朝鲜族冷面加工实验指导

朝鲜族冷面加工实验指导朝鲜族传统冷面加工工艺流程朝鲜族冷面制面团配合面料压面煮沸水洗芥菜籽粉发酵熬汤沥油调配冷却调味酱材料的准备调配点缀料的准备切成形状面条加工工艺流程面粉类混合加水静置熟化和面加水量35-40%温度100℃面碱食盐添加剂30min挤丝30min煮面洗面整面3min3次装面面条加工操作步骤及方法1.架好压面机。安放压面机架，备好面桶。2.准备煤气炉。煤气灶放在压面机机筒下方，把蒸锅放上。机筒筛孔和水面距离调整为10-15cm左右。3.加热煮面用水。量取面料量的25倍水，加热煮沸。4.加热和面用水。量取面料量的50%水，加热煮沸。5.称取原料。按给定的比例分别称取各种原料。6.调配和面水。量取50mL热水，放入面碱和食盐溶解，分次添加到面料中，一边加水一边混合均匀。面条加工操作步骤及方法7.和面。量取700mL沸水，分次加在面料中，一边加水一边混合均匀，然后揉面30min。8.静置熟化。用两层湿纱布覆盖面团，静置30min，使面筋和淀粉充分吸收水分，减少物料中自由水分的含量，促使面团内部结构的稳定性。9.挤压面条。等水烧开，取适量面团放在面桶，挤出面条。10.煮面条。用笊篱翻动面条，防止粘连。面条浮出水面，再煮3min，既可捞出，过凉水。11.洗面条。面条放在箩筐内，用凉水投洗数遍，无粘液为止12.整理面条。洗好的面条放在白瓷盘上，截断缕成团。面条加工主要操作技术1.掌握好料比，荞麦粉和土豆淀粉、小麦粉的比例适宜。2.掌握好水温，用沸水和面，使淀粉充分糊化。3.不容忽视投凉环节，用凉水洗净面条表面的粘液。4.注重调汤对味，糖酸比配成2:1。.表1荞麦面条加工配方配方品种配比(%)料重(g)备注配方1荞麦面土豆淀粉面碱食盐40601180012002020张洪良,四川烹饪,2006,(8):19-19配方2荞麦面土豆淀粉面碱

食盐70301114006002020王军成,食品工业,2005,(5):16-17配方3荞麦面土豆淀粉面碱

食盐30701160014002020余平.粮食与饲料工业,2005,(9):29-30每组总量：2000g表1荞麦面条加工配方配方品种比例(%)料重(g)备注配方4荞麦面面粉面碱食盐黄原胶

CMC-Na5050110.511000100020201020宋莲军,粮食与饲料工业,2008,(2):28-29配方5荞麦面土豆淀粉豆胶

CMC-Na

面碱

食盐70300.5111140060010202020配方6荞麦面面粉(中筋)

土豆淀粉面碱

食盐3056141160011202802020卢敏.粮食与饲料工业,2005,(9):29-30每组总量：2000g续表1表2冷面汤的配方品种配比(g)备注饮用水冷面汤浓缩汁冷面调料芥末油白糖醋精味精黄瓜苹果梨6000mL20袋10袋适量适量适量适量20001000总量：6000mL冷面汤及荞麦冷面示意图(仅供参考)泡菜汤及辣白菜冷面项目分值评分标准色泽10指面条颜色和亮度，面条暗黄绿色光亮8.5-10分;亮度一般为6-8.4分;色发灰，亮度差为1-5.9分。表观状态10指面条表面光滑和膨胀程度。表面结构细密、光滑为8.5-10分;中间为6.0-8.4分;表面粗糙、膨胀、变形严重为1-5.9分。适口性20用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中得分为17-20分;稍偏硬或软12-16分;态硬或态软1-11分。韧性25面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为21-25分;一般为15-20分;咬劲差、弹性不足为1-14分。黏性25面条在咀嚼过程中，面条粘牙程度。咀嚼时爽口、不粘牙为21-25分;较爽口、稍粘牙为15-20分;不爽口、发粘为10-14分光滑性5指在品尝面条时口感的光滑程度。光滑为4.3-5分;中间为3-4.2分;光滑程度差为1-2.9分。食味5指品尝时的味道。具荞麦清香味4.3-5分;基本无异味3-4.2分;有异味为1-2.9分。总分100表5SB/T10137-93面条评分标准表6面条感官评价结果项目分值实验小组平均±标准差12345678910色泽10表观状态10适口性20韧性25黏性25光滑性5食味5总分100表7冷面汤的感官评价结果项目分值实验小组平均±标准差12345678910色泽7酸/甜7咸味7滋味7爽口感7综合7评分标准：顶好:7分;较好:6分;好:5分;一般:4分;有点不好:3分;不好:2分;很不好:1分;表8豆浆面汤的感官评价结果项目分值实验小组平均±标准差12345678910色泽7甜味7咸味7滋味7爽口感7综合7评分标准：顶好:7分;较好:6分;好:5分;一般:4分;有点不好:3分;不好:2分;很不好:1分;表9拌面酱的感官评价结果项目分值实验小组平均±标准差12345678910色泽7酸/甜7咸味7滋味7爽口感7综合7评分标准：顶好:7分;较好:6分;好:5分;一般:4分;有点不好:3分;不好:2分;很不好:1分;表9三种传统冷面的嗜好度评价结果项目分值实验小组平均±标准差12345678910汤面7豆浆面7拌面7嗜好性评价汤面豆浆面拌面√打钩选择评分标准：顶好:7分;较好:6分;好:5分;一般:4分;有点不好:3分;不好:2分;很不好:1分;实验及其结果报告书的要求1.每个实验步骤都要照相留影，制作PPT用图标表示流程图。2.选出一名有经验者，用摄像机摄像实验全部过程。3.对面条进行感官评价，结果写入报告书里。4.三种不同冷面进行总体嗜好度评价，结果写入报告书里。5.两次实验报告书一起在下周五下班之前上交到办公室。6.报告书参考老师发出的格式。参考文献1.张洪良.朝鲜冷面制法谈.四川烹饪,2006,(8):192.王成军,李勇.方便朝鲜冷面加工技术.食品工业,2005,(5):16-173.余平,冷进松.膨化荞麦粉生产工艺的研究及其在朝鲜族冷面加工中的应用.粮油加工,2010,(5):47-504.宋莲军,赵秋艳,等.高含量荞麦面条的品质改良研究.

粮食与饲料工业,2008,(2):28-295.卢敏,殷涌光.影响朝鲜族冷面品质的原料因素研究.

粮食与饲料工业,2005,(9):29-306.路面,殷涌光.荞麦粉添加率对朝鲜族冷面品质的影响.

河南工业大学学报(自然科学版),2005,26(3):34-36种类品种需要量(g)准备量/实际量估价/实价(元/斤)预计/实价(元)面条荞麦面土豆淀粉小麦中筋粉面碱食盐黄原胶豆胶CMC-Na58004080212012012010104020kg/-2500g/-----附表1冷面加工实验原料列表种类品种需要量(g)准备量/实际量估价/实价(元/斤)预计/实价(元)冷面汤矿泉水冷面汤汁冷面固体料芥末油白糖醋精味精苹果梨黄瓜6L20袋10袋100mL1000250mL50300060001桶/--1瓶