标准的结构和编写

食品安全企业标准的编写侯震一、总则制定标准的宗旨宗旨：保障公众身体健康准则科学——制定标准的基础合理——可操作性安全——目的可靠——技术稳定是食品的唯一强制性标准标准体系与内容食品安全国家标准：强制性国家标准食品安全地方标准：没有国家标准的地方特色食品食品安全企业标准：本企业生产的食品产品标准、生产过程卫生规范等标准的制定发布卫生部统一制定公布食品安全标准，国标委提供GB编号标准管理与执行标准整合食品安全相关标准截至2008年底，现有国家食品标准2206项，行业标准1194项，分别为食品安全标准484项、质量标准1298项、基础标准170项、方法标准1418项、管理标准30项食品安全标准和质量标准的问题标准总体水平偏低部分标准间存在不协调、交叉、矛盾问题部分重要指标缺失标准的前期研究和风险评估薄弱标准实施情况较差现有259个食品添加剂标准2010年将公布近100个食品添加剂质量规格标准、复合食品添加剂通用标准、食品香精香料使用指导原则、食品加工助剂使用指导原则等标准2010年已安排近100个食品添加剂质量规格标准制定项目将指定100个食品添加剂质量规格标准食品容器、包装材料食品工具、设备用洗涤剂搪瓷陶瓷餐（饮）具消毒卫生标准执行标准

二、企业标准的格式

（一）GB/T

1.1-2009

标准化工作导则

第1部分：标准的结构和编写

（2010年1月1日起代替GB/T

1.1-2000,GB/T

1.2-2002）

（二）GB/T

1.1-2009规定了标准的结构、起草表述规则和编排格式。（三）标准中的要素1、封面2、前言3、标准名称4、范围5、规范性引用文件6、产品分类7、术语和定义8、技术要求

（1）原辅料要求（2）感官要求（3）理化指标（4）微生物指标（4）食品添加剂（5）净含量（6）生产加工过程的卫生要求9、试验方法10、检验规则11、标志、包装、运输、贮存（四）格式要求按GB/T

1.1-2009要求（五）规范性引用文件规范性引用文件清单由下述引导语引出：“下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。”文件清单中引用文件的排列顺序为：国家标准：按标准顺序号排列行业标准：先按标准代号的拉丁字母和（或）阿拉伯数字的顺序排列，再按标准顺序号排列国内有关文件三、标准的内容（一）标准名称1、名称由商标名、通用名、属性名三部分组成商标名应当符合国家有关法规的规定，一般采用产品的注册商标。健康相关产品不得使用有夸大功能或误导消费者的商标；通用名应当准确、科学，可以是表明主要原料、主要功效成分或产品功能的文字，但不得使用明示或暗示治疗作用的文字；属性名应当表明产品的客观形态，不得使用抽象名称。2、命名时禁止使用下列内容：消费者不易理解的专业术语及地方方言；虚假、夸大和绝对化的词语，如“特效”、“高效”、“奇效”、“广谱”、“第×代”等；庸俗或带有封建迷信色彩的词语；已经批准的药品名；外文字母、汉语拼音、符号等(表示型号的除外)。如为注册商标或必须用外文字母、符号的，需在说明书中用中文说明。

（二）企业标准应包括下列内容：

1、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；2、使用食品添加剂的品种、用量；3、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；4、食品包装、标志、贮存、运输要求；5、食品生产经营过程的卫生安全要求；6、与食品安全有关的质量要求；7、食品检验方法与规程；8、食品原料（包括主料、配料）；9、生产加工流程；10、其他需要制定为食品安全企业标准的内容。食品生产经营过程卫生要求生产过程卫生要求生产环境卫生条件……与食品安全有关的质量要求蛋白质水分……检验方法与规程微生物检验方法理化检验方法其他…………（三）致病性微生物肠道致病菌：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌致病性球菌：溶血链球菌等等

