星级酒店 菜点创新过程中的创造性思维训练6-组合思维

第三节创造性思维在菜点创新中的应用五、组合思维——综合就是创造组合思维——综合就是创造组合思维是指把多项貌似不相关的事物通过想象加以连接，从而使之变成彼此不可分割的新的整体的一种思考方式。在烹调工艺创新中常常用到组合思维这种思考方法。它可以把不同的菜肴、不同的风味，甚至风马牛不相及的菜、点、料、法组合在一起，并使组合品在风格或特色上发生变革，这种技法的运用，体现了“综合就是创造”的基本原理。快餐食品的开发思路怎样开发方便快餐食品品种？我们可以从包装形式、味道、食物原材料、顾客年龄段四个角度进行分析。包装形式上，可选择长方形、正方形、碗状、筒状；味道可包含鱼香味、葱香味、麻辣味、牛肉味、排骨味、鸡肉味、辣味、甜味、咸味等；食物原料可以有面条、大米，面条又可有精粉面条、标粉面条、芥面条；大米又可有粳米、黑米、小米、黍米、米加绿豆、米加黄豆、米加红豆、米加枣；顾客年龄上至少可分儿童、青年、中年、老年。如此一来，4种形状、7种味道、11种原材料、4个年龄段，就可产生1232种组合。也就是说，决策时可从这1232种方便快餐食品的开发思路上进行选择。（一）组合思维的特征1.创新性2.广泛性3.时代性4.继承性（二）组合思维的作用1．组合思维有利于提高人们的创新意识，树立人人都是创新者的观念2．组合思维是创新思维的本质特征，它能与所有各种创新性思维方式结合，形成互补3．组合思维不仅可以实现已有技术新的突破，更有利于为新技术、新工艺、新材料的推广应用寻找途径。

（三）组合思维的形式组合思维由三类形式构成：一是信息与信息的组合；二是信息与物的组合；三是物与物的组合。其具体形式又可以分为：同类组合、异类组合、重组组合、共享与补代组合、概念组合和综合等。1．同类组合同类组合是由若干相同事物的组合。同类组合的创造目的是，在保持事物原有功能或原有意义的前提下，通过数量的增加来弥补功能的不足或获取新的功能、产生新的意义。而这种新功能或新意义是原有事物单独存在时所缺乏的。2．异类组合异类组合是两种或两种以上不同领域的技术思想组合、两种或两种以上不同功能物质产品的组合。异类组合要比同类组合复杂一些。在异类组合中因为加入不同组合对象，它又可以大致分为以下六种情况：元件组合功能组合材料组合方法组合技术原理与技术手段的组合技术原理与现象的组合3．重组组合重组组合就是在事物的不同层次分解原来的组合，然后再按新的目标重新安排的思维方式。重组组合是在一种事物上实施；在组合的过程中，一般不增加新的东西；组合思维在重组过程中主要按照预定的目标改变事物各组成部分之间的相互关系。4．共享组合与补代组合共享与补代既有相似之处又有自己的特点。共享组合是指把某一事物中具有相同功能的要素组合到一起，达到共享之目的。补代组合是通过对某一事物的要素进行摒弃、补充和替代形成一种在性能上更为先进、新颖、实用的新事物。5．概念组合概念组合就是以词类或以命题进行组合。如果两个命题中有能表示一定意义的连续相同的文字，那么，将其相同部分去掉，把剩余部分按原来的结构顺序再结合在一起，就能得到一个新的并且对其正确性可加判断的命题结论。6．综合综合是指为了完成重大课题，在已有的学科原理、知识、方法、技术不能解决时，创造出新的学科、新的原理、新的方法和新的技术，并对其进行重新的组织和安排的思维过程。综合是各类组合的集大成者，它具有系统性、完整性、全面性和严密性。综合就是创新，更准确地说综合才是创新的最为本质的属性。综合的伟力、威力在于：只有综合才能把已有的不同学科原理融合，才能产生出新的学科理论；只有综合才能把已有的知识成果通过渗透、交叉、融会发现新的规律；只有综合才能把已有的不同科学方法通过相互作用、相互促进、相互补充和替代创造出新方法；只有综合才能把已有的不同学科，通过横断、交叉、比较，形成超科学和新的学科，从而健全科学体系；只有综合才能在已有的技术基础上，创造出新的技术。菠饺鱼肚菠饺鱼肚是一款典型的利用组合法创制的菜肴。菠饺是用菠菜汁与面粉揉成的面团做饺子皮，包上肉馅制成的，色绿、皮薄、馅饱，呈月牙形，将鱼肚与菠饺一同烩制成菜，具有色泽美观、细嫩柔软、汤浓味鲜的特点。（四）组合思维的训练1.训练方法与步骤（1）按照教材阐述的理论和案例，理解组合思维的定义、原理、特点、作用、方法。（2）区别各类组合思维的相异点。（3）在解题过程中充分应用扩散思维、联想思维和想像思维，提升组合思维能力。2.注意事项运用组合原理创新开发新思路、新观念、新产品时，需要注意以下三点：（1）把握量。要素多当然组合出来的东西会非常多，但相应耗费的精力、时间也会非常之大。（2）把握度。组合可以使产品具有不同的功能，使之成为多功能、通用型的产品，但过分追求“万能”的做法也不足取，会出现增加成本、制造困难、功能多余等负面效果。（3）注重质。在组合创新中要突出异质组合，即在各类“风马牛不相及”的事物中发现它们的内在联系，即见他人之所未见，思他人之所未思，以及思他人未能深思的东西。3.组合思维自我训练（1）列举题：①请列举5个同类组合的物品。②请列举5个异类组合的物品。③请列举5个重组组合的物品。④请列举5个补代组合的物品。⑤请列举5个共享组合的物品。⑥请列举5个概念组合的物品。⑦请列举5个菜肴与面点组合在一起的菜品。⑧请列举5个由3种主料组配在一起的菜肴。⑨请列举5个“同质”或“异质”搭配的菜肴。⑩请列举5个“逆色”或“顺色”搭配的菜肴。（2）判断发明创新的标准是新颖性、创造性和实用性。请以这“三性”判断下列两件利用组合进行的发明创新是否成功，并说明理由。①多功能旅行筷。筷子是空心的，顶上加个帽盖，空筷里可以放些调味器、牙签。②厨房多用刀。旋下刀柄（内装电动旋转盘、插头等），在刀柄上装上附件，可以打蛋、洗碗。刀装上刀柄，可以切菜、刨丝、开瓶盖、开罐头、刨皮等。（3）鸳鸯火锅是哪种组合形式？（4）有一瓶葡萄酒，瓶口用软木塞密封着，可惜没有瓶起子，在不打坏瓶子，也不弄坏软木塞的情况下，怎样才能喝到瓶里的酒?（5）从下表的五栏中任选一样进行组合，

可以制成哪些菜品？第一栏第二栏第三栏第四栏第五栏原料刀工成形烹调方法味型盛器猪肉胡萝卜苹果土豆白条鸡豆腐鲤鱼大虾海参鱿鱼整形花刀丁