，共十九页。原料规格书第九页，共十九页。辅料的验收入库辅料进厂检验时，仓储依据质检科提供的过敏原信息，对来料进行过敏原标识。当有新的辅料或辅料更换厂家时，要求验收QC及时与采购部沟通获得辅料中过敏原的信息，并将信息传达到仓储环节。第十页，共十九页。二、储存控制仓储科将含过敏原辅料与不含过敏原辅料单独分区存放；含有相同过敏原的辅料存放在一起；对含不同过敏原种类的辅料相对独立的存放；第十一页，共十九页。同一货架只能存放含有一类过敏原的辅料；若有两种不同的辅料，则有过敏原的要存放在下层，上层为非过敏原的辅料，或者下层所含过敏原种类必须含盖上层所含种类。上述分隔应采用指示牌/分隔带等显著标识来体现分隔。第十二页，共十九页。第十三页，共十九页。三、车间内控制为防止交叉污染，当同一条生产线需要生产不同的产品时，将含有过敏原的产品排列在生产过程的最后程序，或将含有相同过敏原的所有产品生产安排在同一排产序列中；要求车间管理人员和计划员对成品辅料过敏原情况熟知，制定相应产品的过敏原信息汇总表，车间在安排生产计划时考虑过敏原控制。

第十四页，共十九页。三、车间内控制配料控制配料班收货后要根据辅料含过敏原情况存放于相应的位置上，做好相应的标示，每种过敏原辅料工器具做到专用，不得出现交叉污染的情况，在车间操作时也要注意先后顺序，先处理含过敏原物质少的辅料，再处理含过敏原多的混合辅料。要求配料班的操作人员熟知所使用的辅料的过敏原情况，并根据该情况对内部空间和工器具进行合理分配，避免过敏原物质的交叉污染。向下传递通知单时在通知单上标明。第十五页，共十九页。前处理控制车间内配料时也应当注意，含不同过敏原的产品配料时应当使用不同的容器来盛放，使用不同的搅拌器搅拌，滚揉时也要进行区分，防止产生交叉污染。要求配料人员和搅拌人员对过敏原的情况熟知，了解当天生产产品的过敏原分类，确保自己工序范围内无交叉污染的情况发生。第十六页，共十九页。清洗班控制清洗班在清洗生产不同产品的工器具时，如果当天有不含过敏原与含过敏原产品同时生产，或者不同过敏原的产品同时生产时，要使用单独的水池，消毒池，不同的人员进行操作，并放在不同的标示位置，防止交叉污染。要求清洗班管理人员对当天生产的产品的过敏原情况熟知，并根据使用的工器具情况对洗刷间进行合理分配，使得不同过敏原的工器具不再一起清洗。第十七页，共十九页。成型油炸过程控制成型和油炸工序在生产时，如果当天出现无过敏原产品和不同过敏原产品同时生产的情况，要做好相应的防护工作，不同产品直接有足够的隔断，特别注意在取用工器具时按照洗刷消毒间的标示取用。要求成型班管理人员和搬运人员熟知当天生产产品的过敏原性质，根据过敏原情况安排人员，对不同产品交界位置设立隔断，在取用工器具时与洗刷消毒间沟通好。第十八页，共十九页。蒸制、速冻过程控制