（四）农药残留GB

2763-2005

食品中农药最大残留限量

GB

26130-2010

食品中百草枯等54种农药最大残留限量

GB

15194-1994

食品中敌菌灵等农药最大残留限量标准

（五）兽药残留农业部在1999年发布《动物性食品中兽药最高残留限量》标准（六）重金属、污染物质GB

2762-2005

食品中污染物限量

GB

14882-94

食品中放射性物质限制浓度标准

GB

19338-2003

蔬菜中硝酸盐限量

GB

2761-2005

食品中真菌毒素限量

（七）食品添加剂GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准卫生部公告增补品种及扩大使用范围、使用量（八）食品营养强化剂GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准卫生部公告增补品种及扩大使用范围、使用量（九）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求

GB10770-2010食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品

GB10769-2010食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品

GB10767-2010食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品GB10765-2010食品安全国家标准婴儿配方食品GB25596-2010食品安全国家标准特殊医学用途婴儿配方食品通则（十）特定人群的主辅食品的营养成分要求

GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准卫生部公告增补品种及扩大使用范围、使用量（十一）标志、标签GB/T

191-2008

包装储运图示标志

GB

7718-2004

预包装食品标签通则

GB

13432-2004

预包装特殊膳食用食品标签通则《食品营养标签管理规范》预包装食品标签应当符合《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）中不涉及食品营养标签的规定，标示营养标签的，应当符合《食品营养标签管理规范》规定。《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB13432-2004）仅适用于特殊膳食用食品。（十二）包装材料相关国家标准（十三）食品生产经营过程的卫生安全要求

GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB12694-1990肉类加工厂卫生规范GB12695-2003饮料企业良好生产规范GB8955-1988食用植物油厂卫生规范

GB8953-1988酱油厂卫生规范GB8957-1988糕点厂卫生规范GB12693-2003乳制品企业良好生产规范GB8954-1988食醋厂卫生规范GB8950-1988罐头厂卫生规范GB8952-1988啤酒厂卫生规范GB8951-1988白酒厂卫生规范GB8956-2003蜜饯企业良好生产规范GB12698-1990黄酒厂卫生规范GB12697-1990果酒厂卫生规范GB12696-1990葡萄酒厂卫生规范GB13122-1991面粉厂卫生规范（十三）与食品安全有关的质量要求蛋白质水分……（十四）食品检验方法感官检验理化检验微生物检验食品添加剂检验净含量检验（十五）检验规则组批抽样出厂检验型式检验判定规则（十六）食品原料（包括主料、配料）《卫生部政务公开办公室关于普通食品、保健食品和新资源食品原料有关问题的说明》卫生部2002年发布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），公布《既是食品又是药品的物品名单》，名单当中的物品，可用于生产普通食品。卫生部2010年发布《可用于食品的菌种名单》（卫办监督发〔2010〕65号），名单中的菌种可用于生产普通食品。卫生部1998年下发《关于1998年全国保健食品市场整顿工作安排的通知》(卫监法发〔1998〕第9号)，将新资源食品油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高梁花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹列为普通食品管理。已经获批使用的新资源食品原料名单（十七）非普通食品原料卫生部部于2007年发布《新资源食品管理办法》（中华人民共和国卫生部令第56号），规定新资源食品包括：（一）在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；（二）从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；（三）在食品加工过程中使用的微生物新品种；（四）因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。

属于上述情形之一的物品，如需开发用于普通食品的生产经营，应当按照《新资源食品管理办法》的规定申报批准。卫生部2002年公布的《可用于保健食品的物品名单》所列物品仅限用于保健食品。除已公布可用于普通食品的物品外，《可用于保健食品的物品名单》中的物品不得作为普通食品原料生产经营。如需开发《可用于保健食品的物品名单》中的物品用于普通食品生产，应按照《新资源食品管理办法》规定的程序申报批准。对不按规定使用《可用于保健